Geräuchertes Bruststück

Dieses Rezept für geräuchertes Bruststück ist die Spezialität des Barbecue-Experten Matt Horn – der Star auf der Speisekarte seines Restaurants Horn Barbecue in Oakland, Kalifornien. Der F&W Best New Chefkoch 2021 hat Wochen damit verbracht, dieses Rezept für geräuchertes Bruststück zu perfektionieren und sagt, dass Zeit die wichtigste Zutat in dem Gericht ist. Sie müssen beim Räuchern von Rinderbrust geduldig sein und warten, bis die Innentemperatur des Fleisches auf 203 °F ansteigt. Aber seien Sie versichert, es wird sich am Ende lohnen.

Häufig gestellte Fragen

• Was ist die perfekte Temperatur zum Räuchern von Rinderbrust?

  Nachdem er Wochen damit verbracht hat, das Rezept zu perfektionieren, räuchert Matt Horn sein Bruststück bei 265 °F. Dies ist etwas schärfer als andere Rezepte mit geräuchertem Bruststück. Zum Beispiel, Aaron Franklin von Franklin Barbecue schlägt 225°F bis 250°F vor.

  
  
  
  
• Wie lange dauert es, Rinderbrust zu räuchern?

  Für ein 12 bis 14 Pfund schweres Bruststück sollten Sie zwischen 9 und 12 Stunden im Räucherofen lassen. Hier räuchern Sie das Bruststück zunächst 6 bis 8 Stunden lang, bis es eine Innentemperatur von 165 °F erreicht. Dann wickeln Sie das Bruststück in ungewachstes Metzgerpapier ein und geben es für 3 bis 4 Stunden wieder in den Räucherofen, bis es eine Temperatur von 203 °F erreicht. Lassen Sie das Fleisch eine Stunde ruhen, bevor Sie es auspacken und servieren.

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Eiche ist leicht verfügbar und relativ preiswert und wird am häufigsten zum Räuchern und Grillen verwendet. Während sich einige Hölzer besonders gut für bestimmte Fleischsorten eignen, wie zum Beispiel Apfelholz zu Schweinefleisch, ist Eiche besonders vielseitig. Es ist das, was Matt Horn hier verwendet, aber Sie können sich für alles entscheiden Hartholz du möchtest.

Zutaten

• 1 (12 bis 14 Pfund) ganzes Packerbruststück

  
  
  
  

• 5 Esslöffel (30 Gramm) grober schwarzer Pfeffer

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• 2 Esslöffel (36 Gramm) grobes koscheres Salz

• 2 Esslöffel (14 Gramm) Zwiebelpulver (optional)

  
  
  
  

• 3 Esslöffel gelber Senf oder Olivenöl

Wegbeschreibung

1. Heizen Sie den Räucherofen auf 265 °F vor. Ich verwende Eiche, aber Sie können jedes Hartholz verwenden, das Sie in die Finger bekommen.

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2. Legen Sie das Bruststück so auf eine Arbeitsfläche, dass die fettige Seite darunter liegt. Entfernen Sie jegliche Silberhaut oder überschüssiges Fett von der Brust und drehen Sie die Brust mit der Fettseite nach oben um. Idealerweise sollten Sie eine etwa 0,6 cm dicke Fettschicht auf dem Bruststück belassen, die während des langen Garens als Schutzbarriere dient.

3. In einer kleinen Schüssel Pfeffer, Salz und Zwiebelpulver (falls verwendet) verrühren. Reiben Sie das Bruststück mit Senf oder Olivenöl ein und tragen Sie die Gewürze gleichmäßig auf alle Seiten des Bruststücks auf.

4. Legen Sie das Bruststück mit der spitzen Seite (dickere Seite) in Richtung Feuerraum in den Räucherofen. Schließen Sie den Deckel und öffnen Sie ihn 6 bis 8 Stunden lang bzw. bis die Innentemperatur 165 °F erreicht hat, nicht.

5. Breiten Sie ungewachstes Metzgerpapier auf Ihrer Arbeitsfläche aus, nehmen Sie die Rinderbrust aus dem Räucherofen und legen Sie sie in die Mitte des Papiers. Wickeln Sie das Bruststück ein, bis es vollständig bedeckt ist, und falten Sie das Papier zweimal um, wobei das Bruststück mit der rechten Seite nach oben (der Seite mit der Fettkappe) endet. Legen Sie das eingewickelte Bruststück mit der rechten Seite nach oben wieder in den Räucherofen und nehmen Sie es erst heraus, wenn das Bruststück eine Innentemperatur von 203 °F erreicht hat. Die Zeit bis zum Erreichen dieser Temperatur variiert; 3 bis 4 Stunden. Achten Sie auf die Haptik des eingewickelten Bruststücks. Sobald es weicher wird, beginnen Sie damit, das Bruststück zu untersuchen, um eine Vorstellung davon zu bekommen, wo die Temperatur ist.

6. Lassen Sie das eingewickelte Bruststück eine Stunde lang ruhen, bevor Sie es auspacken und in Scheiben schneiden Brustmesser , und servieren.

Andrew Thomas Lee

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Nachdruck mit Genehmigung von Horngrill: Rezepte und Techniken von einem Meister der Grillkunst . Text-Copyright © 2022 Matt Horn. Urheberrecht der Fotografie © 2022 Andrew Thomas Lee. Veröffentlicht von Quarto Publishing Group USA Inc., Copyright © 2022.