DIE BELIEBTESTEN KALBFLEISCHREZEPTE VON F&W

In der Pfanne gebratene Kalbskoteletts mit Cabernetsauce

Foto: © Con Poulos

Gegrilltes, geschmortes, gebratenes, gedünstetes oder gebratenes Kalbfleisch ist ein zartes, samtiges Protein, das sich leicht zu Hause zubereiten lässt. Da das Rindfleisch magerer ist als andere Fleischsorten, muss darauf geachtet werden, dass es nicht austrocknet. Im Allgemeinen wird Kalbfleisch bei relativ niedriger Temperatur oder im Feucht-Hitze-Verfahren gegart; Es wird oft paniert (wie bei Kalbskoteletts mit Panko-Kruste und Sauerampfercreme) oder in einer Soße zubereitet (wie Pappardelle mit Kalbsragù), damit es saftig und lecker bleibt. Achten Sie bei der Auswahl von Kalbfleisch auf Fleisch, das hellrosa statt rot ist, um den mildesten und delikatesten Geschmack zu erzielen – und wählen Sie dann eines dieser tollen Kalbfleischrezepte, um das Beste daraus zu machen.

Im Ofen geschmorter Kalbsragout mit schwarzem Pfeffer und Kirschen

Victor Protasio

Ein reichhaltiger, winterlicher Eintopf mit säuerlichem, leicht süßlichem Biss aus Sauerkirschen, der seinen tiefen Geschmack durch zartes Kalbfleisch erhält. Wählen Sie Schweineschulter für ein fetteres, etwas saftigeres Gericht.

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Orecchiette mit Kalbfleisch, Kapern und Weißwein

Diana Chistruga

„Die Soße passt zur Pasta“, lobt Küchenchef Marc Vetri dieses zarte Kalbsragù, gewürzt mit Weißwein, Kapern, Thymian und Rosmarin, garniert mit der kleinen ohrenförmigen Orecchiette. „Das Fleisch, die Kapern – sie bleiben an den Nudeln hängen, wenn man die Gabel hochhebt.“

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Geschmortes Kalbfleisch

Chloe Crespi Fotografie

Küchenchef Ludo Lefevbre verwendet bei seiner Version von Osso Buco die klassische Schmortechnik: Zuerst wird die Kalbshaxe angebräunt, um ihr Aroma zu entwickeln, dann werden die Aromen angebraten, mit Wein abgelöscht und reichlich kräftig gewürzte Kalbsbrühe aufgegossen, bevor das Ganze im Ofen gegart wird.

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Gebratene Kalbskoteletts mit Pilzen und Madeira

Tod im Nachmittagscocktail

Chefkoch Galen Zamarra findet, dass zartes, rosafarbenes Kalbfleisch von Natur aus romantisch ist. Um das köstlichste Kotelett zu erhalten, kaufen Sie Fleisch, das hellrosa statt rot ist.

Wie viel Saft steckt in einer halben Zitrone?

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Kalbskoteletts nach toskanischer Art

Grilllehrer Steven Raichlen sagt, dass Grillexperten „auf der ganzen Welt bemerkt haben, dass sich ein Stück Fleisch, wenn man es grillt und es dann mit etwas Fett bestreicht, mit dem Fleischsaft vermischt und eine Instant-Sauce entsteht.“ In der Toskana ist Olivenöl das Fett der Wahl, um solche Kalbskoteletts mit Kräutern zu verfeinern.

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Kalbsblanquette

Chefkoch Daniel Boulud bereitet diesen klassischen, cremigen Kalbseintopf mit Kalbsfond zu, fügt manchmal Kalbsbries hinzu und rundet das Gericht mit gehobelten schwarzen Trüffelspänen ab. Um es zu Hause einfacher zu machen, lassen Sie Bries und Trüffel weg und entscheiden Sie sich für im Laden gekaufte Gemüsebrühe – oder sogar Salzwasser – anstelle von Kalbsfond.

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Rigatoni mit Kalbsbolognese und Butternusskürbis

Küchenchef Andrew Zimmern macht seine samtige Pastasauce – eine klassische italienische Kombination aus süßem Kürbis und Kalbfleisch – mit einem Hauch Sahne noch köstlicher.

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Kalbskoteletts mit Pankokruste und Sauerampfercreme

„Ich esse Kalbfleisch nicht sehr oft, aber wenn ich es mir gönne, genieße ich es“, sagt Köchin Amanda Hallowell, die ihr Kalbfleisch in einer örtlichen Metzgerei kauft, die ihre Kühe nach altmodischer Art auf Gras hält. Hier brät sie Kalbskoteletts in einer Pankokruste und serviert sie mit einer würzigen Sauce aus Crème fraîche und zitronigem frischem Sauerampfer.

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Gebratene Kalbskoteletts mit Zitrone und Rosmarin

Fein gewürztes Kalbfleisch wird mit Olivenöl, frischem Rosmarin und schwarzem Pfeffer eingerieben und dann in Butter goldbraun gebraten. Zitronensaft vermischt sich mit dem Fond zu einer hellen Pfannensoße, die über die fertigen Koteletts gegossen wird.

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Kalbsfleischbällchen mit Senfgrün

Chefkoch Hugh Acheson würzt seine zarten Kalbsfleischbällchen mit Fenchel und geräuchertem Chili und serviert sie mit sautiertem Senfgrün anstelle von Nudeln.

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Gefüllte Kalbsbrust mit Riesenbohnen

Diese saftige Kalbsbrust von Chefkoch Cormac Mahoney ist ein Hingucker bei jeder Zusammenkunft. Das kühle Klima in Österreich führt tendenziell dazu, Rotweine mit weniger reifen, opulenten Fruchtnoten hervorzubringen als Rotweine aus wärmeren Regionen, wodurch sie hervorragend zu leichteren Fleischsorten wie Kalbfleisch passen. Suchen Sie nach einem pfeffrigen Zweigelt oder einem erdigen Blaufränkisch, der zu diesem Gericht passt.

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Barolo-geschmortes Kalbfleisch

Das Kalbfleisch wird über Nacht in Barolo mariniert, planen Sie also entsprechend. Wenn Sie keinen erschwinglichen Barolo finden, probieren Sie einen Nebbiolo d'Alba; Es wird aus derselben Traube hergestellt. Servieren Sie das Gericht mit cremiger Polenta.

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In der Pfanne gebratene Kalbskoteletts mit Cabernetsauce

Im Brabo in Alexandria, Virginia, serviert Küchenchef Robert Wiedmaier elegante Gerichte wie diese Kalbskoteletts. Um die Weinsauce noch komplexer zu machen, verwenden Sie Demi-Glace (konzentrierte Kalbsbrühe) anstelle von Rinderbrühe und Mehl.

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Gebratenes Kalbskarree mit Wurzelgemüse

Das Restaurant Frasca Food and Wine in Boulder, Colorado, ist von der Region Friaul in Italien inspiriert. Miteigentümer und Weindirektor Bobby Stuckey serviert eine Reihe ausgefallener friaulischer Weine. Dieses Kalbfleischgericht passt besonders gut zu leicht tanninhaltigen Orangenweinen wie dem Ribolla Gialla von Gravner.

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Geschmorte Kalbsschulter mit Frühlingsgemüse

Malibu-Ananas

Im ehemaligen Edi & The Wolf servierten die Köche Eduard Frauneder und Wolfgang Ban mit Ziegenkäse gefülltes Kalbfleisch in Einzelportionen. Als ganzer Braten zubereitet, wie im Rezept hier, ist es eine tolle Möglichkeit, eine Gruppe zu ernähren. Um der Schmorflüssigkeit einen noch intensiveren Geschmack zu verleihen, ersetzen Sie eine Tasse Rinderbrühe durch eine Tasse Kalbs-Demi-Glace.

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Gebratene Kalbslende mit eingelegten goldenen Rosinen

Chefköchin Suzanne Goin bestreicht diesen Kalbsbraten vor dem Garen mit Kräutern und Butter, um einen besonders reichhaltigen Bratensaft zu erhalten. Sie schmecken köstlich, wenn man sie über das außergewöhnlich zarte Fleisch löffelt und mit den süßen gerösteten Knoblauchzehen serviert.

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Gebratene Kalbskoteletts mit Pilzen und Koriander

Braten Sie Ihre Kalbskoteletts in der Pfanne an und servieren Sie sie zusammen mit einem schnellen Pilz-Koriander-Gericht für das perfekte Abendessen unter der Woche.

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Kalbsgulasch mit Paprika, Kümmel und gebratenen Kapern

Im Seäsonal Restaurant und der Weinbar bereitete Küchenchef Wolfgang Ban sein Gulasch mit saftigen Kalbsbäckchen zu; Hier adaptiert er das Rezept für leichter zu findende Kalbsschulter.

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Geräucherte, in Tomaten geschmorte Kalbsschulter mit Kartoffeln

In den Top-Metzgereien wird immer häufiger artgerecht gezüchtetes Kalbfleisch angeboten. Die Metzgerköchin Tia Harrison empfiehlt die Wahl von Kalbsschulter oder Hüftbraten, die günstiger als andere Kalbsstücke, aber dennoch lecker sind. Harrison schmort sie gerne; Hier verleihen feuergeröstete Tomaten aus der Dose dem Gericht einen rauchigen Geschmack.

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Kalbsbraten mit Majoran

Die beste Art, frischen Brokkoli zuzubereiten

Wenn Chefkoch Daniel Humm im nördlichen, eher germanischen Teil der Schweiz kochen würde, würde er wahrscheinlich diesen spektakulären Kalbsbraten mit Spätzle servieren, aber da er in der südlichen, italienischen Region lebt, macht er ein köstliches Risotto mit Steinpilzen.

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Mit Schinken und Käse gefüllte Kalbskoteletts

Diese prallen Kalbskoteletts werden mit getrüffeltem Pecorino-Käse und dünnen Schinkenscheiben gefüllt und mit einer würzig-süßen Madeira-Sauce garniert. Die vier Koteletts in diesem Rezept lassen sich am besten anbraten, wenn Sie sie auf zwei Pfannen verteilen. Wenn Sie jedoch nur eine gute Bratpfanne mit dickem Boden haben, braten Sie sie jeweils zu zweit an; Wenn Sie alle vier Koteletts auf einmal hineindrängen, werden sie nicht richtig braun.

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Kalbsragout mit Rosmarin und Zitrone und gebackene Polenta mit Parmesan

Dieser köstliche Kalbsragout wird mit Weißwein und Rosmarin so lange geköchelt, bis das Fleisch unglaublich zart ist; Zitronenschale und Petersilie verleihen ihm einen hellen Abgang. Zum Servieren löffeln Sie es über eine reichhaltige, cremig gebackene Polenta.

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Knuspriges Wiener Schnitzel mit Preiselbeerkonfitüre

„Schnitzel und Grüner Veltliner sind keine sehr kreative Kombination, aber ich finde sie schön“, sagt Küchenchef Wolfgang Ban. Er liebt die reichhaltigen Varianten des österreichischen Weißweins mit seiner hellen Säure, die hervorragend zu knusprigen Kalbsschnitzeln passt.

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