Wieder aufgekocht

Ribollita ist eine rustikale toskanische Brot-, Bohnen- und Gemüsesuppe mit Wurzeln in der italienischen Bauernküche. Ribollita bedeutet übersetzt „aufgekocht“; Die Suppe wurde traditionell durch Zugabe von Brot vom Vortag zu den übriggebliebenen Suppen zubereitet. Obwohl diese Suppe bescheidenen Ursprungs ist, ist sie zu einem beruhigenden und köstlichen Klassiker geworden.

Dieses Brot verleiht diesem Rezept zusammen mit den Kartoffeln eine cremige Konsistenz. Wenn Sie während des Kochens eine Parmesanschale in den Topf geben, vertiefen Sie den herzhaften Geschmack der Suppe. Tomaten erhellen das Geschmacksprofil, während toskanischer Grünkohl für Ausgewogenheit in Geschmack und Textur sorgt. Diese Suppe ist am Tag der Zubereitung ein köstlicher Genuss, wird aber am nächsten Tag noch besser.

„Yumpulse“-Chefredakteur Hunter Lewis erklärt seine Reise auf der Suche nach der perfekten Ribollita und wie er dieses Rezept gefunden hat:

Ich war 17 Jahre lang auf der Suche nach dem Geschmack einer echten toskanischen Ribollita, bis ich schließlich im mittlerweile geschlossenen Leonti, Adam Leontis schickem italienischem Restaurant in New York City, wieder das Original aß.

Leontis herzhafte Version des toskanischen Brot-Bohnen-Porridges war sogar noch besser als die, die ich vor so vielen Jahren in einem kleinen Bergrestaurant in Siena, Italien, in Erinnerung hatte. (Und Das Ribollita, das ich bei meinem ersten Besuch in Italien gegessen habe, war so perfekt und nahrhaft, dass ich eine Stunde lang vergessen konnte, dass ich den dicken Pullover meiner Freundin trug, weil die Fluggesellschaft mein Gepäck verloren hatte.)

Leonti lernte die Zubereitung von Ribollita von einem Gastronomen aus Lunigiana, drei Autostunden nordwestlich von Siena, und achtete dabei genau auf die bescheidenen Bestandteile des Breis: grasgrünes, pfeffriges Olivenöl; erdiges, rustikales Brot; kleine, dünnschalige weiße Bohnen; und vor allem Sofrito, die fein gehackte, langsam gegarte Mischung aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie, die Ribollita ihren außergewöhnlichen Geschmack verleiht. Bei Leonti ist Sofrito die Grundlage für Ragù und die heiße Brühe, die den Gästen bei der Ankunft serviert wird – und es ist eine so wichtige Zutat, dass seine Köche etwa 75 Liter davon pro Woche zubereiten.

Leonti pflegte seinen Sofrito mühsam mit einem Messer durch schaukelnde Bewegungen zu zerkleinern. „Dann habe ich zugesehen Essen, trinken, Mann, Frau „Und das Beste daran ist der Anfang, wenn der chinesische Koch mit großen Hackbeilen hackt“, erinnert er sich. „Ich dachte: ‚Das ist der Schritt!‘“ Also kaufte Leonti in Chinatown ein paar große Hackbeile und einen hölzernen Metzgerblock und richtete in der Küche eine Sofrito-Station ein, wo seine Köche heute das ganze Gemüse rhythmisch hacken und in Stücke zerkleinern Dieselbe Hacktechnik, die ich bei einem Grillkoch beim Skylight Inn BBQ in Ayden, North Carolina, gesehen habe, um das Fleisch ganzer geräucherter Schweine in feines Hackfleisch zu zerkleinern. Auf die Größe des Hackfleischs kommt es an – je kleiner, desto besser“, sagt Leonti, denn dadurch vervielfache man die Oberfläche des Gemüses um das Tausendfache. Eine größere Oberfläche zum Karamellisieren in der Pfanne bedeutet mehr Geschmack.

Als ich Leontis Ribollita zu Hause in meiner Küche in Birmingham, Alabama, zubereitete, versuchte ich es mit der Doppelbeiltechnik, wechselte aber schnell zu einer effizienten Technik mit zwei Griffen Halbmond nachdem zu viele vereinzelte Zwiebel-, Karotten- und Selleriestücke auf den Küchenboden gefallen waren. Ich folgte seinem Rat und schwitzte das Gemüse in Olivenöl in einem holländischen Ofen an, ließ die Mischung langsam kochen und rührte dabei fast so oft mit einem Holzlöffel um, wie man es mit einer Mehlschwitze tun würde. Nach etwa 30 Minuten erhöhte ich die Hitze, bis ich dieses schnelle Zischen hörte, das signalisierte, dass der Sofrito anfing zu karamellisieren und eine enorme Menge Geschmack zu erzeugen. Wenn Sie auf diese Weise Aroma vom Boden des Topfes aufbauen, verändern sich die Aromen weiter und konzentrieren sich noch weiter, wenn Sie aromatische Flüssigkeiten hinzufügen und dann reduzieren – im Fall von Leonti durch Zugabe von zerdrückten Tomaten und Weißwein, die zu einem Tomatenwein verkochen. Sofrito-Marmelade voller Umami. Diese Geschmacksbasis wird dann mit Wasser rehydriert und dann erneut mit Grünkohl, Kartoffeln und Brot eingekocht – letzteres sorgt für einen würzigen Geschmack und löst sich in der Suppe auf, um ihr Textur zu verleihen. Zum Schluss kommen gekochte Bohnen – sowohl ganze als auch pürierte – hinzu, wodurch die Suppe eingedickt und zu einem Brei verdichtet wird.

Leonti serviert viele seiner Gerichte in goldgerändertem Richard-Ginori-Porzellan, um sein Essen in den toskanischen Kontext einzubetten. Sein Essen ist Großstadt-Fine-Dining und Cucina Povera, die aus der Not geborene italienische Kochtradition, die bescheidene Zutaten in königliche Gerichte verwandelt. Ich fragte ihn nach der Gratwanderung des Restaurants zwischen Hoch und Tief. „Was ist Luxus? Für einige ist Luxus Gänseleberpastete oder Trüffel“, sagt er. „Aber der ultimative Luxus ist Zeit und Raum.“ Das sind die beiden teuersten Dinge auf dem Planeten. Ribollita ist so ein Zeitaufwand. Es ist der ultimative Luxus.‘ Vor allem, wenn man 17 Jahre damit verbracht hat, nach einem richtigen Rezept zu suchen. – Hunter Lewis

Anmerkung des Herausgebers: Wir haben dieses Rezept aktualisiert und erneut in der F&W Test Kitchen getestet, um auf die untenstehenden Kommentare einzugehen. Für einen intensiveren Geschmack können Sie die volle Tasse Olivenöl verwenden oder die Menge anpassen und bei Bedarf weniger verwenden.

Zutaten

• 1 Tasse natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Servieren

• 1 große gelbe Zwiebel, fein gehackt

• 1 große Karotte, fein gehackt

• 1 Selleriestange, fein gehackt

• 1 Teelöffel koscheres Salz und mehr

• 8 Knoblauchzehen, fein gehackt (optional)

• 1/4 Teelöffel zerstoßener roter Pfeffer (optional)

• 1 1/2 Tassen zerdrückte Tomaten (vorzugsweise San Marzano) (aus 1 [15-Unzen]-Dose)

• 1 1/2 Tassen ungetränkter Weißwein

• 8 Tassen Wasser oder Hühnerbrühe

• 3 Scheiben altbackenes toskanisches Brot (rustikales Landbrot oder Boule-Brot), die Kruste entfernt und das Brot in 1/2-Zoll-Stücke (ca. 3 1/2 Unzen) geschnitten

• 1 großer Bund Grünkohl, entstielt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten

• 1 (4 Zoll) Parmesankäseschale (optional)

• 2 (12 Unzen) Yukon Gold-Kartoffeln, geschält und gewürfelt

• 4 Tassen gekochte Cannellini-Bohnen (oder andere dünnschalige weiße Bohnen) (aus 2 [15-Unzen]-Dosen oder hausgemacht)

  Griechischer Joghurt vs. Naturjoghurt

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Geriebener Parmesankäse zum Servieren

Wegbeschreibung

1. Olivenöl in einem großen, schweren Topf oder Schmortopf auf mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen. Wenn das Öl schimmert, fügen Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu. umrühren, um es mit Öl zu überziehen. Salz einrühren, um den Zwiebeln Flüssigkeit zu entziehen, und die Suppe würzen. Unter häufigem Rühren kochen und den Topfboden mit einem Holzlöffel mit flachem Boden abschaben. Dabei die Hitze nach Bedarf reduzieren, um ein leichtes Brutzeln aufrechtzuerhalten, bis die Mischung sehr weich und durchscheinend ist, etwa 30 Minuten. Erhöhen Sie die Hitze auf mittel; Unter häufigem Rühren kochen, bis Sofrito karamellisiert ist, etwa 10 Minuten.

2. Den Knoblauch und die zerstoßene rote Paprika (falls verwendet) unterrühren. unter ständigem Rühren ca. 1 Minute kochen lassen. Zerkleinerte Tomaten und Wein dazugeben und umrühren, dabei alle gebräunten Stücke vom Topfboden abkratzen, bis die Mischung gut vermischt ist. Erhöhen Sie die Hitze, um ein kräftiges Köcheln aufrechtzuerhalten (achten Sie darauf, dass die Tomaten nicht verspritzen). Unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten kochen, bis die Mischung eine marmeladenartige Konsistenz hat.

3. Fügen Sie 8 Tassen Wasser, Brot, Grünkohl und Parmesanschale hinzu, falls verwendet; umrühren und dabei den Boden der Pfanne abkratzen, um Sofrito vollständig in die Flüssigkeit einzuarbeiten. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Grünkohl weich ist und sich das Brot aufgelöst hat. Kartoffeln einrühren und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie teilweise weich sind.

4. In der Zwischenzeit 1 Tasse Bohnen mit 1 Tasse Leitungswasser oder Bohnenkochflüssigkeit pürieren (falls Sie keine Bohnen aus der Dose verwenden). Bohnenpüree und die restlichen 3 Tassen Bohnen hinzufügen und etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen und Kartoffeln ganz zart sind, aber nicht auseinanderfallen. Mit etwa 1 Teelöffel mehr Salz oder nach Geschmack und einer großzügigen Menge schwarzem Pfeffer würzen.

5. Lassen Sie die Suppe auf Raumtemperatur abkühlen. Abdecken und bis zu 3 Tage kalt stellen. Erhitzen Sie die Suppe vor dem Servieren vorsichtig und passen Sie die Gewürze nach Bedarf an. Auf Schüsseln verteilen und jede mit einem Schuss Olivenöl und frisch geriebenem Parmesankäse belegen. Heiß servieren.

   

   Jen Causey

Gutes Brot und Bohnenkonserven funktionieren hier gut, aber wenn Sie das beste rustikale Brot kaufen, das mit frisch gemahlenem Mehl gebacken wird, das Sie finden können, und Ihre Bohnen einen Tag im Voraus in extra Sofrito kochen – insbesondere weiße Bohnen, die von verkauft werden Rancho Gordo – Ihre Ribollita wird von gut zu großartig werden.