So bereiten Sie ein Steak wie ein Profi zu

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Ein perfekt gegartes Steak entsteht nicht von ungefähr. Köche brauchen Jahre, um zu lernen, wie man das richtige Stück Fleisch wählt, wie man es würzt, wie lange man es gart und wie man jede Menge andere Tricks erlernt, um sicherzustellen, dass jedes Steak jedes Mal perfekt schmeckt. Hier erfahren Sie, was Sie wissen müssen, um zu Hause das beste Steak zuzubereiten.

Wählen Sie das richtige Steak

„Das beste Produkt zu finden, das man in die Finger bekommen kann, ist immer der schwierigste Teil beim Kochen eines großartigen Steaks“, sagt Ryan Prentiss, ehemaliger Küchenchef im Prime + Proper Steakhouse in Detroit. Er beginnt mit der Suche nach einem gut marmorierten Steak. „Fett ist Geschmack, achten Sie also auf Rindfleisch, das prall, leuchtend rot und am stärksten marmoriert ist“, sagt er. „Marmorierung ist das intramuskuläre Fett, das in hochwertigem Rindfleisch vorhanden ist und ihm ein ‚marmoriertes‘ Aussehen verleiht.“ Mit Getreide gefüttertes oder mit Getreide gefüttertes Rindfleisch weist eine stärkere Marmorierung auf als mit Gras gefüttertes Rindfleisch.

Betrachten Sie als nächstes ein gereiftes Steak. „Wenn Sie das Glück haben, einen Metzger zu finden, der trocken gereiftes Rindfleisch anbietet, empfehle ich Ihnen dringend, alles zu probieren, das zwischen 15 und 30 Tagen gereift ist, bis Sie sich mit dem Geschmack vertraut gemacht haben“, sagt Prentiss.

Joe Cervantez, Chefkoch am Pier 6 in San Leon, Texas, stimmt dem zu und weist darauf hin, dass Steaks am besten gegessen werden, wenn sie 23 bis 28 Tage gereift sind. „Die meisten Steaks aus dem Supermarkt sind 14 Tage gereift“, sagt er. Wenn Sie Lust dazu haben Versuchen Sie sich an der Trockenreifung , Sie können es zu Hause tun. Cervantez empfiehlt, wenn Sie Zugang zu einem Vakuumierer haben, das Fleisch luftdicht zu verpacken, bis es mindestens 23 Tage haltbar ist.

Wählen Sie dann den Schnitt aus. Chefkoch Dan Sharp vom The Meatball Shop in New York City glaubt, dass bestimmte Steaksorten besser zum Grillen geeignet sind. Er empfiehlt ein Rocksteak für einen heißen Grill, während ein New York Strip- oder Rib-Eye-Steak am besten für eine gusseiserne Pfanne über einem Brenner geeignet ist. Für das Braten in der Pfanne empfiehlt Sharp ein 3/4 bis 1 Zoll dickes Steak, denn „die Dicke gibt Ihnen Zeit, außen eine schöne Kruste zu bekommen, ohne das Innere zu verkochen“, sagt er.

Nutzen Sie das Steak in Familiengröße, wenn Sie für eine große Menschenmenge kochen

„Haben Sie keine Angst davor, für eine Gruppe ein großes Steak wie ein 32-Unzen-Rib-Eye-Steak oder ein 1-Kilo-Porterhouse zu nehmen, im Gegensatz zu mehreren einzelnen Steaks“, sagt Prentiss. „Ein großes Steak ist auf dem Grill einfacher zu handhaben und zu überwachen als mehrere kleinere, und mit einem guten Thermometer kann jeder Koch jedes Mal ein perfektes Medium-Rare zubereiten.“ Aufgrund der inhärenten Variation der Garzeiten innerhalb eines Steaks können laut Prentiss Gäste, die Medium Rare und Medium Well bevorzugen, mit nur einem Stück Fleisch bedient werden.

Temperieren Sie Ihre Steaks vor dem Garen

Prentiss empfiehlt, Ihr Steak etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank zu nehmen und es auf einen Bräter über einem Backblech zu legen, damit die Marinade oder andere Flüssigkeiten abtropfen können. (Dies ist auch die beste Zeit, um es mit Salz zu würzen, idealerweise mit mittelkörnigem Meersalz, sagt er. Mehr dazu weiter unten.)

wie viel Saft in einer halben Zitrone

Sharp würzt seine Steaks lieber ein paar Stunden im Voraus und ist damit einverstanden, sie vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Es gibt jedoch eine Ausnahme von dieser Regel: „Wenn [das Steak] auf der dünneren Seite ist“, sagt er, „gibt es einen Puffer, wenn man es kalt anfängt, damit es in der Mitte nicht zu lange gart.“

Verwenden Sie die richtige Salzsorte – und zwar viel davon

Die Wahl zwischen unzählige Arten von Salz kann verwirrend sein, aber diese Köche haben eine klare Meinung darüber, was sie wann verwenden sollten. „Echtes Meersalz ist beim Würzen eines Steaks immer die richtige Wahl“, sagt Prentiss. „Wir verwenden Jacobsens koscheres Salz aus Portland, Oregon.“ Die Körner sind mittelgroß und passen aufgrund ihrer angenehmen Mineralität hervorragend zu gegrilltem Rindfleisch. Jedes echte Fleur de Sel- oder Sel Gris-Meersalz eignet sich gut für gutes Rindfleisch. Vermeiden Sie Speisesalz, jodiertes Salz oder feinkörniges Meersalz, da diese ein höheres Gewicht im Verhältnis zum Volumen haben als Salze mit größeren Körnern und Sie damit leicht zu viel würzen können. Denken Sie nur an mittelkörniges, echtes Meersalz.‘

Cervantez ist ein Fan von koscherem Salz, das praktisch identisch mit Meersalz ist. Er plädiert dafür, Steaks auch mit Pfeffer zu würzen und empfiehlt, Pfeffer und Salz in gleichen Mengen zu kombinieren.

Wenn Sie Ihr Steak würzen, sollten Sie es etwas übertreiben. „Überwürzen Sie Ihre Steaks immer etwas“, sagt Christian Ragano, Küchenchef im Dachrestaurant Cindy's der Chicago Athletic Association. „Wenn Sie denken, dass es reicht, fügen Sie noch etwas hinzu.“ Beim Garen fällt viel Salz und Pfeffer ab und dringt nicht immer in das Fleisch ein.“

Dinesh Jayawardena, regionaler Chefkoch der Radisson Hotel Group Americas, stimmt dem zu und stellt fest, dass Salz „die wichtigste Zutat ist, die man einem Steak hinzufügen kann.“ „Jetzt ist nicht die Zeit, beim Würzen schüchtern zu sein“, sagt er. „Tun Sie dies, bevor Sie die Steaks ruhen lassen, damit die Gewürze Zeit haben, tief in das Fleisch einzudringen.“

Sorgen Sie für eine gute Kruste

Bevor Sie Ihr Steak auf den Grill legen, stellen Sie sicher, dass sich keine Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche befindet. „Tippen Sie Ihr Fleisch ab“, sagt Cervantez. „Trockenes Fleisch bildet die beste Kruste.“

Juan Carlos Gonzalez, ehemaliger Chefkoch von SoBou in New Orleans, fügt auch gerne etwas Olivenöl hinzu, was seiner Meinung nach dazu beiträgt, bessere Anbraten- oder Grillspuren zu erzielen. Wenn Sie sich entscheiden, etwas Fett hinzuzufügen, bleiben Sie bei Olivenöl und nicht bei Butter, sagt Angelo Auriana, Chefkoch bei Factory Place Hospitality. „Beim Kochen eines Steaks ist Butter eigentlich nicht nötig, da sie bereits im Fleisch selbst viel Fett und Geschmack enthält“, sagt er. (Das setzt natürlich voraus, dass Sie über ein solides Ausgangsprodukt verfügen.)

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Stellen Sie Ihren Grill mit Hartholz auf (und lassen Sie die Anzünderflüssigkeit weg)

Am besten eignet sich jedoch Holzkohle oder Holzkohle aus Hartholzstücken. „Natürliche feste Brennstoffe verleihen Steaks den größten Geschmack, indem sie ihren natürlichen Geschmack ergänzen, anstatt ihn zu übertönen“, sagt Prentiss. „Bei P+P haben wir abgelagerte Eichenstämme und Hartholzkohle aus Mesquite verwendet. Dadurch entsteht ein gleichmäßiges Feuer mit minimalem Rauch, das bei etwa 800 °F brennt.

„Vermeiden Sie nach Möglichkeit immer Feuerzeugflüssigkeit, und obwohl Holzkohlebriketts praktisch sind, können sie gegrilltem Fleisch einen unangenehmen Kerosingeschmack verleihen und sollten vermieden werden“, fährt er fort. „Wenn ein Holz-/Naturholzkohlefeuer nicht verfügbar oder zu unpraktisch ist, liefern Propangrills letztendlich ein besseres Steak als Holzkohlebriketts und Anzündflüssigkeit.“

Beginnen Sie mit einem superheißen Grill

„Achten Sie darauf, dass Ihre Holzkohle etwa 20 bis 30 Minuten lang vollständig erhitzt und erhitzt ist, bevor Sie versuchen, darauf zu grillen“, sagt Prentiss. „Ihr Feuer sollte ein Bett aus glühenden Kohlen haben, [mit] hoher, gleichmäßiger Hitze über den Grill und minimale Flammen und Rauch.“

„Eine heiße Kochfläche ist äußerst wichtig, um die Außenseite des Steaks zu karamellisieren und den Geschmack zu bewahren“, sagt Jayawardena. „Mit dieser Methode erhalten Sie ein Steak, das außen knusprig und innen saftig und zart ist.“

Verwenden Sie ein Fleischthermometer – auch wenn Sie ein Profi sind

Das ist richtig – Ragano behauptet, dies sei eines der wichtigsten Dinge, an die man sich erinnern sollte. „Ein Steak von Hand zu temperieren kann schwierig sein“, sagt er. „Es erfordert eine Menge Übung und eine Menge Erfahrung.“ Thomas Keller sagte einmal: „Man muss ein Steak tausendmal braten, nur um daran zu lutschen.“

Hier sind die Richtlinien zur Kochtemperatur, die Sie beachten sollten:

• Selten (rote Mitte): 125 °F bis 130 °F
• Mittel-selten (warme, dunkelrosa Mitte): 130 °F bis 135 °F
• Mittel (warm, rosa Mitte): 140 °F bis 145 °F
• Mittlere Temperatur (heiß, leicht rosafarbene Mitte): 150 °F bis 155 °F
• Durchgegart (durchgehend braun): 160°F bis 165°F

Sie haben kein Fleischthermometer zur Hand? Chefkoch Ted Hopson empfiehlt die Verwendung von Kuchentestern aus Metall. „Die Leute sind immer auf der Suche nach Geheimnissen, wie man ein Steak perfekt garen kann“, sagt er. „Kuchentester aus Metall sind dafür das beste Werkzeug.“ Führen Sie den Metalltester in das Steak ein, lassen Sie ihn fünf Sekunden lang stehen, ziehen Sie ihn dann heraus und berühren Sie damit Ihre Lippen oder die Innenseite Ihres Handgelenks. Die Innentemperatur des Steaks verrät Ihnen, wie fertig es ist. Wenn es kalt ist, ist Ihr Steak selten; wenn es nur warm ist, mittel-selten; leicht heiß, mittel usw. Sie müssen nicht mehr darauf drücken, um es zu testen – was passiert, wenn Sie einen Muskelknoten treffen? Außerdem kosten Kuchentester weniger als einen Dollar und man kann sie in Backabteilungen oder bei Amazon bekommen.“

Wenden Sie Ihr Steak nicht mehr als einmal

„Achten Sie darauf, Ihr Steak umzudrehen“, sagt Eric Schlicht, Chefkoch im American Cut des Ocean Resort Casinos in Atlantic City, New Jersey. „Lassen Sie die Maillard-Reaktion ihren Lauf nehmen.“ Als Maillard-Reaktion bezeichnet man die chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die zu gebräunten und karamellisierten Lebensmitteln führt.

Im Idealfall, sagt Prentiss, sollte man das Steak einmal auf jeder Seite wenden, um die schraffierten Grillmarkierungen zu erhalten, und es dann nur einmal wenden.

Lassen Sie das Steak ruhen

„Wenn Sie das Steak 10 Grad unter der gewünschten Temperatur garen und es dann ruhen lassen, kann das Kollagen im Fleisch den Saft verdicken, während es leicht abkühlt“, sagt Prentiss. „Dadurch entsteht ein viel saftigeres Steak, als wenn es nur direkt auf Temperatur gegart wird.“

Sharp stimmt zu. „Lass es ruhen. „Das ist entscheidend“, sagt er. „Nur weil das Steak aus der Pfanne ist, heißt das nicht, dass es aufgehört hat zu kochen. Bewahren Sie es an einem warmen Ort auf – Sie möchten kein kaltes Steak – und lassen Sie es etwa so lange ruhen, wie Sie es gegart haben.“

Gonzalez empfiehlt, das Steak vor dem Servieren die Hälfte der Garzeit ruhen zu lassen. Wenn Ihr Steak also 10 Minuten zum Garen braucht, lassen Sie es fünf Minuten ruhen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um die Saucen bereitzuhalten, die Sie zu Ihrem Steak servieren möchten, und sicherzustellen, dass Ihre Beilagen und Ihr Tisch bereit sind.

Wenn Sie das Steak beim Ruhen nicht warm halten können oder es ziemlich heiß essen möchten, empfiehlt Prentiss, das Steak nach dem Ruhen wieder auf den Grill zu legen und es vor dem Verzehr auf die gewünschte Innentemperatur zu bringen. Geben Sie ihm dann vor dem Servieren eine letzte Prise Salz. „Bei größeren Steaks ist es immer eine gute Idee, sie nach dem Schneiden mit etwas grobem Flocken- oder Feinsalz abzurunden“, sagt Prentiss. Dann ist es Zeit zu essen.