Wie man BYOB macht und dabei kein Idiot ist

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Bei einem Weindinner, das kürzlich im mediterranen Juwel des Restaurants Stina in Süd-Philadelphia stattfand, wurde mir ein Spritzer rosafarbener, sprudelnder Domaine de la Petite Roche de Loire Rose gereicht. Das Glas zerbrach in meiner Hand und wurde in einem magischen Moment von einem hervorragenden Kellner ersetzt, der vor dieser Nacht keine Ahnung von diesem besonderen Wein hatte. Stina ist eine Amateurin. Der Wein war eine Wohltat, den mein Gastgeber mitgebracht hatte, und ich hatte das Glück, ihn zu trinken, aber da steckt mehr dahinter, als man auf den ersten Blick sieht.

Ich habe mit drei anderen Unternehmen in Philly an verschiedenen Stellen des Bring-Your-Own-Bottle-Spektrums gesprochen: Gabriella's Vietnam (Nr Korkgeld , langes Zeitlimit für Tische), Her Place Supper Club (kürzlich von BYOB auf Spirituosenlizenz umgestellt) sowie Terence Lewis, der Getränkedirektor von Safran Turney Hospitality, das eine Vielzahl verschiedener Konzepte mit vollen Bars und Korkgebühren umfasst . Sie waren sich nicht alle in allen Punkten der BYO-Etikette einig, aber sie alle gaben aufschlussreiche Antworten auf meine Flut von Fragen.

Als Gast sehe ich viele Vorteile darin, BYOB-Lokale zu besuchen. Ich habe die Möglichkeit, den Getränkeanteil meines Abendessens selbst zusammenzustellen, und in Philadelphia, wo Korkgebühren relativ selten sind, werde ich am Ende des Abends oft mit einer geringen Rechnung konfrontiert.

Aufgrund unserer veralteten Alkoholgesetze und unerschwinglich teuren Alkohollizenzen ist Philadelphia eine BYOB-Stadt. Ich frage den Chefkoch und Inhaber von Stina, Bobby Saritsoglou, wie viel es ihn kosten würde, Weine und Spirituosen zu transportieren, und er schätzt: „Mehr als 200.000 US-Dollar.“ So viel Geld habe ich nicht. Ich bin BYO, weil ich es sein muss.‘

Und doch stellt Stina, wie jeder andere BYOB, mit dem ich spreche, alle Glaswaren für die Kunden bereit. Saritsoglou versucht zwar, kostengünstige Glaswaren zu beschaffen, indem er sie beispielsweise bei Philly AIDS Thrift (gegründet von seiner Frau Christina) kauft, aber natürlich gehen Gläser in Küchen regelmäßig verloren, und diese Kosten summieren sich.

Was ist Lillet Blanc?

„Jede Woche öffne ich eine neue Kiste mit Weingläsern“, sagt Thanh Nguyen, der Chefkoch und Besitzer des BYOB Gabriella's Vietnam mit 42 Sitzplätzen. „Jeden Tag geht mindestens ein Glas zu Bruch. An den Wochenenden sogar noch mehr.'

Chefköchin Amanda Shulman erinnert sich an die Zeit, als Her Place ein BYO war: „Obwohl wir Flaschen für jedes Menü empfehlen konnten, hatten wir das Gefühl, dass wir es verpasst haben, den Gästen ein umfassendes Erlebnis zu bieten.“ Jetzt haben wir eine Liste mit acht Weinen im Glas (sowie eine Liste mit 82 Flaschen). Aus Umsatzsicht haben wir eine große finanzielle Chance verpasst. Die Margen im Restaurant sind sehr gering. „Der Aufschwung durch Alkohol trägt entscheidend dazu bei, dass wir alle gut bezahlen und so arbeiten können, wie wir es für richtig halten.“

Hier sind einige Faustregeln, die sicherstellen, dass Sie Ihre eigenen mit der höchsten Klasse mitbringen. Denken Sie daran, dass das Restaurant, selbst wenn Sie den Wein bereitstellen, immer noch Glaswaren, Personal und Ausrüstung zum Reinigen dieser Glaswaren, Kellner zum Öffnen und Servieren des Weins, für den keine Gebühr erhoben wird, und Recyclingdienste für all diese leeren Flaschen bereitstellt.

Rufen Sie vorher an und denken Sie darüber nach, etwas zu teilen.

„Rufen Sie immer vorher an und fragen Sie, ob es in Ordnung ist, Ihre eigenen Flaschen mitzubringen, auch wenn Sie dies in der Vergangenheit in diesem Restaurant getan haben.“ „Der Getränkemanager möchte immer wissen, dass dies geschieht“, sagt Lewis. „Gehen Sie niemals davon aus, dass Sie mehr als eine Flasche mitbringen, und wenn die Flasche, die Sie mitbringen, außergewöhnlich selten, alt oder anderweitig besonders ist, gehört es zur Standard-Etikette, dem Sommelier oder Getränkemanager ein halbes Glas Wein anzubieten.“

Respektieren Sie das Korkgeld und die Einrichtung.

„Die Zusammenstellung einer Weinkarte erfordert viel Zeit und Mühe, von der Verkostung der Weine über die Suche nach neuen und interessanten Weinen, die in die Warenkostenstruktur passen, bis hin zu deren Bestellung, Inventarisierung und Lagerung. „Der Service des Weins ist Teil der Kosten für den Weinaufschlag des Restaurants“, erklärt Lewis.

„Sie bezahlen für das Talent einer Person, diese Weine zu finden und sie mit dem Restaurant zu kombinieren.“ Einen handelsüblichen, leicht erhältlichen Wein mitzubringen, ist nicht im Sinne des Korkgelds, das nicht dazu dient, weniger für Getränke zu zahlen, sondern ein Zuschuss, den wir Leuten gewähren, die eine besondere Flasche, die wir spenden, mit anderen teilen möchten „Nicht verkaufen – egal, ob es alt, selten oder von emotionalem Wert für die Gäste ist.“

Die Flasche gehört nun zum Service, respektieren Sie also die Wünsche des Restaurants.

„Wenn ein Gast eine Flasche mitbringt und betrunken wirkt, ist er nicht mehr zum Trinken berechtigt, wenn der Kellner dies verlangt hat. Bitte geben Sie Ihre Reste nicht auf den Nebentisch. Wenn Sie Ihre Flasche mitbringen und das Korkgeld bezahlen, gilt diese nur für Ihren Tisch. Teilen Sie es unter keinen Umständen mit anderen Gästen. „Wenn Reste übrig bleiben und Sie kein Interesse daran haben, sie mitzunehmen, geben Sie sie dem Kellner oder fragen Sie, ob Sie sie mit nach Hause nehmen dürfen“, rät Lewis.

Umgekehrt ermutigte Shulman zum gemeinsamen Essen im Speisesaal. „Die Kunden brachten eine ganze Reihe von allem mit.“ Wir hatten sogar Gäste, die ihre eigenen Schneidebretter, Limetten und komplette Margarita-Sets mitbrachten. Die Gäste haben Flaschen hausgemachten Nocino mitgebracht, um sie mit dem Speisesaal zu teilen. Wir hatten Gäste, die sich Cocktails zusammenstellten und genug mitbrachten, damit jeder im Raum etwas Besonderes zum Nachtisch genießen konnte. „BYOB ist ein magischer und inspirierender Geist.“

Trinkgeld entsprechend.

„Geben Sie 20 % Trinkgeld auf die Gesamtrechnung“, sagt Lewis. „Wenn Sie eine Flasche Wein in ein Restaurant mitbringen, wäre es gute Sitte, eine Runde Cocktails oder einen After-Dinner-Drink zu kaufen.“ Wenn der Server bedient hat dein „Wenn die Flasche außergewöhnlich gut ist, wäre mehr immer wünschenswert“, sagt Lewis.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie verweilen.

„Geh und such dir irgendwo eine Hütte!“ fleht Saritsoglou und beklagt, dass Gäste am Ende einer Mahlzeit oft eine Flasche geöffnet haben, was es für das Personal an der Rezeption schwierig macht, den Spieß umzudrehen. „Und das ist Philly, es muss nicht Ihr Haus sein.“

Denken Sie daran, dass das Privileg, etwas Eigenes mitzubringen, ein Geschenk ist.

„Dass wir kein Korkgeld verlangen, ist ein Geschenk.“ Ein „Dankeschön“ für Ihr Kommen. Ich möchte, dass die Kunden wissen, dass hinter dem Mitbringen einer Flasche viel mehr Arbeit für uns steckt, aber wir freuen uns über ihr Kommen“, sagen Thanh und Chris Nguyen, der Chefkoch und Direktor für strategische Planung von Gabriellas Vietnam. „Deshalb erheben wir kein Korkgeld.“ Kommen Sie einfach vorbei und genießen Sie unser Essen. Wir möchten, dass jeder den wahren Geschmack Vietnams kennenlernt!‘

Ebenso erhebt Saritsoglou bei Stina kein Korkgeld: „Warum sollten Sie?“ Ich möchte, dass die Leute hierher kommen und essen!‘.

Alle sind sich einig: Ganz gleich, ob Sie Kunde, Betreiber eines unabhängigen BYOB oder Getränkemanager eines großen Gastronomiekonzerns sind: Das Mitbringen eigener Getränke ist und bleibt ein besonderes Erlebnis. Lassen wir es so bleiben.