Foto: DYLAN + JENI
Da ich in Mexiko aufgewachsen bin, habe ich zu Weihnachten nie Tamales gegessen. Sie waren das ganze Jahr über ein Genuss. In meiner Heimatstadt Puerto Vallarta an der Pazifikküste Mexikos haben wir uns mit Tamales Barbones vollgestopft – Tamales voller ganzer, frontaler Garnelen, mit Schnurrhaaren und allem, was dazugehört. Die zarte Masa wird mit einer extra-garnelenhaltigen Brühe angereichert, die aus einer Kombination aus Garnelenschalen und zerkleinerten getrockneten Garnelen besteht. Der resultierende Tamal enthält so viel Salz wie die salzige Meeresbrise.
Dies war nur eine von vielen Sorten, die wir zusammen mit anderen beliebten Streetfoods wie Esquites, hergestellt aus dicken Maiskörnern, und eisgekühlten, erfrischenden Paletas verzehrten. So wie Mexiko viele Regionen hat, gibt es auch eine große Anzahl an Tamal-Stilen, die sich in Form, Füllung und Verpackung unterscheiden. Nehmen Sie die Corundas aus Michoacán, bei denen die frischen Blätter von Maisstängeln anstelle von getrockneten Maisschalen verwendet werden, oder die Tamales Canarios, ebenfalls aus der Region, eine süße Sorte, die Masa durch Reismehl ersetzt. Sie könnten Ihr ganzes Leben damit verbringen, Tamales zu essen, und es gibt noch mehr Stilrichtungen, denen Sie begegnen können.
Erst als ich nach Los Angeles zog, wurden Tamales für mich zu einem Grundnahrungsmittel zur Weihnachtszeit. Die mexikanisch-amerikanische Tradition der Tamal-Partys, bei denen Freunde und Familie zusammenkamen und den Tag damit verbrachten, Masa in Maisschalen zu verteilen und dabei zu naschen, zu trinken und zu essen, gefiel mir schnell. Freunde würden mich einladen, vorbeizukommen, um ihnen beizubringen, wie man ein richtiges Tamal zubereitet, und ich würde dem nachkommen, in der Hoffnung, ihnen zu zeigen, wie vielfältig die Welt des Tamal ist.
Im Laufe der Jahre habe ich gelernt, dass es zwei Schlüssel zur Zubereitung eines großartigen Tamals gibt, egal für welchen Stil man sich entscheidet. Zu Beginn ist frische Masa, die nur aus Mais und einer Spur Limette besteht, ideal für Textur und Geschmack. Halten Sie im Supermarkt Ausschau nach einer Tüte mit frischen „Masa Quebrada“ oder einfach einfachen „Masa para Tortillas“. Zweitens möchten Sie Füllungen mit vollem Geschmack – halten Sie sich nicht zurück!
DYLAN + SIE
Der Rest liegt bei Ihnen. Wenn Sie Ihre Tamales kuchenartig und fluffig mögen, wickeln Sie sie in Maisschalen ein. Wenn Sie Ihre Tamales lieber puddingartig und dicht mögen, verwenden Sie stattdessen Bananenblätter. Wenn Sie Ihr Tamal haben und gleichzeitig das Deckblatt essen möchten, besorgen Sie sich ein paar zarte Grünkohlblätter oder Mangoldblätter zum Einwickeln. Für eine fleischige, aber vegetarische Füllung benötigen Sie Austernpilze und die Zutaten für eine äußerst herzhafte Mole Encacahuatado oder Erdnussmole. Für eine herzhafte Variante bereiten Sie ein Lammkeulen-Guisado mit rauchiger Morita-Salsa zu, eingewickelt in Bananenblätter. Und wenn Sie eine Vorliebe für Naschkatzen haben, warum füllen Sie dann nicht ein Tamal mit Vanillepudding-Kokos-Milchreis? Stellen Sie einfach sicher, dass Sie Ihre Freunde unterwegs mit genügend Snacks und Getränken ausstatten – wie zum Beispiel einem mit Guaven gefüllten Ponche mit Wermut und Fernet.
Bald könnte das Zubereiten von Tamales auch für Sie eine Weihnachtstradition sein. Lassen Sie sich einfach von der Masa leiten.
Tipps für die Zubereitung von Tamales
Gelber Dellenmais
Für Einsteiger in die Masa-Zubereitung sorgt der hohe Gehalt an weicher Stärke im gelben Dent-Mais für einen weichen, geschmeidigen Teig, der sich leicht verarbeiten lässt, egal ob er in einer Molino oder einer Küchenmaschine gemahlen wird. Dent-Mais trägt seinen treffenden Namen aufgrund der Vertiefung auf jedem Maiskorn und wird in der Regel pro Pfund auf lateinamerikanischen Märkten verkauft oder kann bei Great River Organic Milling bestellt werden. (53 $ für einen 25-Pfund-Beutel, amazon.com )
Erbstückmais
Für Köche, die sich mit der Herstellung von Masa auskennen, probieren Sie traditionelle mexikanische Maissorten, die normalerweise einen geringeren Weichstärkegehalt als Dellenmais haben und in einem Steinmolino gemahlen werden müssen.
Cal
Durch das Einlegen von Limette oder „cal“, wie es auf Spanisch genannt wird, entsteht eine alkalische Kochlösung, um Mais in Nixtamal umzuwandeln. Cal bricht die äußere Schale des Mais auf und macht die Stärke im Inneren weicher, wodurch er nährstoffreicher und leichter zu mahlen und zu einem Teig zu formen ist. (Ab 2 $ auf lateinamerikanischen Märkten)
Mehlteig
Wenn frische Masa keine Option ist, bereiten Sie einen schnellen Teig mit Masa Harina zu. Probieren Sie das von Masienda (ab 12 $, masienda.com ) , hergestellt aus sortenreinem Erbstückmais aus Oaxaca oder dem biologischen gelben Masa Harina von Gold Mine (ab 15 $, amazon.com ) . Sie sind praktische und geschmackvolle Alternativen zu frischer Masa.
Versand von Tamales
Tamales können einzeln eingefroren und unter Herausdrücken der Luft in einem Beutel mit Reißverschluss in Gallonengröße arrangiert werden. Geben Sie Eisbeutel in eine Thermobox und versenden Sie sie über Nacht.
Tamales im Versandhandel
Wenn Sie möchten, dass Tamales an Ihrer Tür ankommen, bestellt Khushbu Shah, ehemaliger Chefredakteur des F&W-Restaurants, gerne bei Tucson Tamale, wo jedes Tamale von Hand mit Fleischfüllungen sowie vegetarischen und veganen Optionen gerollt wird. (Ab 99 $ für 16, tucsontamale.com )
