Amerikaner lieben Lachs. Es befindet sich oft ganz oben beliebtesten Meeresfrüchte Charts (nach Garnelen an zweiter Stelle). Und es ist leicht zu verstehen, warum. Der Fisch mit rosa Fleisch hat einen reichen, milden Geschmack, ist reich an herzgesunden Omega-3-Fettsäuren und kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Es eignet sich hervorragend für ein schnelles Abendessen unter der Woche und kann auch problemlos für eine Dinnerparty aufgepeppt werden. Hier erfahren Sie, was Sie über das Einkaufen, Kochen und Servieren von Lachs wissen müssen.
Honigmelonen-Smoothie
Dieter Heinemann / Getty Images
Worauf Sie beim Lachseinkauf achten sollten
Kaufen Sie nicht nach Farbe. Jaison Scott, Miteigentümer und Fischwerfer des Legendary Pike Place Fischmarkt in Seattle hat festgestellt, dass Kunden oft nach dem Lachs mit der tiefsten Farbe fragen, aber das ist nicht immer die beste Art, Lachs zu kaufen. Das Fleisch kann blass sein und es wird immer noch genauso gut sein, wenn nicht sogar besser als etwas, das dunkler rot ist, sagt er. Nehmen Sie zum Beispiel den Königslachs, eine beliebte Lachssorte. Aufgrund des köstlichen Fetts sieht Königslachs oft blassrosa statt rot aus.
Nutzen Sie alle Ihre Sinne. Achten Sie auf dem Markt auf Lachs, der lebendig und frisch aussieht. Es sollte nicht fischig riechen und keinen Film auf dem Fleisch haben.
Kaufen Sie an einem Ort ein, an dem viel los ist. Auch wenn auf Ihrem Markt kein Fisch angeboten wird, möchten Sie an einem Ort einkaufen, an dem viele Meeresfrüchte verkauft werden. Scott schätzte zum Beispiel, dass er an dem Tag, an dem wir uns unterhielten, 2.000 Pfund Lachs gehandhabt hatte. Das ist ein extremes Beispiel, aber je mehr Fisch an einem Ort verkauft wird, desto frischer wird der Fisch sein.
Ideen für ein Abendessen mit Meeresfrüchten
Machen Sie Ihre Hausaufgaben. Wie bei allen Meeresfrüchten ist es auch beim Lachskauf wichtig, nachhaltige Entscheidungen zu treffen. Für Gregory Gourdet , Chefkoch und Inhaber von Kann Und Keller In Portland, Oregon, steht Wildlachs ganz oben auf seiner Liste, aber Zuchtlachs ist der nächstbeste, wenn er als nachhaltig eingestuft wird. Beim Einkaufen achtet er auf das blaue Fischsymbol des Marine Stewardship Council auf dem Etikett und fragt den Fischhändler auch, ob der Fisch nachhaltig ist oder nicht. Sie können Ihre Auswahl auch über überprüfen Meeresfrüchte-Uhr , eine vom Monterey Bay Aquarium unterstützte Ressource.
VERWANDT: Ein Leitfaden für jede Art von Lachs, die Sie kaufen können
Wie lange kocht man Lachs?
Für saftigen, zarten Lachs sollte der Fisch etwa mittelstark gegart sein, was bedeutet, dass er in der Mitte halb durchscheinend ist. Um den Gargrad zu testen, können Sie vorsichtig mit einer Gabel in den Fisch stechen, um zu sehen, ob das Fleisch abblättert. Dies kann jedoch das Aussehen Ihres Abendessens beeinträchtigen.
Bob Broskey, Koch und Partner von RPM Restaurants in Chicago, verwendet gerne einen dünnen Kuchentester aus Metall, um zu sehen, ob sein Lachs gar ist. Führen Sie den Tester horizontal in die dickste Stelle des Fisches ein, lassen Sie ihn einige Sekunden lang dort und berühren Sie dann mit dem Tester Ihren Handrücken (oder die Innenseite Ihres Handgelenks), damit Sie ein gutes Gefühl für die Temperatur des Testers bekommen . Wenn es nur warm ist, ist es perfekt. Wenn es kalt ist, ist es noch nicht fertig. Und wenn es brütend heiß ist, ist es verkocht, sagt er.
Mein bevorzugter Trick zum Testen des Garzustands – über die Verwendung eines Thermometers hinaus – ist die Farbe, sagt Gourdet. Beim Backen werden Sie darauf achten, dass der Lachs von leuchtendem Rosa zu hellem Orange wechselt und Sie die kleinsten weißen Perlen auf der Oberfläche des Fisches an der dicksten Stelle sehen. Alternativ sollte die Mitte auf einem Thermometer 120°F anzeigen.
Wie man Lachs im Ofen kocht
Sowohl für Scott als auch für Broskey ist die Bequemlichkeit und Leichtigkeit, Lachs im Ofen zu braten, allein oder als Teil eines Lachsessens in der Blechpfanne, kaum zu überbieten. „Ich halte es ganz einfach“, sagt Scott. Ich reibe einfach ein wenig Olivenöl darauf, füge etwas Salz und Pfeffer hinzu und backe es 15 bis 20 Minuten lang bei 375°F oder 400°F. Wenn es guter Lachs ist, warum müssen Sie dann noch mehr tun?
Broskey geht tiefer und langsamer vor. „Ich koche Lachs gerne lange Zeit im Ofen bei 250 °F“, sagt er. Ich lege es auf alles, was ich in der Küche habe. Angenommen, ich habe etwas Lauch. Ich gebe den Lauch in eine Auflaufform, lege den Lachs darauf, bestreiche den Fisch mit Olivenöl, würze ihn und koche ihn dann einfach langsam. Es ist überhaupt nicht nötig, es abzudecken. Wenn Sie ihn langsam kochen, erhalten Sie Lachs, der eine viel natürlichere, rosa-orange Farbe hat.
Möchten Sie noch mehr Versicherungen? Wickeln Sie Ihren Lachs in ein Pergamentpäckchen mit Aromastoffen, Zitrusfrüchten, Gemüse und einem Schuss Olivenöl. Der in der Packung eingeschlossene Dampf verleiht dem Fisch Geschmack und gart ihn sanft, sodass er zart und saftig wird. Bonus: Die Pergamentpäckchen brauchen bei 425 °F nur etwa 15 Minuten und die Reinigung ist minimal.
wie man Kartoffelspalten schneidet
Und vergessen Sie nicht, Lachs unter dem Grill zu garen. Durch die schnelle, hohe Hitze lässt sich Lachs sehr schnell und einfach zubereiten. Achten Sie nur darauf, den Fisch gut im Auge zu behalten.
Wie man Lachs in der Pfanne anbraten kann
Schnell gegarte Lachsfilets eignen sich hervorragend zum Anbraten. Ein paar Minuten in einer heißen Pfanne können die Haut unwiderstehlich knusprig machen, was einen köstlichen Kontrast zum zarten Fruchtfleisch bildet. Gourdet verwendet einen zweigleisigen Ansatz (Anbraten, dann Backen), um diese Kombination zu kreieren.
Zuerst sollten Sie eine große, schwere, beschichtete oder gut gewürzte Pfanne (breit genug, um die Filets aufzunehmen, ohne zu drängen) etwa eine Minute lang bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie schön heiß wird, sagt er. Sobald die Pfanne heiß ist, fügen Sie Avocadoöl hinzu und schwenken Sie die Pfanne. Geben Sie dann die Filets mit der Hautseite nach unten hinein. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und drücken Sie jedes Filet mit einem Spatel einige Sekunden lang leicht an, damit es flach in der Pfanne liegt (Filets rollen sich gerne zusammen). Kochen, bis die Haut vollständig knusprig und goldbraun ist, etwa 5 Minuten. Der Lachs sollte sich leicht aus der Pfanne lösen lassen; Wenn dies nicht der Fall ist, kochen Sie weiter, bis dies der Fall ist. Stellen Sie die Pfanne dann je nach Dicke der Filets für etwa 5 Minuten in einen 350 °F heißen Ofen.
Wie man Lachs pochiert
Eine todsichere Methode, um sicherzustellen, dass Ihr Lachs nicht trocken ist, besteht darin, ihn zu pochieren. Langsames Garen in Flüssigkeit verleiht dem Fisch Geschmack und macht ihn sehr zart. Pochierter Lachs kann warm oder kalt serviert werden.
Beim Pochieren können Sie den Fisch vollständig eintauchen oder flach pochieren, indem Sie die Gewürze in einer Pfanne kochen, den Fisch und einige Kräuter hinzufügen, etwas Wein einschenken und den Fisch mit einer Kartusche oder einem Teller abdecken aus Pergamentpapier. Das Pergament hilft dabei, den Dampf aus der Flüssigkeit abzufangen, während der Fisch im Ofen backt. Der Lachs ist zart und köstlich und in weniger als 10 Minuten gar.
Rezept für Garnelenpizza
Wie man Lachs grillt
Da Lachs etwas fetter und kräftiger ist als andere Fische, schmeckt er hervorragend auf dem Grill. Viele Köche befürchten, dass der Fisch am Grill kleben bleibt, aber es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies zu verhindern.
Wenn er Lachs grillt, heizt Broskey den Grill auf mittlere bis hohe Stufe vor und bestreicht die Roste mit etwas Öl. Wenn das Filet nass ist, klebt es sofort fest, also tupft er den Fisch mit einem Papiertuch trocken. Als nächstes reibt er die Lachshaut mit etwas Öl ein. Solange diese Dinge alle stimmen, werde man absolut keine Probleme mit dem Festhalten haben, sagt er.
Scott schließt gerne noch mehr Versicherungen ab. Er legt ein Stück Folie direkt auf den Grill, beträufelt die Folie mit Öl und fügt dann den Lachs hinzu. Sie können Lachs auch auf einem in Wasser getränkten Zedernholzbrett grillen. Diese Anordnungen bedeuten, dass Sie keine Grillspuren auf Ihrem Fisch bekommen, aber den Stress, der durch das Anhaften entsteht, vermeiden.
