Die wesentliche Magie von Jacques Pépin

Jacques Pépins Hände liegen ruhig auf seinem Küchentisch, und ich brauche jedes Quäntchen meiner Willenskraft, um nicht hinzustarren. Ich kenne diese Hände gut, und Sie auch. Sie wurden auf den Seiten von fotografiert, wie sie akribisch einen Braten anrichten oder eine Torte falten Die Technik , während er eine Crème Pâtissière verquirlt, während er auf einem Fernsehbildschirm mit Julia Child streitet, zusammengerollt um einen Messergriff und eine Zwiebelhälfte auf dem Cover von Alltagskochen mit Jacques Pépin , schwingt lässig eine brennende Pfanne mit Crêpes Suzette, während er beim „Yumpulse“ Classic in Aspen liebevoll seine Cook-off-Gegner verspottet.

Auf dem MAD-Symposium in Kopenhagen sah ich diese Hände, die um ein Vielfaches größer waren, auf eine Leinwand über ihm projiziert, wie sie ein Huhn entbeinten und ein Omelett rollten, während er vor 300 stillen, ehrfürchtigen Köchen und Zuschauern über die Bedeutung der Beherrschung der Technik sprach. Er blickte nie nach unten. Das sind magische Hände.

Meine zittern, als ich über den Manila-Umschlag rutsche, den ich auf der Zugfahrt zu seinem Haus an der Küste von Connecticut umklammert hatte. Es kommt einem wie ein gewisses Risiko vor, und Gaston, der kleine dunkelgraue französische Pudel auf seinem Schoß, grummelt protestierend, als sich der 87-jährige Koch nach vorne beugt, um den March 1978 aufzuklappen Playboy darin eingebettet mit einigen alten Fotos. Aber Pépins Gesicht wird warm. Er erkennt seine eigene Arbeit an – eine Schritt-für-Schritt-Anleitung und Rezept für ein Soufflé – und strahlt in vollem Sonnenschein, als er zu seinem völligen Erstaunen erfährt, dass diese 18-seitige Beilage innerhalb des Magazins als Debütausgabe von gilt „Yumpulse“, und sein Rezept ist das erste, das jemals in der Veröffentlichung veröffentlicht wurde.

Daran habe ich mich gar nicht mehr erinnert. Es liegt so viele Jahre zurück, und es ist sehr lohnend, so weit zurückzugehen, sinniert er. „Yumpulse“ gibt es schon seit einiger Zeit und ich bin ein Teil davon. Er war auch das Lebenselixier des „Yumpulse“ Classic in Aspen, das dieses Jahr 40 Jahre alt wird, und war seit seinem ersten Bühnenauftritt im Jahr 1993 mehr als zwei Dutzend Mal Headliner des jährlichen kulinarischen Festivals Solange die meisten von uns zurückdenken können, war er das Zentrum des kulinarischen Universums und lockte Presse, Präsidenten, zivile Köche und seine Restaurantkollegen gleichermaßen in seine Umlaufbahn, in der Hoffnung, unsere Küchenkenntnisse zu verbessern. etwas nahezu Perfektes probieren. Sogar Gaston, der sich jetzt auf einen Stuhl daneben gesetzt hat, konzentriert sein ganzes Wesen auf seinen Besitzer und hofft scheinbar, kein Wort zu verpassen.

Dieser kollektive Fokus scheint Pépin zu verwirren. Nicht aus vorgetäuschter Bescheidenheit – Vortäuschung ist diesem Mann mit seiner legendären Präzision ein Gräuel –, sondern weil, als er vor fast 80 Jahren seine Karriere als Küchenchef im Restaurant seiner Mutter, Le Pélican, begann, die Vorstellung, ein Koch sei etwas anderes als ein Arbeiter, behandelt worden sei schien lächerlich. Als ich jung war, stand der Koch ganz unten auf der sozialen Skala. Jetzt hat sich das geändert, aber für mich sind wir immer noch Kartoffelpüree-Bäcker. Wir können es nicht zu ernst nehmen. Er hält auch nichts davon für selbstverständlich.

Pépin wurde 1935 geboren und begann seine formelle Ausbildung im Alter von 13 Jahren im Grand Hôtel de l'Europe in seiner Heimatstadt Bourg-en-Bresse, Frankreich. Es dauerte jedoch zwei Jahre, bis er sich an den Herd wenden durfte, um etwas anderes zu tun als das Holz oder die Kohlen aufzufrischen. Das war einfach so, sagt er, und verbrachte seine Zeit damit, Geflügel auszuweiden, Fische zu entschuppen, Messer zu schärfen, bis der Küchenchef eines Tages sagt, es sei deine Zeit. Du hättest nie nach dem „Warum?“ gefragt, denn er hätte gesagt: „Ich habe es dir gerade gesagt.“ Damit wäre die Sache schon erledigt. Sie lernen durch eine Art Osmose, die sich von der Art und Weise unterscheidet, wie wir jetzt unterrichten. Und obwohl er es damals vielleicht noch nicht wusste, weckte in ihm die lebenslange Leidenschaft, sein Handwerk weiterzugeben. Er ist sich sehr bewusst, dass er einer der wenigen Köche seiner Generation ist, die es noch können.

Mit 17 Jahren zog Pépin nach Paris, um in einigen der vornehmsten Restaurants des Landes zu arbeiten: Plaza Athénée, Maxim’s und Fouquet’s. 1956 begann er in der französischen Marine zu kochen und fungierte schließlich als persönlicher Koch für drei verschiedene Staatsoberhäupter, darunter Charles de Gaulle, aber irgendetwas in ihm sehnte sich nach mehr. Aus einem geplanten einjährigen Aufenthalt im Goldenen Vlies Amerikas im Jahr 1959 wurden versehentlich zwei, dann zehn und schließlich Jahrzehnte, wie er immer wieder sagte Ja .

Die klassischen Rezepte von Jacques Pépin

Crêpes Suzette

Pariser Gnocchi

Ja zu einem Master- und dann zu einem Ph.D.-Programm an der Columbia University, während er im Le Pavillon seines Landsmanns Henri Soulé arbeitete. (Ich beschäftigte mich mit einer Geschichte des Essens im Kontext der Literatur. Ich wollte mit einem der Gedichte von Ronsard aus dem 16. Jahrhundert beginnen, genannt „La Salade“, und dann von diesem anderen Ausgangspunkt aus zu Proust im frühen 20. Jahrhundert . Sie sagten: „Bist du verrückt?“) A NEIN Es war im Dienst eines erneuten Kochens in verdünnter politischer Luft im Weißen Haus Kennedys Ja in die Lage versetzt, Rezepte zu entwickeln, die bei Howard Johnson’s in großen Mengen serviert werden. (Das war kein guter Grund; ich dachte, es sei völlig anders, was die Produktion, das Marketing und die Chemie der Lebensmittel betrifft. Ich wusste nichts darüber.)

Ja an die atemberaubende Frau Gloria, die ihn für einen privaten Skikurs am Hunter Mountain engagierte, obwohl sie bereits Teil der Skipatrouille war. (Ich klopfe auf ihr Bein. Ich sagte: „Beuge deine Knie, tu das!“) Ja, Natürlich heiratete er sie, und seine Freunde Pierre Franey, Roger Fessaguet und René Verdon sorgten für die Feier im Haus des langjährigen Mannes New York Times Lebensmittelredakteur und Kritiker Craig Claiborne in East Hampton, New York. Ja, Im nächsten Jahr wurden sie Eltern einer Tochter, Claudine.

mit Espresso-Panna

Cedric Angeles

Als Claiborne ihn vorstellen wollte Haus wunderschön Herausgeberin Helen McCully, sagte er Ja, und natürlich Ja erneut, als sie fragte, ob er Lust hätte, ihren Freund James Beard zu treffen oder für einen aufstrebenden Autor zu kochen, der in die Stadt kam, da dieser große amerikanische Expat an einem Buch arbeitete, in dem es um die Beherrschung der französischen Kochkunst ging . Er sagte auch Ja als McCully vorschlug, dass er seine Küchenkenntnisse nutzen sollte, um andere zu unterweisen – vielleicht sogar aufzuschlüsseln und die Schritte auf seine sehr kartesische Art zu dokumentieren, vielleicht sogar in einem eigenen Buch. Anschließend schrieb er mehr als 30 Bücher, von denen das letzte letztes Jahr herauskam, voll geschmückt mit skurrilen, wunderbaren Aquarellillustrationen von Hühnern, die Pépin selbst gemalt hatte.

Der Fehler besteht darin zu glauben, dass Sie diese Momente geplant haben. Ich hatte nie vor, in Amerika zu bleiben. Ich hatte nie vor, nach Columbia zu gehen; „Ich hatte nie vor, Kinder zu werden, so viele Bücher zu schreiben oder irgendetwas von dem zu tun, was ich getan habe“, sagt Pépin. Aber Dinge passieren, und man macht mit.

Sicherlich ungeplant war der Unfall von 1974, als sein Auto mit einem Reh kollidierte, in eine Schlucht stürzte und explodierte, wobei ihm ein Dutzend Knochen und der Rücken brachen und er unsicher war, ob er jemals wieder gehen würde. Selbst in dieser Qual fand er Klarheit und ließ die 15-Stunden-Tage in seinem Post-Howard Johnson-Restaurant La Potagerie hinter sich, um sich darauf zu konzentrieren, Kochen zu unterrichten, wie und wo immer er konnte, und immer noch wo er kann.

Cedric Angeles

wie man Eier mit der Sonnenseite nach oben kocht

Man lernt immer irgendwo, wo auch immer man ist, und wenn man vorankommen will, muss man auf die positiven Dinge schauen und damit weitermachen. Diese Entscheidungen scheinen zu diesem Zeitpunkt immer irgendwie trivial zu sein, dann verändern sie Ihr Leben.

Was für ein Leben es bisher war, und Pépin ist sich der Freude und des Privilegs, die es mit sich bringt, durchaus bewusst. Wir kippen die restlichen Fotos aus der Mappe – sie umfassen mindestens zwei Jahrzehnte – und er nimmt sie in die Hand, um sie genauer zu untersuchen. Mit ihm und Claudine steht ein Kleinkind auf der Bühne in Aspen, und er bestätigt, dass es sich um seine Enkelin Shorey handelt, die jetzt im ersten Jahr an der Boston University ist, wo er immer noch unterrichtet. Sie ist jetzt größer als er, lacht er, aber er erinnert sich an sie im Alter von 4 oder 5 Jahren, als er ihr zeigte, wie man die Petersilie im Garten schmeckt, die Tomaten riecht und berührt und ihm alles darüber erzählt. Als sie 12 war, verfassten sie gemeinsam ein Buch: Die Lektionen eines Großvaters , mit ihren Händen, die die Schritte einiger Rezepte durchgehen. Kochen ist die Art und Weise, wie die Familie Pépin seit jeher kommuniziert, und er möchte, dass diese Erinnerung für den Rest ihres Lebens bei ihr bleibt, die Empfindungen, die sie in der Wärme und Sicherheit ihres Zuhauses verankern, auch wenn sie weit weg ist.

Cedric Angeles

Da ist Pépin, dessen Augen vor Freude gerunzelt sind, während Flammen aus der Pfanne springen, die er auf der Bühne schwingt, als wäre er der vollendete Schausteller, der er ist. Sein bester Freund seit über einem halben Jahrhundert, Jean-Claude Szurdak, tritt beim alljährlichen Classic-Cook-off auf Augenhöhe mit ihm an, spielt vor dem Publikum und nennt sich selbst einen Außenseiter. Es funktioniert und er gewinnt – der einzige Mensch, der jemals Pépin besiegt hat –, aber das macht ihm nichts aus. Szurdak ist jetzt in einem Pflegeheim und leidet an der Alzheimer-Krankheit. Körperlich, sagt Pépin, gehe es ihm gut, aber … der Satz verstummt. Es ist nun Pépins Aufgabe, diese Erinnerungen lebendig zu halten, und er ist bereit, sie zu teilen. Daniel Boulud, der irgendwo im Hintergrund eines Schnappschusses lachte, eröffnete eine Hommage an Le Pavillon im Jahr 2021 und ließ Pépin hereinkommen, um das Team kennenzulernen. Ich war wahrscheinlich der Einzige, der in dieser Küche arbeitete und noch lebte, also haben wir darüber gesprochen. Das waren tolle Momente.

Der Moment, in den ich gehe, ist immer derselbe: das Zusammensein. Ich habe in den besten Restaurants der Welt gearbeitet. Ich habe in den besten Restaurants der Welt gegessen, aber ich erinnere mich nicht so gut an diese wie an Freunde in der Küche, im Norden von New York oder bei Craig Claiborne’s. Das sind die Momente, die ich schätze: alle zusammen kochen, sich gegenseitig das Essen stehlen, reden. Sicherlich mit Pierre Franey, Roger Fessaguet und all den Leuten, die jetzt alle weg sind. Mein Gott.

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In den Wochen nach unserem Gespräch reiste Pépin nach Manhattan, um an einer Gedenkfeier für seinen Freund und Dekan des French Culinary Institute, Alain Pierre Sailhac, teilzunehmen, zusammen mit scheinbar der Hälfte der Feinschmeckerwelt. Bilder von Pépin tauchten überall auf Instagram auf; Niemand ist zu cool, um ein Foto mit einer lebenden Legende zu bitten. Das bin ich sicher nicht.

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Zu Hause ist es ruhiger. Er kocht immer noch für Freunde und genießt es, wenn sie sich revanchieren, aber an den meisten Abenden sitzen nur er und Gaston in der Küche, und seit er Gloria im Jahr 2020 verloren hat, ist es zugegebenermaßen schwieriger. Ich esse nicht gern alleine. Das sei das Schlimmste daran, sagt er. Ich meine, 54 Jahre lang haben Gloria und ich immer eine Flasche Wein getrunken, uns hingesetzt und zu Abend gegessen. Über ein halbes Jahrhundert lang war das das Ende des Tages und das war der Höhepunkt des Tages. Das war ein großer Teil dessen, wer wir waren, wer wir sind.

Das war Und Sind ewig auf derselben Ebene zu existieren, ist vielleicht die wesentliche Magie von Jacques Pépin. Es ist keine leere Nostalgie oder Wehmut darüber, wie die Dinge einmal waren, sondern vielmehr ein übernatürliches Gefühl dafür, was es wert ist, mitgenommen und weitergegeben zu werden. Das ist der Lehrer in ihm. Derjenige, der stolz ist, zu seinem frühesten Werk zu stehen. Obwohl er für Präsidenten gekocht hat, auf dem Gipfel des Aspen Mountain Champagner getrunken hat und seine eigene Küche auf die Freuden des Wesentlichen reduziert hat – ein perfekt angebratener Hot Dog, leicht erwärmte gelbe Tomaten mit Olivenöl auf Toast, Cornish Chicken mit Brokkoli , ein Schuss Kaviar – er weiß, dass die Art und Weise, wie seine Hände auf den Seiten eines fast 50 Jahre alten Buches Spargelstangen schälen und Klingen schärfen, der richtige Weg ist damals, heute und immer. Das ist sein Ewiges Ja .

Cedric Angeles

Hauptbild mit freundlicher Genehmigung der Jacques Pépin Foundation, Video von Tara Sgroi und Aaron Pattap

Die Jacques-Pépin-Stiftung

Die Jacques-Pépin-Stiftung wurde gegründet, um Leben durch kulinarische Bildung zu verändern und sein Vermächtnis fortzuführen, indem er anderen hilft, das Kochen zu erlernen – und zwar in der Welt von Profiköchen und Hobbyköchen. Erfahren Sie mehr darüber unter jp.foundation .