Wie man mit Koji kocht, der Form, die zur Herstellung von Sojasauce, Miso und mehr verwendet wird

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italienische Gewürzzutaten

WHO ist wohl die wichtigste Zutat in der japanischen Küche. Getreide oder Sojabohnen, die mit Koji-Schimmel beimpft wurden, sind die Grundlage für einige der wichtigsten fermentierten Lebensmittel Japans, darunter echte Sojasauce (Shoyu), Sake und Miso. Dank seiner süßen, blumigen, unkonventionellen und intensiv herzhaften Qualität wird Koji auch weltweit von Köchen wie René Redzepi von Noma und Jeremy Umansky von Larder geschätzt. Hier ist, was Sie über dieses japanische Grundnahrungsmittel und den fermentierten Liebling der Kochwelt wissen sollten.

Schnelle Fakten

• Zu Koji gehören mit Schimmelpilzen infizierte Körner (häufig Reis) und Sojabohnen. Es wird in der japanischen Küche als Fermentationsstarter für Umami-Produkte wie Miso, Shoyu und Sake verwendet.
• Zu den Gewürzen auf Koji-Basis gehören Shoyu-Koji mit Sojasauce und Shio-Koji mit Salz.
• Sowohl Shoyu-Koji als auch Shio-Koji können als Marinaden oder Gewürze verwendet werden, obwohl Shio-Koji im Allgemeinen weniger intensiv und vielseitiger ist.

Was ist Koji?

Koji kann sich auf Getreide (wie Reis und Gerste) oder Sojabohnen beziehen, mit denen geimpft wurde Aspergillus oryzae Schimmel. Es kann sich auch auf den Schimmel selbst beziehen, der in Japan Koji-kin genannt wird.

Während Viele verschiedene Hefen und Pilze können die Gärung erleichtern, sie verhalten sich alle unterschiedlich und haben unterschiedliche Zwecke. Backhefe ist beispielsweise ein einfacher einzelliger Organismus, der Zucker in einer uns allen bekannten Blasenreaktion in Ethanol und Kohlendioxid umwandelt.

Koji ist um einiges komplexer, da es ein Netzwerk aus Strängen oder Myzelien bildet und dabei eine Reihe von Enzymen erzeugt, vor allem Amylase. Dadurch wird Stärke in Zucker umgewandelt, was dem auf Reis basierenden Sake und dem auf Sojabohnen basierenden Miso diesen süßen Geschmack (und herrlichen Geruch) verleiht. Andere Enzyme zerlegen Proteine ​​in ihre Aminosäuren, weshalb Koji oft zum Zartmachen von Fleisch verwendet wird.

Japanische Hobbyköche nutzen eine Fülle verschiedener trockener und flüssiger Produkte auf Koji-Basis, die online oder auf jedem guten asiatischen Markt leicht erhältlich sind.

Das einfachste ist mit Koji beimpfter Reis, der wie ein großer, weißer Block getrockneter Ramen aussieht. Dies kann mit Reis oder Getreide gemischt werden, um Amazake herzustellen, das süße, trübe fermentierte Getränk, das zu Neujahrsfeierlichkeiten heiß serviert wird. Mit Salz und Wasser vermischt wird getrockneter Koji-Reis zu einem Medium für die Fermentierung von Schnellgurken oder kann zu Gewürzen namens Shoyu Koji und Shio Koji verarbeitet werden.

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Was ist Shoyu Koji?

Koji-Reis kann zerkleinert, mit Sojasauce vermischt und zu einem Gewürz namens Shoyu Koji fermentiert werden. Die Herstellung erfordert etwa einen Monat lang tägliche Aufmerksamkeit, obwohl auch Versionen im Glas erhältlich sind. Shoyu Koji ist eine Umami-Bombe; Verwenden Sie es anstelle von Sojasauce oder als Marinade für Fisch, Fleisch oder Geflügel.

Was ist Shio Koji?

So interessant das Trockenprodukt auch ist, flüssiges Shio-Koji ist weitaus vielseitiger. Dieses Gewürz in Flaschen ist völlig natürlich und wird aus beimpftem Reis, Wasser und Salz hergestellt. Als Marinade macht es Lebensmittel zart und verleiht ihnen eine schöne Bräunung. (Profi-Tipp: Reiben Sie an diesem Erntedankfest etwas davon auf Ihren Truthahn.) Als Kochzutat kann es dazu beitragen, das Salz in Suppen und Eintöpfen auszugleichen und gleichzeitig deren Aromen zu intensivieren.

Fügen Sie Shio-Koji zu den Gerichten hinzu, während Sie salzen, einen Spritzer nach dem anderen, und schmecken Sie ab, bis das Gleichgewicht erreicht ist. Als Gewürz ist es eine fantastische Ergänzung zu gekochtem Gemüse und Suppennudeln. Versuchen Sie, einen Esslöffel in eine Servierschüssel mit Gemüse zu geben, bevor Sie es neben einer einzelnen Portion anrichten Ramen .

Nicht alle flüssigen Shio-Koji sehen gleich aus und einige davon können einen recht intensiven Geschmack haben. Beginnen Sie Ihre Reise mit der leicht erhältlichen Marke Hanamaruki, die klar ist und die Farbe von grünem Tee hat. Sobald Sie im Koji-Zug sitzen, werden Sie überrascht sein, wohin er Sie bringen kann.

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