Foto: Getty Images
Brokkoli in der Pfanne braten
Der essbare Teil des Seeigels, bekannt als Uni, hat sich in Japan und mittlerweile fast überall anders seinen Status als High-End-Sushi-Bar-Leckerbissen erworben. Aber Seeigel werden seit langem überall an der Küste gefischt und gefangen, von Peru bis Italien und Korea, wo seit Jahrhunderten speziell ausgebildete Taucherinnen anlegen haenyeo , sind frei getaucht, um Seeigel einzusammeln, die diese stacheligen Kreaturen mit Messern von den Felsen befreit haben.
Wenn Sie die Uni kennen, besteht die Chance, dass Sie sie lieben. Es besteht auch die Möglichkeit, dass Sie einen Blick auf diese cremig-gelben Meeresfrüchte geworfen haben und zu dem Schluss gekommen sind, dass sie niemals in Ihren Mund gelangen würden.
Uni ist kompliziert. Manche Leute werden Ihnen sagen, dass es süß und buttrig ist, und obwohl sie es am liebsten eiskaltes rohes Uni auf einem Gunkan-Maki an der Sushi-Bar genießen, schmeckt es auch leicht gekocht oder gedünstet köstlich. Fans sagen, der Geschmack erinnert an einen Sprung in kühles Salzwasser. Kritiker verwenden farbenfrohere Metaphern.
In jeder Diskussion über die Uni kommt der Punkt, an dem man sich mit den Feinheiten der Physiologie der Stachelhäuter befassen und erklären muss, dass es sich bei der Uni um ein Fortpflanzungsorgan handelt und nicht um den Rogen, wie es oft behauptet wird. Es genügt zu sagen, dass jeder Seeigel fünf einzelne Zungen hervorbringt, die mit einem Löffel herausrutschen. Wenn Sie sich ein Video über die Ernte ansehen, werden Sie feststellen, dass es Ihnen nichts ausmacht, sie wie eine Auster aus der Schale zu essen.
Ersatz für Pfeilwurz
Von den über hundert Seeigelarten gibt es eine Handvoll, die in kommerziellen Fischereien wachsen und mit denen die Gäste am besten vertraut sind. Die Gewässer rund um Japans nördliche Insel Hokkaido sind berühmt für den Seetang, der sich von unberührtem Seetang ernährt, der ihm einen umami-intensiven Geschmack verleiht. Es gibt mehrere bemerkenswerte Arten, darunter Murasaki (lila) Uni, das aufgrund seiner großen Zungen und seines süßen Geschmacks den höchsten Preis erzielt. Erwähnenswert ist auch der kleinere Bafun uni, dessen Name wörtlich übersetzt „Pferdescheiße“ bedeutet, da sich diese runden, bräunlichen Kreaturen auf dem Meeresboden ansammeln.
Amerika hat zwei große Uni-Fischereigebiete. An der Westküste stammt Santa Barbara uni vom riesigen Roten Seeigel und ist bekannt für seine Größe, grobe Textur und seinen leuchtend süßen Geschmack. Im Osten stammt Maine uni von längerzackigen grünen Seeigeln ab.
Frische ist der Schlüssel zur Uni. Es sollte fest und hell sein, keine Spuren von Durchsickern aufweisen und idealerweise noch in der Originalverpackung gefliest oder gekreuzt sein. Sobald es geerntet ist, beginnt es zu schmelzen und sein Geschmack kann unvergesslich bitter und seltsam werden. Im besten Fall wird Uni gereinigt, gekühlt und verschickt, bevor sie verderben kann. Es kann aber auch mit Zusatzstoffen, unter anderem Alaun, behandelt werden, um es fest zu halten. Diese Chemikalien können zu einem Fehlgeschmack führen, wenn die Uni alt wird. Einige Sushi-Köche, wie Otto Pham von Kyoten in Chicago, bevorzugen Ensui Uni, das in einer Salzlake verschickt wird, die den Salzgehalt von Meerwasser nachahmt.
Über die Sushi-Bar hinaus taucht Uni in Restaurants aller Art auf. Aufgrund seines natürlichen Buttergeschmacks harmoniert es gut mit echter Butter und kann mit Butter gemischt werden, wie bei diesen gegrillten Austern mit rauchiger Uni-Butter und dieser Squid Ink Mafaldine Pasta mit Uni-Butter. Für ein einfacheres Rezept probieren Sie frische Fettuccine mit Butter und Kräutern. Ein paar Zungen Uni ganz zum Schluss unterheben und rühren, bis es gerade noch warm ist, ist köstlich und zeigt Ihnen eine andere Möglichkeit, seinen Geschmack zu genießen.
