Laut einem Koch ist es die Kunst, ein Degustationsmenü frühzeitig zu verlassen

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Ich liebe ein Degustationsmenü. Ich liebe den Gedanken und die Aufmerksamkeit, die in jede Erfahrung fließen. Als Gast überlasse ich gerne die Kontrolle einem Küchen- und Serviceteam, das mich auf eine Reise mitnimmt, wenn ich mich an den Tisch oder an die Theke – idealerweise an die Theke – setze, damit ich den Köchen bei der Arbeit zusehen kann.

Die Wände meines Heimbüros sind mit gerahmten Degustationsmenüs bedeckt, Souvenirs, die ich am Ende des Abends in meiner Handtasche verstaue. Sie markieren Geburtstage, Jubiläen, Hochzeiten, prächtige Donnerstagabende, die über allen Minaretten von Istanbul schweben, Relikte längst vergangener und sehr beliebter Restaurants wie wd-50 oder Pujols erstes, bescheidenes Lokal in Mexiko-Stadt.

Sie kennzeichnen Michelin-Sterne und Geld, das in Erlebnisse investiert wird. Die Speisekarten an meinen Wänden projizieren Gerichte in fast so vielen Sprachen wie der Turmbau zu Babel, und ich erkenne sie eher an ihren Designs als an meiner Fähigkeit, sie zu lesen. Der Blattgoldfleck, der eine private Bootsfahrt in der Abenddämmerung durch die Kanäle von Venedig nach Venissa anzeigt, die Haare peitschen mir ins Gesicht, während ich die untergehende Sonne in meiner Erinnerung versteinere, wohl wissend, dass mein einziges physisches Souvenir diese Papierkarte sein würde. Das winzige maschinengeschriebene Drehbuch von Reykjaviks Dill. Das winzige Rechteck, das Chris Kajiokas außergewöhnliche Amtszeit in Honolulus Vintage Cave kennzeichnete.

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Viele der Speisekarten an meiner Wand sind mit den Unterschriften des gesamten Küchenteams übersät, entstanden aus gemeinsamen Abendessen, die ich im Restaurant eines anderen zubereitet habe, Seite an Seite mit Fremden, die auf Befehl von Freunden schnell zu Freunden wurden. Dies bedeutet eine übermäßige Menge an Anstrengung, Schweiß und flüchtiger Kameradschaft in einem Zuhause auf Zeit.

Das heißt aber nicht, dass es immer wunderbar ist, die Kontrolle aufzugeben und in diese flüchtigen Erfahrungen zu investieren. Manchmal muss man einfach gehen, sei es aus unerklärlichen Gründen oder aufgrund eines Zusammentreffens von Umständen, die einfach zu viel sind – zu viel Essen, zu viel Wein, zu viel Druck und zu viel Zeit.

Eine Mahlzeit, die in Schande weiterleben wird.

„Vor langer Zeit habe ich mit meinem damaligen Partner ein Degustationsmenü in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Europa zubereitet. „Als junger Koch, der sich auf dieses Reservat einlässt, ist das Beste, was man tun kann, um Respekt zu zeigen, indem man alles isst und schnell dabei ist“, erzählt mir Dalton Thomas. „Ich hatte einen Freund in der Küche, also schicken sie uns noch mehr Gerichte, als auf der Speisekarte stehen.“ Ich sage meiner Partnerin, dass alle ihre Teller sauber sein müssen. Ich helfe ihr, das zu Ende zu bringen, was sie nicht schafft. Ich habe überhaupt keinen Hunger, ich muss nur Respekt zeigen. Als wir dann zurück ins Hotel kommen, kotzt sie ins Badezimmer.'

Obwohl Thomas jetzt im Gastronomieverkauf arbeitet, ist diese Erinnerung für ihn noch frisch. Wie viele junge Köche begann er in New York City, besuchte das French Culinary Institute, ging nach Kopenhagen, infizierte sich mit dem Reisefieber und arbeitete dann in der gesamten Michelin-Szene in Europa, Napa und schließlich China. Die Arbeit als Koch in der gehobenen Gastronomie erfordert oft Reisen und Essen in Lokalen des Kalibers, das man anstrebt oder in dem man tätig ist (oder öffnet zumindest die Türen dazu).

Soll ich bleiben oder gehen?

Wenn ich nicht wenige meiner Freunde und Kollegen in der gehobenen Gastronomie befrage, ist ein zu langes Degustationsmenü keine Seltenheit, obwohl dies zum Glück nicht der Fall ist zu häufig. Jeder erinnerte sich daran, dass er einmal den Drang verspürte, davonzulaufen. Manchmal haben sie den Schritt tatsächlich gewagt, und manchmal sind sie geblieben und haben durchgehalten.

Brian Becher ist ein in GCC ansässiger Chefkoch, dessen Karriere darauf basiert, zu wissen, was die besten Restaurants der Welt tun und servieren, damit er großartige Erlebnisse in seinen eigenen Küchen nachahmen kann. Er wiederholte den Druck, den Thomas verspürte, und erzählte mir: „Es kam nur einmal vor, dass ich ein Restaurant verließ, bevor mein Menü fertig war.“ Ich war begeistert von der Erfahrung. Ich hatte einige gemeinsame Freunde mit dem Besitzer und dem Koch und die anfängliche Gastfreundschaft, die wir erhielten, war hervorragend. Noch herausragender war der Brötchenservice. Bis heute kann ich mir kein anderes Broterlebnis vorstellen, das sowohl in der Qualität als auch in der Präsentation mit diesem Brot mithalten könnte. „Leider war das Brot das Beste, was mir an diesem Abend serviert wurde.“

Dann nahmen die Dinge eine Wendung. „Der Service war vorbildlich, aber die servierten Gerichte waren so überdacht und überarbeitet, dass sie abstoßend wirkten.“ Ich schätze, ich habe drei oder vier (glücklicherweise kleine) Gänge auf diese Weise abgebrochen, bevor mir klar wurde, dass ich das für eine unbekannte Zeitspanne weitermachen müsste.“

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Ich wollte keine Gefühle verletzen oder irgendeine Art von Feindseligkeit hervorrufen.

Becher wusste, dass er nicht mehr lange durchhalten konnte. „Wenn das Restaurantteam nicht im gleichen sozialen Umfeld wäre wie ich, hätte ich es vielleicht einfach ablehnen können, das Menü zu Ende zu bringen.“ Aber ich wollte keine Gefühle verletzen oder irgendeine Art von Feindseligkeit hervorrufen.“

Er teilte dem Serviceteam mit, dass er sich krank fühle, verlangte den Scheck, bezahlte und ging. „Ich war so erleichtert, als ich aus der Tür trat. Ich erinnere mich noch genau daran.‘

Es gibt kein Zurück – oder doch?

Trotz aller Vorbereitungen, die Sie als Gast getroffen haben – Sie sind zu einem Zielrestaurant geflogen oder gereist, Ihre Freunde zählen darauf, dass Sie an dieser Mahlzeit teilnehmen, Sie leiden unter Jetlag oder körperlichen Beschwerden, Sie haben gespart Wenn Sie sich für dieses Essen bereit machen, verspüren Sie den Drang zu gehen. Auf der anderen Seite der Gleichung weiß das Restaurant normalerweise genau, wie viele Gäste an seinem Degustationsmenü sitzen. Sie haben sich präzise vorbereitet. Wenn Sie in der Branche anerkannt sind, geben sie für Sie in der Regel ihr Bestes und erbringen für einen ihrer Kollegen ihre größte Leistung.

Wenn der Grund, warum Sie sich gezwungen fühlen, das Restaurant zu verlassen, physischer Natur ist, sei es aufgrund einer Grunderkrankung oder aufgrund der Umstände (und in einem Restaurant offen mit der eigenen Körperlichkeit umzugehen, kann das natürlich zu Verlegenheit führen), kann ein würdevoller Abgang schwer zu fassen sein. Man kann sich in dieser Situation wie eine Geisel fühlen, gebunden an soziale Konformität und den Wunsch, nicht zu beleidigen.

Hier sind einige Möglichkeiten, ein Degustationsmenü mit Anmut zu ertragen oder daraus herauszukommen, hauptsächlich laut Thomas, Input von Mahira Rivers, ehemaliger langjähriger Kritiker und für den James Beard Award nominierter Kolumnist für Resy.

Ehrlichkeit und Respekt sind der Schlüssel.

Es dauerte ein paar Jahre, bis Thomas miterlebte, wie seine Partnerin nach dem Essen kotzte, bis er lernte, dass Respekt bedeutet, reif mit der Situation umzugehen.

„Respekt bedeutet, nicht so viel zu essen, dass man sich hinterher übergeben muss, nur damit man dem Koch sagen kann, dass alles perfekt war.“ „Es geht nicht darum, das Ego von jemandem zu füttern“, sagt Thomas. „Sei offen gegenüber dem Restaurant, hey, ich habe Jetlag und bin nicht besonders hungrig, aber ich möchte einfach das bestmögliche Erlebnis hier haben.“ Wenn Sie eine Zeitbeschränkung haben, sagen Sie es. Ein Teil der Gastfreundschaft besteht darin, mit jedem anders umzugehen. Wenn Sie offen sind, kann Ihnen das Restaurant mitteilen, wie lange Ihre Mahlzeit dauern wird.“

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Geben Sie ein gutes Trinkgeld und entschuldigen Sie sich persönlich.

Thomas hat eine Mahlzeit mit Degustationsmenü nicht vorzeitig verlassen, aber aus Zeitgründen, etwa wegen der Anreise zu einer Show oder einem Flug, hat er die Kurse bequem abgesagt. „Ich denke, es ist zu verstehen, dass sie Ihren nächsten Kurs nicht beginnen, nachdem sie Ihnen den letzten geschickt haben. „Es werden mehrere Kurse gleichzeitig vorbereitet“, erzählt er mir. „Vor ein paar Wochen schickte mir der Koch mehr Essen, als ich gedacht hatte, noch bevor das Hauptgericht überhaupt angekommen war. Ich kam zu spät zu einem Flug. „Ich habe so viel wie möglich entschädigt, den Koch gefunden und mich persönlich dafür entschuldigt, dass ich früher gegangen bin.“

Entwickeln Sie Ihre Beziehung während des Essens.

„Bei Gastfreundschaft geht es auch darum, offen zu sein, also achten Sie auf Klarheit und Kommunikation auf beiden Seiten“, rät Thomas. „Lassen Sie es das Restaurant lieber früher als später wissen.“ Schlechte Nachrichten werden mit der Zeit nicht besser.‘

Schlechte Nachrichten werden mit der Zeit nicht besser.

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Überspringen Sie nicht.

„Ich habe Leute gesehen, die das Essen genießen, dann aber aufhören oder direkt zum Nachtisch übergehen wollen, und das finde ich beleidigend“, sagt Thomas. „Ich denke, der Grund dafür liegt darin, dass Restaurants und Köche so hart daran arbeiten, den Menschen dieses Erlebnis zu bieten und dabei ihre individuellen Ernährungseinschränkungen zu berücksichtigen, um auch dem Erlebnis zu entsprechen, das sie jedem bieten möchten.“ Wenn Sie eine Show am Broadway nicht genießen, denken Sie vielleicht: Fahren wir mit dem nächsten Teil fort. Ich halte es für unhöflich, nicht das ganze Erlebnis zu genießen.“

Achten Sie auf Ihre Essensbegleiter.

„Nehmen wir an, es gibt ein Viererdeck und nur ein Gast ist voll.“ Als Köche können wir mit ihnen reden und sagen, dass wir ihnen kleinere Portionen geben, damit sie sich trotzdem einbezogen fühlen“, erklärt Thomas. „Niemand möchte ohne Teller da sitzen.“ Auch Servicemitarbeiter können mitteilen, wie viele Gänge noch übrig sind und so weiter.“

Erwarten Sie nicht Ihr Geld zurück.

„Ich habe alles gesehen. Ich habe Gäste am Ende des Essens sagen sehen: „Es hat uns nicht geschmeckt.“ „Wir wollen unser Geld zurück.“ Und so funktioniert das nicht“, sagt Thomas. „Ich finde es sehr entmutigend zu sehen, dass die Leute das Essen nicht mögen, aber man bekommt sein Geld nicht zurück, weil es einem nicht geschmeckt hat.“ Wenn wir den Raum begutachten, werden Sie in der Minderheit sein, also ist es nicht unsere Schuld, dass Ihnen das Essen nicht geschmeckt hat. Es ist einfach ein Missverhältnis.‘

Wissen Sie, worauf Sie sich einlassen.

„Natürlich kann ein Gast machen, was er will, und im Notfall kann es notwendig sein, auf eine Mahlzeit zu verzichten.“ Aber dies unter anderen Umständen zu tun, ist respektlos oder stellt zumindest einen Verstoß gegen die grundlegende Restaurantetikette dar“, sagt Mahira Rivers. „In einem Restaurant zu Abend zu essen ist eine Verpflichtung; Es ist eine unausgesprochene Vereinbarung zwischen einem Koch, seinem Team und einem Gast.“

Es sei eine Transaktion, erklärt Rivers. „Wie bei jeder Verpflichtung, bei der es um Geld geht, gehört es zur Standard-Due-Diligence-Prüfung, im Voraus die Grundlagen dessen zu kennen, worauf man sich einlässt – was man isst und wie viel es kosten wird.“ Auf diese Weise verwalten Sie Ihre eigenen Erwartungen, halten sich an die Etikette des Restaurants und ersparen dem Restaurant eine ganze Reihe von Problemen, wie z. B. Störungen in der Küche, Lebensmittelverschwendung oder entgangene Einnahmen aus Getränken oder Trinkgeldern. Und wenn es einfach zu viel Essen ist, kann ein Gespräch mit Ihrem Kellner zu einer Lösung führen, von der alle profitieren.“

Berücksichtigen Sie die physischen Auswirkungen.

Wenn es um die besten und erlesensten Degustationsmenüs der Welt geht, gibt es nur wenige, die mit meiner Cousine Liz Kao, Food-Autorin und Gründerin von Taster Taiwan, vergleichbar sind. Sie hat sogar ein Buch über japanische kulinarische Etikette geschrieben. Ich wende mich oft an sie, wenn es um Inspiration und Hilfe bei der Reservierung geht.

Es ist sowohl für meinen Körper als auch für meinen Geist stressig.

Ich frage Kao, ob sie in den letzten Jahren der Pandemie an Schwung verloren hat. „Es ist sowohl für meinen Körper als auch für meinen Geist stressig“, gibt sie zu. „Die Menge an Essen und die langen Essenszeiten verursachen Verdauungsprobleme.“ Ich bin derzeit wegen GERD in Behandlung und habe so weit wie möglich darauf verzichtet, Menüs zu probieren. Manchmal ist es einfach zu viel und zu anstrengend. Essen ist wie ein Sport geworden. Es ist so, als würde man seinen Körper auf die Probe stellen: Wie viel Essen verträgt man, bis es keinen Spaß mehr macht?‘

Und auch das Mentale.

Wir befinden uns in einer merkwürdigen Zeit zum Essen gehen. Wir haben die letzten zweieinhalb Jahre damit verbracht, die Risiken abzuwägen. Restaurants haben gelitten. Die Gäste sind ungeduldiger geworden.

Kao fügt hinzu: „Die Sache mit Degustationsmenüs ist, dass es sich nicht nur um körperliche Erlebnisse handelt, sondern auch um psychologische.“ Das Geschichtenerzählen könnte überwältigend sein. Und manchmal weigert sich Ihr Gehirn einfach, alle Informationen zu verarbeiten. Zu einem guten kulinarischen Erlebnis gehört oft einfach aufmerksames Kochen und gute Gesellschaft. Vielleicht ist es an der Zeit, zu einem guten alten À-la-carte-Menü und einem richtigen Drei-Gänge-Menü zurückzukehren.“

Es ist in Ordnung, eine Leuchtrakete auszusenden.

Letztendlich kann Kommunikation einen im Moment retten, sie ist aber auch hilfreich für den Koch. Mein Mann Ari Miller, der Koch und Besitzer von Musi in Philadelphia, erklärt, wie Feedback ihm die Kontrolle über den Service sichert. „Ich glaube nicht, dass es mir so viel ausmachen würde, wenn jemand früher geht, sondern ich wäre neugierig, ob es etwas ist, das in meiner Kontrolle liegt oder darüber hinausgeht.“ Wenn es in meiner Kontrolle liegt, möchte ich wissen und sehen können, wie oder ob es angegangen werden muss. Ich habe schon von Leuten gehört, dass die Essensmenge eines Degustationsmenüs zu viel oder zu wenig sei.'

Miller hat auch einige Gäste, darunter Kollegen, dazu gebracht, sich zur perfekten Portionierung zu äußern, und das ist eines der besten Rückmeldungen, die er je erhalten hat. „Es ist so, als würde man Fleisch auf Temperatur grillen oder backen.“ Erst am Ende des Prozesses weiß man wirklich, ob es perfekt ist. „Die richtige Zubereitung und Portionierung eines Degustationsmenüs gehören zu den höchsten Gefühlen beruflicher Zufriedenheit, die ich je erlebt habe.“

Und genau wie wenn ein Gericht unberührt zurückgeschickt wird, sagt Miller: „Man saugt es auf und versucht, es beim nächsten Mal besser zu machen.“ Und vielleicht lassen Sie es für eine Weile an sich nagen, bis sich Ihre Aufmerksamkeit dem nächsten dringenden Problem zuwendet.“

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Nehmen Sie das Ego von der Speisekarte.

Heutzutage bevorzugt Thomas eine zweistündige Mahlzeit mit maximal zehn Gängen zur Verkostung. „So esse und koche ich gerne.“ Wie Kao sagt er über allgemeine Trends in der Gastronomiebranche: „Das Fünf-Stunden-Menü ist ziemlich antiquiert.“ Es ist definitiv schwer, die Aufmerksamkeit der Leute so lange zu fesseln. Es ist auch schwer, so lange zu essen. Als Koch möchte man glauben, dass das Essen das Wichtigste ist und warum Menschen in Restaurants gehen, aber in Wirklichkeit sind es die Menschen, mit denen man zusammen ist. Ohne sie spielt das Essen keine Rolle.“