Was ist Adobo? Die Antwort ist so komplex wie das Gericht selbst

Möglicherweise haben Sie mehrere Gerichte gegessen oder gesehen, die sich in Geschmack und Präsentation unterscheiden und alle als Adobo bezeichnet werden. Es ist kein Fehler; Adobo ist ein Gericht mit vielen Variationen, die alle gefeiert werden sollten. Das Wort Adobo ist eine Ableitung des spanischen Wortes adobar, das auf Englisch Marinade bedeutet. Spanische Kolonisatoren brachten das Wort Adobo in die von ihnen eroberten Regionen, daher bedeutet Adobo etwas anderes, je nachdem, wo man sich in der spanischen Diaspora befindet. An manchen Orten ist Adobo eine Trockengewürzmischung. In anderen werden die Gewürze mit Essig und frischen Zutaten zu einer Marinade namens Adobo kombiniert. Auf den Philippinen ist das nicht der Fall. Verwirrt? Sei es nicht. Ein besseres Verständnis dieser Gerichte und ihrer Nuancen wird Ihnen helfen, ein besser informierter Koch und Verbraucher zu sein. So reiste Adobo um die Welt.

Spanischer Adobo ist ein lang mariniertes Protein

Adobo hat seine Wurzeln in prähistorischen Zeiten. Essig wurde von den frühen Köchen zum Aufbewahren und Konservieren von Fleisch verwendet, bevor Kühl- und Kühlmöglichkeiten zur Verfügung standen. Während dieses Konzept von indigenen Völkern auf der ganzen Welt verwendet wurde, nannten es die Spanier Adobo.

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In Spanien bezieht sich das Adobo, das man auf Restaurantmenüs findet, auf den Prozess des Marinierens von Rohprotein in Essig, Gewürzen und Aromastoffen wie Pimentón, frischem Knoblauch und Lorbeerblättern. Wein und/oder Olivenöl tauchen oft auf. Das Fleisch mariniert bis zu ein paar Tage und wird dann gekocht, was zu einem intensiv aromatischen Protein führt. Als die Spanier weite Teile der Welt kolonisierten, nahmen sie die Technik mit, die auch zur Lebensmittelkonservierung eingesetzt werden kann.

Karibisches Adobo ist eine trockene Gewürzmischung und eine Marinade

Die Spanier landeten Ende der 1490er Jahre in der Karibik. Ihre erste Station war die heutige Dominikanische Republik und die umliegenden Inseln Puerto Rico und Kuba.

Auf den Inseln war es schwieriger, an frische Zutaten wie Knoblauch zu kommen, und Olivenöl und Wein waren kaum erhältlich. Die Leute passten sich an, indem sie trockene Zutaten wie Knoblauchpulver anstelle von frischen verwendeten und Öl und Wein ganz wegließen.

Heutzutage wird Adobo in der gesamten Karibik häufig als Allzweck-Trockengewürzmischung verwendet, bestehend aus Paprika, Oregano, Kreuzkümmel, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Kurkuma. Es ist ein beliebtes Grundnahrungsmittel in den meisten puertoricanischen Privatküchen. Diese Adobo-Sorte wird als Trockenlake verwendet, vor dem Kochen zu Proteinen hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken, und zu Saucen wie Mojo oder Sofrito hinzugefügt. Es gibt auch nasse Versionen, Mojados, bei denen den trockenen Gewürzen Essig oder saurer Orangensaft zu einer Paste hinzugefügt wird. Die Paste wird zum Marinieren von Proteinen verwendet, ähnlich der spanischen Methode.

In jedem puertoricanischen Haushalt, in dem ich jemals war, gibt es Adobo, und wenn nicht … weglaufen, scherzt Chefkoch Eric Rivera. Wir behandeln es im Grunde wie Salz. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, es hinzuzufügen, wenn Sie etwas marinieren oder zu Beginn der Zubereitung eines Eintopfgerichts, etwa eines Reisgerichts, Gemüse- oder Fleischgerichts oder etwas, das Sie schmoren möchten. [Adobo] fängt so ziemlich die Party an. Es kommt selten vor, dass es als Finishing-Salz verwendet wird.

Rivera hat die Art und Weise, wie er Adobo in seiner eigenen Küche verwendet, für Pop-up-Events, die er im ganzen Land veranstaltet, angepasst. Er verwendet es als Salz, zum Würzen und zum Pökeln von Fleisch, wobei er einigen Mischungen rosa Salz hinzufügt.

Mexikanisches Adobo ist eine feuchte Marinade

Nachdem die Spanier 1519 Mexiko erobert hatten, brachten sie Adobo in die dortigen Küchen, diesmal als Marinade auf Essigbasis, ähnlich der in Spanien vorkommenden Version. Sie passten Adobo an, um in der Region heimische Zutaten zu verwenden, darunter Chilis wie Ancho und Guajillo anstelle von Pimentón. In ihrem Rezept für Adobo röstet Köchin Claudette Zepeda getrocknete Chilis, rehydriert sie dann in kochendem Wasser, bevor sie sie mit Essig zu einer Paste vermischt, um das Adobo für sie zuzubereiten Rezept für Birria-Tacos .

Ein weiteres Grundnahrungsmittel der mexikanischen Küche sind Chipotle en Adobo, das sind geräucherte und getrocknete Jalapenos, die rehydriert und in einer Marinade aus Tomaten, Chilis, Knoblauch, Essig und Gewürzen gelagert wurden. Das Ergebnis ist eine würzige, rauchige, intensiv aromatische Zutat, die zu Salsa oder einem Topf mit Bohnen, Suppen und Eintöpfen wie Pozole hinzugefügt wird, um den Geschmack zu vertiefen. Die Sauce kann allein als Marinade verwendet oder mit anderen Zutaten kombiniert werden. Sie können Chipotle en Adobo in Dosen in vielen Supermärkten kaufen oder zu Hause zubereiten.

Philippinischer Adobo ist ein Eintopf

Frederick Hardy II / Food Styling von Melissa Gray / Prop Styling von Christina Brockman

Auf den Philippinen gab es das Konzept von Adobo schon lange vor der Ankunft der Spanier im Jahr 1521. Wie die Ureinwohner der Iberischen Halbinsel verwendeten auch die Ureinwohner der Philippinen schon lange Essig und Salz zur Konservierung von Proteinen. Als chinesische Händler im 9. Jahrhundert auf den Philippinen ankamen, brachten sie Sojasauce mit, die bald der Marinade hinzugefügt wurde (die frühesten Versionen von Adobo nach philippinischer Art werden als weißes Adobo bezeichnet, da sie keine Sojasauce enthielten).

Als spanische Kolonisatoren eintrafen und Zeuge einer ähnlichen Konservierungsmethode wurden, benannten sie die philippinische Methode nach ihrem eigenen Adobo. Diese Technik lässt sich auch bei Kinilaw beobachten, einer philippinischen Ceviche-Art, bei der der rohe Fisch mit Essig gewaschen wird, bevor er in die endgültige Essig- oder Zitrusmarinade gegeben wird.

Wie in Puerto Rico ist Adobo in den meisten philippinischen Haushalten beliebt; Es ist das inoffizielle Gericht der Philippinen, auch wenn es je nach Region oder Haushalt unterschiedlich ist. Die meisten modernen philippinischen Adobo werden mit Essig und Sojasauce zubereitet. Manche Familien halten es einfach und verwenden Essig, Sojasauce, Knoblauch, Lorbeerblätter und schwarzen Pfeffer. Andere fügen frischen Ingwer oder Kokosmilch hinzu. Auch die Proteine ​​variieren; Am häufigsten findet man Hühnchen- oder Schweinefleisch-Adobo, und es kann mit Tintenfisch, Fisch oder Gemüse zubereitet werden.

Adobo in Südamerika und darüber hinaus

Da die Spanier das Inka-Reich eroberten, findet man Adobo auch in Peru. Peruanisches Adobo ähnelt der spanischen Variante und wird traditionell in einem Tontopf gekocht. In Uruguay ähnelt der Adobo der puertoricanischen Trockengewürzmischung. In Portugal heißt Adobo Carne de Vinha d'alhos; Sie finden Variationen der portugiesischen Version in den Ländern, die sie durchquerten und kolonisierten; Schweinefleisch-Vindaloo aus Goa, Indien, ist eine Variation dieser Technik.