Foto: Paola + Murray
Juana Hernandez war mit der Art und Weise, wie ich ihre Tortillas zubereitete, nicht zufrieden. Eine Gruppe Köche aus Noma drängten sich im Innenhof ihres Restaurants. Mein schönes Land , umgeben von dampfend heißen Comal-Tonplatten und Tischen voller Chilis und Kräutern. Wir waren auf einer fünfwöchigen Forschungsreise, bevor wir unser Pop-up in Tulum eröffneten, und man sagte uns, wir sollten von Hernandez eine Lektion in der Küche Oaxacas bekommen. Ich habe meine eigene Taqueria in Kopenhagen, Sanchez' Tochter , und habe mein ganzes Leben lang Tortillas auf die gleiche Weise gemacht, die Masa massiert und Kugeln in meiner Handfläche gerollt. „Nein, nein“, sagte Juana, korrigierte mich und drehte meine Hand fest um, so dass meine Handfläche eine größere, flachere Scheibe herausdrückte. Ich wollte erklären, dass ich kleinere Tortillas mache, aber warum rechtfertige ich das? Ihre waren fantastisch – superweich und flauschig – also hielt ich den Mund und schaute dem Meister bei der Arbeit zu.
Das war der Moment, in dem mir klar wurde, dass ich noch einmal zurückkommen musste, um mit dieser unglaublichen Frau zu kochen. Das passiert immer: Eine Reise nach Oaxaca erfordert die nächste, ein tieferes und köstlicheres Eintauchen in die Kultur und die Küche. Als Koch, insbesondere als mexikanisch-amerikanischer Koch, inspiriert mich kein Ort so sehr wie diese raue Region im Süden, übersät mit kleinen Städten und rund um Oaxaca City, mit ihrer wunderschönen Kolonialarchitektur und den gewundenen Kopfsteinpflasterstraßen. Aufgrund der Landschaft der Region, die von steilen Bergen und weitläufigen Ebenen durchzogen ist, ist Oaxaca die Heimat einiger der am besten erhaltenen indigenen zapotekischen Nahrungsmittel und einheimischen Zutaten des Landes. Hier habe ich zum ersten Mal die Wurzeln der Lebensmittel verstanden, die für mein kulinarisches Erbe so wichtig sind – Mais, Chilis, Schokolade und natürlich Mezcal.
Paola + Murray
Ich wuchs in der ersten Generation in Little Village, Chicago, auf und dachte, ich kenne mich mit mexikanischer Küche aus. Wenn man in einer solchen Einwanderergemeinschaft lebt, in der es an jeder Ecke jede Menge Taquerias und Händler gibt, die mit Chili-Limette übergossenes Obst verkaufen, fühlt man sich wie in Mexiko. Als ich zur Kochschule ging, um Konditorei zu studieren, war ich völlig von diesem Teil meiner Kultur getrennt, weil alles auf französischer Technik basierte. Als ich mich mit der Wissenschaft hinter Soufflés und Saucen beschäftigte, hatte ich das Gefühl, ich hätte mich mit der Komplexität von Moles und dem Prozess der Nixtamalisierung befassen sollen, der es uns ermöglicht, Mais in Masa zu verwandeln. Mein Vater, der normalerweise alles unterstützt, was ich tue, war völlig dagegen, dass ich nach Mexiko zurückkehren wollte, um mich über das Essen zu informieren. Ich verstehe – meine Eltern sind aus einem bestimmten Grund gegangen, weil sie ein besseres Leben für meinen Bruder und mich wollten. Aber als ich in Restaurants arbeitete und von New York City nach Europa zog, begann ich, auf eigene Faust Reisen zu unternehmen. Vor sieben Jahren, als ich Oaxaca zum ersten Mal besuchte, mit Pujols Chefkoch Enrique Olvera, es war überwältigend. Ich bin schon früher durch das Land gereist und habe die Heimatstädte meiner Eltern besucht (meine Mutter stammt aus Guanajuato, mein Vater stammt aus San Luis Potosí), aber in Oaxaca schmeckte alles heller und intensiver.
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Und so komme ich bei jeder Gelegenheit zurück, um zu kochen und zu essen. Meine ideale erste Mahlzeit ist immer das Frühstück Casa Oaxaca Café . Der Küchenchef Alejandro Ruiz ist hier aufgewachsen und hat mehrere Restaurants eröffnet, von diesem zwanglosen Lokal bis hin zu formelleren Casa Oaxaca Restaurant . Ich liebe seine Enfrijolada , frischgebackene Tortillas, garniert mit mit Avocadoblättern angereicherten Bohnen und frischem Käse aus der Region. Dies ist auch ein großartiger Ort, um zu sehen, wie Insekten zum Wohlfühlessen werden: Getrocknet und gesalzen, mit Limette und Knoblauch gewürzt, schmecken Chapulines (Heuschrecken) und Hormigas (Ameisen) nicht nur köstlich in Gerichten, sondern sind auch pfiffig. nachhaltige Proteinquellen.
Wie grille ich Garnelen?
Es gibt auch neuere Lokale, und auf meiner letzten Reise war ich gespannt darauf, bei Olvera anzukommen Kreolisch : Der Name bezieht sich auf einheimische oder traditionelle Zutaten, und die Küche – geführt vom in Oaxaca geborenen ehemaligen Pujol-Koch Luis Arellano – serviert Interpretationen klassischer Gerichte. Ihre Guacamole ist eine der besten, die ich je probiert habe, mit cremiger lokaler Avocado, die einen fast lakritzartigen Geschmack hat, und einer Menge aromatischer Kräuter.
Ich komme auch nach Oaxaca, um die Speisekammer von Hija de Sanchez einzukaufen. Aufgrund des Klimas der Region ist die Vielfalt und Qualität der Zutaten einzigartig. Für Noma Mexico haben wir Avocadoblätter, Tomaten, frische Kräuter wie Hoja Santa und Chapulines verwendet – und mit den Chilis möchte ich gar nicht erst anfangen, von glänzendem Braun bis zu tiefem Rot, alle mit dem konzentriertesten Geschmack. Die Maissorten sind altbewährt – ich schicke sie tonnenweise nach Kopenhagen, um daraus unser tägliches Nixtamal zu machen, das wir zu Masa mahlen. Jede Farbe hat je nach Jahreszeit und Wachstumsbedingungen unterschiedliche Eigenschaften: Blau ist normalerweise kräftiger und eignet sich am besten für Tlayudas , Die zutatenreichen Fladenbrote ähneln großen Tostadas aus Oaxaca, und Gelb ist oft geschmeidiger und einfacher zu verarbeiten, daher verwende ich es für Tortillas.
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Ich erkunde gerne verschiedene Märkte und entdecke immer etwas Neues. Dieses Mal war ich von Doña Vale auf dem Central de Abastos-Markt fasziniert. Nach dieser Frau gibt es eine Ecke, in der sie auf einem riesigen, mit Lauge behandelten Komal kocht, der den Speisen einen angenehm alkalischen Geschmack verleiht. Für mich ist das der Geschmack Mexikos. Mein guter Freund Rafael Villalobos nennt sie die Mutter des Marktes, weil sie für alle kocht, Verkäufer und Käufer gleichermaßen, die ihr Essen zum Essen an die schattigen Tische bringen. Dort habe ich eine der besten Mahlzeiten dieser letzten Reise gegessen: Maisbratlinge, Memelas genannt , garniert mit Schweineschmalz, schwarzer Bohnenpaste und Queso-Fresko. Andere Marktsnacks, nach denen ich suche, sind mit Kürbisblüten gefüllte Quesadillas und Quesillo Oaxaca, die wie der beste Mozzarella schmecken, den man sich vorstellen kann, und an einem Stand namens Vero's in aufgeschnittene Tortillas aufgeschlagene Eier mit zerrissenen Hoja-Santa-Blättern. Ich verliere mich in den Reihen der Fleischverkäufer und Gemüsestände und den wunderschönen Obstarrangements. Durch die Menge schlängeln sich Hobbyköche, die Körbe auf dem Kopf tragen, und verkaufen die großen Tortillas, für die diese Region berühmt ist.
Diese hart arbeitenden Frauen aus Oaxaca sind meine Lehrerinnen und meine Inspirationen – Frauen wie die Mezcal-Meisterin Graciela Ángeles Carreño, die in dieser von Männern dominierten Branche die Nachfolge ihres Vaters angetreten hat. Als sie mich herumführte Mezcal Real Minero-Brennerei , Durch die vielen Hektar stacheliger Agavenpflanzen, deren Piñas (Herzen) sie erntet, um sie zu rösten, zu pürieren und zu fermentieren, wurde klar, warum dies einer der besten Mezcals ist, die ich je probiert habe.
Und dann ist da noch Juana Hernandez, meine Tortilla-Lehrerin, mit der ich unbedingt wieder kochen wollte. Dieses Mal wollte ich lernen, wie sie Mole Negro zubereitet, Oaxacas komplexestes Gericht, das jeder Koch auf seine eigene Art zubereitet. Hernandez holte Zutaten heraus und begann, einige auf dem Comal zu rösten, andere über offener Flamme zu verkohlen: Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Brotstücke, Tortilla, Bananen für die Süße, Schokolade für die Tiefe, Sesamkörner und vieles mehr. Nachdem sie alles gemahlen und über einer Flamme in einen Topf gegeben hatte, rührte sie den Maulwurf auf die richtige Konsistenz um, trat dann zurück und forderte mich auf, die Sache zu übernehmen, abzuschmecken und zu würzen. Ich fragte sie, wie lange die Soße köcheln solle. Mit einem Schluck Mezcal und einem weisen Lächeln antwortete sie: „Bis du denkst, es ist fertig.“
WO ÜBERNACHTEN
Haus Oaxaca
Das Schwesterhotel des gleichnamigen Cafés und Restaurants verfügt über einfache Unterkünfte und einen entspannenden Garten, in dem Sie am Pool entspannen können. Ab 167 $ pro Nacht; casaaoaxaca.com.mx .
Quinta Real Oaxaca
Dieses luxuriöse Hotel ist in einem ehemaligen Kloster untergebracht und verfügt über einen großen Pool, einen schönen Innenhof und elegante Zimmer. Ab 219 $ pro Nacht; quintareal.com .
WO ESSEN
Casa Oaxaca Café
Kommen Sie für das fantastische Frühstück im grünen Garten und bleiben Sie für ein Gespräch mit Alejandro Ruiz, dem liebenswürdigen Koch. casaaoaxacacareforma.com .
Central de Abastos-Markt
Dieser weitläufige Lebensmittelmarkt ist ein großartiger Ort zum Mittagessen, denn Dutzende Verkäufer bereiten vor Ort Mahlzeiten zu. Zwischen Juárez Maza und Calle de Victoria.
Kreolisch
Das Restaurant von Enrique Olvera serviert kreative Variationen klassischer Gerichte aus Oaxaca in einem modernen Raum mit einem Speisesaal im Freien. criollo.mx .
Das Teakholz
Abseits der ausgetretenen Pfade serviert Deyanira Aquino traditionelle regionale Istmeño-Küche in ihrem Zuhause. 200 Violet Street.
Mein schönes Land
Das legere Restaurant von Juana Hernandez liegt 45 Autominuten südlich der Stadt und beherbergt einige der besten Maulwürfe der Region. Ignacio López Rayón Straße 7.
Wo man trinken kann
Mezcaloteca
Buchen Sie eine Verkostung in dieser Bar/Klassenzimmer im Stadtzentrum, um sich über den typischen Geist von Oaxaca zu informieren: Es werden fast 100 Sorten angeboten. mezcaloteca.com .
Royal Mining Mezcal
Die Brennerei von Graciela Ángeles Carreño ist ein Farm-to-Glass-Betrieb: Besichtigen Sie die Agavenkulturen, bevor Sie sich im Verkostungsraum niederlassen. realminero.com.mx .
Wie gesagt Dana Bowen
