Wie die vietnamesische Cajun-Küche entstand

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Was ist die Viet-Cajun-Küche und wie ist sie entstanden?

Als vietnamesischer Koch, der in New Orleans aufgewachsen ist, wird mir diese Frage oft gestellt. Vietnamesische Einwanderer schufen bei ihrer Landung an der Golfküste, insbesondere in Houston, Texas, die Viet-Cajun-Küche. Während das Stereotyp von Texas nicht unbedingt Vietnamesen oder Cajun-Leute einschließt, ist die Viet-Cajun-Küche ein grundlegender Teil der kulinarischen Geschichte von Texas. Dies ist die Geschichte des vietnamesischen Volkes, seiner Widerstandsfähigkeit und wie Essen für uns alle eine Möglichkeit ist, eine gemeinsame Basis zu finden. Hier ist eine kleine Geschichtsstunde darüber, wie diese beiden Kulturen kollidierten und eine neue Küche entstand.

Der Viet

1975, als der Vietnamkrieg endete, wanderte ein Zustrom vietnamesischer Flüchtlinge in die Vereinigten Staaten ein. Die meisten von ihnen ließen sich in Kalifornien nieder, gefolgt von Texas und dann meinem Heimatstaat Louisiana sowie einigen anderen Orten. Viele Vietnamesen, die in Texas und Louisiana landeten, fanden Arbeit in der Meeresfrüchteindustrie, da es sich um einen Beruf handelte, der im Mutterland sehr vertraut war (Vietnam ist ein Küstenland). Heute machen Vietnamesen etwa ein Drittel der Fischer an der Golfküste aus. Etwa 80 % der Vietnamesen in der Region sind in Form von Fischerei, Meeresfrüchtezubereitung, Ausrüstung, Geschäften und Restaurants mit der Fischindustrie verbunden.

Der Cajun (und der Kreol)

Ein weit verbreitetes Missverständnis ist, dass die Cajun-Leute und ihre Küche aus New Orleans stammen, obwohl beide tatsächlich aus den Bayous von South Louisiana in und um die Region Lafayette stammen. Cajun-Essen ist kräftiges, rustikales Essen, das eine Kombination aus französisch-akadischer (aus Nova Scotia) und südländischer Küche ist. Denken Sie an Mahlzeiten mit viel geräuchertem Fleisch sowie an fleischlastige Eintopfgerichte wie Jambalaya oder die mit Reis gefüllte, würzige Schweinswurst namens Boudin. Reis ist eine wichtige Zutat in der Cajun-Küche, da Reisfarmen in dieser Gegend einen großen Wirtschaftszweig darstellen und in der Nebensaison die Reisfrikadellen zur Langustenzucht verwendet werden. Deshalb sind wir den Cajuns für die Langustenkultur wirklich schuldig.

Cajun und Kreolisch werden oft verwechselt, da sie viele Ähnlichkeiten aufweisen, es aber auch wesentliche Unterschiede gibt. Das Essen in New Orleans gilt als kreolische Küche. Kreolisches Essen ist kosmopolitisches Essen, das in New Orleans mit europäischen, afrikanischen und indianischen Wurzeln kreiert wird. Der französische Einfluss ist am stärksten, aber in einigen Gerichten finden sich auch italienische, spanische, deutsche und karibische Einflüsse. Die Essenz der kreolischen Küche liegt in reichhaltigen Saucen, lokalen Kräutern, roten reifen Tomaten und der Verwendung von Meeresfrüchten aus lokalen Gewässern. Die Hauptähnlichkeiten zwischen kreolischer und Cajun-Küche bestehen darin, dass die meisten Gerichte die heilige Dreifaltigkeit enthalten, also Zwiebeln, Sellerie und Paprika, und dass viele Gerichte mit einer Mehlschwitze beginnen. Beide Küchen legen Wert darauf, den Saucen Tiefe zu verleihen, und beide haben ihre eigenen Versionen ähnlicher Gerichte.

Die vietnamesische Reise

1979, nach der Flucht aus Vietnam, wurde die Familie meiner Mutter nach New Orleans East gebracht, wo die römisch-katholische Kirche eine große vietnamesische Gemeinde gründete. Im Gegensatz zu anderen Gebieten in den USA, in denen vietnamesische Flüchtlinge auf verschiedene Stadtteile verteilt wurden, um die Assimilation zu fördern, bewohnten die vietnamesischen Einwanderer in New Orleans gespendete Häuser im selben Stadtteil. Dadurch konnten die Vietnamesen ihre eigene Gemeinschaft gründen und ihre Kultur bewahren.

Wenn eine Familie in der Gemeinde einen neuen Beruf erlernte, unterrichtete sie andere Familien, damit jeder die Möglichkeit hatte, in diesem neuen Land seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Neben dem Fischen, dem Schälen von Austern (was meine Oma tat) oder dem Bauen von Krabbenfallen (wie meine Onkel und mein Opa) begannen die Vietnamesen zu arbeiten und besaßen Tante-Emma-Läden (die wir Convenience-Stores nennen). Die meisten Tante-Emma-Läden verkauften warme Speisen, und schwarze Köche brachten meiner Familie bei, wie man das Essen von New Orleans zubereitet – Gumbo, Po’boys und rote Bohnen und Reis. Als meine Tante ihren eigenen Tante-Emma-Laden eröffnete, bereitete sie dieselben Gerichte zu und brachte auch anderen Vietnamesen bei, wie man sie zubereitet. New Orleans hat so starke kulinarische Traditionen, dass die Vietnamesen sie wirklich respektieren und nicht ändern wollen. Schließlich waren wir die Gäste dieser Gemeinschaft und wollten den Menschen dienen.

Ich denke, dass die Vietnamesen neben der Arbeit, die sie dort leisten können, vor allem deshalb nach New Orleans gezogen sind, weil es sie daran erinnert, zu Hause in Vietnam zu sein. Wenn Sie im French Quarter in der Innenstadt von New Orleans sind und die heiße Luftfeuchtigkeit herrscht, ist es genau das, was Sie im French Quarter in Ha Noi oder Saigon empfinden. Es gibt so viele Gemeinsamkeiten in der Kultur, dass ich verstehen kann, warum meine Großeltern in dieser Stadt Trost fanden. Die Kaffeekultur, die Beignets, die Menschen, die Französisch sprechen, und sogar der geliebte Wels. Oh, und die Liebe zum Reis. Muss unbedingt Reis haben.

In den 1990er bis 2000er Jahren fanden die Vietnamesen in New Orleans Fuß und begannen zu gedeihen. Überall in der Stadt gab es von Vietnam betriebene Fischgeschäfte, allerdings unter generischen Namen wie „Cajun Seafood“ oder „Captain Sal’s“. Erst als sich zwei große Katastrophen ereigneten, kam es zu einer großen Abwanderung der vietnamesischen Bevölkerung. Der erste war der Hurrikan Katrina im Jahr 2005. Ich erinnere mich, dass ich als Teenager jedes Mal, wenn es einen Hurrikan gab, dieselben Menschen in meiner Gemeinde gesehen habe, die nach Houston, Texas, evakuierten. Bei Katrina war es nicht anders, außer dass viele Menschen nach dem Sturm in Houston blieben. Dann, ein paar Jahre später, verwüstete die Ölkatastrophe der Deepwater Horizon die Fischindustrie. Die Vietnamesen, deren Einkommensquelle einst stark vom Golf von Mexiko abhängig war, mussten andere Möglichkeiten finden, ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Glücklicherweise kommen Langusten aus dem Land mit seichtem Wasser. Immer mehr Vietnamesen zogen nach Texas und mussten einen Weg finden, sich von den vielen Unternehmen in Houston abzuheben. Dies ist ungefähr die Geburtsstunde des Viet-Cajun-Essens. Die Vietnamesen versuchten, traditionelle Gerichte aus Louisiana auf originelle Weise zu verfeinern, und die Menschen in Texas liebten es. Es war ein großer Erfolg, weil ich glaube, dass die Menschen in dieser neuen Stadt nicht so sehr mit den Wurzeln des Essens verbunden waren.

In den letzten etwa fünf Jahren ist Viet-Cajun-Essen in Mode gekommen – so sehr, dass Viet-Cajun-Essen in New Orleans zu einem heißen Marketingbegriff geworden ist. Aber ich möchte erwähnen, dass das vietnamesische Essen New Orleans schon lange vor diesem Phänomen beeinflusst hat – im Gegenteil. Vietnamesisches Essen inspirierte die lokalen Köche. Auf den Speisekarten der ganzen Stadt finden Sie Variationen von Banh-Mi-Sandwiches oder Pho-inspirierten Geschmacksrichtungen. Veränderungen in der Ernährung können in beide Richtungen gehen und das ist schön. Vielleicht mussten die Vietnamesen in gewisser Weise herausfinden, ob es in Ordnung war, einige der beliebten und beliebten Gerichte der Region anzupassen. Jetzt sind wir keine Gäste mehr, sondern Teil des Gefüges, das die Kultur hier ausmacht.