Wenn Sie Tequila lieben, probieren Sie Bacanora

Foto:

Flavio Coelho / Getty Images

Wenn es um Agavenbrände geht, Tequila tendiert dazu, die höchste Abrechnung zu erhalten. Verständlicherweise spielt der Geist eine Hauptrolle in Margaritas, Palomas und anderen klassische Cocktails . Aber wenn Sie nur Tequila schlürfen, verpassen Sie die Schönheit von Bacanora, einem einzigartigen Agavenschnaps, der im mexikanischen Bundesstaat Sonora hergestellt wird.

Bacanora wird aus der Destillation von hergestellt Agave angustifolia , eine umgangssprachlich als Yaquiana oder Pacifica bekannte Agavenart, sagt Gabriela Lozada, eine Pujol-Veteranin und Barmanagerin von Hexen in Mexiko-Stadt. Seine Geschmacksprofile liegen irgendwo zwischen Tequila und Mezcal – leicht herzhaft, erdig, elegant und äußerst repräsentativ für das Land, auf dem er hergestellt wird.

Der Herstellungsprozess ähnelt dem von Mezcal [Agave wird im Alter von 8 Jahren geerntet, in Erdöfen geröstet und doppelt destilliert], aber da die Agaven unter extremen Bedingungen wachsen, sind die Pflanzen stärker gestresst, was den Zucker und die Aromen konzentriert und zufügt Komplexität und Mineralität zu Bacanora, sagt Lozada.

Warum haben Sie noch nie von Bacanora gehört?

Wenn der Geist für Sie neu ist, gibt es einen guten Grund. Während Bacanora einst eine der größten Industrien von Sonora war, wurde die Destillation des Spiritus 1915 vom Gouverneur von Sonora verboten, sagt Patty Arredondo, eine gebürtige Tejana und Geschäftsführerin und Chef-Tequila-Expertin von Lewis Ranch in Charleston.

Der damalige Gouverneur war zutiefst religiös und glaubte, Bacanora sei bacchantisch und schüre unmoralisches Verhalten. Nachdem das Verbot erlassen wurde, verlagerte sich die Produktion in den Untergrund. Obwohl viele die Produktion einstellten und die Technik fast verloren ging, stellten die Menschen immer noch heimlich Bacanora her, fährt Arredonda fort.

Diese wenigen engagierten Produzenten hielten die Tradition am Leben, indem sie weiterhin Agaven-Yaquina anpflanzten und ihr Wissen mit der nächsten Generation teilten. (Wie die Familie Contreras, die Rancho Tepúa Bacanora für herstellt fünf Generationen in versteckten Brennereien rund um ihr Grundstück und wurde dann in den 2000er Jahren die erste Bacanora-Brennerei, die in die Vereinigten Staaten importierte. Aber zu einem hohen Preis – wenn man erwischt wurde, drohte eine Gefängnisstrafe oder der Tod durch Erhängen oder Erschießen.

Ohne die Aufhebung des Verbots im Jahr 1992 wäre Bacanora für den Rest des Landes und darüber hinaus unsichtbar, findet Arredonda.

Rotwein beim Kochen ersetzen

Was ist der Unterschied zwischen Tequila und Bacanora?

Der Hauptunterschied zwischen den beiden Spirituosen sei der Destillationsprozess und die Art der Agave, sagt Arredondo. Tequila verwendet nur Blaue Weber-Agave, während Bacanora nur Agave Yaquina und Pacifica verwendet. (Im Vergleich dazu kann Mezcal aus Dutzenden verschiedener Agaven hergestellt werden.)

Die Bacanora-Gesetzgebung ist streng – im Gegensatz zu Tequila darf die Spirituose nur aus Agave und ausschließlich Agave hergestellt werden, ohne Zucker, Süßstoffe oder Zusatzstoffe. Die Spirituose beginnt mit dem Rösten der Agavenherzen in einer Grube aus irdenem Holz und Holzkohle. Anschließend wird die geröstete Agave mit einem Esel oder einem großen Tahona-Steinrad zu einem Brei zerkleinert. Das Fruchtfleisch wird fermentiert und dann destilliert, wobei die resultierende Flüssigkeit einen Alkoholgehalt zwischen 40 % und 50 % erreicht.

Ein weiteres wichtiges Unterscheidungsmerkmal zwischen Tequila und Bacanora ist die Herkunft. Tequila wird in 181 Gemeinden in fünf Bundesstaaten hergestellt: Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit und Tamaulipas. Bacanora wird nur im Bundesstaat Sonora an den Ausläufern des Sierra Madre Occidental-Gebirges hergestellt. Aufgrund der unterschiedlichen Klimazonen, in denen die Agaven wachsen, haben Tequila und Bacanora sehr unterschiedliche Noten, sagt Lozada.

Sonora ist heiß, trocken und bergig und verleiht Bacanora pfeffrige, erdige und mineralische Eigenschaften. Jeder Agavenbrand hat ein Terroir und ein Zuhause, das ihm seinen Charakter verleiht, fügt Arredondo hinzu. Würzig, süß, pflanzlich, rauchig, erdig oder feurig – sie werden zu Darstellungen ihres eigenen kosmischen Platzes im Universum.

Wie trinkt man Bacanora?

Bacanora wird am besten pur serviert, entweder geschossen oder geschlürft, sagt Arredondo. Ich trinke ihn gerne in zwei Teilen – der erste Schluck erzählt mir seine Geschichte und beim zweiten Schluck sind wir Freunde. Sie wird es auch mit Orangenscheiben servieren, die mit mexikanischem Zimt bestäubt sind.

„Ich trinke Bacanora lieber pur“, sagt Lozada, aber weil er mineralische und grüne Noten hat, kombiniere ich ihn wirklich gerne mit einem Käse wie Cotija. Abgesehen davon, dass sie es pur schlürft, genießt sie es auch gerne in einem Martinez. Tauschen Sie Bacanora in Ihre Lieblings-Agavencocktails ein oder genießen Sie es einfach in einem Highball mit reichlich Eis und Topo Chico.

Da Bacanora so lange verboten war, gibt es immer noch nur eine Handvoll engagierter Marken, die die Spirituose herstellen. Da die Produktion so lange verboten war, braucht und verdient Bacanora mehr Anerkennung von den Verbrauchern, sagt Lozada. Der Kauf einer Flasche Bacanora – Arredondo empfiehlt Piscaderos, Kilinga Silvestre und Rancho Tepúa – trägt dazu bei, dass die Kategorie an Fahrt gewinnt, kommt aber auch der gesamten Agavenindustrie zugute. Die Erforschung neuer Agavendestillate trage dazu bei, die übermäßige Ausbeutung einer einzelnen Agavensorte wie Tequila oder Mezcal aus Oaxaca zu vermeiden, und helfe anderen Agavenanbaugebieten bei Fortschritt und Innovation, sagt Lozada.

Mein Großvater sagt immer, es ist egal, wie man es trinkt, nur das du bist trink es! sagt Arredondo.