Wie man alles in einem Bananenblatt kocht

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Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

Nach einer fast 24-stündigen Reise von San Francisco nach Tampaksiring, Indonesien, gab es nichts, was ich mir sehnlicher wünschte als ein Kissen und etwas Schlaf.

Da ich unter Jetlag litt und ein wenig im Delirium war, glaubte ich nicht, dass es irgendetwas gab, was mich beleben könnte, bis mein Airbnb-Gastgeber mir eine Auswahl kleiner Bananenblatt-Kegel auf einem Teller präsentierte. Ich nahm einen, und als ich einen der grünen Streifen zurückzog, begann sich langsam ein flauschiges Päckchen perfekt gekochten Reises, bemalt mit dem gelben Schimmer von Kurkuma, aus der Blattspirale zu offenbaren, die es umhüllte. Der Anflug von Freude und Überraschung, den das Gericht in mir auslöste, blieb bei meiner Rückkehr nach Hause bestehen und weckte meine Neugier, wie ich in meiner eigenen Küche anfangen könnte, mit Bananenblättern zu kochen.

Rezept für Soße für Gnocchi

Was sind Bananenblätter?

Bananenblätter sind die riesigen, wachsartigen Wedel der Bananenstaude. Bananen haben ihren Ursprung in Südostasien und verbreiteten sich über Afrika, bevor sie in die Karibik und nach Südamerika gelangten. Heute werden überall dort, wo Bananenstauden angebaut werden, Bananenblätter zum Kochen verwendet. Die Blätter werden nicht gegessen, sondern zum Einwickeln und anschließenden Backen, Braten und Dämpfen aller Arten von Gerichten verwendet und verleihen ihnen ein dezent süßes, grasiges Aroma.

Backen mit Bananenblättern

Woldy Reyes, der Gründer von Woldy Kusina, einem philippinischen Catering-Unternehmen in Brooklyn, teilte mir sein Rezept für Bibingka-Bananenbrot mit, seine Variante des traditionellen Bibingka, das auf den Philippinen ein süßer und herzhafter, in Bananenblättern gebackener Reiskuchen ist. Die Blätter, erklärte er, tragen dazu bei, dem Kuchen eine saftige Krume und einen Hauch Bananenaroma zu verleihen. Sein Rat zum Kochen mit Bananenblättern? Beginnen Sie mit einem offenen Geist. Umarme das Bananenblatt, sagt er. Es ist eine großartige Möglichkeit zu lernen, mit der Zutat umzugehen.

In Bananenblättern rösten

Um seins zu machen Barbacoa nach mexikanischer Art , Der Chicagoer Koch Jonathan Zaragoza badet Rinderfilet in einem aromatischen Adobo, wickelt es in Bananenblätter und backt es dann im Ofen. In New York City erzählte Chefkoch Vijay Kumar vom Restaurant Semma, wie man mit Bananenblättern umwickelte Fischfilets in der Pfanne röstet, um seinen Kerala Meen Pollichathu (gebratener Fisch in Bananenblättern) zuzubereiten.

Mit Bananenblättern dämpfen

In Gemeinden in ganz Südostasien werden unzählige süße und herzhafte Gerichte, vom vietnamesischen Bánh Tét bis zum chinesischen Zongzi, in Bananenblättern gedünstet. Amy Domrongchai, eine Gastronomin (und Großmutter von F&W-Redaktionskollegin Alexandra Domrongchai), teilte ihr Familienrezept für Kai Hor Bai Tong (Huhn in Bananenblättern) mit. Als Kind, das in Thailand aufwuchs, waren Bananenblätter für Domrongchai in ihrer Küche allgegenwärtig. In meiner Familie haben wir die Blätter jeden Tag verwendet. „Ich hatte Bananenstauden um das Haus herum, und wir haben sie uns geschnappt und gekocht“, sagt sie. Zu Fisch, Gemüse oder Curry, wenn man es in Bananenblätter einwickelt, riecht es beim Öffnen einfach so gut! In Mexiko sind Bananenblätter eine beliebte Option zum Einwickeln Tamales, Sie verleihen jedem Tamal eine dichte, puddingartige Konsistenz und einen krautigen Duft.

Essen auf Bananenblättern servieren

Bananenblätter sind nicht nur ein Grundnahrungsmittel in Küchen auf der ganzen Welt, sie markieren auch Momente des Feierns. Für Onam, das größte Fest zum Ende der Monsunzeit und zur Begrüßung der Ernte in Kerala, Indien, wird im Rahmen der Feier ein mehrgängiges vegetarisches Bankett auf einem großen Bananenblatt serviert. In der philippinischen Kultur ist Kamayan, was auf Tagalog „von Hand“ bedeutet, ein traditionelles Festmahl, das ohne Utensilien gegessen und auf einem vollständig mit Bananenblättern bedeckten Tisch serviert wird.

In einer Zeit, in der alle paar Wochen eine neue Kochtechnologie auf den Markt zu kommen scheint, hat das Kochen mit einer Zutat etwas außerordentlich Befriedigendes, das mich mit den Grundlagen verbindet – das mich ein altes Blatt umdrehen lässt, das mich zu den Grundlagen des Kochens zurückbringt Kochen.

Wo man Bananenblätter findet

Wenn Sie einen asiatischen oder mexikanischen Lebensmittelladen in Ihrer Nähe haben, suchen Sie in den Kühlregalen nach einer Packung gefrorener Bananenblätter. (Möglicherweise sind sie auch als Kochbananenblätter gekennzeichnet.) Bananenblätter können auch online bei Einzelhändlern wie melissas.com und mexgrocer.com bestellt werden. Sie finden vielleicht frische Bananenblätter, aber gefrorene sind leichter erhältlich und etwas einfacher zu verarbeiten. Ein Pfund gefrorene Bananenblätter kostet etwa 4 US-Dollar.

So bereiten Sie Bananenblätter zu

Bananenblätter können eine Länge von bis zu sechs Fuß und eine Breite von fast zwei Fuß erreichen. Sie werden zusammengefaltet und ohne Mittelrippe verkauft und sollten vorsichtig gehandhabt werden, um ein Reißen zu vermeiden. Gefrorene Bananenblätter sollten vor der Verwendung aufgetaut werden. Um sie schnell aufzutauen, lassen Sie sie 5 bis 8 Minuten lang unter heißem Wasser laufen. Sobald sie aufgetaut sind, schneiden Sie sie in die im Rezept geforderten Maße und reinigen Sie sie sorgfältig und gründlich, indem Sie sie mit einem Papiertuch oder einem sauberen Tuch abwischen, um eventuellen Schmutz zu entfernen.

So lagern Sie Bananenblätter

Falten Sie alle unbenutzten frischen oder aufgetauten gefrorenen Bananenblätter zusammen und bewahren Sie sie in einer luftdichten Plastiktüte auf. Bananenblätter sind im Kühlschrank etwa eine Woche und im Gefrierschrank bis zu sechs Monate haltbar. Es ist wichtig, die Blätter in Plastik einzuwickeln, damit sie nicht austrocknen. Bananenblätter können nach Gebrauch kompostiert werden.

Rezepte

Die folgenden Rezepte zeigen, wie man Bananenblätter röstet, backt und dünstet.

Soße zum Lachs

Schweinebraten

Foto von Christopher Testani / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Prissy Lee

Kālua-Schweinefleisch, ein hawaiianischer Klassiker, wird mit nur zwei einfachen Zutaten und langsamem Garen in einer Decke aus Bananenblättern zart auf der Zunge zergehen. Servieren Sie es mit Sheldon Simeon’s Mac-Salat und weißer Reis für eine komplette und herzhafte Mahlzeit.

Mac-Salat

Victor Protasio / Food Styling von Ali Ramee / Prop Styling von Christina Daley

Besonders zarte Makkaroni sind der Schlüssel zur ultra-cremigen Textur dieser hawaiianischen Beilage: Kochen Sie die Nudeln weit über al dente hinaus, damit sie die reichhaltige Mayonnaise aufnehmen. Chefkoch Sheldon Simeons Version des Grundnahrungsmittels zum Mittagessen besteht aus zarten rotbraunen Kartoffelstücken mit herzhaften gekochten Eiern und geraspelten Karotten.

Kerala Meen Pollichathu (gebratener Fisch in Bananenblättern)

Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

Was kann ich anstelle von Chilipulver verwenden?

In Kerala werden Bananenblätter zum Kochen von mariniertem Perlmuttfisch verwendet. Im Semma in New York City bietet Küchenchef Vijay Kumar eine Interpretation des Gerichts und serviert ganze wild gefangene Wolfsbarsche für eine dramatische Präsentation am Tisch. Hier werden für eine hausgemachte Version dieses Gerichts leicht zugängliche Wolfsbarschfilets in Bananenblattpäckchen eingewickelt. Ein aromatisches und helles Masala, geschichtet mit Bockshornklee, Ingwer, Schalotten, Thai-Chilis und Curryblättern und angereichert mit cremiger Kokosmilch, kocht mit dem Fisch in den Bananenblattpäckchen zu einer üppigen Sauce.

Weihnachtssterngetränk

Barbacoa des Res (Rindfleischgrill)

Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

Beim klassischen Barbacoa wird üblicherweise ein ganzes Tier in Agavenblättern in der Grube gekocht. Chefkoch Jonathan Zaragoza adaptiert diese traditionelle Technik für den Ofen, indem er in Adobo mariniertes Rinderfilet und -bäckchen in gerösteten Bananenblättern langsam röstet. Die Blätter sorgen für einen erdigen Geschmack und schützen das Fleisch vor dem Austrocknen.

Kai Hor Bai Tong (Huhn in Bananenblättern)

Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

In ihrem Riff über Kai Hor Bai Toey, ein gebratenes Hühnchengericht in Pandanblättern, wickelt Amy Domrongchai mariniertes Hühnchen in Bananenblätter und röstet es. Die Blätter verleihen dem Fleisch einen Duft und speichern Feuchtigkeit, während die handgemahlene Knoblauch-Zitronengras-Ingwer-Paste dem Fleisch einen kräftigen Geschmack verleiht.

Bibingka-Bananenbrot

Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

Dieses Dessert verbindet den salzig-süßen philippinischen Reiskuchen Bibingka mit einem klassischen amerikanischen Schnellbrot zu einem neuen süßen Leckerbissen. Die knusprige, karamellisierte Kruste offenbart ein angenehm zähes und bananenartiges Inneres. Bananenblätter spielen hier zwei Rollen: Während des Backens sorgen sie für die feuchte Krume und das fruchtige Aroma und dienen außerdem als grüner Kastenboden, der sich nach dem Backen leicht entfernen lässt.