Bestes Sauerteigbrot-Rezept

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Unser bestes Sauerteigbrot-Rezept ist der ultimative Ratgeber! Leicht verständliche Anweisungen, eine ausdruckbare Checkliste und ein Schritt-für-Schritt-Video helfen Ihnen, den würzigen Geschmack, die zähe Kruste und die perfekte Textur zu meistern.

Bereit, sich die Hände schmutzig zu machen? Selbstgemachtes Sauerteigbrot zu backen ist eine der befriedigendsten und transformativsten Dinge, die man tun kann. Es ist schmackhafter, gesünder und günstiger als jedes Brot, das Sie im Supermarkt kaufen. Als zwei professionelle Hobbyköche mit früheren Karrieren im Business-Schreiben haben Alex und ich unsere Fähigkeiten genutzt, um komplexe Prozesse zu vereinfachen, und unser bestes Rezept kreiert: das Vereinfachter Leitfaden für Sauerteigbrot . Es verfügt über leicht verständliche Schritte, ein Video und eine ausdruckbare Checkliste, um sicherzustellen, dass Sie den Prozess meistern können. Lesen Sie weiter für unser Sauerteigbrot-Rezept!

Verwandt: So stellen Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter her | So füttern Sie Ihren Sauerteigstarter

Unser Mastervideo: Sauerteigbrot-Rezept

In diesem Video zeigt dir Alex alles, was du über dieses Sauerteigbrot-Rezept wissen musst! Da ein großer Teil des Brotbackens durch Zuschauen gelernt wird, ist dieses Video von entscheidender Bedeutung, um zu verstehen, wie man Sauerteigbrot backt.

Lesen Sie weiter, um mehr über Sauerteigstarter, die notwendigen Werkzeuge und unser Sauerteigbrot-Rezept zu erfahren!

Wenn Sie Probleme damit haben, Ihren Sauerteig zum Funktionieren zu bringen, lesen Sie unsere FAQ zu Sauerteigbrot mit allen Tipps zur Fehlerbehebung!

Unser ziemlich einfaches Sauerteigbrot-Rezept

An diesem Sauerteigbrotrezept wurde jahrelang gearbeitet. Seit zwei Jahren backen Alex und ich jede Woche Sauerteigbrot. In dieser Zeit haben wir gelernt, dass die Herstellung von Sauerteigbrot ein aufwändiger Prozess ist. Aber wir kochen auch leidenschaftlich gerne Tartine-Kochbücher und einen großen Schmortopf zum Brotbacken

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Welche Mehle werden für Sauerteigbrot verwendet?

Sauerteigbrot kann man mit vielen verschiedenen Mehlsorten backen. Für unser Sauerteigbrotrezept verwenden wir eine Mischung aus Allzweckmehl (für die Konsistenz), Brotmehl (für die Stärke) und Vollkornmehl (für den Geschmack). Wir finden, dass diese Mischung eine mäßig offene Krume ergibt – diese schönen Löcher im Sauerteig, eine zähe Kruste und einen würzigen Geschmack. Wir persönlich verwenden für alle drei Mehle Biomehl der Marke King Arthur. Beim Testen vieler verschiedener Mehle haben wir festgestellt, dass es die besten und konsistentesten Ergebnisse für unser Sauerteigbrotrezept liefert. (Einige andere Mehlmarken sorgten für ein dichteres Brot.)

Sauerteigbrot gehen lassen

Was ist also Proofing? Proofing ist, wenn man den Brotteig ruhen lässt, nachdem man Hefe hinzugefügt hat, damit er aufgeht. In diesem Rezept gibt es mehrere Schritte, die das Gehen umfassen, einige bei Raumtemperatur und andere an einem warmen Ort. Was ist die optimale Gärtemperatur für warmes Sauerteigbrot? Um optimale Ergebnisse zu erzielen, sollte die Gärtemperatur Ihres Sauerteigbrots zwischen 80 °F und 90 °F liegen.

Das folgende Rezept erfordert die Zubereitung eines warmen Gerichts Proofing-Bereich wo das Brot bei dieser Temperatur stehen kann. Wenn Sie es haben, verwenden Sie für diesen Schritt die Gäreinstellung Ihres Ofens. Weitere Optionen: Sie können den Ofen einschalten, um ihn etwa eine Minute lang vorzuheizen, und ihn dann ausschalten, bevor Sie den Teig in den Ofen geben. Alternativ können Sie ein paar Tassen kochendes Wasser in den Ofen unter Ihrer Schüssel gießen, um die Temperatur zu erhöhen. Achten Sie in jedem Fall darauf, dass Sie beim Gehen des Brotes nicht versehentlich aus irgendeinem anderen Grund den Ofen einschalten! (Das ist uns schon einmal passiert und es ist nicht schön!)

Was ist ein Banneton?

Für die letzte Gärphase in unserem Sauerteigbrot-Rezept wird das Brot in einem Korb namens a aufgehen lassen Banneton . Das Banneton hilft dabei, das Brot zu formen und sorgt außerdem für die schönen dekorativen Linien auf der Oberseite des Brotes. Um sicherzustellen, dass das Brot nicht am Banneton klebt, wird die Innenseite mit einer Mischung aus ½ Tasse Allzweckmehl und ½ Tasse Reismehl bestrichen, ein Tipp, den wir aus dem Tartine-Kochbuch gelernt haben. Für die Backtage halten wir einen Behälter mit dieser Mischung bereit.

Wenn Sie es nicht verwenden, können Sie das Banneton bei Zimmertemperatur aufbewahren. Das Banneton muss nicht gereinigt werden; Nach dem Backen einfach trocknen lassen. Nach jedem zweiten Backen kratzen wir überschüssiges Mehl mit einem Löffel heraus, damit noch die schönen dekorativen Linien oben auf dem Teig entstehen.

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Einen Sauerteigstarter füttern und pflegen

Sauerteigbrot ist ein natürlich gesäuertes Brot, das heißt, es wird statt aktiver Trockenhefe ein Sauerteig zum Aufgehen verwendet! Der erste Schritt in unserem Sauerteigbrot-Rezept besteht darin, den Sauerteigstarter zu füttern. Füttern Sie am Abend, bevor Sie Brot backen, den Sauerteig gemäß den Anweisungen im Rezept unten. Zu lernen, wie man seine Vorspeise pflegt, ist ein wichtiger Teil dieses Sauerteigbrot-Rezepts. Um zu erfahren, wie Sie Ihren Sauerteigstarter füttern, sehen Sie sich unseren Beitrag und das Video dazu an So füttern Sie Sauerteigstarter .

Wenn Sie noch keinen Sauerteigstarter haben, können Sie lernen, wie Sie den Sauerteigstarter zu Hause herstellen. Und es ist wirklich einfach. Siehe unseren Beitrag über So stellen Sie Sauerteigstarter her – aus der Luft! Oder noch einfacher: Kaufen Sie einfach einen Sauerteigstarter online: Kaufen Sie einen Sauerteigstarter.

Wie hoch ist der Bäckerprozentsatz?

Wenn Sie sich über Sauerteigbrot informiert haben, haben Sie vielleicht schon von den Begriffen „Bäckerprozentsatz“ oder „Hydratationsgrad“ gehört. Diese Begriffe beziehen sich auf die Wassermenge im Rezept im Vergleich zur Mehlmenge. Dieses Sauerteigbrotrezept ist ein Brot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. Der Prozentsatz des Bäckers für dieses Brot beträgt 78 % Feuchtigkeit (350 Gramm Wasser / 450 Gramm Mehl).

So lagern Sie selbstgebackenes Brot

Sobald Sie Ihr selbstgebackenes Brot gebacken haben, verzehren Sie es am besten innerhalb von 48 Stunden. Wir lagern unsere in Stoff eingewickelt bei Zimmertemperatur. Sie können ein sauberes Geschirrtuch verwenden; Oder Sie basteln aus einer großen Serviette einen speziellen Brotbeutel zur Aufbewahrung. Wenn Sie glauben, dass Sie in 48 Stunden nicht den ganzen Laib essen werden, können Sie alles einfrieren, von dem Sie glauben, dass Sie es nicht essen werden! Lassen Sie das Sauerteigbrot vollständig auf Raumtemperatur abkühlen, schneiden Sie es dann in Scheiben und legen Sie es in einen verschlossenen Beutel oder Behälter.

Druckbare Checkliste für Sauerteigbrot

Zu guter Letzt: Als wir dieses Rezept im Laufe der Jahre verfeinerten, stellten wir fest, dass das Schwierigste bei der Herstellung von Sauerteigbrot darin bestand, den Überblick zu behalten, in welchem ​​Schritt wir uns gerade befanden! Um dieses Problem zu lösen, haben wir diese leicht verständliche Checkliste zum Ausdrucken erstellt, damit Sie nichts verpassen. Auch das Ausfüllen der Kreise steigert die Zufriedenheit bei jedem Schritt! Sie können die Checkliste fünfmal wiederverwenden – drucken Sie anschließend eine neue Checkliste aus und schon kann es losgehen.

Sind Sie bereit? Wenn Sie es bis hierher geschafft haben, sind Sie bereit zu lernen, wie man selbstgemachtes Sauerteigbrot backt. Sehen Sie sich das Hauptrezept unten an – und vergessen Sie nicht das druckbare Rezept! Teilen Sie uns Ihre Fragen in den Kommentaren mit. Viel Spaß beim Backen!

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Dieser Beitrag ist einer von dreien in unserer Serie über die Herstellung von Sauerteig zu Hause:

• Wie man Sauerteigstarter herstellt
• So füttern Sie Sauerteigstarter
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Sauerteigbrot-Rezept (mit Video!)

• Vorbereitungszeit: 6 Stunden
• Kochzeit: 40 Minuten
• Gesamtzeit: 6 Stunden 40 Minuten
• Ertrag: 10Scheiben1X

Beschreibung

Dieses Sauerteigbrot-Rezept ist der ultimative Leitfaden für die Herstellung Ihres eigenen Sauerteigbrotes! Sie werden von dem würzigen Geschmack, der schönen zähen Kruste und der perfekten Textur begeistert sein. Und vergessen Sie nicht die Checkliste zum Ausdrucken! Wenn Sie Probleme haben, lesen Sie auch unsere FAQ.

Zutaten

• 200 GrammAllzweckmehl
• 200 GrammBrotmehl
• 50 GrammVollkornmehl
• 350 Grammgereinigtes Wasser, Raumtemperatur
• 80 Grammaktiver Sauerteigstarter ( Machen Sie Ihr eigenes oder hier kaufen)
• 10 Gramm koscheres Salz
• 50/50Mischung aus Reismehl und Allzweckmehl zum Bestäuben des Bannetons

Anweisungen

Tag 1: Vorbereiten des Starters

Am ersten Tag füttern Sie Ihren Sauerteig am Abend vor der Teigzubereitung.

Füttere den Starter: Nehmen Sie den aktiven Starter gegen 21:00 Uhr aus dem Kühlschrank. Den gesamten Starter bis auf einen Esslöffel wegwerfen.Fügen Sie 50 Gramm gereinigtes Wasser und 50 Gramm Allzweckmehl hinzu.Umrühren, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Starter sollte zwischen 9:00 und 11:00 Uhr des nächsten Tages sprudelnd sein und sich etwa verdoppelt haben. (Weitere Informationen zum Füttern Ihres Starters finden Sie unter So füttern Sie Sauerteigstarter .)

Drucken Sie die druckbare Checkliste aus: Drucken Sie unsere Sauerteigbrot-Checkliste aus, um sie morgen bei der Teigzubereitung zu verwenden!

Tag 2: Den Teig vorbereiten

Am zweiten Tag bereiten Sie den Teig zu und lassen ihn gehen. Dies ist der arbeitsintensivste Tag; Der gesamte Vorgang dauert etwa 5 Stunden. Die Schrittnummern entsprechen der ausdruckbaren Checkliste; Stellen Sie sicher, dass Sie es ausgedruckt und einsatzbereit haben!

1 Mehl und Wasser mischen; 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse): In einer kleinen Rührschüssel Allzweckmehl, Brotmehl und Vollkornmehl mit dem gereinigten Wasser vermischen. Mit einem Löffel oder einem Schneebesen rühren, bis das gesamte trockene Mehl zu einem zähen Teig verarbeitet ist. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab oder legen Sie die Schüssel in einen großen Ziploc-Beutel und lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen. Stellen Sie einen Timer auf 1 Stunde.

2a Bereiten Sie den Proofbereich vor: Bereiten Sie einen warmen Bereich zum Gären vor, bevor Sie mit dem nächsten Schritt beginnen. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, sollte die Gärung an einem warmen Ort erfolgen, zwischen 80° und 90° Grad. (Weitere Informationen zum Erstellen eines Gärbereichs finden Sie oben im Abschnitt „Sauerteigbrot gehen lassen“.)

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2b Den Starter einrühren und 30 Minuten gehen lassen: Den Starter zum Teig geben und verrühren, bis er locker eingearbeitet ist; Es muss nicht perfekt eingerührt sein. Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie zum Gehen an den warmen Ort. Stellen Sie einen Timer auf 30 Minuten. Sehen Sie sich das Video an Anweisungen zum Falten für die nächsten Schritte.

3 Salz hinzufügen, mit den Händen vermischen und 30 Minuten gehen lassen: Fügen Sie die hinzu koscheres Salz Gleichmäßig auf den Teig verteilen und den Teig mit den Händen verrühren, bis das Salz eingearbeitet ist. Sehen Sie sich das Video oben an, um zu sehen, wie der Teig gemischt wird. Legen Sie den abgedeckten Teig wieder in den Gärbereich und stellen Sie den Timer auf 30 Minuten.

4 Falten und 30 Minuten lang gehen lassen: Den Teig falten: w Heben Sie mit nassen Händen eine Seite des Teigs gerade nach oben, sodass er sich dehnt, und falten Sie ihn in der Mitte. Drehen Sie die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang viermal. Heben Sie den Teig an und wickeln Sie ihn auf sich selbst, bis eine glatte Oberfläche entsteht. Drehen Sie ihn dann um und legen Sie ihn mit der Naht nach unten in die Schüssel. Sehen Sie sich das Video oben an, um zu sehen, wie der Teig gefaltet wird. Legen Sie den abgedeckten Teig wieder in den Gärbereich und stellen Sie den Timer auf 30 Minuten.

5 Falten und 45 Minuten lang gehen lassen: Falten Sie den Teig erneut auf die gleiche Weise wie in Schritt 4 und wickeln Sie ihn so weit wie möglich ein, ohne dass der Teig zerreißt. Stellen Sie den abgedeckten Teig wieder an einen warmen Ort und stellen Sie einen Timer auf 45 Minuten.

6 Vorsichtig falten und 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen: Falten Sie den Teig vorsichtig auf die gleiche Weise wie in Schritt 4 und achten Sie dabei darauf, dass die im Teig angesammelte Luft nicht entweicht. Stellen Sie den abgedeckten Teig wieder an einen warmen Ort und stellen Sie den Timer auf 1 Stunde und 30 Minuten. Bevor Sie mit Schritt 7 beginnen, Sehen Sie sich das Video an Anweisungen zum Vorformen und Formen des Teigs finden Sie hier.

7 Den Teig vorformen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen:Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig oben Blasen bilden und beim Schütteln wackeln. (Wenn es noch nicht fertig ist, lassen Sie es noch ein paar Minuten gehen; der Zeitpunkt kann abhängig von der Temperatur Ihres Gärvorgangs und Schwankungen im Starter variieren.) Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsplatte stürzen. Bemehlen Sie die Oberseite des Teigs leicht und kratzen Sie den Teig dann vorsichtig mit einem Küchenschaber zu einer Kugel, sodass an der Oberseite Spannung entsteht. Gehen Sie nicht so weit, dass der Teig zerreißt. Stellen Sie eine umgedrehte Schüssel auf den Teig. Stellen Sie einen Timer ein und lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen.

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8 Den Teig formen, in das Banneton legen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen: Bereiten Sie das Banneton vor, indem Sie die 50/50-Reismehlmischung in alle Rillen des Bannetons einreiben. Nehmen Sie die Schüssel vom Teig ab; Der Teig sollte eine leicht abgerundete Form haben. Reiben Sie gerade so viel Mehl auf die Oberseite des Teigs, dass er nicht klebrig wird. Drehen Sie den Teig mit dem Schaber um, sodass die bemehlte Seite nach unten zeigt. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ausdehnen. Falten Sie schnell das obere Drittel des Teigs nach unten und das untere Drittel nach oben, sodass ein Päckchen entsteht. Drehen Sie den Teig um 90 Grad und rollen Sie ihn vorsichtig in eine Klotzform. Achten Sie darauf, den Teig nicht zu drücken oder die Luft aus ihm herauszulassen. Ziehen Sie den Teig vorsichtig mit den Händen fest und drücken Sie die Nähte am Ende des Teigs ab. Reiben Sie noch etwas Mehl auf die Oberseite des Teigs, damit er nicht klebrig wird. Drehen Sie den Teig vorsichtig in das Banneton und drücken Sie die untere Naht ab. Legen Sie das Banneton in den Gärbeutel und stellen Sie den Timer auf 30 Minuten.

9 Über Nacht kühl stellen: Legen Sie das Banneton in eine Tüte und stellen Sie es bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank.

Tag 3: Den Teig backen

10 Den Dutch Oven vorheizen a t 515°F für 30 Minuten: Stellen Sie am nächsten Morgen einen abgedeckten Schmortopf auf die mittlere Schiene Ihres Ofens. Mindestens 30 Minuten auf 515 °F vorheizen. Wenn Ihr Ofen nur 500 °F erreicht, funktioniert das Rezept zwar, aber das Brot geht nicht ganz so stark auf.

11 Auf Backpapier legen, einritzen und 17 Minuten im Schmortopf backen:

• Schneiden Sie nach dem Vorheizen ein Stück Pergamentpapier in der Breite Ihres Bannetons ab. Nehmen Sie das Banneton aus dem Kühlschrank und ziehen Sie es am Rand des Teigs leicht zurück, um ihn vom Banneton zu lösen. Drehen Sie das Banneton vorsichtig auf das Pergamentpapier und greifen Sie mit der Hand in den Korb, um es vom Banneton zu lösen. Versuchen Sie, den Teig nicht zu entleeren.
• Schneiden Sie mit einem lahmen oder scharfen Messer einen flachen Schlitz schräg über die Oberseite des Teigs. Zur Dekoration können Sie auch noch weitere kleine flache Einschnitte hinzufügen.
• Nehmen Sie so schnell wie möglich den Deckel vom Dutch Oven ab und legen Sie das Backpapier mit dem Teig vorsichtig in den Dutch Oven. Decken Sie es ab und stellen Sie den Timer auf 17 Minuten.

12 Legen Sie das Brot auf den Ofenrost und reduzieren Sie es auf 400 ° F und 23 Minuten backen: Reduzieren Sie nach 17 Minuten die Ofentemperatur auf 400 °F. Nehmen Sie den Dutch Oven heraus, nehmen Sie das Brot vorsichtig heraus und legen Sie es direkt auf den Ofenrost. Weitere 23 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kühlregal mindestens 45 Minuten abkühlen lassen.Nach dem Abkühlen ist das Brot verzehrfertig. Bewahren Sie das in Stoff oder in einem Brotbeutel eingewickelte Brot bis zu zwei Tage auf der Theke auf oder frieren Sie es in Folie eingewickelt in einer Plastiktüte mehrere Monate lang ein.

• Kategorie: Brot
• Verfahren: Gebacken
• Küche: Französisch

Letzte Aktualisierung: September 2024