Das Hühnchenrezept, das mein Leben verändert hat

Foto: Foto von Greg DuPree / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Christine Keely

Rezept für einen Brandy-Cocktail

Heiliger Maulwurf

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Lydia Pursell

Auf einer Reise in die Bay Area landete ich bei SFO und fuhr direkt dorthin La Guerreras Küche in Oakland, ihre berühmten Tamales in meinem Gehirn. Doch als ich an einem Sonntag kurz nach Mittag ankam, waren sie bereits ausverkauft. Zu meinem Glück arbeiteten die Köchin Ofelia Barajas und ihre Tochter Reyna Maldonado beide hinter der Theke der luftigen, offenen Küche und empfahlen mir, stattdessen die Hühnchen-Maule zu probieren. Auf der Terrasse war es gerade so kühl, dass ich, als ich mich mit meinem Pappteller mit Hühnchen, in eine samtige rote Sauce gehüllt und mit Sesamkörnern bestreut, an einem Picknicktisch niederließ, dankbar für den dazugehörigen Stapel frischer Tortillas war, die mit Sesamsamen zubereitet wurden frisch gemahlene Masa. Ein Schluck der Mole-Sauce, rauchig und wärmend, schüttelte meinen Jetlag ab. Später teilte Barajas mit, dass der Maulwurf das Rezept ihrer Großmutter Jovita Vargas aus ihrem Restaurant in Guerrero, Mexiko, sei. Vargas, die ihren Maulwurf aufs Schärfste beschützte, schrieb das Rezept nie auf und machte es nur aus Geschmack und Erinnerung. Barajas kochte jahrelang an der Seite ihrer Großmutter und beherrschte das Gericht auf die gleiche Weise. Mit Maldonados Hilfe beim Übersetzen teilte Barajas das Rezept zum ersten Mal mit, zusammen mit einigen Ratschlägen: Während Sie die einzelnen Zutaten frittieren, riechen und schmecken Sie sie, einschließlich der Chilis, um eine Verbindung zwischen ihnen herzustellen – und um zu lernen, wie man die Schichten aufbaut , komplexe Aromen, die einen großartigen Maulwurf ergeben. — Mary-Frances Heck

Curry Weg

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Lydia Pursell

Bei Ich war In San Francisco ist der Großteil der Speisekarte von Küchenchef Pim Techamuanvivit sorgfältig präsentiert und lädt zu einem höflichen Umgang ein. Und dann ist da noch das Gaeng Rawaeng, ein ganzes Wildhuhn aus Cornwall, getaucht in ein herzhaftes, goldenes Curry mit duftenden Gewürzen. Wenn der Vogel ankommt, flankiert von unglaublich flockigen Roti zum Einweichen, müssen Sie Vollgas geben, das saftige Fleisch vom Knochen reißen und das Brot durch die reichhaltige und würzige Soße streichen, Tischmanieren sind verdammt. Techamuanvivit sagte mir, dass thailändisches Essen feurig sein sollte, aber nicht verbrennen sollte, und dieses Gericht zeigt, was sie meint: Eine Mischung aus grünen Thai-Chilis, Serranos und Jalapeños ergibt genau die richtige Schärfebalance. Es ist so köstlich, dass Sie, wenn Sie es zu Hause zum Teilen zubereiten, gewarnt sein müssen: Sie werden um den letzten Tropfen Currysauce kämpfen. — Andrea Nguyen

Gerechter Braten

Foto von Greg DuPree / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Christine Keely

Im Juni 2020, nachdem ich drei Monate lang mit meiner Familie in Chicago unter Quarantäne gestellt hatte, kehrte ich nach New York zurück, um meine Wohnung einzupacken. Bevor ich etwas anderes tat, stellte ich meinen Koffer in meinem Studio ab und ging dorthin Vic's , einem italienischen Restaurant in NoHo, um sich ein Mittagessen nach dem Flug zu holen. Seit dem letzten Mal, als ich es im Februar gegessen hatte, sehnte ich mich nach dem Brathähnchen der Köchin Hillary Sterling. Am Ende hatte ich es zweimal während der zwei Tage, die ich in NYC war. Ein Teil dessen, was Sterlings Hühnchen so gut macht, ist, dass es auf einem Bett aus dem liegt, was ich liebevoll „Goop“ nenne: eine Mischung aus verkohltem Brokkoli, Zwiebeln und Jungkartoffeln, feurig durch die Chilis und frisch durch das Basilikum, mit einer sauren Note Rotweinessig. Das Huhn selbst ist saftig und würzig, eine Kombination, die Sterling erreicht, indem er das Huhn in Salzlake legt und dann eine Marinade aus scharfem Senf und geröstetem Knoblauch aufträgt. Als ich das Hühnchen alleine in meiner vollgepackten Wohnung aß, wurde ich von Erinnerungen an die Nächte überschwemmt, die ich mit Freunden an meinem Lieblingsplatz verbracht hatte, wo ich Geburtstage gefeiert und über Trennungen geklagt hatte, immer mit einem Brathähnchen als Zwischenmahlzeit der Tisch. — Nina Freund

Angefeuert

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Mein Lieblingsessen zum Mitnehmen ist das Kung-Pao-Hähnchen von Vögel einer Feder in Brooklyn. Es ist ein abgerundetes Gericht mit einer kräftigen Portion Würze, die mit etwas Süße ausgeglichen wird. Es sind jede Menge Erdnüsse dabei, die besonders gut mit den kräftigen Szechuan-Pfefferkörnern und den knackigen Knoblauchstücken harmonieren. Normalerweise habe ich Reste übrig, weil die Portionen von Birds of a Feather ziemlich großzügig sind, aber das ist für mich völlig in Ordnung, denn dieses Huhn ist ein absolutes Chamäleon; Es schmeckt genauso gut auf Eiernudeln wie gefüllt in einer knusprigen Tortilla mit etwas Reis und Chilichips. Die Chancen stehen gut, dass dieses Hähnchen zu allem passt, was ich im Kühlschrank habe. Und schließlich ist die Soße nicht zu aufdringlich und fühlt sich nicht klebrig oder sirupartig an, was meine ganze Liebe zu diesem Gericht wirklich unterstreicht. Der Küchenchef von Birds of a Feather, Ziqiang Lu, gießt gerne übrig gebliebene Soße über gedünsteten weißen Reis und isst ihn einfach so. Wenn es darum geht, die Soße zu Hause zuzubereiten, empfiehlt Lu, die getrockneten Chilischoten zu bräunen, bis sie gut geröstet sind. Dies trägt dazu bei, ihr Aroma hervorzuheben und hinterlässt ein wärmendes Mundgefühl, das lange anhält. — Oset Babür-Winter

Bowl O‘ Soul

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Lydia Pursell

Ich wiederhole nicht oft Restaurants – das ist ein Risiko für meinen Job als Restaurantredakteur. Ich habe nur eine begrenzte Zeit und einen begrenzten Magenraum. Aber Härten in Philadelphia ist eine meiner wenigen Ausnahmen. Wenn ich kann, schaue ich jedes Mal vorbei, wenn ich in der Stadt bin. Es ist ein charmantes, familiengeführtes Lokal, das den beiden Schwestern Diana und Maylia Widjojo gehört, und all ihr Essen fühlt sich an wie eine Decke für die Seele. Es gibt einem ein gutes Gefühl und es ist immer das, was man will. Besonders gut gefällt mir das Soto Ayam, eine Suppe aus zerkleinertem Hühnchen, Kurkuma, Fadennudeln, Kohl und einem hartgekochten Ei. Es ist die perfekte One-Bowl-Mahlzeit. Ich liebe indonesisches Essen, weil es eine Schnittstelle zwischen so vielen Küchen darstellt, die ich liebe: indisch, chinesisch und malaysisch. Ich finde die Aromen dieses Gerichts nostalgisch und beruhigend. Hühnchen in Suppen kann trocken und verkocht sein, aber das Hühnchen in diesem Soto Ayam ist so zart. Das hartgekochte Ei ist auch eine nette Geste – es bringt mich immer zum Lachen, wenn ein Huhn und ein Ei zusammen in einer Schüssel sind. — Khushbu Shah