Foto: Irena Stein
Die Fülle der Chesapeake Bay war gesegnet Baltimore mit Austern, Felsenfischen und der beliebten Maryland Blue Crab, was es zu einem bekannten Ziel für frische Meeresfrüchte macht. Besucher haben die Qual der Wahl: Essen Sie gedämpfte Krabben auf der Terrasse LP-Dampfer in Locust Point, Mammutkrabbenkuchen im Nachbarschaftsjuwel Kocos Pub in Lauraville oder eine schwindelerregende Vielfalt an Muscheln Echte Chesapeake Oyster Co. Aber die kulinarische Szene von Charm City spricht jetzt einen breiteren Gaumen an, mit mehr vegetarischen Optionen, internationalen Einflüssen und schwarzen Köchen, die die Küche Marylands repräsentieren.
Ein Paradebeispiel ist Magdalena, ein Maryland Bistro , befindet sich im ersten Stock des Relais & Chateaux Ivy Hotel im Stadtteil Mount Vernon in Baltimore. Unter der Leitung des ersten Black-Chefkochs des Restaurants, Scott Bacon, wurden auf der Speisekarte Gerichte mit mehr Gemüseschwerpunkten angeboten, wie zum Beispiel die verkohlte Aubergine, die auf geräuchertem Süßkartoffeljoghurt serviert wird. Zackenbarsch aus heimischen Gewässern wird mit Berbere-Gewürz verfeinert, während die Romesco-Sauce der gegrillten Garnele für mehr Schärfe sorgt Gochujang – spiegelt die Erfahrungen eines Kochs wider, der in einem Vorort von Baltimore aufgewachsen ist, dessen weitgereiste Familie ihn jedoch dazu inspirierte, mit Aromen zu experimentieren.
„Viele Köche versuchen, mehr für die Stadt zu tun, und mehr Kunden sind bereit, andere Geschmacksrichtungen zu probieren als noch vor fünf bis sieben Jahren“, sagt David Zamudio, der in Venezuela geborene Chefkoch von Alma Latin Kitchen . Zamudio begann dort 2016 zu arbeiten, gefolgt von Stationen in Spanien und Mexiko, bevor er 2019 zurückkehrte.
Irena Stein
Zamudio hat den Schwerpunkt des Restaurants von der hauptsächlich venezolanischen Küche auf pan-lateinamerikanische Gerichte verlagert und Aromen aus Mexiko, Peru und Argentinien integriert – manchmal alle in ein und demselben Gericht. Der Burrata-Salat zum Beispiel enthält die in Venezuela gegessene süße Kochbanane, blaue Maistortilla aus Mexiko und eine Chimichurri-Sauce, die Argentinien repräsentiert. Fans ihres einst charakteristischen Gerichts, Arepas, werden erfreut sein zu erfahren, dass die Zamudio- und Alma-Gründer Irena Stein und Mark Demshak im Frühjahr 2023 die Alma Arepa Bar im selben Viertel, dem Station North Arts & Entertainment District, eröffnen werden.
Baltimore hat natürlich schon immer mehr als Krabbenfrikadellen oder Fleisch und Kartoffeln zu bieten. Die Bewohner haben im afghanischen Restaurant the Gerichte wie die mit Joghurt überbackene gebackene Kürbis-Vorspeise genossen Helmand seit Jahrzehnten und die verschiedenen Chaats und Samosas in Hampden Veranda-Küche seit 2011. Spike Gjerde gewann 2015 den James Beard Award als bester Koch: Mid-Atlantic für seine bahnbrechende „Farm-to-Table“-Küche im Woodberry Kitchen, die ebenso viel Liebe zur Produktion wie zum Protein zeigte. (Woodberry Kitchen wird Wiedereröffnung als Woodberry Tavern mit einer aktualisierten Speisekarte, aber dem gleichen Engagement für lokale Beschaffung, so ein Restaurantvertreter.)
Mit freundlicher Genehmigung von Magdalena
Aber die Stadt erhält immer mehr Anerkennung für ihre vielfältige kulinarische Szene. Der JBA zeichnete Carlos Raba aus, den Chefkoch der lebhaften Taqueria und Mezcaleria Nelke , als Halbfinalist für Best Chef: Mid-Atlantic, während Peter Changs Szechuan-Spot NiHao war Finalist für das beste neue Restaurant. Chefköchin Cindy Wolf erhielt außerdem ihre 13. Nominierung für den James Beard Award für ihre französisch beeinflusste Südstaatenküche Charleston , eines der besten Gourmetrestaurants der Stadt.
Während Meeresfrüchte immer das A und O von Baltimore bleiben, definieren immer mehr schwarze Köche wie Bacon neu, wer die Küche der Stadt repräsentieren darf. Der Einjährige Schwarzer Schwan im Harbor East serviert Baltimore-Grundnahrungsmittel wie Krabbenkuchen und eine gehobene Variante der Baltimore Chicken Box – gebratenes Hähnchen mit Pommes Frites, das normalerweise zum Mitnehmen reserviert ist. Jasmine Norton, die bei ihrem Debüt die erste schwarze Frau Marylands war, die eine Austernbar besaß Urbane Auster im Jahr 2019, sagt, dass sie Anfang nächsten Jahres ihr Fischrestaurant im Stadtteil Hampden mit 58 Sitzplätzen und einem Chef’s Table wiedereröffnen wird. Amanda Mack wird eine erweiterte Version von wieder öffnen Kruste von Mack Bäckerei, die diesen Herbst ihre ausverkauften Krabbenpasteten in der Innenstadt von Baltimore serviert, nachdem auf dem Whitehall Market kein Platz mehr vorhanden war.
Die Veränderung der kulinarischen Erlebnisse ist zum Teil auf massive Stadtentwicklungen zurückzuführen, die neue Köche hervorbringen. Lexington-Markt , ein Lebensmittelmarkt in der Innenstadt, der seit 1782 besteht, wird im Spätherbst nach einer 45-Millionen-Dollar-Renovierung wiedereröffnet und die Hälfte seiner Verkäufer wird im Besitz von Schwarzen sein, darunter das herzhafte Frühstückslokal im Sunny Side Café. Connies Hühnchen und Waffeln , und Bmore Vegan Joint. Letzteres reiht sich in Baltimores wachsende Liste fleischloser Optionen ein. Der in Los Angeles ansässige vegane Starkoch und Gastronom Matthew Kenney eröffnete das gehobene Restaurant Liora und Pizzeria Doppelte Null letztes Jahr in einem neuen Luxusapartmentgebäude in der Innenstadt. Während einige Einheimische sich über die Gentrifizierungseffekte neuer Entwicklungen beschweren, sagt Bacon: „Die blühende Food-Szene hat die Stadtentwicklung ebenso vorangetrieben wie umgekehrt.“
Irena Stein
Eines von Bacons Lieblingsrestaurants ist das Alma Neighbor Gesammelt , dessen Chefkoch Chris Amendola im Wald nach saisonalen Zutaten sucht. Das Restaurant serviert einen der beeindruckendsten „Krabbenkuchen“ der Stadt. Hergestellt aus Löwenmähnenpilzen, ist seine Textur dem Original erstaunlich ähnlich. „Er sammelt jede Menge Zutaten und hat mich inspiriert“, sagt Bacon.
Ein Block von Foraged, vier Jahre alt Die Weintheke hat für seine einfachen, täglich wechselnden französischen Gerichte und seinen außergewöhnlichen Sauerteig Anerkennung gefunden. Zu den weiteren bemerkenswerten unabhängigen Restaurants gehört das zwei Jahre alte, vielseitige Hausmannskostlokal, Sally O's , aus Spitzenkoch Alaun Jesse Sandlin und CookHouse , das kurz vor Ausbruch der Pandemie in einem historischen Brownstone eröffnet wurde.
Bacon sagt: „Ich denke, dass die Food- und Hospitality-Szene in Baltimore etwas ganz Besonderes ist, das stark an Dynamik gewinnt und sehr bald auch im Rest des Landes relevant sein wird.“
