Tausendschichtige Entenfettkartoffeln

Wenn Küchenchef Shaun Searley seine knusprigen Schichtkartoffeln im Quality Chop House in London zubereitet, beginnt er mit King-Edward-Kartoffeln, die eine lockere Konsistenz haben. Beginnen Sie unbedingt einen Tag im Voraus, damit die abgekühlten Confit-Kartoffeln sauber geschnitten werden können. Anschließend können die portionierten Kartoffeln bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden, bevor sie frittiert werden.

Zutaten

• 4 1/2 Pfund King Edward-, Kennebec- oder Yukon Gold-Kartoffeln, geschält und der Länge nach in 1/8 Zoll dicke Scheiben geschnitten

  
  
  
  

• 1/2 Tasse Entenfett, geschmolzen

• 1 Esslöffel plus 1 1/2 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

• Pflanzenöl zum Braten

  
  
  
  

Wegbeschreibung

1. 

   Diana Chistruga

   Sammeln Sie die Zutaten. Ofen auf 300°F vorheizen.

   
   
   
   

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2. 

   Diana Chistruga

   Eine quadratische Backform mit einem Durchmesser von 20 cm mit Backpapier auslegen und an allen Seiten einen Überstand von 5 cm lassen. Kartoffeln, Entenfett und 1 Esslöffel Salz in einer großen Schüssel vermischen, bis alles gut bedeckt ist.

3. 

   Diana Chistruga

   Legen Sie eine einzelne Schicht Kartoffeln in eine vorbereitete Pfanne. Mit einer zweiten Schicht Kartoffeln bedecken und alle Lücken in der ersten Schicht abdecken. Wiederholen Sie die Schichten mit den restlichen Kartoffeln. Das restliche Entenfett in einer Schüssel darüber träufeln.

4. 

   Diana Chistruga

   Schneiden Sie ein 20 cm großes Quadrat Pergamentpapier aus und drücken Sie es direkt auf die Oberfläche der Kartoffeln. Decken Sie die Pfanne fest mit Aluminiumfolie ab. Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Kartoffeln weich sind (die Folie entfernen und mit einem Holzstäbchen testen), 2 bis 3 Stunden.

5. 

   Diana Chistruga

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   Übertragen Sie die Pfanne auf einen Rost, entfernen Sie die Folie und belassen Sie das Pergamentblatt auf den Kartoffeln. Stellen Sie eine zweite quadratische 8-Zoll-Pfanne auf die Kartoffeln in der Pfanne und beschweren Sie sie mit ungeöffneten Konserven. Etwa 1 Stunde auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kühlen Sie die Kartoffeln 8 Stunden oder über Nacht mit einer beschwerten Pfanne darauf.

6. 

   Diana Chistruga

   Entfernen Sie die beschwerte Pfanne und das obere Pergamentblatt. Entsorgen Sie das Pergamentblatt. Führen Sie ein Messer über die Ränder der Pfanne, um den Kartoffelkuchen zu lösen. Den Kartoffelkuchen auf ein Schneidebrett stürzen; Entfernen und entsorgen Sie die Pergamentfolie.

7. 

   Diana Chistruga

   Schneiden Sie den Kartoffelkuchen in sieben gleich große Streifen (ca. 2,5 cm breit). Schneiden Sie jeden Streifen quer in drei gleich große Stücke.

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8. 

   Diana Chistruga

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   Teilen Sie jedes Stück mit einem Messer vorsichtig in zwei Hälften, sodass 42 (ca. 2 1/2 x 1 Zoll) große Stücke (ca. 3/4 Zoll dick) entstehen.

9. 

   Diana Chistruga

   Kartoffelstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mindestens 30 Minuten oder bis zu 1 Monat lang einfrieren, bis sie fest sind. (Wenn Sie die Kartoffelstücke einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt verwenden möchten, füllen Sie sie in einen großen Gefrierbeutel aus Plastik mit Reißverschluss.)

10. 

    Diana Chistruga

    Während die Kartoffeln gefrieren, erhitzen Sie 1 1/2 Zoll Öl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Temperatur auf 375 °F. Die gefrorenen Kartoffelstücke portionsweise braten (die übrigen Stücke gefroren lassen) unter gelegentlichem Wenden 5 bis 6 Minuten lang goldbraun und knusprig braten.

11. 

    Diana Chistruga

    Übertragen Sie die Kartoffelstücke mit einem Schaumlöffel oder einer Spinne auf ein mit braunem Papier ausgelegtes Backblech. Bratkartoffeln gleichmäßig mit den restlichen 1 1/2 Teelöffeln Salz bestreuen. Sofort servieren.

Victor Protasio