Was ist der Unterschied zwischen Rot- und Weißwein?

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Wenn Sie jemals einen übermäßig selbstgefälligen Wein-Snob irritieren möchten, sollten Sie unbedingt den „Farbtest“ von UC Davis zur Sprache bringen. Das berüchtigte Experiment, das mittlerweile in das Reich der Weinlegende übergegangen ist, forderte die Teilnehmer angeblich dazu auf, zwischen Rot- und Weißweinproben zu unterscheiden, die in undurchsichtige schwarze Gläser gegossen wurden. Ich sage „angeblich“, weil nicht ganz klar ist, wann (oder ob) der Test tatsächlich stattgefunden hat. Doch einer beliebten Anekdote zufolge gelang es selbst den erfahrensten Weinverkostern regelmäßig nicht, die Farbe ihrer Weine richtig zu bestimmen.

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So mythisch sie auch sein mögen, werden diese Ergebnisse regelmäßig von Skeptikern angeführt, um die gesamte Vorstellung vom Weinkennertum zu entkräften. Aber weit über den offensichtlichen kosmetischen Kontrast hinaus gibt es klare und bedeutsame Unterschiede zwischen Rot- und Weißwein, die von der Herstellungsmethode bis zum Geschmacksprofil reichen. Möglichkeiten zur Speisenbegleitung , und andere. Je besser wir diese Unterschiede verstehen, desto besser sind wir in der Lage, sie sinnvoll zu nutzen und unseren Genuss an dem, was im Glas ist, zu maximieren.

Rot- und Weißweine werden unterschiedlich hergestellt

Wir alle kennen die Grundlagen. Wein entsteht aus Trauben – oder besser gesagt aus vergorenem Traubensaft. Daraus folgt, dass Rotwein aus roten Trauben und Weißwein aus weißen Trauben gewonnen wird, oder?

Nicht unbedingt. Ob rot oder weiß, praktisch alle Trauben ergeben klaren Saft. Das Geheimnis der Farbe eines Weines liegt nicht im Fruchtfleisch, sondern in den Schalen. Bei der Herstellung von Weißwein werden die Traubenschalen vor der Gärung entfernt, wodurch ein klarer Saft entsteht, der letztendlich einen transparenten Weißwein ergibt. Normalerweise sind diese Schalen weiß, aber viele Weißweine (einschließlich eines großen Anteils an Champagner) werden tatsächlich aus roten Trauben hergestellt – ein Stil, der als Blanc de Noir bekannt ist.

Bei der Herstellung von Rotwein hingegen bleiben die Schalen während der Gärung in Kontakt mit dem Saft. Dieser als Mazeration bezeichnete Prozess ist für die Extraktion der Farbe und des Geschmacks eines Rotweins verantwortlich.

Stellen Sie sich das wie das Einweichen einer Tüte Tee vor: Je länger Sie die Blätter mit dem heißen Wasser in Kontakt lassen, desto dunkler, gehaltvoller und aromatischer wird Ihr Aufguss. Das gleiche Prinzip gilt für Wein. Längere Mazerationszeiten führen zu kräftigeren Rotweinen mit intensiveren Aromen. Deshalb ergeben hellschalige Trauben wie Pinot Noir einen frischeren, helleren Rotweinstil, wohingegen dickschalige Trauben wie Cabernet Sauvignon mehr Kraft und Konzentration liefern.

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Rot- und Weißweine haben unterschiedliche Stilprofile

Aufgrund dieser unterschiedlichen Produktionsmethoden ist es nur natürlich, dass Rot- und Weißweine einzigartige Stilprofile aufweisen, die sich in zwei Hauptaspekte unterteilen lassen: Fruchtgeschmack und Struktur.

Der erste sollte selbsterklärend sein. Einfach ausgedrückt neigen Rot- und Weißweine dazu, unterschiedliche Geschmacksrichtungen hervorzurufen. Obwohl es schwer zu verallgemeinern ist, erinnern Rotweine typischerweise an Früchte aus der Familie der Beeren und reichen von Erdbeeren und Kirschen in helleren Rottönen bis hin zu Cassis, Brombeeren und Pflaumen in kräftigeren Rottönen. Manchmal bemerken wir sekundäre (d. h. nicht fruchtige) Aromen wie Kräuter, Tabakblätter oder Leder, die dem Geschmack eine weitere Dimension verleihen. Bei Weißtönen reicht die Farbskala von Zitrusfrüchten für einen helleren, helleren Ausdruck bis hin zu Obstgartenfrüchten (denken Sie an Birnen, Äpfel) und, mit zunehmender Intensität, sogar tropischen Früchten wie Guave, Mango und Ananas. Einige Weißweine weisen eine salzige oder kalkhaltige Qualität auf, die oft als Mineralität beschrieben wird, wohingegen gehaltvollere Weißweine ölige oder nussige sekundäre Geschmacksnoten und Aromen annehmen können.

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Der Begriff der Struktur ist schwieriger zu definieren. Im Wesentlichen bezieht es sich auf die Beziehung zwischen allen Elementen, die bestimmen, wie sich ein Wein tatsächlich im Mund anfühlt. Ist es knackig und frisch oder breit und weich? Glatt oder scharf? Schwer oder leicht?

Die Schalen roter Trauben liefern nicht nur dieses schöne Pigment, sondern sind auch für die Bereitstellung der Hauptstrukturkomponente des Rotweins verantwortlich: Tannine. Tannine sind die adstringierenden Phenolverbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen, darunter auch in den Schalen von Weintrauben. Wenn Sie schon einmal in eine Apfelschale gebissen haben und gespürt haben, wie sich Ihr Mund verzieht, kennen Sie die Wirkung bereits. Tannine funktionieren wie das Skelett eines Rotweins und bilden das Grundgerüst, auf dem sich seine komplexen Aromen aufbauen können. Sie helfen auch dabei, Rotweine haltbar zu machen, sodass sie länger reifen können als die meisten Weißweine.

Da Weißwein ohne Hautkontakt vergoren wird, spielen Tannine keine große Rolle. Bei Weißweinen spielt die Säure jedoch eine erhöhte Rolle in der Struktur. Es gibt drei Hauptsäuren im Wein – Äpfelsäure, Weinsäure und Zitronensäure – und sie sind bei Weißweinen deutlich ausgeprägter als bei Rotweinen. Diese Säure verleiht dem Weißwein sein säuerliches, knackiges Profil. Es betont auch die zugrunde liegenden Aromen des Weins und hilft ihm, mit Speisen zu harmonieren, ein bisschen wie ein Spritzer Zitrone.

Rot- und Weißweine passen zu verschiedenen Speisen

Die gängige Meinung besagt, dass wir Weißwein zu leichteren Speisen wie Meeresfrüchten und Gemüse und Rotwein zu schwereren Fleischgerichten trinken sollten. Das macht natürlich Sinn. Wer könnte die Harmonie zwischen einem reichhaltigen, herzhaften Steak und einer großen Flasche Cabernet oder einem Teller zitrusartiger Muscheln und einem spritzigen, erfrischenden Sauvignon Blanc leugnen?

Diese Kombinationen haben sich jedoch nicht aus einem maßgeblichen Grund zu Klassikern entwickelt, sondern aus einem intuitiven Verständnis dafür, wie verschiedene Weinstile mit den verschiedenen Komponenten in Lebensmitteln wie Fett, Salz, Zucker und Säure interagieren. Der Schlüssel liegt darin, komplementäre Geschmacksrichtungen und Texturen aufeinander abzustimmen.

Das traditionelle Mantra „Weiß mit Fisch, Rot mit Fleisch“ stimmt größtenteils mit diesem Grundprinzip überein – aber nicht immer. Ein fleischigerer, fetterer Fisch wie Lachs zum Beispiel muss nicht immer mit Weißwein kombiniert werden, insbesondere wenn er in einer scharfen Pilzsauce gekocht wird, die nach einem erdigen Rotwein verlangt. Ebenso könnten mit Ananas glasierte Rindfleischspieße in einer Erdnuss-Chili-Dip-Sauce besser zu einem kräftigen Weißwein passen.

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Wie bei so vielen Disziplinen ist es notwendig, die Regeln zu verstehen, bevor man sie bricht. Aber genau da beginnt der Spaß.