Hühnermaulwurf

Bei La Guerrera's Kitchen in Oakland ist dieser Hühnchen-Maulwurf vom Rezept der Großmutter von Köchin Ofelia Barajas, Jovita Vargas, aus ihrem Restaurant in Guerrero, Mexiko, inspiriert. Es ist reichhaltig, warm und ausgewogen, mit einer Vielzahl von Chilis, die für Schichten von Schärfe, Fruchtigkeit, Süße und Rauch sorgen.

Häufig gestellte Fragen

• Hat der Maulwurf immer Schokolade?

  Obwohl nicht alle Maulwürfe Schokolade enthalten, ist sie in diesem Rezept enthalten. Barajas verwendet hier nur drei Unzen – genug, um den Geschmack komplexer zu machen, aber nicht genug, um im fertigen Gericht deutlich erkennbar zu sein.

  
  
  
  
• Wozu wird der Maulwurf serviert?

  Servieren Sie Chicken Mole mit Reis und frischen Tortillas, um jeden Tropfen Soße aufzuwischen.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Während Sie die einzelnen Zutaten frittieren, empfiehlt Barajas, an jeder einzelnen Zutat, einschließlich der Chilis, zu riechen und zu schmecken, um eine Verbindung zwischen ihnen herzustellen – und um zu lernen, wie man die Aromen aufbaut, die einen großartigen Maulwurf ausmachen. Das Ergebnis ist eine köstliche und komplexe Sauce, die sich über zartes Hühnchen legt.

Finden Sie getrocknete Chilis, Bolillo und mexikanische Schokolade in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder online .

Machen Sie weiter

Hähnchenmole kann bis zu drei Tage im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zutaten

• 8 Tassen Wasser

• 2 Esslöffel koscheres Salz, geteilt

  
  
  
  

  Ofen-Quesadillas

• 4 Hähnchenviertel mit Knochen und Haut (ca. 3 1/4 Pfund)

• 3 3/4 Tassen Pflanzenöl, geteilt

• 12 Knoblauchzehen, geteilt

• 4 1/2 Tassen gewürfelte Pflaumentomaten

• 3 1/2 Tassen gewürfelte gelbe Zwiebel

• 8 getrocknete Guajillo-Chilis (1 3/4 Unzen), entstielt

  gefrorene Garnelen kochen

• 6 getrocknete Chilis de Arbol (1/8 Unze), entstielt

• 4 getrocknete Ancho-Chilis (2 1/2 Unzen), entstielt

• 3 Getrocknete Pasilla Negro Chiles (3/4 Unze), mit Stiel

• 2 getrocknete Mulato-Chilis (1 Unze), ohne Stiel

• 1/2 Tasse Sesamsamen und mehr zum Garnieren

• 1/2 Tasse Nuggets

• 3(6 Zoll große Maistortillas und mehr zum Servieren

• 1 (3 1/2 Unzen) Bolillo oder Demi-Baguette, in Stücke gerissen (ca. 5 1/2 Tassen)

• 1 (ungefähr 3 Unzen) mexikanische Schokoladenscheibe (z. B. Löwenzahn oder Ibarra)

  unterschiedlicher Alkohol

• Gekochter weißer Langkornreis zum Servieren

Wegbeschreibung

1. Bringen Sie 8 Tassen Wasser und 1/2 Esslöffel Salz in einem großen Suppentopf bei hoher Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und fügen Sie Hühnchen hinzu. Etwa 30 Minuten kochen, bis das Hähnchen zart ist und ein in die dickste Stelle des Fleisches eingeführtes Thermometer 155 °F anzeigt. Hähnchen herausnehmen; auf einem großen Teller beiseite stellen. Reservieren Sie 4 Tassen der Hühnerkochflüssigkeit in einer großen hitzebeständigen Schüssel. Restliche Kochflüssigkeit wegwerfen.

2. Erhitzen Sie 1/4 Tasse Pflanzenöl in einer 12-Zoll-Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe. 8 Knoblauchzehen hinzufügen; unter ständigem Rühren ca. 1 Minute kochen, bis es duftet. Tomaten, Zwiebeln und 1/2 Esslöffel Salz hinzufügen; Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Zwiebeln durchscheinend und weich sind, etwa 8 Minuten. Die Mischung in einen Mixer geben. Befestigen Sie den Deckel am Mixer und entfernen Sie das Mittelstück, damit der Dampf entweichen kann. Legen Sie ein Küchentuch über die Öffnung am Deckel. Etwa 1 Minute lang verarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht. Die Mischung in eine große Schüssel geben und beiseite stellen.

3. Wischen Sie die Pfanne sauber. 3 Tassen Pflanzenöl hinzufügen; auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Arbeiten Sie mit mehreren verschiedenen Chilisorten auf einmal, legen Sie sie in eine Spinne und tauchen Sie sie pro Charge 2 Sekunden lang in heißes Öl. Mit Hilfe einer Spinne aus dem Öl nehmen und in eine große hitzebeständige Schüssel geben. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Chilis und den restlichen vier Knoblauchzehen.

4. Sesamkörner und Pepitas in ein mittelgroßes Metallsieb geben; In der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze in heißes Öl eintauchen. Kochen Sie die Mischung im Sieb und schütteln Sie sie gelegentlich, bis die Samen goldbraun sind und duften (ca. 2 Minuten). Die Samenmischung mit der Chilimischung in eine Schüssel geben.

   Rüben mit Ziegenkäse

5. Geben Sie jeweils eine Tortilla nach der anderen in das heiße Öl in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur. Unter gelegentlichem Wenden 30 Sekunden bis 1 Minute goldbraun kochen. Gebratene Tortillas auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben; 5 Minuten abkühlen lassen. In 2-Zoll-Stücke brechen. (Gesiebtes und abgekühltes Öl kann zum Braten wiederverwendet werden.)

6. Geben Sie die Chilimischung, die Tortillastücke und die Bolillo-Stücke zu den 4 Tassen Hühnerkochflüssigkeit in der Schüssel hinzu. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen und der Bolillo weich geworden ist. Geben Sie die Mischung in einen Mixer. Etwa 1 Minute lang verarbeiten, bis alles glatt ist.

7. Restliche 1/2 Tasse Pflanzenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Tomatenmischung hinzufügen; Unter ständigem Rühren ca. 1 Minute kochen lassen, bis alles durchgeheizt ist. Fügen Sie die gemischte Chilimischung und die Schokoladenscheibe hinzu. Auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Schokolade geschmolzen ist und die Mischung gut vermischt ist, etwa 20 Minuten. Gekochtes Hähnchen und den restlichen 1 Esslöffel Salz hinzufügen; umrühren, um in die Mole einzutauchen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig; abdecken und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn durchgewärmt ist. Mit Reis und Tortillas servieren; Mit zusätzlichen Sesamkörnern garnieren.

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Lydia Pursell