Maison Nico ist eine neue Konditorei und ein neuer Markt am Jackson Square in San Francisco, wo Köstlichkeiten wie Pâté en croûte, Terrine und Brioche Feuilletée um die Aufmerksamkeit buhlen. Andererseits verblasst alles im Vergleich dazu ihnen . Die lackierten, kunstvoll geschichteten Halbkuppeln. Die Aspik. Wenn Sie es nicht gewohnt sind, darüber nachzudenken asp Als Objekt der Begierde will Küchenchef Nicholas Delaroque das ändern. „Paté ist den meisten ein Begriff, aber die Sülze ist der Hingucker“, sagt er. „Sobald die Leute es entdecken, genießen sie es wirklich.“
Was für einen Franzosen Sinn macht, ist für den durchschnittlichen Amerikaner möglicherweise nicht der Fall. Viele halten Aspik, nach den meisten Definitionen ein herzhaftes Fleischgelee, für ein Relikt der 1950er Jahre. Seine Konsistenz erhält das Gericht durch langsam gegarte, gallertartige Tier- oder Fischteile, die eine Brühe bilden, die mit Eiweiß geklärt werden kann. Gelegentlich dient Aspik als Schicht in Pastete oder Terrine. Am häufigsten ist es das Gelee, das gewürfeltes oder zerkleinertes Fleisch, Gemüse und manchmal auch Fisch oder hartgekochte Eier umhüllt.
Haus Nicos Pintade-Sülze, Kohl und Vadouvan. Robyn Montes / Maison Nico
In Vintage-Kochbücher , Aspik wird als großes Herzstück präsentiert, das seine Form durch eine aufwendige Wackelpuddingform erhält. Diese Bilder machen oft als nostalgische Memes die Runde, und das Gericht ist es gelegentlich auch auf TikTok verspottet . Kholodetz, die osteuropäische Variante der Aspik, ist der Star von a Buzzfeed-Video mit dem Titel „Amerikaner probieren zum ersten Mal seltsame russische Gerichte.“ Und doch ist Delaroque nicht der Einzige, der Aspik wieder kräftig und schön macht, denn viele neu eröffnete Restaurants in den USA bereiten sich auf das glamouröseste Comeback des Gerichts aller Zeiten vor.
Bei Maison Nico sehen die aufwändigen Sülzen überhaupt nicht wie die gelben Wackelpuddingkleckse von gestern aus – einer ist pescetarisch und enthält Hummer und Schnapper, und ein anderer besteht aus Kohl, Perlhuhnkeulen und Vadouvan.
Cognac-Cocktail
Frühlingssülze mit Meeresfrüchten von Maison Nico. Robyn Montes / Maison Nico
In letzter Zeit sind im ganzen Land ebenso durchdachte wie Gourmet-Varianten aufgetaucht. Im neu eröffneten Christopher ist im Wrigley Mansion In Phoenix, AZ, können Gäste einen geschichteten Hummerflan mit Aspik mit Algengeschmack probieren. In Chicago, Neuling Liebe Margarete serviert Schweinefleischterrine in Sülze paniert und frittiert auf Rahmspinat und Chefkoch Ryan Epp im gerade eröffneten Chicagoer Außenposten von Verve-Wein , plant, bald ein Aspik-Special hinzuzufügen. (Während früherer Stationen bei Per Se und Roister stellte Epp eine Sülze mit Steinbutt und eine weitere mit Spanferkel her.) Seattles Metzgerei Biest und Hackmesser und sein seit Ende 2020 geöffnetes Restaurant The Peasant bieten Jambon Persille, eine traditionelle Schinken-Haxen-Terrine in Aspik aus Burgund, als Teil des Wurstwarenprogramms, zusammen mit mit Aspik beladenen Pasteten.
Sogar Restaurants, die nicht neu sind, nehmen derzeit Aspik in die Liste auf. An der Institution in San Francisco SPQR , eine Vorspeise aus Schweinefleisch, Salami und Mortadella-Terrine, umhüllt von einer „Gelatine“ aus geklärtem Apfelwein, wurde gerade zur Speisekarte hinzugefügt. Bei Washington D.C Gesellig , zum Muttertag und darüber hinaus, erwarten Sie Krabbenkuchen mit einer würzigen Tomatensülze. Eine Fischterrine in Aspik, gewürzt mit Fenchel und Tomate, ist kürzlich im Gourmetrestaurant im Napa Valley erschienen Drücken .
Wem verdanken wir diese Aspik-Renaissance? Ein Teil der Geschichte sind fleischbegeisterte Köche, die sich, angetrieben von der landesweiten Begeisterung für Wurstwaren, ermutigt fühlen, die Dinge auf die nächste Stufe zu heben. „Sobald ich den Haken habe und das Vertrauen der Kunden gewonnen habe, werden sie andere seltsame Dinge ausprobieren, die ich auf die Speisekarte setze“, sagt Ryan Brosseau, Küchenchef von Dear Margaret's. Aspik ist das neue glänzende Ding für Brosseau, der „für seine Wurstwaren bekannt ist“ und in der Vergangenheit viel mit Kopfkäse experimentiert hat. Frittieren hilft, sagt er.
Hummersülze von Maison Nico in Bouillabaisse. Robyn Montes / Maison Nico
Es gibt auch den bekannten Refrain, dass die Pandemie alles verlangsamt und den Fokus wieder auf mühsame, aufwändige Kochprojekte lenkt. „Kunden genießen unsere Aspik wirklich und sind immer neugierig, was es ist und wie es hergestellt wird“, sagt Kevin Smith von Beast and Cleaver. „Wenn ihnen klar wird, dass die Herstellung einer einzigen Portion Aspik drei bis fünf Tage dauert, wissen sie das Können, die Zeit, die Technik und den Aufwand wirklich zu schätzen. Derzeit erfreuen sich altmodische, klassische Techniken großer Beliebtheit.“
gesunde Desserts zum Zubereiten
Bonnie Morales von Portlands russischem Megahit Kachka sollte es wissen. Seit der Eröffnung im Jahr 2014 serviert sie immer wieder Kholodetz, das sie „Fleischgelee“ nennt, auf der Speisekarte des Restaurants. Es steht auch in Kachkas Kochbuch.
„Ich denke, es gibt immer einen Pendelschlag in Bezug auf das, was in Mode ist, und jetzt gibt es nur noch einen kleinen Schwenk in Richtung der Erforschung von Lebensmitteln und ihrer Herkunft“, sagt sie. Was ist „ursprünglicher“ als stundenlang gekochte Kalbskeulen und Schweinefüße? Morales weist auch darauf hin, dass der Wellness-Trend Knochenbrühe dazu beigetragen haben könnte, Knochen für mehr Menschen appetitlicher zu machen.
Hiroyuki Tanaka, der Koch und Besitzer von Existieren in Philadelphia serviert seit Jahren eine andere Version von Aspik – Nikogori, eine traditionelle japanische gelierte Fischbrühe. „Im vergangenen Jahr haben wir ein größeres Interesse an Dingen wie Mochi und Kaffeegelee im Allgemeinen festgestellt, da sie immer beliebter und Mainstream geworden sind“, sagt er. „Ich denke, dass die zunehmende Vertrautheit der Menschen mit der japanischen Küche im Allgemeinen dazu führen könnte, dass sie eher dazu tendieren, Aspik zu probieren.“
Aspik nimmt wohl japanische, koreanische und andere Desserttexturen auf, die beim amerikanischen Gaumen immer beliebter werden und in den sozialen Medien unglaublich beliebt in schmackhaftes Terrain, und vielleicht sind wir endlich so weit. Ich frage den Aspik-Veteranen Morales, ob das der Fall sein könnte. „Das hängt wahrscheinlich damit zusammen“, sagt sie. „Wenn Sie an Agar und Gelees, Bubble Teas usw. denken – im Moment gibt es in uns als Land ein erhöhtes Bewusstsein, etwas Neues auszuprobieren und offen für unterschiedliche Texturen zu sein.“ Was auch immer der Grund sein mag, Aspik wird bleiben, und dieses Mal sind wir endlich bereit, es ernst zu nehmen.“
