Steak-Pommes

Foto: Jerrelle Guy

Menschen in ganz Frankreich nehmen regelmäßig eine Mahlzeit zu sich, die trügerisch einfach und universell ansprechend ist: Steak und Pommes Frites. Es mag wie das einfachste Gericht der Welt erscheinen (schließlich werden nur zwei Hauptzutaten benötigt), aber das Steak muss fleischig und saftig sein, die Kartoffeln butterig und knusprig und beides muss kochend heiß auf den Tisch kommen.

Hier ist eine Uptown-Version dieses französischen Bistro-Klassikers mit Steven Raichlens Lieblingsstück Rindfleisch für Steaks – Rib-Eye – gesalbt mit einem Klecks cremiger Roquefortbutter. Die Franzosen würden die Steaks höchstwahrscheinlich in der Pfanne braten, aber Raichlen bevorzugt den Geschmack, der beim Grillen entsteht. Ihr schmelzend weiches Inneres und ihre knusprige Kruste erhalten die Pommes Frites durch einen zweistufigen Frittierprozess: der erste bei niedrigerer Temperatur, um sie durchzubacken, der zweite bei höherer Hitze, um sie knusprig zu machen.

Häufig gestellte Fragen

• Welches Fleischstück sind Steak Frites?

  Das für Steak Frites verwendete Fleischstück kann je nach Rezept variieren. Allerdings sind zarte Stücke wie Rib-Eye-, Porterhouse- oder Flanksteak weit verbreitet. Dieses Rezept erfordert beispielsweise mittel-selten gegarte Rib-Eye-Steaks. Lassen Sie das gegarte Steak einige Minuten, nachdem es vom Herd genommen wurde, stehen, damit sich der Saft neu verteilen kann.

• Wozu werden Steak Frites serviert?

  Steak Frites werden normalerweise mit einer Soße oder gemischter Butter kombiniert. Dies kann jedoch von Rezept zu Rezept variieren. Manche werden mit einer Hollandaise, einer Béarnaise oder einem Stück Kräuterbutter serviert. In diesem Fall werden die angebratenen Steaks mit einer nach Roquefort-Käse duftenden Butter serviert, die aufgrund der Restwärme des Rindfleischs in den Ritzen schmilzt. Sie können den Roquefort jedoch auch gegen einen anderen austauschen Blauschimmelkäse nach Ihrem Geschmack.

  
  
  
  

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Durch zweimaliges Frittieren werden die Pommes außen möglichst knusprig und innen zart. Achten Sie beim ersten Braten darauf, dass die Kartoffeln gründlich getrocknet sind. Wenn sie überschüssige Feuchtigkeit aus der Einweichzeit enthalten, kann es zu Ölspritzern kommen, die zu Verletzungen führen können. Legen Sie die Pommes nach jedem Braten auf saubere Papiertücher, um eventuelle Ölreste aufzusaugen. Platzieren Sie die Pommes so weit voneinander entfernt, dass ihre Knusprigkeit bestmöglich erhalten bleibt.

Würzen Sie die Steaks kurz bevor sie in die Pfanne kommen mit Salz. Obwohl einige Rezepte die Zugabe des Salzes rechtzeitig vor dem Kochen erfordern, empfiehlt dieses Rezept, es direkt vor dem Kochen hinzuzufügen. Salz kann die chemische Struktur der Steaks verändern und ihnen möglicherweise Feuchtigkeit entziehen, wenn es zu früh hinzugefügt wird. Dies hängt jedoch davon ab, wen Sie fragen.

Machen Sie weiter

Die Fritten können nach dem Vorfrittieren bis zu vier Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Zutaten

• 6 Rib-Eye-Steaks (je etwa 1/2 Pfund)

• 4 Esslöffel ungesalzene Butter, zimmerwarm, plus 1 1/2 Esslöffel, geschmolzen

• 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Unze Roquefort-Käse, bei Zimmertemperatur

• 4 große Backkartoffeln

• Erdnussöl, zum Frittieren

• 1/4 Teelöffel grobes Meersalz, plus mehr nach Geschmack

Wegbeschreibung

1. Die Steaks mit der geschmolzenen Butter bestreichen und mit Pfeffer würzen; Lassen Sie die Steaks auf Zimmertemperatur kommen.

2. In einer kleinen Schüssel die 4 Esslöffel Butter mit dem Roquefort verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.

3. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach 1/4 Zoll dick in Scheiben schneiden. Schneiden Sie die Scheiben in 0,6 cm breite Stifte und lassen Sie sie 15 Minuten lang in Eiswasser einweichen.

4. In einer Fritteuse oder einem großen Topf 5 cm Öl auf 180 °C erhitzen. Lassen Sie die Kartoffeln abtropfen und tupfen Sie sie vollständig trocken. Teilen Sie die Kartoffeln in 4 Portionen auf und braten Sie jede Portion 4 bis 6 Minuten lang, bis sie gar, aber nicht gebräunt sind. Geben Sie die Bratkartoffeln mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf Papiertücher.

5. Zünde einen Grill an. Würzen Sie die Steaks großzügig mit Salz und grillen Sie sie über einem heißen Feuer 4 bis 6 Minuten pro Seite für mittlere Rarität. Alternativ können Sie die Steaks bei mäßig hoher Hitze etwa 4 Minuten pro Seite in der Pfanne braten.

6. Erhitzen Sie das Öl erneut auf 375 °F. Braten Sie die Kartoffeln 1 bis 2 Minuten pro Portion, bis sie knusprig und goldbraun sind. Übertragen Sie die Pommes mit einem Schaumlöffel auf frische Papiertücher und lassen Sie sie abtropfen. Belegen Sie jedes Steak mit einem Löffel Roquefortbutter und servieren Sie die Pommes frites als Beilage.