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Crema ist einer der wertvollsten Bestandteile eines gut zubereiteten Espressos. Der karamellfarbene und cremige Schaum entsteht, wenn heißes Wasser Kaffeebohnenöl emulgiert und mit sanften kleinen Bläschen auf dem Espresso schwimmt. Man geht davon aus, dass die erste Crema 1948 eingeführt wurde, dank Achille Gaggia, dem Mailänder Cafébesitzer, der die heute allgegenwärtige Espressomaschine mit Hebelantrieb erfand.
Aber macht Crema den Kaffee besser?
Während der Konsens seit Jahrzehnten ein klares „Ja“ ist, schlagen immer mehr Kaffeeexperten vor, dass Kaffeetrinker die Crema abkratzen sollten, bevor sie ihren Espresso trinken. Für viele Kaffeetrinker auf der ganzen Welt ist das ein Sakrileg (wie meine italienischen Verwandten, die das hoffentlich nicht lesen).
James Hoffmann, britischer Kaffeeexperte und Barista-Weltmeister von 2007, ist seit mindestens 2009 dafür bekannt, die Crema seines Espressos abzukratzen ein Serious Eats-Artikel aus dem Jahr 2013 Erin Meister schrieb: „Stimmt, für sich genommen ist die Crema eine trockene, ascheige, überwältigend bittere Substanz, von der man schrecklich viel trinken würde.“ Wenn man also einen Schuss Espresso abschöpft, erreicht man theoretisch einiges. Es beseitigt nicht nur einen Teil der ascheigen Bitterkeit, sondern auch einen Teil des den Mund bedeckenden Schaums und reinigt die Textur auf der Zunge des Trinkers.“
Die besten Espressomaschinen für anspruchsvolle Morgenstunden, laut unseren Tests
Bei einem kürzlichen Besuch in Jacobsen & Svart Kaffeeröster , einer progressiven Rösterei in Trondheim, Norwegen, ermutigte mich der Barista und Kaffeeröster Kenneth Robertsen, zwei Shots desselben Espressos zu probieren: einen mit der Crema und einen mit abgekratzter Crema. Sie schmeckten wie zwei separate Getränke mit bemerkenswert unterschiedlichen Geschmacksprofilen. Die Geschmackspalette des Espressos ohne Crema war voller und sprach spezieller für diese besondere Bohne, die erdig, fruchtig und leicht herzhaft war.
„Früher galt eine dicke Crema als guter Espresso“, sagte Robertsen. „Wir haben gelernt, dass die Crema einige Details wegnimmt – je nachdem, was Sie vom Espresso erwarten.“ Es macht es viel bitterer. Wenn man es einmischt oder abnimmt, erhält man ein ganz anderes Erlebnis.“
Wie Robertsen betonte, ist Crema mit CO2 angereichert, was eine zusätzliche Bitterkeit verleiht, so dass das Ergebnis eines gekratzten Espressos (oder des Untermischens) ein zarterer, ausgewogenerer Geschmack ist, der den Bohnen besser gerecht wird.
Er hat erst in den letzten fünf Jahren gesehen, wie sich der Trend zum Schaben und Wirbeln durchgesetzt hat, und nicht jeder unterstützt ihn. „Das hängt vom Barista ab“, sagte er. „Es hängt von vielen Dingen ab – das ist nicht üblich.“
Ich bin noch unentschlossen, wie ich in Zukunft meine Espresso-Shots machen werde. Die trockene Bitterkeit der Crema ist zwar an sich unangenehm, macht aber einen Teil der Identität des Kaffees aus. Meister hat es in ihrem Artikel vielleicht am treffendsten ausgedrückt: „Wäre Espresso genauso köstlich (oder so unterhaltsam), wenn er zu stark verdünnten Whisky hätte, ohne das bittere Brennen?“
