Saure Kraft

Es ist süß, intensiv und herb zugleich. Es gleicht aus, macht zart und hat die Fähigkeit zu heilen. Solche Beschreibungen könnten die Komplexität der Liebe zusammenfassen. Aber in diesem Fall beschreibe ich Tamarinde, die vielseitige Zutat, die alles, was sie berührt, aufhellt und einen Kontrast schafft. Tamarinde hat die Kraft, den süßesten Desserts eine scharfe Note zu verleihen und würzigen, herzhaften Gerichten süß-säuerlichen Genuss zu verleihen, der jeden Geschmack zufriedenstellt. Wie liebe ich dich, Tamarinde? Lass mich die Wege zählen.

Ich war schon immer ein süß-saurer Mensch. Aufgrund meiner gemischten indonesischen Herkunft war Tamarinde natürlich eines meiner wichtigsten Grundnahrungsmittel in der Küche. Ich verwende die prallen, schotenartigen Früchte häufig in Suppen wie Ikan Kuah Asam (timoresische Fisch-Tamarinden-Suppe), zum Würzen von Erdnusssauce oder dem scharfen Chili-Gewürz Sambal und in einer Reihe bekannter säuerlich-scharfer Gerichte als Asam Pedas mit Tamarinde und Chili. In vielen Esskulturen ist sie eine ebenso verbreitete Zutat wie Limette oder Zitrone, doch für viele erfüllt Tamarinde einen noch tieferen und bedeutungsvolleren Zweck.

Der in Afrika beheimatete Tamarindenbaum wird seit Tausenden von Jahren in tropischen Teilen der Welt angebaut, darunter in Asien, der Karibik sowie Mittel- und Südamerika. Mit einer Höhe von bis zu 80 Fuß kann er fast 200 Jahre alt werden und jedes Jahr einen Ertrag von 385 Pfund Früchten erbringen. Das Laub des Tamarindenbaums spendet Schatten wie ein Farndach, dessen gefiederte Blätter sich der Morgensonne öffnen und sich nachts schließen. Der Hülsenfruchtbaum gehört zur Familie der Erbsengewächse (Fabaceae) und bringt eine hängende Frucht hervor, die in eine spröde, knollige Schote gewickelt ist, die einem langen, knubbeligen, hellbraunen Finger von 10 bis 20 cm Länge ähnelt. Darin ist das Fruchtfleisch der Tamarinde eingehüllt, eine klebrige, faserige Masse mit dattelähnlicher Konsistenz, umhüllt von Fäden und Adern, die je nach Anbauort bis zu ein Dutzend Samen umgeben.

Kein Teil des immergrünen Tamarindenbaums wird verschwendet; Seine Vielseitigkeit ist Teil seiner Magie. Seine Schönheit wird seit Jahrhunderten in der Literatur erwähnt (Edgar Allan Poe schrieb von „Sommerträumen unter dem Tamarindenbaum“), und viele Kulturen verehren ihn. Der Tamarindenbaum ist dem Bambara-Volk Malis heilig und symbolisiert dort Vielfalt und Erneuerung. In Myanmar glauben manche, es sei die Wohnstätte des Regengottes, und im Buddhismus steht es für Treue und Nachsicht. Tamarindenholz wird für Holzarbeiten verwendet, sein Zellstoff als Metallpolitur für Ornamente in buddhistischen Tempeln. In Indien werden Tamarindenblätter zu Tee verarbeitet, um Halsschmerzen zu lindern und Currys und Chutneys einen frischen, säuerlichen Geschmack zu verleihen, während Tamarindensamen gemahlen werden, um sie als Säuerungsmittel in Brot zu verwenden. In der Karibik werden ganze Tamarindenkerne geröstet und als Snack genossen.

Obwohl jeder Teil des Baumes verwendet wird, sind es die Früchte – die Tamarindenschoten –, die in der Küche am meisten Verwendung finden und ein breites und brillantes Geschmacksspektrum bieten. Die unreife Frucht ist zu Beginn grün und stark sauer, wird aber mit zunehmender Reife allmählich süßer und dunkler. Im reifsten Zustand wird die Tamarinde fast vollständig süß, mit nur einem Hauch von Säure. In Mexiko und der Karibik ist es üblich, dass die reifsten Früchte vom Baum gepflückt und aufgebrochen werden. Das süße, verführerische Fruchtfleisch wird von Kindern und Erwachsenen gleichermaßen gegessen. Wenn das Fruchtfleisch der süßen Tamarinde mit braunem Zucker vermischt und gerollt wird, entsteht daraus eine karibische Delikatesse, die als Tamarindenbällchen bekannt ist und manchmal mit etwas gemahlener scharfer Paprika oder Rum gewürzt wird. Zwischen diesen beiden Stadien befindet sich hellrotbraune reife Tamarinde, die einen intensiven und angenehm säuerlichen Geschmack mit einer erfrischenden, säuerlichen Note hat, die an Karamell und getrocknete Steinfrüchte erinnert. Es ist die häufigste Form der Tamarinde und die, auf die ich mich beim Kochen stütze. Reife Tamarinde ist eine wichtige Zutat in einem Großteil der südasiatischen und südostasiatischen Küche und verfeinert herzhafte Gerichte wie Suppen, Currys, Reisgerichte, Eintöpfe und Pfannengerichte – sie ist eines der charakteristischen Merkmale des gebratenen Nudelgerichts Pad Thai . Es ist die reife Tamarinde, die der Worcestershire-Sauce ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. In Westafrika werden Tamarindenschoten mit Reis und Fisch in Senegals Nationalgericht Thiéboudienne gekocht – die Liste geht weiter.

Eine der Gaben der Tamarinde besteht darin, dass sie Hobbyköche dazu anregt, sich auf die Kunst des Würzens einzulassen. Für sich genommen schmeckt es überwiegend sauer und liefert in der Regel die gesamte Säure, die ein Gericht benötigt, muss jedoch sorgfältig gegen Süße, Salzigkeit, Bitterkeit, Schärfe und Umami abgewogen werden. Tamarinde spielt eine entscheidende Rolle dabei, ein Gericht abzurunden, ohne andere Aromen zu übertönen, und im Gegensatz zu anderen Säuerungsmitteln wie Limette oder Zitrone kann sie über längere Zeiträume gekocht werden, ohne dass sich der Geschmack verändert oder verschlechtert. Als Marinade für mein rauchiges, lackiertes Tamarindenhähnchen (Rezept S. 90) verwendet, verleiht der hohe Säuregehalt der Tamarinde Geschmack und macht sie zart.

Die charakteristische Schärfe der reifen Tamarinde kommt auch in Süßigkeiten zur Geltung, gleicht die Karamellfülle meines Tamarind Millionaire's Shortbread aus und verleiht Kuchen Komplexität und fruchtige Säure sowie einen Kontrast zu Süßigkeiten. In Kombination mit Zucker und Wasser entsteht daraus das erfrischende und beliebte Agua de Tamarindo Mexikos, und mit der Zugabe von Aromen wie Vanille oder Ingwer verwandelt es sich in durstlöschenden Tamarindensaft aus der Karibik und afrikanischen Ländern von Kairo bis zur Suaheli-Küste. In Kombination mit Zitronengras und Limettenblättern liebe ich es als Basis für einen Tamarinden-Twist auf einem Arnold Palmer oder einem Daiquiri (mehr dazu weiter unten).

Tamarinde verleiht Küchen auf der ganzen Welt ihre betörenden scharfen und würzigen Töne. Es ist eine magische Zutat, die die Kraft hat, zu heilen, zu stillen und unseren Mund (auf die bestmögliche Art und Weise) kräuseln zu lassen. Und wie die besten Liebesgeschichten ist sie reich an Nuancen und voller Möglichkeiten.

Ein Leitfaden für Tamarinde

Foto von Greg DuPree / Food Styling von Chelsea Zimmer / Prop Styling von Claire Spollen

Tamarindenfrüchte können als in Zellophan verpacktes Fruchtfleisch in Blöcken gekauft werden; in Gläsern oder Behältern, verkauft als Tamarindenpaste, Püree oder Konzentrat; oder als frische oder getrocknete Tamarindenschoten. Für den besten Tamarindengeschmack in den folgenden Rezepten empfehlen wir die Herstellung von Tamarindenwasser aus Tamarindenmark oder -schoten.

1. Hülsen

Ganze Tamarindenschoten werden nach dem Erntestadium kategorisiert. Saure Tamarinde oder grüne, unreife Tamarinde ist am säuerlichsten und säurehaltigsten. Reife Tamarinde ist braun und hat einen angenehm kräftig-säuerlichen Geschmack. Süße Tamarinde kann direkt aus der Schote gegessen werden. Besorgen Sie sich frische Schoten in einigen großen Supermärkten, bei asiatischen und indischen Lebensmittelhändlern und online.

2. Zellstoff

Getrocknetes Tamarindenmark wird in mit Zellophan umwickelten Blöcken verkauft, die die Membran und die Samen der Tamarindenhülsen enthalten. Sobald das Fruchtfleisch der Tamarinde mit Luft in Berührung kommt, oxidiert es, weshalb diese Blöcke oft eine mittel- bis tiefbraune oder sogar schwarze Farbe haben.

3. Pasten

Pasten sind kernlos und feucht und werden aus dem Fruchtfleisch der Tamarinde hergestellt, das mit Wasser verdünnt wurde, wodurch sie sich leicht in Gerichte integrieren lassen. Hochwertige Pasten sollten nur Tamarinde, Wasser und (manchmal) ein Konservierungsmittel enthalten, aber keine künstlichen Süßstoffe oder Maissirup. Unseren Testern gefiel die Tamarindenpaste der Marke Somboon, die in Ziegelform erhältlich ist.

4. Konzentrate

Tamarindenkonzentrate sind dick und schwarz mit einer melasseähnlichen Konsistenz. Der intensive Geschmack des Tamarindenkonzentrats verleiht der Marinade Schwung Tamarindenhuhn und belebt das Karamell in Tamarind Millionaire's Shortbread. Konzentrate können bei Bedarf auch durch Mischen mit Wasser verdünnt werden, um einen Geschmack zu erhalten, der dem von Tamarindenwasser ähnelt. Suchen Sie nach der Marke Tamicon.

5. Gefroren

Es gibt auch gefrorene ungesüßte Tamarinde, die eine schwächere Wirksamkeit haben kann, sodass Sie je nach Geschmack möglicherweise mehr hinzufügen müssen. Dünner und weniger intensiv im Geschmack als andere Formen, einfach auftauen und nach Bedarf verwenden.

6. Pulver

Schließlich gibt es noch Tamarindenpulver, hergestellt aus dehydrierter und gemahlener Tamarinde. Diese scharfe, hochkonzentrierte Form der Tamarinde kann zum Würzen von Süßigkeiten, Getränken und Saucen verwendet werden, wenn ein Rezept dies erfordert, sie kann jedoch nicht die Paste, das Konzentrat, die Schoten oder das Fruchtfleisch ersetzen.

Wie man Tamarindenwasser herstellt

Foto von Greg DuPree / Food Styling von Melissa Gray / Prop Styling von Lydia Pursell

Um die saure Kraft frischer Tamarinde freizusetzen, müssen die Schoten oder das Fruchtfleisch zunächst zu Tamarindenwasser verarbeitet werden. Diese würzige Essenz der Tamarinde wird hergestellt, indem faseriges Tamarindenfleisch in kochendes Wasser eingeweicht und anschließend abgeseiht wird. In diesen Rezepten kann auch eine gleiche Menge hochwertiges Tamarindenkonzentrat wie Tamicon, verdünnt mit Wasser, verwendet werden, es fehlt jedoch die helle und zarte Qualität von frischem Tamarindenwasser.

Wie man Tamarinden-Cocktails macht

Foto von Greg DuPree / Food Styling von Melissa Gray / Prop Styling von Lydia Pursell

Aromatisches Zitronengras, Makrut-Limettenblätter und würziger Ingwer verbinden sich mit säuerlich-fruchtiger Tamarinde und reichhaltigem, süßem Kokosnusszucker zu einer kraftvollen und köstlichen Tamarinden-Cocktail-Basis, die in allen Arten von Zubereitungen verwendet werden kann. Kombiniert mit Rum und frischem Limettensaft entsteht daraus ein spritziger Tamarind Daiquiri; Mit der Zugabe von Tequila und einem Schuss Limonade wird daraus ein erfrischender Tamarind Cooler. Oder probieren Sie es in Kombination mit Ihrem Lieblings-Eistee für Tamarind Arnold Palmer. Lara Lee, die die Tamarind Cocktail Base erfunden hat, liebt es auch, einen Spritzer davon zu Dark and Stormy Cocktails und Mojitos hinzuzufügen. Möchten Sie Ihre Cocktailmischung im Voraus zubereiten? Frieren Sie die Tamarinden-Cocktailbasis einfach in Eiswürfelbehältern ein und sie schmelzen schnell, wenn Sie sie mit den restlichen Zutaten verrühren.