Nachdem er Will Poulter für „The Bear“ trainiert hatte, würde Dave Beran ihn auf jeden Fall als Linienkoch einstellen

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Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks/ John Troxell

Will Poulter, Dave Beran und „Der Bär“

Willkommen zu Staffel 2, Folge 8 von Tinfoil Swans, einem Podcast von „Yumpulse“. Jeden Dienstag erscheinen neue Folgen. Hören Sie zu und folgen Sie: Apple-Podcasts , Spotify , oder wo immer Sie zuhören

In dieser Folge

Staffel 3 der erfolgreichen FX/Hulu-Show Der Bär erst vor wenigen Tagen zum Leben erweckt, aber Will Poulter (der Schauspieler, der den Lieblingskoch der Fans, Luca, spielt) und Dave Beran, der beste neue Chefkoch von F&W 2014, hatten sich wochenlang darauf vorbereitet. Poulter trat – wie sein Co-Star Jeremy Allen White – mit Beran in seinem Restaurant Pasjoli in Santa Monica auf, um zu lernen, wie man einen professionellen Koch auf der Leinwand akkurat darstellt, und wurde für seine Leistung nun für einen Emmy nominiert. Der Unterricht verlief so gut, dass Beran sagt, er würde Poulter als Koch engagieren – trotz eines unangenehmen Missgeschicks mit einem Spritzbeutel. Die beiden sprachen darüber, wie man die Küchenkultur auf und abseits der Leinwand perfekt zur Geltung bringt, was es braucht, um in seinem Handwerk auf der Spitze zu stehen, und über die pure Magie eines großartigen Restaurantservices.

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Dave Beran

2014 F&W Best New Chef Dave Beran begann seine kulinarische Karriere in Chicago bei MK und dann bei Tru. Er begann 2006 bei Alinea für den 2002 F&W Best New Chef Grant Achatz zu arbeiten und wurde 2008 zum Küchenchef befördert. Bei seiner Eröffnung im Jahr 2011 wurde er Chefkoch des Schwesterrestaurants NEXT. Im Jahr 2017 eröffnete Beran sein erstes Restaurant, das Das jetzt geschlossene, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Dialogue mit 18 Sitzplätzen in Santa Monica wurde 2021 in den französischen Kinos eröffnet Bistro Petersilie , das auch einen Michelin-Stern erhielt. Sein neues Restaurant, Hauptsitz Die Eröffnung ist für Winter 2024 geplant.

Will Poulter

Will Poulter ist ein britischer Schauspieler, der 2007 im Alter von 12 Jahren sein Leinwanddebüt in dem Indie-Film gab Sohn von Rambow und hat unvergessliche Auftritte in Filmen geschaffen, darunter Wir sind die Millers , Die Chroniken von Narnia: Die Reise auf der Morgenröte , Der Labyrinthläufer , Und Guardians of the Galaxy Vol. 3 sowie Streaming-Shows wie Schwarzer Spiegel: Bandersnatch , Und Blödsinnig . Poulter spielte in Staffel 2 der FX/Hulu-Show den bei Fans beliebten Konditor Luca Der Bär und hat die Rolle kürzlich in Staffel 3 erneut übernommen. Poulter ist ein lautstarker Befürworter der Entstigmatisierung psychischer Gesundheitsprobleme und offizieller Botschafter der Hammersmith, Fulham, Ealing und Hounslow Mind Youth Services.

Chuck Hodes / FX Networks

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Kat Kinsman ist Chefredakteurin für Features bei „Yumpulse“ und Autorin von Hallo, Angst: Ein Leben mit schlimmen Nerven , Moderator des „Yumpulse“-Podcasts und Gründer von Chefs With Issues. Zuvor war sie leitende Redakteurin für Speisen und Getränke bei Extra Crispy, Chefredakteurin und Chefredakteurin bei Tasting Table und Gründungsredakteurin von CNN Eatocracy. Sie gewann 2020 einen IACP Award für persönliche Essays/Memoirs und ihre Arbeiten wurden in die Ausgaben 2020 und 2016 aufgenommen Das beste amerikanische Essensschreiben . Sie wurde 2013 für den James Beard Broadcast Award nominiert, gewann 2011 einen EPPY Award für die beste Food-Website mit 1 Million einzelnen Besuchern pro Monat und war 2012 und 2013 Finalistin. Sie ist eine gefragte internationale Hauptrednerin und Moderatorin zum Thema Essen Kultur und psychische Gesundheit im Gastgewerbe und ehemaliger stellvertretender Vorsitzender des James Beard Journalism Committee.

Thanksgiving-Getränke alkoholisch

Highlights aus der Folge

Über die Beteiligung an The Bear

„Es ist keine Kochshow; Es handelt sich um eine Show, die sich um Essen dreht und Küchenaspekte beinhaltet, aber es ist eine viel tiefergehende Show. Der Gedanke war: „Wenn wir die Möglichkeit haben, in der kulinarischen Welt tatsächlich einen gewissen Einfluss auf die Show auszuüben, dann können wir sie tatsächlich angemessener gestalten.“ Die meisten Shows machen sich über die Branche lustig. Sie reden darüber: „Oh, diese Katastrophenköche, die alle betrunken und drogenabhängig sind.“ Ich möchte nicht, dass Küchen so dargestellt werden. Wir versuchen, eine bessere Branche zu sein. Nachdem wir eine Weile mit Chris [Storer] und Cooper [Wehde] gesprochen hatten, dachten wir: „Lasst uns ihren Schauspieler hinzuziehen und ein Gespräch darüber führen, wie die Branche tatsächlich ist.“ Und so schickten sie Jeremy [Allen White].‘ — Dave Beran

Über das Trotzen von Stereotypen

„Für die zweite Staffel habe ich in drei Küchen in London gearbeitet, jeweils ein oder zwei Tage. Ich war auch im Black Axe Mangal (ein unglaublicher Ort, wahrscheinlich das einzigartigste Restaurant in London), im Trullo und im St. JOHN. Ich war so ein Fan von Fergus Henderson. Ich war als Fan bei allen, bevor ich dort arbeiten musste. Das war wirklich bizarr, aber so aufregend. Und bei all meinen Erfahrungen in diesen Küchen – und insbesondere bei Pasjol – kam ich mit der Erkenntnis in Berührung, dass diese Umgebungen das widerlegen, was man vielleicht gelernt hat oder was früher vielleicht als professionelle Küche galt. Es ging nicht um Schreien, Schreien und Pfannenwerfen und darum, dass Menschen schlecht behandelt wurden. Es wurde keinem der schädlichen Stereotypen gerecht, die es gibt.

Ich wurde von allen meinen Vorgesetzten – in diesem Fall von allen – wirklich brillant geführt und wunderbar betreut. Jeder, mit dem ich in Kontakt kam, war wirklich großzügig zu mir – vielleicht ging es mir etwas leichter, weil ich Schauspieler war. Sie waren sich meiner Grenzen bewusst, aber es war wirklich schön, von Führungskräften zu lernen, die beim Unterrichten einen ruhigeren, vorsichtigeren und rücksichtsvolleren Ansatz verfolgten. Ich habe die Leute gezielt nach ihren Erfahrungen in Küchen gefragt, und was ich immer wieder gehört habe, ist, dass ich gesehen habe, wie man das nicht machen kann. Ich war Gegenstand einer anderen Methode und habe alternative Verhaltensweisen kennengelernt. Die Erkenntnis aller Beteiligten war: So sollte es nicht sein. Das holt nicht das Beste aus den Menschen heraus.

Pasjoli verkörperte die gesunde, hocheffiziente, unglaublich produktive, qualitativ hochwertige, aber vor allem unterhaltsame und positive Arbeitsumgebung. Ich hatte dort so viel Spaß und hatte einige der lohnendsten Arbeitstage, die ich je hatte. Es war buchstäblich eine der besten Wochen meines Lebens.“ – Will Poulter

Über Angst vs. Ermutigung

„Ich war sicherlich sowohl Empfänger als auch Empfänger einer [Dysfunktion] in der Restaurantbranche.“ Und ich denke, irgendwann wirft man einen Blick darauf, tritt einen Schritt zurück und sagt: „Wir sind alle aus demselben Grund hier.“ Warum versuchen wir also nicht, dies einfach zu verbessern? Ehrlich gesagt gilt: Wenn du versagst, versage ich. Warum sitze ich also hier und versuche, Sie zum Scheitern zu bringen?

Es ist ein schmaler Grat. Sie möchten Menschen zum Erfolg führen und ihre Grenzen erkennen. Aber ich denke, dass es positive und negative Möglichkeiten gibt, dies zu erreichen. Man lernt einfach, den Grundsatz zu befolgen: „Wie schaffen wir diese positive Stimmung im Restaurant und holen gleichzeitig das Beste aus den Leuten heraus?“ „Ich möchte Sie ermutigen, besser zu werden, und nicht, dass Sie Angst davor haben, besser zu werden.“ – Dave Beran

Chuck Hodes / FX Networks

An einer Weggabelung

„Es gab für mich einen augenöffnenden Moment bei Next, mit dem sich Will wahrscheinlich identifizieren kann.“ Ich hatte mich eines Tages auf einen unserer Server gelegt. Er hat etwas vermasselt und ich habe den Verstand verloren. Und dann sagte ich: „Geh raus und mach dein Ding.“ Und von ihm wird erwartet, dass er plötzlich ein Lächeln aufsetzt, sein Verhalten ändert, zu einem Tisch geht und genau der Kellner ist, den Sie sich wünschen. Und ich weiß nicht, wie man von einem normalen Menschen das verlangen kann. Das war ein Moment, in dem ich, nachdem das passiert war, zurückblickte und dachte: „Wie sollen sie einen guten Job machen, wenn ich ... Man kann nicht einfach von Tränen in den Augen zu einem werden.“ glücklichster und gastfreundlichster Mensch der Welt. Es ist so künstlich. Die Leute können das spüren. „Es war ein großer Moment für mich.“ — Dave Beran

Über das Teilen von Wissen

„Meine Philosophie war, dass ich hier mit Sicherheit die am wenigsten qualifizierte Person sein werde. Lassen Sie mich also von Nutzen sein, wo immer ich kann, und so viel Wert wie möglich hinzufügen, auch wenn es sich um den kleinsten Betrag handelt. Selbst wenn dann die Produkte hereinkamen und wir die Kartons zerlegten, wäre ich der Typ, der die Kartons faltet und in den Recyclingbereich bringt, wenn mir niemand einen Job gibt, weil ich Ich muss etwas tun. Und zumindest kann ich das hoffentlich nicht vermasseln.

Aber das andere, wofür ich sehr dankbar war, ist diese Kultur des Lernens und die Einstellung jedes Einzelnen zum Wachstum sowie die Großzügigkeit, die er mit seiner Zeit und seinen Fähigkeiten einbringt, um Informationen weiterzugeben und Dinge zu lehren. Die Leute drehten sich ständig zu mir um und sagten: „Oh, Will ...“ (oder wenn sie mich Chefkoch Will nannten und ich Schmetterlinge bekam) „Willst du vorbeikommen und dir das ansehen?“ Ich portioniere Seeteufel. Hast du jemals jemanden gesehen, der einen Seeteufel zerlegt hat?‘ Oder wie: „Lass mich dir zeigen, wie man eine Schalotte richtig brunisiert.“ Was auch immer es war, es gab ständig Leute im Team, die sich meldeten und Informationen weitergaben.“ – Will Poulter

Über Anstrengung, Herzschmerz und Saucenbrüche

„Als Jeremy [Allen White] hier war, als Will hier war, ging es nicht darum, wie man eine Zwiebel schneidet. Sie können eine Woche lang eine Kochschule besuchen und einen Crashkurs zum Schneiden einer Zwiebel absolvieren. Mein ganzer Gedanke ist, dass Sie die Philosophie und die Mentalität verstehen müssen. Sie müssen den Kummer spüren, den das mit sich bringt. Sie müssen den Erfolg spüren.

Für [Poulter] war es wichtig, den kreativen Prozess zu verstehen. Wir hatten Will, der zusammen mit Jazz an der Fleischlinie war. Also kochte er mit uns Fleisch und Fisch, kümmerte sich um die Tafel, bestellte Tickets und solche Sachen. Ich wollte einige dieser wirklich großen, nervigen, lohnenswerten und eintönigen Aufgaben, also musste er mit mir Robuchon-Kartoffeln machen. Jeder macht das gleiche Gesicht, wenn man „Robuchon-Kartoffeln“ sagt, denn das ist eines dieser Dinge, oder? Es besteht aus drei Zutaten – vier, wenn man das Salz mitzählt – und es ist so schwer und so frustrierend, aber wenn es richtig ist, ist es so gut.“ — Dave Beran

„Die andere supermühsame Aufgabe, die ich wahrscheinlich unterschätzt habe, war die Zubereitung der Sauce Maltaise.“ Meine Schulter – es war eines der härtesten Trainingseinheiten meines Lebens. Und wenn das Ding an dir zerbricht, spürst du es in deiner Seele. Es ist zuerst in deiner Schulter und dann in deiner Seele. Ich glaube, etwa 45 Minuten vor dem Gottesdienst ist mir einer kaputt gegangen oder so. „Das war ein ziemlich herzzerreißender Moment.“ – Will Poulter

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Über den Podcast

„Yumpulse“ führt seit 1978 die Diskussion über Essen, Getränke und Gastfreundschaft in Amerika und auf der ganzen Welt an. Tinfoil Swans setzt dieses Erbe mit einer neuen Reihe intimer, informativer, überraschender und erhebender Interviews mit den größten Namen der kulinarischen Branche fort , und erzählen nie zuvor gehörte Geschichten über die Erfolge, Kämpfe und entscheidenden Momente, die diese Persönlichkeiten zu dem gemacht haben, was sie heute sind.

In dieser Saison hören Sie von Ikonen und Innovatoren wie Daniel Boulud, Rodney Scott, Asma Khan, Emeril und E.J. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran und Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie und andere besondere Gäste sprechen mit Moderatorin Kat Kinsman ausführlich über ihre prägenden Erfahrungen; die Gerichte und Mahlzeiten, aus denen sie hergestellt wurden; ihre Freuden, Zweifel und Träume; und was in Zukunft auf der Speisekarte steht. Freuen Sie sich auf ein Festmahl, das Ihr Gehirn und Ihre Seele nährt – und jede Menge Weisheit und zitierfähige Häppchen zum Genießen.

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Diese Interviewauszüge wurden aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet.

Anmerkung des Herausgebers: Das herunterladbare Transkript durchläuft nicht unseren standardmäßigen Redaktionsprozess und kann Ungenauigkeiten und grammatikalische Fehler enthalten.