Allerdings würde ich nie auf die Idee kommen, meine eigene Bettwäsche in ein Restaurant zu schleppen oder meine eigene zu liefern Stielgläser Es ist bekannt, dass ich eine Flasche meines eigenen Weins mitbringe. Tatsächlich werde ich mir alle Mühe geben, einen Ort mit einer freundlichen Korkgeldpolitik zu besuchen. Als Korkgeld bezeichnen Gastronomen die Gebühr, die sie für das Öffnen und Servieren Ihres Weins verlangen, auch Korkgeld genannt.
Es ist nicht so, dass ich billig bin (obwohl ich zugeben muss, dass ich dafür einen Aufschlag von 400 % nehme). Pinot Grigio persönlicher als die meisten) oder dass ich die harte Arbeit (und das Geld), die in die Erstellung einer großartigen Weinkarte gesteckt wird, nicht respektiere. Es ist nur so, dass ich manchmal zu einer Mahlzeit, die nicht selbstgemacht ist, einen der Hunderten von Weinen trinken möchte, die in meinem Keller verstauben ... keine Beleidigung für meinen Mann, den Familienkoch. Fügen Sie besondere Anlässe wie Geburtstage und Abendessen mit unserem Freund The Collector hinzu (ein Anwalt, der Flaschen La Mouline aus der Tasche zieht wie andere Pfefferminzbonbons), und ich schätze, ich bringe etwa dreimal im Monat Wein in Restaurants mit.
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Ich weiß, dass BYOB nicht gerade etwas ist, was die meisten Restaurants mögen, und ich bin mir sicher, dass es etwas ist, was ihre Buchhalter nicht gutheißen ... schließlich können Speisen im Durchschnitt um 40 % teurer sein, während Weine durchaus teurer sein können Das Zehnfache. Zweifellos sagen deshalb so viele New Yorker Gastronomen ihren Kunden, dass es „illegal“ sei, ihren eigenen Wein mitzubringen. (Das ist nicht der Fall, obwohl es in einigen anderen Bundesstaaten so ist.) Einige erheben möglicherweise eine hohe Gebühr (teilweise, um von der Praxis abzuhalten), andere nur eine geringe Gebühr (genug, um die Zeit der Spülmaschine zu decken), aber in beiden Fällen ist im Allgemeinen Korkgeld gemeint als Aufmerksamkeit für Kunden, die eine besondere Flasche genießen möchten.
RoggencocktailsWie man BYOB macht und dabei kein Idiot ist
Leider ist dies bei Kunden nicht oft der Fall. Stattdessen bringen die Leute schlechten Wein mit oder streiten sich über die Gebühr, was viele Gastronomen dazu veranlasst, das Privileg nur ungern auszuweiten. Und natürlich ist es ein Privileg, seine eigene Flasche mitbringen zu können. In der Hoffnung, bessere Beziehungen zum Korken zu fördern, habe ich einen Leitfaden zur Etikette zusammengestellt, bevor Sie sich mit Ihrer Flasche in einer Einkaufstasche (oder, wie im Fall von „The Collector“, einer Ledertasche, die so groß ist, dass darin hineinpasst) auf den Weg machen Symphonie-Cellist zu beschämen).
Regel Nr. 1: Rufen Sie im Restaurant an
Ich würde niemals unangekündigt mit meiner Flasche auftauchen. Obwohl dies offensichtlich klingt, wird es oft ignoriert. Rajat Parr, der Sommelier im Fifth Floor in San Francisco, hat Kunden mit bis zu acht Flaschen ankommen lassen. (Denken Sie an all die Glaswaren!)
Regel Nr. 2: Erkundigen Sie sich nach dem Honorar
Machen Sie deutlich, dass Sie nicht auf der Suche nach etwas umsonst sind. In Manhattan kostet der Korken durchschnittlich 15 bis 20 US-Dollar pro Flasche, in noblen Lokalen wie Union Pacific (30 US-Dollar) und Jean Georges (85 US-Dollar, ein Schnäppchen im Vergleich zu den Weinpreisen) ist es mehr. Auf jeden Fall bedeutet Korkengeld nicht zwangsläufig, dass man günstig davonkommt; Ein paar Freunde von mir brachten mehrere großartige Burgunderweine zum Chanterelle in New York und gaben am Ende allein für Korkgeld über 400 US-Dollar aus. Aber alle waren glücklich; Das Restaurant ließ sie ihre Weine trinken und sie konnten sie mit ziemlich spektakulärem Essen genießen.
Außerhalb von New York wird Korkgeld eher akzeptiert, ist jedoch nicht immer günstiger. Im Napa Valley kann es zwischen 15 US-Dollar pro Flasche (Meadowood Resort) und 50 US-Dollar (The French Laundry) liegen. In San Francisco und Los Angeles scheinen die Gebühren am niedrigsten zu sein ... im Durchschnitt 10 bis 12 US-Dollar. Einige Restaurants bieten sogar korkfreie Tage an. Sonntags können Kunden im La Cachette in Los Angeles so viele Weine mitbringen, wie sie möchten. Obwohl sich dies als unglaublich beliebt erwiesen hat, sagt der Inhaber von La Cachette, Jean-François Meteigner, dass es seinen Weinverkäufen für den Rest der Woche nicht geschadet hat. Allerdings gibt er zu, dass ihm die Idee nicht gefällt: „Als Franzose verstehe ich wirklich nicht, warum man überhaupt seinen eigenen Wein in ein Restaurant mitbringt.“
beste Wintersuppe
Die interessanteste Korkgeldpolitik, die ich gefunden habe, wird von Il Mulino in Manhattan praktiziert. Als ich anrief und mich nach dem Honorar erkundigte, wurde mir mitgeteilt, dass es von meinem Wein abhänge. Tony, so wurde mir gesagt, würde es mit mir besprechen. Ich sagte Tony, dass ich darüber nachdachte, einen 1997er Gaja Barbaresco mitzubringen. „Das werden 60 Dollar sein“, sagte Tony. „Wie wäre es mit einem einfachen Chianti?“ Tonys Antwort klingelte wie eine Registrierkasse: „50 $.“ Ich stellte mir vor, dass Tony eine riesige Tabelle mit Dollarbeträgen, die neben Tausenden von Weinen eingetragen waren, zu Rate zog. Ich wollte weitermachen: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Aber Tony tat es nicht. Mein Wein war ihm egal. Ich kam nicht rein: Il Mulino war monatelang ausgebucht.
Regel Nr. 3: Bringen Sie niemals einen billigen Wein mit
Oder zumindest keine, die weniger kostet als die günstigste Flasche auf der Liste. Mein liebstes indisches Restaurant (ohne Sommelier), das Bengal Tiger in White Plains, New York, hat eine Korkgeldregelung, die dieses Problem gut löst: Es verlangt 15 US-Dollar, genauso viel wie der günstigste Wein. Einige Restaurants bitten ihre Kunden, nur Weine mitzubringen, die nicht auf ihrer Karte stehen. Doch wie Joseph Miglione, der Sommelier von Ray's Boathouse in Seattle, herausgefunden hat, kann diese Richtlinie nach hinten losgehen. Er hatte schon Gäste, die mit Magnumflaschen und Flaschen mit Schraubverschluss ankamen, an deren Seiten noch Etiketten von Lebensmittelgeschäften klebten. Doch wie Miglione zugeben musste, stand keines davon auf seiner Liste.
Miglione besteht jedoch darauf, wie sehr er Menschen liebt, die großartige Weine bringen ... ein Gefühl, das von jedem Sommelier, mit dem ich gesprochen habe, bestätigt wurde. Fred Price von Union Pacific stimmt dem zu und bemerkt: „Es ist eine Ehre.“
Regel Nr. 4: Bieten Sie dem Sommelier immer eine Kostprobe an
Sie mögen akzeptieren oder auch nicht (das tun sie immer, wenn ich mit The Collector zusammen bin), aber es ist ein Zeichen des Respekts und ein Zeichen der Kameradschaft. Da Sie die Auswahl des Sommeliers zugunsten Ihrer eigenen gemieden haben, ist dies das Mindeste, was Sie tun können. Rajat Parr erinnert sich reumütig an die Zeit, als „jemand einen La Tâche mitbrachte und mir keine Kostprobe bot“.
Regel Nr. 5: Kaufen Sie mindestens eine Flasche, am besten eine für jede mitgebrachte Flasche
Zugegeben, an manchen Orten ist das unmöglich (mein chinesisches Lieblingsrestaurant betreibt sein Getränkegeschäft ausschließlich in Budweiser), aber an Orten, die eine Liste haben, die Ihnen gefällt (oder wo Sie wieder willkommen geheißen werden möchten), sollten Sie dies tun. Sie werden wie ein Sport aussehen und vielleicht werden Sie sogar feststellen, dass auf den Korken verzichtet wird, wie es bei Cole's Chop House in Napa der Fall ist.
Wenn man bedenkt, wie viel ich auswärts gehe, bringe ich nicht so oft Weine in Restaurants mit. Manchmal ist es einfacher, nicht die ganze Arbeit zu erledigen: anrufen, tragen, verhandeln (in New York immer notwendig). Und da es so viele großartige Sommeliers gibt, kann es noch mehr Spaß machen, die Weine zu probieren, die sie entdeckt haben.
Es gibt jedoch einen Ort, an den ich am liebsten immer Wein mitbringen könnte: Hochzeiten. Einige der schlechtesten Weine meines Lebens wurden von frisch verheirateten Freunden serviert. (Ein gewisser brasilianischer Merlot wird nicht aus der Erinnerung verschwinden.) Warum wollen dieselben Leute, die ein Vermögen für Blumen ausgeben, einen Wein, der weniger als 5 Dollar kostet? Wenn sie mir erlauben würden, meinen eigenen Wein mitzubringen, würde ich gerne eine Jean-Georgessize-Gebühr zahlen ... Ich würde sogar eine Flasche für das Brautpaar mitbringen.
