So verwenden Sie getrocknete Pilze, um alles zuzubereiten, von Brühen bis hin zu zusammengesetzter Butter

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Chefköchin Katie Button versteht, warum Sie bei getrockneten Pilzen vorsichtig sein sollten. „Es gibt ein wenig die Auffassung, dass frisch immer besser ist“, sagt sie. „Aber das ist es nicht. Aus bestimmten getrockneten und getrockneten Früchten erhält man unterschiedliche Geschmacksrichtungen Dosen- Dinge.'

Auf der Speisekarte ihres Restaurants in Asheville, North Carolina, Heile dich selbst , Button hat ein Pilzgericht, das die Kunden wegen seines intensiven Geschmacks ins Schwärmen bringt – es sei anders als alles, was sie bisher gegessen hätten, sagen manche. „Dafür gibt es einen Grund“, sagt Button. Abgerundet wird das Gericht mit einer unglaublich arbeitsintensiven Pilzbrühe, die sich stundenlang reduzieren lässt.

Aber Button weiß genauso gut wie jeder andere, dass die meisten Leute eine Aktie wie diese nicht zu Hause herstellen werden. Also, wenn ich Rezepte für sie schreibe Cúrate-Kochbuch Sie suchte nach einer einfacheren Methode, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Da kam sie auf ihren Trick mit getrockneten Pilzen: Sie stellte getrocknete Pilze in Wasser in die Mikrowelle, ließ sie ziehen und voilà. „Es ist tatsächlich besser geworden als unser Gericht im Restaurant“, sagt sie.

Button erklärt, dass der reichhaltige, erdige Umami-Geschmack von Pilzen exponentiell konzentrierter ist, wenn sie dehydriert sind. „Sie werden auf ihre perfekte Pilzessenz reduziert, so dass man diese wirklich im großen Stil herausbekommt“, sagt sie. Fügen Sie nur ein paar davon zu einem Gericht hinzu, um ihm etwas mehr Tiefe zu verleihen. Fügen Sie sie handvoll hinzu, um einen großen Umami-Punsch zu erhalten. Getrocknete Pilze verleihen auch veganen Gerichten einen deutlich fleischigen, erdigen Geschmack. Sie sind eine rundum schnell schmeckende Zutat, die Sie immer zur Hand haben möchten.

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Abgesehen von ihren Geschmackseigenschaften ist die getrocknete Sorte eine gute Wahl für jeden, der schon einmal zugesehen hat, wie frische Pilze im Kühlschrank zerfallen und verschwendet werden.

„Ich weiß nicht, wie es dir geht, aber wie oft habe ich eine Packung frische Pilze gekauft, sie in meinen Kühlschrank gestellt und sie waren dann mit Schimmel bedeckt, weil ich einfach nie dazu gekommen bin, sie zu verwenden?!“ Knopf klagt. „Ich liebe es, wie getrocknete Pilze Abfall reduzieren.“

Getrocknete Pilze sind unbegrenzt haltbar, wenn sie in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden. Woran erkennt man, dass sie nicht mehr auf ihrem Höhepunkt sind? „Wenn man sie riecht und sie einfach nach nichts riechen“, sagt sie. „Sie werden niemals ‚vergiften‘.“ Sie werden niemals verderben. Sie werden mit der Zeit einfach ihren Geschmack verlieren.“ Wenn Ihre Pilze verblasst sind, fügen Sie Ihrer Anwendung einfach weitere hinzu.

Worauf Sie achten sollten

„Sie bleiben irgendwie bei der Marke hängen, die das Geschäft kauft“, sagt Button über den Bezug getrockneter Pilze von Ihrem Lebensmittelhändler. Suchen Sie statt Markentreue nach bestimmten Pilzsorten. Sie liebt Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln und schwarze Trompeten wegen ihres dunklen, reichen Geschmacks. Kaufen Sie eine oder mehrere, um Ihre eigene Mischung zu kreieren, oder suchen Sie nach Mischungen, die mindestens einen dieser Schwergewichte enthalten. „Es kommt darauf an, wie stark der Pilzgeschmack ist, den man herausbekommt“, sagt sie über alles, was man findet. „Die Mischung mag etwas leichter sein, aber sie wird trotzdem großartig sein.“

Wie man getrocknete Pilze in fast allem verwendet

Erstens: Nur weil die Pilze getrocknet sind, heißt das nicht, dass Sie sie nicht waschen sollten. „Sie wachsen im Dreck“, erinnert uns Button. Probieren Sie wie bei frischen Pilzen zunächst Ihre getrockneten Pilze. Wenn es grobkörnig ist, waschen Sie die Menge aus, die Sie verwenden. Schneiden Sie dann die Stiele ab, die oft zäh sind, wenn Sie die Pilze nach dem Rekonstituieren in Ihrer Schüssel behalten möchten.

Die Lieblingsanwendung von Button besteht darin, aus dem gesamten Beutel eine superflexible Brühe herzustellen und einzelne Portionen einzufrieren. Sie schlägt ein Verhältnis von etwa einem Esslöffel getrockneter Pilze pro Tasse Wasser für eine Brühe vor, die Sie in Suppe, Reis, Couscous oder anderen Getreidegerichten verwenden können.

Um die berühmte Beilage von Curate zuzubereiten, braten Sie die Pilze an, fügen Sie einen Hauch der Pilzbrühe hinzu, lassen Sie sie einkochen, bis sie trocken sind, und fügen Sie dann einen Schuss Wein hinzu. „Ich liebe Sherry und Pilze zusammen, weil sie eine himmlische Kombination sind“, sagt Button. „Aber Weißwein geht auch.“

Für eine noch einfachere Suppe oder Schmorgerichte geben Sie ein paar getrocknete Pilze in Ihren Gewürzbeutel oder fügen Sie Pilze hinzu und entfernen Sie sie wie ein Lorbeerblatt.

Wo ist Vorsicht geboten? „Getrocknete Pilze könnten Fische leicht überfordern“, sagt Button. Denken Sie an Gemüse- und Fleischgerichte, die viel erdiges Aroma vertragen, und vermeiden Sie solche, bei denen Pilze mit anderen Elementen in Konflikt geraten könnten, wie etwa in einer Zitrussauce.

Für eine supererdige Umami-Glasur erhöhen Sie den Pilzgehalt exponentiell, indem Sie eine ganze Unze Gewicht pro Tasse Wasser verwenden. In der Mikrowelle kurz aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen und verwenden. „Diese Mengen verleihen jedem Gericht, das Sie für vier oder sechs Personen zubereiten, viel Geschmack“, sagt sie.

Getrocknete Pilze eignen sich nicht ausschließlich zum Würzen von Brühe und Schmorflüssigkeit. Button zerkleinert auch die rekonstituierten Pilze, um allem Geschmack zu verleihen, von Tomatensauce über Risotto bis hin zu Rührei.

„Sie haben immer noch den Pilzgeschmack – man hat nicht alles herausgenommen“, sagt sie über die Pilze, nachdem sie zur Herstellung von Brühe verwendet wurden.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, sie zu einer zusammengesetzten Butter zu vermischen alles schmeckt gleich viel besser, egal ob man damit kocht, es auf gedünstetes Gemüse träufelt oder ein Stück Fleisch damit beträufelt. „Man hat Fett, Cremigkeit, Salzigkeit und dann den erdigen Umami-Geschmack der Pilze“, sagt Button. „Man hat das Gefühl: ‚Warum ist das so gut?‘ Warum schmeckt es tiefer, reicher und köstlicher? Es liegt an der Pilzbutter!‘