Flammkäse

Foto: Foto von Antonis Achilleos / Food Styling von Ruth Blackburn / Prop Styling von Christina Daley

Zutaten

• 1 mittelgroße Knoblauchzehe, zerdrückt und geschält

  
  
  
  

• 1-2 Serrano-Chilis (je 3/4 Unze) (je nach Wunsch zur Schärfe), entstielt, entkernt und leicht gehackt

• Eine Prise koscheres Salz

  Rezept für Limettenvinaigrette

• 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (ca. 1/2 Tasse)

  
  
  
  

• 1 ¼ Tassen frischer Koriander (Blätter und zarte Stängel), etwa 1 große Handvoll (oder 1 1/4 Unzen)

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• 1 großes (3 Unzen) Poblano-Chili

• ½ große weiße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten (ca. 1 Tasse)

  
  
  
  

• ½ Teelöffel getrockneter mexikanischer Oregano

• 3 ½ Tassen geriebener Oaxaca-Käse (14 Unzen)

• 1 ¼ Tassen geriebener Asadero-Käse (5 Unzen)

• 2 Teelöffel Olivenöl zum Beträufeln

• 1 Esslöffel Tequila

• Verkohlte Maistortillas, eingelegte Karotten (Rezept folgt) und Limettenschnitze zum Servieren

Wegbeschreibung

1. Bereiten Sie einen Holzkohlegrill für das Kochen in zwei Zonen vor und machen Sie ein mittleres bis hohes Feuer oder heizen Sie einen Gasgrill auf höchste Stufe. Grillroste reinigen und ölen.

   wie man Latte Art macht

   Während der Grill aufheizt, das Korianderpüree zubereiten:

2. Geben Sie Knoblauch, Serrano-Chilis und eine Prise Salz in eine Mini-Küchenmaschine und zerkleinern Sie sie etwa dreimal, bis sie fein gehackt sind. Frühlingszwiebeln und Koriander dazugeben und ca. 15 Sekunden lang verrühren, bis die Mischung gut vermischt ist, aber noch etwas Konsistenz hat. Bei Bedarf anhalten, um die Ränder abzukratzen. Kräutermischung in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

3. Wenn die Kohlen rot glühen und mit feiner grauer Asche bedeckt sind, grillen Sie den Poblano ohne Deckel bei direkter Hitze, bis er Blasen bildet und von allen Seiten geschwärzt ist. Wenden Sie ihn nach Bedarf für eine gleichmäßige Farbe 5 bis 7 Minuten lang. Geben Sie das Chili in eine Papiertüte (oder legen Sie es in eine Schüssel und decken Sie es ab) und lassen Sie es etwa 5 Minuten lang dämpfen, bis es weich ist. (Schließen Sie den Grill und öffnen Sie die Lüftungsschlitze, damit die Luft zirkulieren und das Feuer aufrechterhalten kann.) Stiel und Kerne der Chilischote entfernen, geschwärzte Schale mit den Fingern entfernen und dann in dünne Scheiben schneiden. Chili, Zwiebelscheiben und mexikanischen Oregano in eine kleine Schüssel geben.

4. Stellen Sie eine 8-Zoll-Gusseisenpfanne auf direkte Hitze und heizen Sie sie abgedeckt 10 Minuten lang vor. Kräuterpüree, Zwiebel-Chili-Mischung, eine große Schüssel mit geriebenem Käse, Olivenöl, Tequila, Salz und einen Holzlöffel auf ein Tablett oder ein Backblech mit Rand legen und zum Grill gehen.

5. Beträufeln Sie die vorgeheizte Bratpfanne mit so viel Olivenöl, dass sie leicht bedeckt ist (stellen Sie die Bratpfanne vom direkten Herd, wenn Sie Zutaten hinzufügen, wenn die Hitze zu groß ist). Fügen Sie die Zwiebel-Poblano-Chili-Mischung und eine Prise Salz hinzu und kochen Sie unter häufigem Rühren etwa 4 bis 5 Minuten lang, bis die Zwiebeln weich sind und eine leicht braune Farbe angenommen haben. Mit einem Löffel die Zwiebel-Poblano-Chili-Mischung gleichmäßig verteilen und mit der Hälfte des geriebenen Käses belegen. Löffeln Sie das Kräuterpüree vorsichtig über den Käse und lassen Sie am Rand der Pfanne einen Rand von etwa 2,5 cm frei. Das Kräuterpüree mit dem restlichen Käse belegen, den Grill schließen und 5 bis 10 Minuten kochen, bis der Käse warm und sprudelnd ist. Wenn der Käse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, bespritzen Sie die Oberseite mit Tequila und zünden Sie ihn vorsichtig mit einem Streichholz an (ggf. müssen Sie die Pfanne von sich weg neigen, um den Alkohol in einem Bereich zu konzentrieren). Lassen Sie den Tequila abbrennen, nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd und lassen Sie ihn 5 Minuten lang abkühlen. Servieren Sie warmen, klebrigen Käse, gelöffelt in verkohlte Maistortillas, garniert mit einer Prise frischer Limette und eingelegten Karotten.

Eingelegte Karotten (ergibt etwa 1 ½ Tassen)

Schneiden Sie mit einer Mandoline 8 Unzen geschälte Karotten in dünne Scheiben. In einem kleinen Topf 1 Tasse destillierten weißen Essig, ¾ Tasse Wasser, ¼ Tasse Kristallzucker, 1 ½ Teelöffel koscheres Salz und 2 frische Lorbeerblätter (zerrissen) vermischen und bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, um den Zucker aufzulösen. Vom Herd nehmen, geschnittene Karotten hinzufügen, leicht andrücken, damit sie in der Flüssigkeit eintauchen, und 45 Minuten abkühlen lassen. Geben Sie die Karotten in ein Glasgefäß, fügen Sie ausreichend Salzlake hinzu und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie kalt und knusprig sind (sie sind bis zu 2 Monate haltbar).

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