Bayerische Brezeln

Foto: Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Claire Spollen

Zutaten

• 3/4 Tasse warmes Wasser (100 °F bis 115 °F), plus mehr nach Bedarf

  
  
  
  

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• 1 (1/4 Unze) Umschlag aktive Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel)

• 1 1/2 Esslöffel Gerstenmalzsirup

• 4 3/4 Tassen ungebleichtes Brotmehl (ca. 21 3/4 Unzen), plus mehr nach Bedarf für den Teig

  
  
  
  

• 3/4 Tasse Lagerbier oder Pilsnerbier

• 3 Esslöffel ungesalzene Butter, gewürfelt, bei Zimmertemperatur

• 1 Esslöffel koscheres Salz

  
  
  
  

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• Kochspray

• 1/3 Tasse Backpulver

• 1 großes Ei, geschlagen

• 1 Esslöffel Vollmilch

• 6 Tassen Leitungswasser, plus mehr nach Bedarf für den Teig

• Flockenförmiges Meersalz

Wegbeschreibung

1. Geben Sie 3/4 Tasse warmes Wasser in die Schüssel einer Küchenmaschine. Mit Hefe bestreuen. Gerstenmalzsirup einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Lassen Sie die Mischung 5 bis 7 Minuten stehen, bis die Hefe schaumig ist. Mehl, Bier, Butter und koscheres Salz hinzufügen; Mit einem Holzlöffel oder Gummispatel verrühren, bis ein zottiger Teig entsteht.

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2. Befestigen Sie Schüssel und Knethaken an der Küchenmaschine. Bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit etwa 1 Minute lang schlagen, bis der Teig zusammenkommt und eine glatte Kugel bildet. Der Teig sollte ziemlich fest sein und darf leicht klebrig, aber nicht klebrig sein. Wenn der Teig klebrig ist, fügen Sie jeweils 2 Esslöffel Mehl hinzu und schlagen Sie, bis der Teig glatt ist. Wenn der Teig zu trocken ist, 1 Teelöffel Wasser hinzufügen und glatt rühren.

3. Erhöhen Sie die Rührgeschwindigkeit auf mittelhoch und schlagen Sie den Teig 5 bis 7 Minuten lang, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig in eine große, mit Kochspray gefettete Schüssel geben; Zum Beschichten wenden. Mit Plastikfolie abdecken und den Teig mindestens 8 Stunden oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.

4. Während der Teig aufgeht, heizen Sie den Ofen auf 300 °F vor. Verteilen Sie Natron in einer kleinen Glas- oder Keramikauflaufform und backen Sie es 1 Stunde lang im vorgeheizten Ofen. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten vollständig abkühlen lassen. Bewahren Sie abgekühltes Backpulver bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf.

5. Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und fest andrücken, um die Luft abzulassen. Teig in 8 Portionen schneiden. Arbeiten Sie jeweils mit einer Portion und lassen Sie den restlichen Teig bedeckt. Klopfen Sie den Teig mit den Fingerspitzen nach unten, sodass ein Rechteck von 8,9 x 14,5 cm entsteht. Beginnen Sie an einer Längsseite und rollen Sie den Teig fest auf, so dass eine Laibform entsteht. Die Naht an der Unterseite des Laibs zusammendrücken.

6. Formen Sie jeden Laib zu einem Seil, indem Sie ihn mit den Handflächen gegen die Arbeitsfläche rollen, leichten Druck ausüben und von der Mitte nach außen arbeiten. (Wenn Sie mehr Reibung benötigen, befeuchten Sie die Arbeitsfläche mit ein paar Tropfen Wasser und verteilen Sie es gleichmäßig mit Ihren Händen.) Rollen Sie weiter, bis der Teigstrang 14 bis 16 Zoll lang ist und zur Mitte hin wieder zu schrumpfen beginnt. Den Teigstrang beiseite legen und abdecken. Vorgang mit den restlichen 7 Teigstücken wiederholen.

7. 2 große Backbleche mit Backpapier auslegen. Bringen Sie den ersten ausgerollten Teigstrang wieder auf die Arbeitsfläche und rollen Sie ihn auf eine Länge von etwa 76 cm weiter. Lassen Sie in der Mitte einen Durchmesser von etwa 2,5 cm und verjüngen Sie die Enden, indem Sie etwas mehr Druck ausüben, während Sie sich nach außen arbeiten. Formen Sie ein 30 Zoll langes Teigseil in eine U-Form, wobei die Enden des U von Ihnen weg zeigen. Halten Sie ein Ende in jeder Hand, heben Sie die Enden an und kreuzen Sie sie etwa 5 Zoll von den Enden entfernt übereinander. Kreuzen Sie die Enden erneut und geben Sie die Enden in die gegenüberliegenden Hände, so dass eine Drehung im Teig entsteht.

8. Halten Sie die Enden fest und behalten Sie die Drehung bei, falten Sie die Enden zur Unterseite des U. Lassen Sie auf jeder Seite einen Überhang von 1/4 Zoll zu und drücken Sie die Enden bei 4 Uhr und 8 Uhr in die Unterseite des U. Übertragen Sie die geformte Brezel vorsichtig auf das vorbereitete Backblech. locker mit Plastikfolie abdecken. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Teigsträngen, arbeiten Sie dabei in der Reihenfolge, in der sie gerollt wurden, und verteilen Sie die geformten Brezeln auf den vorbereiteten Backblechen im Abstand von 2,5 cm.

9. Lassen Sie die abgedeckten Brezeln an einem warmen Ort 30 bis 45 Minuten gehen, bis sie aufgehen und sich um die Hälfte vergrößern. In der Zwischenzeit den Ofen auf 500 °F vorheizen, wobei sich die Roste im oberen Drittel und im unteren Drittel befinden. Ei und Milch verrühren; Eierwaschmittel beiseite stellen.

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10. Geben Sie gebackenes Backpulver in einen breiten Edelstahltopf (nicht reaktiv) und fügen Sie 6 Tassen Leitungswasser hinzu. Lassen Sie die Dunstabzugshaube auf höchster Stufe laufen und lassen Sie die Mischung leicht köcheln. Dabei vorsichtig umrühren, um das Backpulver aufzulösen. Reduzieren Sie die Hitze auf einen niedrigen Wert und sorgen Sie für ein sehr sanftes Köcheln. Geben Sie mit einem großen Schaumlöffel oder Fischspatel 1 oder 2 Brezeln vorsichtig in alkalisches Wasser. 20 Sekunden kochen lassen, nach 10 Sekunden vorsichtig wenden. Heben Sie die Brezeln mit einem Schaumlöffel aus dem alkalischen Wasser, lassen Sie überschüssiges Wasser abtropfen und geben Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einem Abstand von mindestens 2,5 cm. (Brezeln werden faltig sein.)

11. Tragen Sie Gummihandschuhe und formen Sie die Brezeln nach Bedarf auf dem Backblech um. Mit den restlichen Brezeln wiederholen. Bestreichen Sie die Oberseite und die Seiten der Brezeln schnell mit Eigelb und bestreuen Sie sie mit Meersalzflocken.

12. Backen Sie die Brezeln sofort 9 bis 12 Minuten lang bei 500 °F, bis sie eine tiefe Mahagonifarbe haben, und drehen Sie dabei die Pfannen nach der Hälfte der Backzeit von vorne nach hinten und von oben nach unten. Übertragen Sie die Brezeln auf Drahtgitter und lassen Sie sie vor dem Servieren etwa 10 Minuten abkühlen.

Machen Sie weiter

Backpulver kann bis zu 6 Wochen im Voraus gebacken werden.

Notizen

Gerstenmalzsirup kann bei Whole Foods oder gekauft werden online .

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