Rindfleisch-Barbecue

Foto:

Victor Protasio / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

Während „Barbacoa“ auf Spanisch „Barbecue“ bedeutet, reichen die Wurzeln von Barbacoa über Mexiko hinaus. Für Jonathan Zaragoza ist das Erkennen der Geschichte von Barbacoa der erste Schritt zum Rezepterfolg. Die Technik von Fleisch in eine Art Blatt einwickeln und es in einer Erdgrube zu vergraben, um es stundenlang zu kochen, ist nicht nur in Mexiko einzigartig, aber es ist eine Technik, die wir im Laufe der Jahrhunderte perfektioniert haben. Das Wort „Barbacoa“ soll aus der Taíno-Sprache speziell im vorspanischen Kuba stammen und bedeutet laut Zaragoza grob übersetzt ein Holzofenloch im Boden, das zum Kochen von Fleisch genutzt wurde.

Traditionell wird das Fleisch in Agavenblätter eingewickelt, aber Zaragoza verwendet Bananenblätter, um dem Fleisch beim Garen etwas von seinem Geschmack zu verleihen. Ich liebe es, Bananenblätter zu verwenden, um das Fleisch beim Kochen vor dem Austrocknen zu bewahren und ihm zusätzlich einen erdigen Geschmack zu verleihen.

Dieses Rezept verwendet Rinderbäckchen für eine seidige Konsistenz und Futter für etwas mehr Geschmack und Kaubarkeit, während der Fleischsaft für eine Konsistenz sorgt, die an den Lippen klebt und reich an Rindfleisch ist. Es ist eine sättigende Füllung für Tacos, besonders in Kombination mit Zaragozas heller, aber umami-geladener Salsa Roja Taquera, die mit Hühnerbrühe verfeinert wird.

Barbacoa ist nicht nur ein Gericht; es ist tiefer als das. Es ist eine Kochmethode, ein Ritual der Vorfahren und für viele eine Religion, sagt Zaragoza. Das Rezept, das ich mit Ihnen teile, ist eine Adaption für den abenteuerlustigen Hobbykoch. Betrachten Sie dieses Rezept als einen Einblick in die wunderschöne, vielfältige Welt des Barbacoa und der mexikanischen Küche.

Zutaten

Adobo-Marinade

schöne Cocktails mit Wodka

• 3 Unzen getrocknete Ancho-Chilis, entkernt (ca. 8 Chilis)

  
  
  
  

• 1/2Unze getrocknete Pasilla-Chilis,entkernt (ca. 2 Chilis)

• 23 Unze getrocknete Guajillo-Chilis, entkernt (ca. 4 Chilis)

• 2 TassenungesalzenRinderbrühe

• 14 ungeschält Knoblauchzehen

• 2 Medium Pflaumentomaten

• 1 klein weiße Zwiebel, geviertelt

• 12ganzPimentbeeren

• 8 ganze Nelken

• 1(2 Zoll) CeylonZimtstange

• 2 TeelöffelSchwarzPfefferkörner

• 2 Teelöffelgetrockneter MexikanerOregano

• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmelsamen

• 1/2 Teelöffel Anissamen

• 1/4 Tasse Apfelessig

• 1/4 Tasse weißer Essig

• 2 Esslöffel Schmalz

• 2 Esslöffel koscheres Salz

Grill

• 3 Pfund RindfleischBacken, in 2 1/2 bis 3 Zoll große Stücke schneiden

• 2 Pfundohne KnochenChuck-Braten, getrimmt und in 2 1/2 bis 3 Zoll große Stücke geschnitten

• 1/4 Tasse Rapsöl

  Rum-Cocktailgetränke

• 6 TassenungesalzenRinderbrühe

• 1 klein weiße Zwiebel, gehackt (ca. 1 1/2 Tassen), plus mehr, gewürfelt, zum Servieren

• 1großKarotte, geschält und gehackt

• 5MediumKnoblauchzehen, geschält und zerdrückt

• 7(3 Zoll)frische Thymianzweige

• 5(3 Zoll)frischer MajoranZweige oder Oreganozweige

• 3frisch oder getrocknetLorbeerblätter

• 10(12 x 14 Zoll)Bananenblattstücke

• 3/4 Teelöffel koscheres Salz

• Rote Taco-Sauce ,verkohlte Maistortillas, frische Korianderblätter und Limettenschnitze zum Servieren
  

Wegbeschreibung

Machen Sie die Adobo-Marinade

1. Erhitzen Sie eine 12 bis 15 Zoll große gusseiserne Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe. Chilis hinzufügen; unter häufigem Wenden kochen, bis es verkohlt und leicht weich ist, etwa 4 Minuten. Chilis in einen großen, breiten Topf geben. Pfanne vom Herd nehmen. Rinderbrühe mit Chilis in den Topf geben; bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren; Abdecken und ungestört kochen, bis die Chilis weich werden, etwa 10 Minuten. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

2. Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Fügen Sie ungeschälten Knoblauch, Tomaten und geviertelte Zwiebeln hinzu und kochen Sie es unter gelegentlichem Wenden 10 bis 12 Minuten lang, bis es zart und stellenweise verkohlt ist. Tomaten und Zwiebeln in einen Mixer geben. Knoblauchzehen in eine kleine Schüssel geben; Etwas abkühlen lassen, etwa 10 Minuten. In der Zwischenzeit Piment, Nelken, Zimtstange, Pfefferkörner, Oregano, Kreuzkümmel und Anis in die Pfanne geben; Bei mittlerer bis hoher Temperatur unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten kochen, bis es geröstet ist und duftet.

3. Geben Sie die Chilis, die Einweichflüssigkeit, die gerösteten Gewürze, den Apfelessig und den weißen Essig zusammen mit den Tomaten und Zwiebeln in den Mixer. Drücken Sie die Knoblauchzehen aus der Schale und geben Sie sie in den Mixer. Felle wegwerfen. 1 bis 2 Minuten lang verarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht. Bei Bedarf anhalten, um die Ränder abzukratzen. Gießen Sie die Mischung durch ein feines Drahtsieb in eine große Schüssel. Drücken Sie mit einem Spatel auf die Feststoffe und lassen Sie so viel Mischung wie möglich durch. Feststoffe verwerfen.

4. Schmalz in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es geschmolzen ist. Die Chilimischung langsam in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten kochen, bis es duftet, sprudelt und leicht eingedickt ist. Salz einrühren. Adobo-Marinade in eine Schüssel geben; 1 Stunde bis 1 Stunde 30 Minuten vollständig abkühlen lassen.

Machen Sie den Barbacoa

1. Rinderbäckchen, Rinderbraten und Adobo-Marinade in einer großen Schüssel vermengen. Zum Überziehen werfen. Abgedeckt im Kühlschrank 8 bis 12 Stunden marinieren lassen.

2. Nehmen Sie das Rindfleisch aus der Schüssel und kratzen Sie überschüssige Marinade zurück in die Schüssel. Überschüssige Marinade aufbewahren (1 bis 1 1/3 Tassen). Fleisch mit Papiertüchern trocken tupfen. Auf mit Küchenpapier ausgelegte Backbleche geben; 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor, wobei sich der Rost im unteren Drittel befindet. Öl in einen großen Bräter geben, der über 2 Brennern auf dem Herd steht; Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert und gerade anfängt zu rauchen. Um eine Überfüllung zu vermeiden, braten Sie das Rindfleisch portionsweise an, bis es auf beiden Seiten gebräunt ist, jeweils 5 bis 8 Minuten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Brühe in die Pfanne geben und ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel gebräunte Stücke vom Pfannenboden abkratzen. Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Thymian, Majoran und Lorbeerblätter hinzufügen. Pfanne vom Herd nehmen. Stellen Sie einen Bräter in die Pfanne. beiseite legen.

4. Bananenblattstücke auf mittlerer bis niedriger Flamme (oder bei schwacher Hitze eines Elektroherds) rösten, bis sie duften und geschmeidig sind, 30 Sekunden bis 1 Minute pro Stück. Den Bräter mit 4 bis 5 Bananenblattstücken auslegen, die Blätter überlappen und die Enden über die Seiten des Bräters hängen lassen. Das Rindfleisch auf den Rost legen und mit der restlichen Adobo-Marinade bestreichen. Überhängende Bananenblätter über das Rindfleisch falten und mit den restlichen 4 bis 5 Bananenblättern belegen, wobei die Blätter überlappend und zusammengesteckt werden, um das Fleisch fest zu umhüllen. Decken Sie die Pfanne fest mit Aluminiumfolie ab. Im vorgeheizten Ofen kochen, bis das Fleisch sehr zart ist, 4 Stunden und 30 Minuten bis 5 Stunden.

5. Pfanne aus dem Ofen nehmen; 30 Minuten ruhen lassen. Die oberen Bananenblätter auspacken und das Rindfleisch auf eine große Platte geben. Fleisch mit 2 Gabeln zerkleinern. Die angesammelte Marinade und den Rindfleischsaft aus der unteren Schicht der Bananenblätter über das Fleisch löffeln; Bananenblätter wegwerfen. Den Rindfleischsaft im Bräter durch ein feines Drahtsieb in eine große Schüssel gießen; Feststoffe entsorgen. Den Rindfleischsaft mit Salz bestreuen und zusammen mit dem Rindfleisch mit Salsa Roja Taquera, Maistortillas, Zwiebelwürfeln, Koriander und Limettenspalten servieren.

Notiz

Von Anfang bis Ende benötigt dieser Barbacoa etwa 15 Stunden – Sie können jedoch einige der Zutaten schon lange im Voraus vorbereiten. Hier ist der Plan:

Bis zu 5 Tage im Voraus: Machen Sie Tomatensauce.

Bis zu 2 Tage im Voraus: Machen Sie Adobo-Marinade.

Am Abend zuvor: Rindfleisch marinieren.

Tag von: Mariniertes Rindfleisch anbraten, einwickeln und rösten; Saibling-Tortillas; und Beläge und Beilagen vorbereiten.

Machen Sie weiter

Barbacoa kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 3 bis 5 Tage lang aufbewahrt werden.

Empfohlene Paarung

Ein kühlendes mexikanisches Pils wie Bohemia Pils