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Wenn Sie Vinaigrettes von Grund auf zubereiten, können Sie wahrscheinlich im Schlaf die Standardproportionen herunterklappern, wie jedes Mantra: Drei Teile Öl, ein Teil Säure, abschmecken.
Ben Truesdell, Chefkoch von Duseks in Chicago, lernte während seiner Kochschule, auf diese Weise Vinaigrettes zuzubereiten. Aber seit etwa fünf Jahren mixt und predigt er das Gegenteil: Drei Teile Säure, ein Teil Öl, gewürzt mit Zucker, Salz und etwas Schärfe.
Es ist so kontraintuitiv, dass er jeden neuen Koch persönlich darin schulen muss – indem er ihn anweist, „nur ein Flüstern Olivenöl“ hinzuzufügen, sagt er.
Truesdell wandte die umgekehrte Dressing-Methode zum ersten Mal an, als er im The Publican in Chicago kochte, wo reichhaltige, fleischreiche Gerichte wie Porchetta und Schweinerippchen im Landhausstil nach einer aufhellenden Geschmacksverbesserung ohne zu viel Öl verlangten. Seitdem hat er herausgefunden, dass eine umgekehrte Vinaigrette allen Arten herzhafter Anwendungen eine ausgewogene Note verleihen kann, ohne die anderen Zutaten zu beschweren (wir hatten alle schon einmal einen Salat, der so ölig war, dass er fast mariniert wirkte). Truesdell träufelt seine umgekehrte Vinaigrette über verkohltes Ribeye-Steak mit geröstetem Spargel, mischt es mit Bratkartoffeln oder zarter Kürbis zusammen mit Sunchokes und Stracciatella-Käse und garniert damit alle Salate von Dusek – egal, ob sie aus Blattgemüse, gerösteten Rüben, Avocados oder Äpfeln bestehen.
Was das Dressing so gut macht, sagt er, ist die großzügige Portion Süßstoff, die für die Ausgewogenheit und Rundheit sorgt, die Salz allein bei so viel Säure in der Mischung nicht erreichen kann.
„Wenn man reinen Essig trinkt, bekommt man natürlich einen sauren Geschmack, aber Salz ist auch ziemlich adstringierend“, sagt er. „Sie möchten etwas Süßes hinzufügen, damit es nicht so aggressiv auf der Zunge ist und Sie immer wieder zurückkommen.“ „Die Leute wollen es nicht zugeben, aber Zucker ist das Beste.“
Je nach Jahreszeit, kreativer Laune oder gewünschtem Geschmacksprofil spielt Truesdell gerne mit den Gewürzen der Vinaigrette, von der Art des Süßungsmittels (Zucker, Honig oder Ahornsirup) bis hin zu Salz (Fischsauce, Shiro Dashi, Pilzpulver). . Er fügt fast immer eine pikante Note hinzu: gehackten Knoblauch und Schalotten, verkohlte Jalapenos oder in Öl aufgeblühtes Chilipulver.
Truesdell ändert auch die Essige, die er je nach Jahreszeit verwendet; Muskateller, weißer Balsamico oder Apfelwein im Frühling, im Sommer mit Zitronensaft und -schale. Wenn der Herbst kommt und kühlere Temperaturen mit sich bringt, greift er zu kräftigerem Sherry, Rotwein und Apfelessig – natürlich für Apfelsalat. Und nichts sagt mehr über den düsteren Winter aus als schwüler, sirupartiger Balsamico.
„Wir scherzen darüber, aber ich spreche ständig davon, dass Essig Jahreszeiten hat“, lacht Truesdell. „Und die Sache ist, jeder macht es auf natürliche Weise.“ Aber sie denken immer, dass es verrückt klingt, wenn sie es zum ersten Mal hören.“
Probieren Sie das Vinaigrette-Rezept von Truesdell zu Hause:
Mais in der Schale auf dem Grill
Umgekehrte Vinaigrette
ergibt etwa 1 ¼ Tassen
1 große Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte oder 1/2 kleine rote Zwiebel, gehackt
3/4 Tasse Rotweinessig
Schale von 1 Zitrone
1/4 Tasse natives Olivenöl extra
Quesadillas im Ofen
1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Honig
1/2 Teelöffel koscheres Salz
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
Den gehackten Knoblauch und die Schalotte in eine kleine Schüssel geben. Zuerst den Essig unterrühren, um die Schärfe der Alliumpflanzen zu mildern. Unter ständigem Rühren Zitronenschale, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer hinzufügen. Abschmecken und je nach Wunsch mit zusätzlichem Salz und Pfeffer würzen.
