In Supper Club Jonah Reider nutzt die Freuden der Do-it-yourself-Gastfreundschaft und teilt seine wichtigsten Tipps, Werkzeuge und stressfreien Rezepte, um ein kreativerer, improvisatorischerer und selbstbewussterer Gastgeber zu werden. Speisen Sie mit Jonah in seinem Supper Club Mark oder folgen Sie seinen kulinarischen Abenteuern Instagram .
Lassen Sie mich vermuten, dass Sie derzeit weder einen 900 °F heißen kommerziellen Grill noch einen 1,80 m langen Holzkohlegrill zu Hause haben. Dennoch glaube ich an Ihre Fähigkeit, zarte Proteine in Steakhouse-Qualität mit karamellisierten Krusten zuzubereiten.
Der Trick? Trockenreifung, die den Geschmack und die Textur verbessert und gleichzeitig die einfache und schöne Zubereitung der Stücke erleichtert.
Trocken gereiftes Fleisch kann in einem Restaurant oder Lebensmittelgeschäft doppelt so viel kosten wie seine jüngeren Gegenstücke, aber Sie können es zu Hause besser und kostenlos zubereiten.
Rumchata und Feuerballgetränk
Jonah Rider
Durch die Trockenreifung schmeckt Fleisch besser
Wenn Fleisch über einen längeren Zeitraum kalter, zirkulierender Luft ausgesetzt wird, wird es sanft dehydriert, der Geschmack konzentriert und das Verhältnis von Fett zu Muskelmasse erhöht. Dieser Prozess macht das Fleisch auch zart und ermöglicht es natürlich vorkommenden Enzymen, die Kohlenhydrate, Proteine und Fette des Fleisches in besonders aromatische Zucker und Aminosäuren wie Glutamat (z. B. natürliches MSG) aufzuspalten.
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Haben Sie schon einmal ein Steak in der Pfanne angebraten, nur um es grau und fade zu sehen? Hier kann Ihnen die Trockenreifung helfen: Die trockenen und aromatischen Oberflächen gealterter Proteine lassen sich in einer Pfanne ganz einfach karamellisieren.
Die benötigten Werkzeuge sind preiswert und vielseitig
Alles, was Sie zum Trocknen zu Hause brauchen, ist Ihr Kühlschrank , A Drahtgestell , und a Blechpfanne .
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Wie viel kostet der Saft von 2 Zitronen?
Kühlschränke verfügen über ein Luftzirkulationssystem, um Frische zu gewährleisten. Wenn Sie Fleisch auf einem erhöhten Gitterrost ohne Abdeckung in der Nähe des Ventilators Ihres Kühlschranks reifen lassen, zirkuliert die Luft rund um das Fleisch und hält es trocken und kühl. Die Blechpfanne reicht einfach darunter, um Tropfen aufzufangen und Ihren Kühlschrank sauber zu halten.
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Dieser Aufbau minimiert Feuchtigkeit und Hitze und schützt vor Fäulnis.
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Fügen Sie Salz hinzu, um den Dry-Aging-Effekt deutlich zu verstärken
Salz ist das einzige Gewürz, das dauerhaft und effektiv in Lebensmittel eindringt, ihnen Geschmack verleiht, sie zart macht und überschüssige Feuchtigkeit entzieht. Ich streue immer großzügig Meersalz auf das Fleisch, bevor ich es reifen lasse. Auf der Suche nach noch mehr Geschmack? Salzige und herzhafte Fischsauce auf die Oberfläche streichen.
Für einen noch intensiveren Umami-Geschmack bestreiche ich das Fleisch vor dem Altern mit einer salzigen Mischung aus Sojasauce, Sardellenpaste, zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern und geriebenem Knoblauch. Das Ergebnis ist gereiftes Fleisch mit einem köstlichen, an Dörrfleisch erinnernden Aroma.
Verbrechen
Notiz: Es ist wichtig, jegliches Öl in Ihren Gewürzen zu vermeiden, da Fett eine Barriere bildet, die verhindert, dass Feuchtigkeit entweicht, wenn Salz nach innen eindringt.
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Durch die Trockenreifung werden viele Proteine und kostengünstige oder ungewöhnliche Schnitte erhöht
Rib-Eyes, Porterhouses oder Streifensteaks schmecken nach etwa einer Woche im Kühlschrank köstlich, aber ich experimentiere auch gerne mit günstigeren Rindfleischstücken. Kurze Rippchen zum Beispiel werden selten angebraten und mittel-selten serviert, aber ich finde, dass sie nach etwa fünf Tagen Reifung exquisit sind.
Über Rindfleisch hinaus wirkt DIY-Dry-Aging mit einer Vielzahl von Proteinen wahre Wunder. Ich gebe Entenbrüsten, Hähnchenflügeln und Lammkarrees gerne eine salzige, würzige Einreibung und etwa drei Tage Reifung.
Sogar ein ganzer Fisch profitiert davon, ein bis zwei Tage an der Luft zu trocknen und die Außenseite mit etwas Salz einzureiben. Wenn Sie es anschließend mit Olivenöl beträufeln und es im Ganzen zehn Minuten lang auf dem Rost in einem extrem heißen Ofen rösten, erhalten Sie ein wunderbar zartes Ergebnis mit einer verkohlten und rissigen Außenseite.
Sie möchten nicht kochen? Dry-Aged-Fleisch roh servieren
Der intensive Geschmack und das geschmeidige Mundgefühl von gereiftem Fleisch machen es ideal zum rohen Servieren. Ich liebe es, ein paar hauchdünne Scheiben trocken gereiftes Rindfleisch mit Oliven und Salz als einfache und dekadente Vorspeise zu servieren. Für einen sättigenderen Snack lege ich ein paar Scheiben auf gerösteten Sauerteig oder esse sie mit weichgekochten Eiern und zartem Salat.
Eine kurze Rippe für 10 $/Pfund, die nach Wagyu-Carpaccio schmeckte. Jonah Rider
Tomatenmark-Ersatz
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Ein Rib-Eye-Rindfleisch, mit Fischsauce bestrichen und 10 Tage lang gereift. Es hat etwa 10 % seines Gewichts verloren, das Fett ist ausgehärtet und direkt unter der Außenseite ist es wunderschön tiefrot.
aromatisierter Frischkäse
Kochen Sie es wie ein Profi
Wenn Sie zum Kochen bereit sind, vergessen Sie Holzkohle, Sous-Vide-Maschinen und Lötlampen. Sie können jedes trocken gereifte Fleisch auf dem Herd außergewöhnlich scharf anbraten, da sich die dehydrierten Oberflächen extrem leicht karamellisieren lassen.
Mein Gastgeber-Trick besteht darin, diese köstliche Kruste lange vor der Ankunft der Gäste zuzubereiten. Direkt vor dem Essen gare ich das Fleisch schnell im Ofen, ohne Rauch, Spritzer oder Stress.
Erhitzen Sie dazu eine Pfanne mit etwas Öl oder Fett (ich verwende gerne etwas gepökeltes Fett vom Dry-Aged-Fleisch selbst), bis es gar ist Rauchen heiß. Fügen Sie dann das aus dem Kühlschrank gekühlte Fleisch hinzu und braten Sie es auf jeder Seite etwa zwei Minuten lang an. Drücken Sie dabei vorsichtig mit einem Spatel oder Küchentuch nach unten und bewegen Sie das gebratene Fleisch im Kreis, um eventuell ausgetretenes Fett aufzusaugen.
„Yumpulse“
An diesem Punkt sollten Sie ein saftiges Anbraten in Steakhouse-Qualität mit rohem Inneren haben. Legen Sie Ihr Fleisch wieder auf den Rost und die Blechpfanne auf Ihrer Küchentheke und räumen Sie es auf. Später, fünf bis zehn Minuten vor dem Verzehr, schieben Sie die Pfanne und den Rost in den 200 °C heißen Ofen und kochen bis zum gewünschten Gargrad fertig.
Sie müssen das Fleisch nicht lange ruhen lassen, da es bei Zimmertemperatur fertig gegart ist. Einfach in Scheiben schneiden und mit Salzflocken garnieren. Mmmmmm.
