Wo sind Sie hingegangen, Chefkoch Rocco DiSpirito?

Foto: Roy Rochlin / Getty Images

Rocco DiSpirito hat meine Beziehung zerstört. Fairerweise muss man sagen, dass es bereits auf Eis lag, aber das Mittagessen im Union Pacific im Sommer 2004 machte die Risse noch größer. Während der Heimfahrt mit der U-Bahn schwärmte ich von Hühnersalat mit Daikon und Champagner Vinaigrette und sautierter Rochen mit Limettengurke, Mangold und brauner Butter, zum zunehmenden Ärger des Mannes, mit dem ich zusammen war. Er hielt sich für einen Essensliebhaber, hatte eine Zeit lang in der Küche eines Restaurants gearbeitet und schien am Tisch zufrieden zu sein, aber anscheinend hatte er von mir alles bekommen, was er schlucken konnte. „Warum muss bei dir alles ‚am Besten‘ sein? Man muss immer auf der Suche nach dem tollsten Gericht aller Zeiten sein. Können Sie sich nicht einfach mit einer Mahlzeit oder etwas anderem zufrieden geben, das Ihnen gut tut?‘

Anscheinend konnte keiner von uns. Mein Freund und ich beendeten die Sache ein paar Wochen später, als der damals 37-jährige DiSpirito ganz öffentlich von seinem gleichnamigen Restaurant in der 22nd Street (berüchtigt als Das Restaurant in den Anfängen des Reality-TV) und gab seinen Posten als Chefkoch von Union Pacific auf, den er seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 1997 innehatte. Dort hatte er sich einst drei Sterne von Ruth Reichl (und den Respekt) verdient und Neid seiner Kollegen) und wurde 1999 von F&W zum besten neuen Chefkoch gekürt. Laut der New York Times DiSpirito veröffentlichte eine Erklärung, in der es unter anderem hieß: „Ich habe beschlossen, eine Pause vom Tagesgeschäft eines Restaurants einzulegen, um mich auf andere Möglichkeiten außerhalb der Restaurantwelt zu konzentrieren.“

Diese „Chancen“ ließen sein einst solides Ansehen in der Lebensmittelwelt schnell untergraben. Sowohl seine Kollegen als auch seine ehemaligen Kunden konnten sich mit dem Bild ihres hübschen, frechen Wunderkinds als Werber für Pasta und Tiernahrung für den Massenmarkt, als Töpfchenverkäufer bei QVC oder als Händler mit Pailletten bei On nicht in Einklang bringen Tanzen mit den Sternen . Wenn man eine Boulevardzeitung, eine Lebensmittelpublikation oder eine Klatschseite aus den späten 90er- bis frühen 2000er-Jahren entdeckt, ist der Zorn offensichtlich. Auch wenn Klatschartikel – und es gab Berge davon – stark auf eine atemlose Berichterstattung über sein Dating-Leben hindeuteten (ein besonders neugieriger Reporter fragte ihn, ob er jemals Sex in den Küchen seiner Restaurants gehabt hätte), hatte er den Segen seiner Kollegen solange er noch in einer Restaurantküche zementiert war. Als er ging, entfesselten sie ihre Wut und stellten ihn als einen Ruhmjäger, einen Größenwahnsinnigen, ein verschwendetes Talent dar. Anthony Bourdain hat bekanntlich einen Golden Clog Award, den sogenannten Rocco Award, für den schlechtesten Karriereschritt eines talentierten Kochs ins Leben gerufen. (DiSpirito erschien mutig persönlich, um es zu präsentieren.)

In den letzten 15 Jahren hatte sich ein Bild von ihm in meinem Kopf festgesetzt, wie er mit dem Babe du Jour im Schlepptau über Seite Sechs stolzierte oder auf dem Cover eines Frühbucher-Lebensmittelmagazins grinste und unerklärlicherweise einen 60-Pfund-Kachelfisch in den Armen hielt, oder so nannte einen von Menschen ist der „Sexiest Men Alive“, aber nie in einer Restaurantküche.

Und dann war er aus dem Nichts zurück und besprach die Spezialitäten des Abends im Standard Grill in New York City, wo er nach fast anderthalb Jahrzehnten Abwesenheit, unwahrscheinlich und freudig, wieder als Küchenchef fungierte. Bis er es plötzlich wieder nicht mehr war. Diese Woche wurde bekannt, dass Rocco und The Standard sich getrennt haben, und er ist wieder einmal ein Koch ohne Restaurantküche.

Aber dieses Mal ist er nicht verschwunden. Als seine Fans dieses Mal fragen: „Wo bist du hingegangen, Rocco DiSpirito?“ Es gibt eine Antwort. Es beginnt damit, wo er vor 15 Jahren das letzte Mal war, als er sich von Restaurants zurückzog.

Mit freundlicher Genehmigung des Standard Grill

Der Glanz und die Prahlerei, die DiSpirito zu einem Medien- und Esszimmer-Liebling machten, kamen nicht von selbst, wie ich eines Morgens erfuhr, als er und ich vor ein paar Monaten auf einer Bankette im The Standard Grill saßen. Während sich sein Team auf den Service vorbereitete – er würde sich später zusammen mit seinem ehemaligen Union Pacific-Kollegen Daniel Parilla (besser bekannt unter einem einzigen Namen: Chino) am Telefon anschließen –, lachte der heute 52-jährige Koch leise, als ich wunderte sich über die scheinbare Leichtigkeit, die er damals gegenüber seinen Gästen an den Tag gelegt hatte, und jetzt vielleicht etwas vorsichtiger. Ab der zweiten Klasse wurde er aus dem Unterricht genommen, um mit einem Therapeuten zu arbeiten, und als er Union Pacific eröffnete, waren seine sozialen Ängste so lähmend, dass er mehrere Monate lang mit einem Schauspieltrainer zusammenarbeitete, um Drehbücher zu schreiben und Interaktionen zu proben seine Gäste.

„Man könnte meinen, man würde rausgehen und sagen: ‚Hallo, wie war dein Essen?‘ „Ich bin Rocco“ wäre so einfach, aber nicht für Freaks wie mich“, sagte er. „Ich war immer unsicher, paranoid und hatte Angst, dass jeder alles hasste. Ich bin im Grunde immer noch dieser Typ, 20 Jahre später Therapie.“

Während die abendliche Tanzshow weder damals noch heute selbstverständlich war, wurde sie für DiSpirito und immer mehr seiner Kollegen zur Routine. Unabhängig von der Schönheit des Speisesaals oder der Erhabenheit des Essens war es Ende der 90er Jahre ein harter Kampf, Kunden durch die Tür zu bekommen. Er und seine Partner wussten das – und es schadete nicht, dass er die Augen schonte. Auch wenn es für seine Psyche hart war, verließ er die Küche und betrat die Bühne.

Es gab eine Spannung – eine, die er bis heute in Einklang zu bringen versucht. „Wie schaffen Sie es, das zu sein, was Sie sein wollen, und das zu fördern, was Sie sein wollen?“ Man muss mehr vermarkten als beherrschen. „In unserer Branche ist diese Spannung die Ursache für viele, viele Probleme und Xanax-Verschreibungen.“

Dennoch schloss er einen fragilen Frieden mit diesem Teil davon und überzeugte sich sogar davon, dass er eine Zeit lang Spaß damit hatte und sich vielleicht darin verirrte. Und dann war das alles, was er hatte. Mit der Schließung seiner Restaurants (er verdiente tatsächlich Geld mit dem Verkauf von Union Pacific, was in der Branche selten vorkommt) und dem Ende seiner TV-Show im Jahr 2004 hatte DiSpirito nicht mehr den sicheren Backstage-Bereich einer Küche, in die er sich zurückziehen konnte, wenn die... Der Scheinwerfer begann zu brennen.

Er konnte sich nicht genau erinnern, wann alles zusammenzubrechen begann. Sein Arzt sagte ihm, dass er jung sterben werde, und spornte ihn an, für Triathlons zu trainieren, seine Ess- und Kochgewohnheiten zu überdenken und in die beste Form seines Lebens zu kommen. Dann seine Mutter Nicolina, die den Bildschirm mit ihm teilte Das Restaurant Er erlitt 2005 einen fast tödlichen Herzinfarkt.

„Ich habe zugesehen, wie sie in der Notaufnahme starb, und sie haben mich gebeten, eine Vollmacht zu unterschreiben. „Meine Mutter macht nicht mehr täglich 3.000 Fleischbällchen, sondern wird arbeitsunfähig in einem Reha-Zentrum und braucht 24-Stunden-Betreuung.“ DiSpirito wurde langsam klar, dass er der Betreuer sein musste. Nicht nur – es gab auch häusliche Pflegekräfte. Aber wie jeder, der schon einmal erlebt hat, dass ein geliebter Mensch in einen langfristigen Niedergang geraten ist, schmerzlich weiß, können die Logistik, die Finanzen, die körperliche Verfassung und die unerbittlichen Sorgen drohen, Sie mit ihm zu ertränken – egal, wie sehr Sie ihn lieben oder über welche Ressourcen Sie verfügen. Die Familie kann im besten Fall kompliziert sein, aber wenn noch Krankheit, Trauer und Finanzen in den Kessel kommen, kann ein giftiges Gebräu entstehen. Fügen Sie etwas Berühmtheit hinzu, und plötzlich kann jeder eine Meinung haben. DiSpiritos Motto lautete: Bleiben Sie in Bewegung. Er verlegte Nicolina von oberhalb des Restaurants in ein Nachbarhaus, damit er sie problemlos besuchen, zu Terminen mitnehmen, sicherstellen konnte, dass die häuslichen Gesundheitshelfer anwesend waren, und seine anderen Einnahmequellen behalten konnte.

„Ich konnte nicht einmal mehr an ein Restaurant denken … das war nicht einmal im Entferntesten möglich“, erzählte mir DiSpirito. „Dadurch hat sich wahrscheinlich mein Ruf als Mensch, der das Rampenlicht statt der Küche liebt, gefestigt.“ Und ja, obwohl er besseres Urteilsvermögen hatte, las er die Presse, und ja, natürlich tat es weh, und zwar zutiefst, vor allem, weil er sich immer noch als Koch verstand. „Das bin ich.“ Ich werde nie etwas anderes sein als. Ich hatte das Gefühl, dass ich bei der Recherche, die ich mit den Büchern machte und schließlich diesen Hauslieferdienst entwickelte, dachte, dass es immer noch am Kochen sei. Aber ich denke, wenn es nicht in einem Restaurant ist, zählt es nicht.'

DiSpirito schrieb Kochbücher, war Headliner bei Food-Festivals, entwickelte Lebensmittel, war als Berater tätig und veranstaltete eine mittlerweile berüchtigte Signierstunde bei einer Veranstaltung für eine Katzenfuttermarke („Ich habe nicht mein ganzes Herz und meine ganze Seele hineingesteckt, weil das nicht der Fall war „Ich habe einfach das Geld genommen, oder? Ich habe zwei dieser Dinge und 8.000 der anderen Dinge getan“, fuhr er fort Tanzen mit den Sternen – die Lieblingssendung seiner Mutter – und machte viele andere Fernsehsendungen. Er setzte sein Ironman-Training fort, bis es ihm nicht mehr gelang.

„Ich dachte: ‚Das ist das absolut Beste, was ich in meinem Leben machen kann.‘ Sie verdient ein würdiges und angenehmes Lebensende. „Wir standen uns so nahe und sie hat so viel für mich getan, dass dies absolut das Richtige ist.“ „Ich habe nicht wirklich darüber nachgedacht, wie hoch die Kosten sind und welche Kompromisse es einzugehen gilt.“ Ihre letzten Tage im Jahr 2013 seien „unmenschlich“ gewesen, sagte Dispirito. „Man muss dieses Geschwätz durchmachen, diese Art vorgetäuschten Prozesses, bei dem man Schmerzmittel nimmt und es dann auf Morphium steigert.“ „Wir gehen mit Haustieren menschlicher um als mit Menschen.“

Er sorgte dafür, dass die letzten Stunden seiner Mutter so verliefen, wie sie es sich gewünscht hatte, mit der ganzen Familie und dem singenden Perry Como im Hintergrund – ein würdevolles Ende von fast einem Jahrzehnt voller Schmerzen für Nicolina und der Beginn einiger sehr öffentlicher familiärer Rechtsstreitigkeiten für DiSpirito. Lesen Sie darüber, wenn Sie möchten. es ist nicht schwer zu finden.

Was Sie in diesen Zeitungs- und Zeitschriftenarchiven nicht sehen werden, sind Bilder von Rocco DiSpirito im Rollstuhl, unbeweglich zu Hause oder in Physiotherapie, während er wieder laufen lernte. Im Verlauf der Krankheit seiner Mutter vernachlässigte DiSpirito, wie es bei Betreuern oft der Fall ist, seine eigenen Bedürfnisse. Er hatte sein ganzes Leben lang unter Rückenproblemen gelitten – sicherlich noch schlimmer durch die körperliche Belastung, die alle Köche im Rahmen ihres Jobs in Kauf nehmen müssen – und konnte keine Zeit für seine eigenen Arzttermine finden. Zwei Jahre nach Nicolinas Tod wurde seine Rechnung fällig.

beste Art, Thunfischsteaks zuzubereiten

„Der Chiropraktiker, an den ich verwiesen wurde, gefiel mir besonders gut, denn als ich ihn zum ersten Mal traf, sagte er: ‚Ich werde dafür sorgen, dass Sie nie operiert werden müssen.‘ Und leider musste ich operiert werden, weil ich nicht auf ihn gehört habe.‘ Die Notfall-Diskektomie – eine Art Wirbelsäulenoperation – wegen seines akuten Ischias war etwas, vor dem sich DiSpirito sein ganzes Erwachsenenleben lang gefürchtet hatte, und das führte dazu, dass er eine Zeit lang als Invalide galt.

Zu den Wochen, in denen er sich überhaupt nicht bewegen konnte, kam noch die Unfähigkeit, um Hilfe zu bitten, gab er zu. „Ich bin nicht besonders gut darin.“ Ich sehne mich riesig danach. Ich möchte, dass die Leute erkennen, dass ich Hilfe brauche, dass sie auf mich zukommen und Dinge tun, aber es ist unmöglich, darum zu bitten. Aber wenn jemand es aufrichtig, nachdenklich und freundlich und von ganzem Herzen tut, ist das ein wunderbares Gefühl. Und dann kann ich es akzeptieren.‘

Er konnte kaum in den Rollstuhl ein- und aussteigen, aber er wollte nicht, dass die Öffentlichkeit oder seine Kollegen ihn so sahen. Wie schon so oft zuvor bot er dem Publikum eine großartige Show, während sein Geist und sein Körper nach Ruhe schrien.

In typischer Rocco DiSpirito-Manier erklärte er sich bereit, an einer Veranstaltung in Florida teilzunehmen, obwohl er immer noch nicht laufen konnte. Ein Kochkollege schob ihn im Rollstuhl herum, und seine Fans, die den Ernst der Lage nicht kannten, fanden die ganze Sache urkomisch – erfreut darüber, dass er aufgetaucht war, ohne zu wissen, was es ihn kostete, dort zu sein. Während wir uns unterhielten, blickte er kopfschüttelnd darauf zurück: „Ein normaler Mensch würde einfach sagen: ‚Ich muss absagen.‘“ Entschuldigung.' „Das ist mir überhaupt nicht in den Sinn gekommen.“ Er hatte eine Verpflichtung eingegangen und er hielt daran fest, egal wie schmerzhaft es war. Seiner Meinung nach ist es das, was Köche tun. Und das ist, wer und was er im Grunde ist. Er musste zurück in die Küche.

DiSpirito versprach sich, dass es dieses Mal zu seinen eigenen Bedingungen geschehen würde und er die Art von gesundheitsorientiertem Essen servieren würde, die ihn aus dem Abgrund gerettet hatte und über die er in Büchern wie geschrieben hatte Rocco's Healthy & Delicious: Mehr als 200 (meist) pflanzliche Rezepte für den Alltag Und Kochen Sie Ihren Hintern ab!: Verlieren Sie bis zu ein Pfund pro Tag mit fettverbrennenden Lebensmitteln und glutenfreien Rezepten . „Bei all den Dingen, über die ich in meinen Büchern schreibe, wollte ich den Menschen einfach nur zeigen, dass man eine köstliche Mahlzeit zu sich nehmen und trotzdem eine gesunde Mahlzeit zu sich nehmen kann“, sagte DiSpirito. „Ich habe es Gastronomen und Lebensmittelunternehmen sowie Fast-Casual-Konzepten vorgestellt. Ich habe 2006 damit begonnen, und natürlich hielt es damals niemand für sinnvoll.“

Über ein Jahrzehnt später tat es Stephen Brandman. Der Miteigentümer und CEO des Journal Hotels wandte sich an DiSpirito und bot ihm die Möglichkeit, The Standard, High Lines Flaggschiff- und Promi-Magnetrestaurant, mit einer stärker pflanzlichen Speisekarte umzugestalten – doch seine Anwesenheit im Speisesaal war wieder einmal geplant eine Schlüsselzutat. Damit musste er sich abfinden, auch wenn ihn das bis heute nervös macht. „Nach 24 Stunden war ganz klar, dass man so etwas nicht anrufen kann“, stellte DiSpirito fest. „Ich dachte: ‚Es ist ein Hotel, es gibt ein riesiges kulinarisches Team.‘ Sie haben einen Chefkoch, einen Küchenchef und einen Konditor. Es wird nicht wie eine normale Restauranteröffnung sein. Ich werde all diese Unterstützung haben.‘ Es stellt sich heraus, dass es wie eine normale Restauranteröffnung ist.“ Im Mai 2018 trat er still und leise an den Herd im Standard Grill zurück und verbrachte dort, bevor er diese Woche abreiste, den größten Teil seiner wachen Stunden.

Diese langen Arbeitszeiten sind in Ihren Fünfzigern etwas anderes als in Ihren Zwanzigern oder Dreißigern, und DiSpirito wusste das bis in seine oft schmerzenden Knochen. Als er sich bückte, um die Trüffel aus dem Lowboy zu holen, fiel ihm das Aufstehen wieder schwer, und er kämpfte immer noch mit den letzten Überresten des Fallfußes. Die Arbeit im Restaurant ist körperlich und emotional anstrengend und an vielen Abenden wollte er einfach nur nach Hause kommen und sich mit seinen Hunden Captain und Lenny auf die Couch sinken lassen. Aber er sei immer noch stark, sagte er, und voller Leidenschaft, die ihn immer angetrieben habe.

Es kommt im Essen durch, sagte ich ihm. Die Jakobsmuschel und Uni in Senföl und Tomatenwasser versetzten mich in eine rasante Erinnerung an das Mittagessen im Union Pacific vor anderthalb Jahrzehnten, und dann brachte mich ein geschickt scharfes Rote-Bete-Tartar zurück in die Gegenwart. Bei einem genialen, milchfreien Rahm-Mangold war ich wirklich in Tränen ausgebrochen – ein Gericht, von dem ich geglaubt hatte, dass es für mich aufgrund meiner zutiefst lästigen Darm-Diätrestriktionen für immer von der Speisekarte verschwinden würde. Ich aß mit Hingabe, weil ich wusste, dass DiSpirito alles getan hatte, um sicherzustellen, dass es sowohl sicher als auch sinnlich herrlich war, und machte es mir auf dem Heimweg rundum zufrieden an der Schulter meines Mannes im Taxi bequem. Er hatte noch nie bei Union Pacific gegessen, und ich war begeistert, dass ich Roccos Essen mit ihm teilen durfte. „War das nicht einfach das Beste?“ Ich fragte ihn und er stimmte voll und ganz zu.

Als sich DiSpirito diese Woche von The Standard Grill trennte, nur ein paar Monate nach diesem überragenden Essen (von dem ich durch eine Nachrichtenmeldung wenige Minuten vor dem Abheben des Flugzeugs, in dem ich saß, erfuhr), wusste ich dieses Mal, dass er nicht verschwunden war. Denn dieses Mal, als ich landete, gab es eine SMS von ihm, in der er sich dafür entschuldigte, dass er es mir nicht früher gesagt hatte, und sagte, er hoffe, wir könnten reden.

Verträge bestehen aus verschiedenen Gründen, einschließlich der Festlegung von Wegen, auf denen beide Parteien ordnungsgemäß aussteigen können. Aber DiSpirito verlässt die Branche nicht. Diesmal nicht. Das vergangene Jahr hinter einem Restaurantherd hat etwas in ihm neu entfacht und er weiß mehr denn je, dass er ohne ihn nicht leben kann.

Er ist müde, nachdem er in den letzten 180 Tagen 179 gearbeitet hat, und er braucht vielleicht einen Moment, um herauszufinden, wohin er als nächstes geht – aber es gibt definitiv einen nächsten. Ich weiß, dass sich das Warten lohnen wird.

Dieser Artikel wurde ursprünglich im Oktober 2019 veröffentlicht .