Obwohl der Name Saccharomyces cerevisiae Das mag bedrohlich klingen, es ist einfach der Name des Organismus, der unser Brot aufgehen lässt. Aber auf Hefepackungen im Supermarkt wird man diesen wissenschaftlichen Namen nicht finden. Stattdessen werden Ihnen Begriffe wie aktive Trockenhefe, Instanthefe und sogar Frischhefe angezeigt. Mit welchem soll man backen? Und wie funktionieren sie? Mit allen Arten von Hefe kann man tolles Brot backen, aber hier sind meine Tipps und Vorschläge.
gekochte Yukon-Goldkartoffeln
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Was ist Hefe?
Ich werde mich nicht zu sehr mit der Biologie befassen, aber Hefepilze sind wie wir glücklich, wenn sie Nahrung, Wasser, Sauerstoff und eine warme, gemütliche Umgebung haben. Wenn die Hefe glücklich ist, beginnt sie zu gären. Ein Nebenprodukt dieser Fermentation ist Kohlendioxidgas. Im Brot wird dieses Gas in Glutenblasen eingeschlossen, wodurch sich das Brot ausdehnt und aufsteigt. Wir müssen mit unseren mikroskopisch kleinen Kollegen zusammenarbeiten, um großartiges Brot zu bekommen. Erfahren Sie mehr darüber, wen wir engagieren können, um uns beim Backen großartiger Brote zu unterstützen.
Aktive Trockenhefe
Die meisten amerikanischen Bäcker kennen die Packungen mit aktiver Trockenhefe in den Regalen ihrer Lebensmittelhändler, seit Fleischmann’s dieses Produkt in den 1940er Jahren erstmals herstellte. Die meisten Rezepte verlangen, dass aktive Trockenhefe in warmem Wasser oder Milch aufgelöst wird, manchmal mit etwas Zucker. Sie warten fünf bis zehn Minuten und dann beweist die Hefe, dass sie lebt, indem sie etwas aufschäumt.
Rum und Ginger Ale
Manche Leute sagen, dass aktive Trockenhefe am einfachsten im Laden zu finden ist, aber ich sehe Instanthefe im Regal neben der aktiven Trockenhefe in allen meinen örtlichen Lebensmittelgeschäften. Beachten Sie bei der Verwendung von aktiver Trockenhefe immer das Verfallsdatum – abgelaufene Hefe hält der Situation nicht stand. Meiner Erfahrung nach muss man im Vergleich zu Instanthefe etwa 25 Prozent mehr aktive Trockenhefe verwenden, aber man muss die aktive Trockenhefe zuerst auflösen und gehen lassen. Als ich anfing, Brot zu backen, habe ich aktive Trockenhefe verwendet und mein Brot kam viel fester aus dem Ofen, als ich wollte. Meine Erfolgsquote stieg, als ich auf Instanthefe umstieg.
Instant-Hefe
Instanthefe ist meine bevorzugte kommerzielle Hefe und diejenige, die sich auch viele der Heimbrotbäcker, die ich kenne, entscheiden. Das Unternehmen LeSaffre begann in den 1970er Jahren mit dem Verkauf von Instanthefe, was bedeutet, dass es sich um ein neueres Produkt als aktive Trockenhefe handelt. Ich finde, dass es günstiger ist (pro Unze), schneller arbeitet und am zuverlässigsten ist. Sie müssen die Hefe nicht gehen lassen oder in Flüssigkeit auflösen, und sie liegt in kleineren Körnchen vor als aktive Trockenhefe. Mischen Sie einfach die Hefe in Ihr Mehl und fügen Sie dann die flüssigen Zutaten hinzu. Ich empfehle den Kauf einer großen, vakuumversiegelten Packung Instanthefe von einer Qualitätsmarke wie SAF. Bewahren Sie es nach dem Öffnen in einem luftdichten Behälter in Ihrem Gefrierschrank auf. Bei mir war gefrorene Instanthefe bis zu zwei Jahre haltbar. Sie können es direkt aus dem Gefrierschrank zu Ihrem Teig hinzufügen. Wenn Sie ein Rezept haben, das aktive Trockenhefe erfordert, machen Sie sich keine Sorgen. Sie können Instanthefe eintauschen; Reduzieren Sie einfach die Hefemenge um 25 Prozent.
Frische Hefe
Frischhefe wird als Block aus gepressten Frischhefezellen verkauft. Meiner Erfahrung nach geht Teig aus frischer Hefe von den drei handelsüblichen Hefetypen am schnellsten auf. Viele europäische Brotrezepte erfordern frische Hefe. Ich habe nie verstanden, warum, bis ich meinen Weihnachtsstollen gemacht habe. Ich habe kein Stollenrezept gefunden, das mich an den Stollen erinnert, den ich früher gegessen habe. Als ich Rezepte für Dresdner Stollen aus dem Deutschen übersetzte, forderten alle nach frischer Hefe. Nachdem ich das Rezept so entwickelt hatte, dass es mir gefiel, fragte ich mich, ob Instanthefe genauso gut funktionieren würde. Ich habe zwei Portionen gemacht, eine mit frischer Hefe und eine mit meiner Lieblings-Instanthefe. Obwohl der Stollen von Anfang an ein reichhaltiges, dichtes Brot ist, ging mein Laib mit frischer Hefe viel stärker auf als der Laib mit Instanthefe. Sie waren beide köstlich, aber ich bevorzuge das Brot mit frischer Hefe.
Sie können frische Hefe in jedem Rezept verwenden, das Instant- oder aktive Trockenhefe erfordert. Tauschen Sie die dreifache Menge Frischhefe (nach Gewicht) als Instanthefe oder aktive Trockenhefe ein. Ich zerbröckle gerne die frische Hefe in die flüssigen Zutaten und verrühre sie, bis sie sich auflöst, bevor ich sie zu den trockenen Zutaten gebe. Ich habe herausgefunden, dass frische Hefe bei angereicherten Teigen am besten funktioniert, insbesondere bei solchen mit höherem Zuckergehalt. Ich denke, dass sie dadurch etwas weicher bleiben und man etwas mehr Volumen erhält. In seinem Buch Brot Jeffrey Hamelman erklärt, dass Trockenhefen wie Instant- oder Aktiv-Trockenhefen empfindlicher auf Teige mit höherem Zuckergehalt reagieren. Beim Backen süßer Brote und germanischer Brote verwende ich hauptsächlich frische Hefe, weil die Rezepte das so vorschreiben.
Weißweinsauce
Frische Hefe ist in vielen Lebensmittelgeschäften im Kühlbereich erhältlich, normalerweise in der Nähe von Zimtschneckenteig oder Butter aus der Dose. Bitten Sie jemanden im Supermarkt, Ihnen bei der Suche zu helfen. Frische Hefe ist lebendig und daher nur sehr kurz haltbar (normalerweise zwei Wochen oder weniger). Kaufen Sie frische Hefe nur, wenn Sie sie in den nächsten Tagen verwenden möchten. Überprüfen Sie immer das Verfallsdatum und verwenden Sie die Hefe nicht, wenn das Verfallsdatum überschritten ist. Wenn Sie bei Ihrem örtlichen Lebensmittelhändler keine frische Hefe finden, rufen Sie die örtlichen Bäckereien an und fragen Sie, ob sie Ihnen welche verkaufen können. Wenn Sie Lebensmittelhändler haben, die auf mittel- oder osteuropäische Kulturen spezialisiert sind, führen diese normalerweise frische Hefe.
Natürlicher Sauerteig
Möglicherweise kennen Sie diese Art von Sauerteig unter einem anderen Namen: Sauerteig. Ich sage nicht natürliche Hefe, denn die Kulturen im Sauerteig enthalten mehr als nur Hefe. Natürliches Sauerteig fängt die in der Luft lebende Hefe (und andere Mikroben) ein, indem es einfach Wasser und Mehl mischt. Nach mehreren Tagen der Zugabe von mehr Mehl und Wasser wächst die natürliche Hefe und wird aktiv genug, um einen Laib Brot aufzugehen.
Sauerteig-Vorspeisen sind wie ein hilfsbereites Haustier. Damit sie aktiv bleiben, müssen sie regelmäßig gefüttert und gegossen werden. Wenn Sie jedoch nur gelegentlich Sauerteig herstellen (wie ich), können Sie Ihren Starter im Kühlschrank aufbewahren und ihn für eine wöchentliche Fütterung herausholen. Wenn Sie bereit sind, einen Laib Brot zu backen, beginnen Sie einige Tage, bevor Sie Ihren Laib backen möchten, häufiger mit der Vorspeise. Mit Sauerteig hergestellter Teig braucht viel länger zum Aufgehen als handelsübliche Hefe und ist viel unberechenbarer. Aber Sauerteig ergibt viel komplexere Aromen und Sauerteigbrot ist nach dem Backen viel länger haltbar. Wenn ich die Zeit (und Geduld) hätte, alle meine Brote mit meinem Sauerteigstarter (mit Namen Pauline – wie viele Bäcker habe ich meinen Starter genannt) zu backen, würde ich es tun. Wenn Sie mehr erfahren und mit Sauerteig beginnen möchten, empfehle ich das Buch von Maurizio Leo Das perfekte Brot . Oder backen Sie und lernen Sie dabei.
