Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Sugarfish
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Wenn Sie die „ganze Geschichte der Anführungszeichen-Falschetikettierung“ verstehen wollen, sagt Jerry Greenberg, können Sie zunächst einmal überlegen, wie die Wörter auf der Speisekarte aussehen Zuckerfisch verändern sich.
„Snapper aus Neuseeland heißt ab diesem Monat „N.Z.“ „Seebrasse“, was darauf zurückzuführen ist, dass die Regierung in Neuseeland und hier eine Einigung darüber erzielt haben, was ein akzeptabler Name für den Fisch ist“, sagt Greenberg, CEO der Sushi Nozawa Group, dem Unternehmen hinter Sugarfish. KazuNori , Und Nozawa Bar .
Das ist eine Frage der Sprache. Um es klarzustellen: Was Sugarfish, eine äußerst beliebte Sushi-Kette mit zehn Filialen in L.A., Seebrasse nennt, und was früher Schnapper genannt wurde, sind genau die gleichen Fische.
„In Neuseeland heißt es ‚Snapper‘“, sagt Greenberg und lacht. „Es ist ziemlich klar, dass es sich hier um einen Handelsstreit handelt.“ Schnapper aus dem Golf ist anders als Schnapper aus Neuseeland. Die Menschen, die unseren Schnapper schützen, wollen keinen weiteren Fisch namens „Schnapper“. Aber egal, sie haben es endlich geschafft.‘
Greenberg erwog, den neuseeländischen Fisch mit seinem japanischen Namen Tai zu bezeichnen, der zur selben Familie wie Madai gehört. („Alle japanischen Köche, die ich kenne, bezeichnen sie als Snapper“, sagt er.) Sugarfish kam jedoch zu dem Schluss, dass die Verwendung des japanischen Namens zu mehr Verwirrung führen würde, weshalb die Speisekarte sie „Seebrasse“ nennt und erklärt, dass dies im Neuen als „Snapper“ bekannt sei Seeland.
„Ich denke, es ist wirklich wichtig, dass die Leute das wissen.“ Ist „Derselbe Fisch“, sagt Greenberg, der aus Erfahrung weiß, dass ihm nicht alle Kunden glauben werden. „Es wird einige Leute geben, die sagen: ‚Nein, ich weiß.‘ Ich esse es. „Ich sage dir, es ist anders.“
Greenberg erlebte so etwas, als Sugarfish auf seiner Speisekarte den Namen Heilbutt in Hirame änderte. Er erhielt Beschwerden von Kunden, die darauf bestanden, dass es sich nicht um denselben Fisch handele. Vielleicht wollte Sugarfish es auf eine neue Art und Weise auf den Punkt bringen, schlugen einige vor? Nein, nur der Name hatte sich geändert.
Heilbutt vs. Hirame ist ein gutes Beispiel dafür, wie derselbe Fisch unterschiedliche Namen haben kann, nicht nur in verschiedenen Ländern, sondern auch in verschiedenen Teilen desselben Landes. Hirame ist an der Ostküste als Fluke bekannt, in L.A. ist er jedoch seit langem als Heilbutt bekannt, sagt Greenberg.
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Als Greenberg 2016 eine New Yorker Außenstelle für Sugarfish eröffnete, wurde ihm klar, dass es für die Menschen in New York keinen Sinn ergeben würde, diesen Fisch „Heilbutt“ zu nennen. Deshalb haben wir beschlossen, es „Hirame“ zu nennen, den japanischen Namen, mit einem Sternchen, das ganz konkret darauf hinweist, dass es sich bei unserem Hirame um einen Zufall aus dem Nordosten der Vereinigten Staaten handelt, der in Los Angeles häufig als „Heilbutt“ bezeichnet wird.
Es ist keine Überraschung, dass solche Dinge für Greenberg frustrierend sind, einen Gastronomen, der sich auf eine äußerst spezifische Beschaffung konzentriert und sicherstellt, dass er seinen Kunden gleichzeitig großartige Zutaten und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Wenn viele Leute an die falsche Etikettierung von Meeresfrüchten denken, denken sie an Betrug und Geschichten wie die Associated Press-Untersuchung gegen einen Lieferanten letzte Woche Vom Meer zum Tisch . Aber auch hier ist das, worüber Greenberg bei Sugarfish spricht, ein Sprachproblem. Es ist nicht unähnlich, wie jüdische Feinkostläden in L.A. Barbecue-Kabeljau servieren, der in New York als Sablefish bekannt ist.
Natürlich ist sich Greenberg bewusst, dass das Sprachproblem und das Betrugsproblem in der Sushi-Welt Hand in Hand gehen können.
„Das Sprachproblem verbirgt das Betrugsproblem“, sagt er. „Wenn Sie wirklich sagen, dass es zwei verschiedene Probleme gibt, lasst uns das Sprachproblem vernichten, sodass nur noch das Betrugsproblem übrig bleibt.“ Dann lasst uns herausfinden, wo in der Lieferkette der Betrug stattfindet, und dafür sorgen, dass er verschwindet.“
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Deshalb hat sich Greenberg dem von der LMU geleiteten Los Angeles Seafood Monitoring Project angeschlossen, das am 5. März gestartet ist. Er arbeitet mit Demian Willette, Biologiedozent der LMU, sowie Forschern an der Arizona State, der UCLA und der California State University zusammen, um Unklarheiten bei der Kennzeichnung von Meeresfrüchten zu klären und bieten kostenlose DNA-Tests für in Restaurants verkauften Fisch an. Das Team arbeitet mit Regierungsbehörden und auch großen Restaurantgruppen wie denen hinter L.A.'s zusammen Sushi Roku Und Katsuya um ein für alle Mal herauszufinden, wie bestimmte Fische heißen sollten.
„Die FDA war sowohl auf Landes- als auch auf Landesebene sehr engagiert und hilfsbereit, daher freuen wir uns darüber“, sagt Greenberg. „Alles, was wir wollen, ist, dass in ein oder zwei Jahren der ganze Lärm um falsche Etikettierung, die mit Kultur oder Handel zu tun hat, vereinfacht wird und dann wirklich ins Rampenlicht gerückt werden kann, wo Menschen das System betrügen.“
Das L.A. Seafood Monitoring Project arbeitet an einer Auswahlliste von vielleicht 15 bis 20 Fischen. Das Team versucht, Streitpunkte zu klären, etwa, dass es fünf verschiedene Fische gibt, die „Bernsteinmakrele“ genannt werden dürfen, aber nur einer von ihnen „Gelbschwanz“ genannt werden darf. Wie kann man Kunden am besten helfen, den Unterschied zwischen Hamachi, Kanpachi, Kampachi, Hiramasa und Yellowtail zu verstehen? Greenberg sagt, dass vielleicht Namen wie Großer Amberjack und Almaco Jack verwendet werden, aber er ist sich noch nicht sicher.
„Hamachi ist derjenige, der unserer Meinung nach „Gelbschwanz“ genannt werden sollte“, sagt Greenberg. „Aber abgesehen von unseren Überzeugungen: Was soll man tun, wenn man zufällig drei dieser Fische serviert? Möchten Sie Ihren Amberjack oder Ihren Amberjack oder Ihren Amberjack?'
Greenberg möchte die Verwirrung bei Sugarfish beenden und gibt zu, dass es „egoistisch“ einen weiteren Grund für seine Beteiligung am L.A. Seafood Monitoring Project gibt.
„Wir möchten vermeiden, dass alle 18 Monate ein Reporter einen Artikel über all diese falschen Etikettierungen schreibt“, sagt Greenberg. „Jeder ist ganz aufgeregt. Es ist nicht das Problem, auf das wir uns konzentrieren sollten. „Das Problem ist Betrug, nicht ob es sich unserer Meinung nach um den Großen Bernsteinmakrelen oder den Bernsteinmakrelen handelt.“
Letztes Jahr fand sich Sugarfish in einem dieser Artikel wieder und Greenberg verspürte das Bedürfnis, darauf zu reagieren.
„Es war das erste Mal, dass unser Name Teil eines Artikels wie diesem war“, sagt Greenberg, der Sugarfish mit einem 2008 eröffneten Standort in Marina del Rey gründete. „Dieses Thema liegt uns sehr am Herzen.“ „Wir beschäftigen uns schon seit langem mit diesem Problem und glauben nicht, dass wir unsere Fische in irgendeiner Weise falsch kennzeichnen.“
Das Stück rannte hinein Der Hollywood-Reporter , und Greenberg schrieb eine Gegenargumentation nach einem tollen Gespräch mit den Leuten bei Der Hollywood-Reporter , die gut genug waren, sich auf einen Dialog einzulassen.' In seiner Antwort betonte Greenberg, dass er bereit sei, mit allen zusammenzuarbeiten, die sich für den Kampf gegen falsche Etikettierung und Fischbetrug interessieren. Die ganze Erfahrung brachte Greenberg und Willette, die zitierte LMU-Forscherin, zusammen Der Hollywood-Reporter Artikel.
„Er sagt: ‚Wenn du wirklich daran arbeiten willst, dann lass uns daran arbeiten‘, sagt Greenberg.
Äpfel zum Frühstück
Jetzt ist es an der Zeit, sich mit dem Sprachproblem zu befassen.
„Das Seafood Monitoring Project wird die Auswahlliste zusammenstellen, sie veröffentlichen und dann die Leistung aller Restaurants gemeinsam verfolgen“, sagt Greenberg. „Die Idee ist, dass wir eine deutliche Einengung des Problems erleben werden.“ „Wir möchten, dass dieses Problem gelöst wird.“
