Kalbsblanquette

Foto: © Lucy Schaeffer

Zutaten

• Prise Cayennepfeffer

  
  
  
  

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

• 2 Esslöffel gehackter Schnittlauch

  einfaches Margaritas-Rezept

• 2 Pfund getrimmte, knochenlose Kalbsschulter, in 2-Zoll-Stücke geschnitten

  
  
  
  

• 1 1/2 Liter natriumarme Gemüsebrühe

• 3 Stängel Petersilie plus 2 Esslöffel gehackte Petersilie

• 2 Thymianzweige

  
  
  
  

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• 1 Lorbeerblatt

• 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

• 1/2 Teelöffel Koriandersamen

• 1 kleine weiße Zwiebel mit 6 Nelken bestückt

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• 1 Lauch, nur der weiße Teil, halbiert und in 2,5 cm große Stücke geschnitten

• 1 große Karotte, in 2,5 cm große Stücke geschnitten

• 1 mittelgroße Sellerierippe, in 2,5 cm große Stücke geschnitten

• 1 Tasse Sahne

• 1 Esslöffel ungesalzene Butter, weich

• 1 Esslöffel Allzweckmehl

• 1 Esslöffel frischer Zitronensaft

Wegbeschreibung

1. In einem mittelgroßen emaillierten Gusseisentopf das Kalbfleisch mit der Brühe bedecken und bei mäßig hoher Hitze köcheln lassen. Binden Sie die Petersilienzweige, Thymianzweige, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Koriandersamen in ein Stück Käsetuch und geben Sie das Bündel zusammen mit der Zwiebel in die Auflaufform. Bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich abschöpfen. Den Lauch, die Karotte und den Sellerie dazugeben und weitere 45 Minuten köcheln lassen, bis das Kalbfleisch zart ist. Fleisch und Gemüse abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen. Entsorgen Sie das Bündel und die Zwiebel. Decken Sie Fleisch und Gemüse ab, damit es nicht austrocknet.

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2. Geben Sie die Brühe zurück in den Auflauf. Sie sollten ungefähr 4 Tassen haben. Kochen Sie die Brühe bei starker Hitze etwa 8 Minuten lang, bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Die Sahne dazugeben und bei mäßiger Hitze etwa 6 Minuten köcheln lassen, bis sie um ein Drittel reduziert ist.

3. In einer kleinen Schüssel Butter und Mehl zu einer Paste vermischen. Eine halbe Tasse der heißen Flüssigkeit in die Paste einrühren, bis eine glatte Masse entsteht, dann in die restliche Flüssigkeit im Auflauf einrühren. Bei mäßiger Hitze unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist und kein mehliger Geschmack mehr vorhanden ist. Das Kalbfleisch und das Gemüse zusammen mit dem Zitronensaft und Cayennepfeffer dazugeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch heiß ist. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie und Schnittlauch unterrühren und servieren.

Empfohlene Paarung

Ein kalifornischer Chardonnay hat eine kühle Mineralität, die gut zum Eintopf passt.