Skate mit Kapern und brauner Butter

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Jennifer Causey / Food Styling von Julian Hensarling / Prop Styling von Shell Royster

Rochen ist seit langem ein französischer Favorit und wird bei amerikanischen Köchen immer beliebter, die seine Saftigkeit, Saftigkeit und seinen Geschmack lieben. Dies ist eine klassische französische Zubereitung – mit Kräutern pochiert und mit einer Kombination aus scharfen Kapern, Essig und milder gebräunter Butter gewürzt. Die klassische Beilage sind Salzkartoffeln.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Skaten?

Rochen – auch Rochenflügel genannt – ist ein milder, saftiger Fisch, der zur Familie der Rochen gehört (und entfernt mit Haien verwandt ist). Rochen haben Brustflossen, die Flügeln ähneln, daher der Name. Das zarte Fruchtfleisch ähnelt beim Kochen Fäden und hat einen leicht süßen Geschmack, ähnlich wie bei Jakobsmuscheln. Rochen ist ein beliebter Fisch für Restaurantköche und ein klassisches französisches Bistroangebot.

Wie kocht man Schlittschuh?

Rochen ist in nur wenigen Minuten gar und wird meist sautiert, in der Pfanne gebraten oder pochiert. Braune Butter mit Kapern ist eine klassische Saucenbeilage.

Empfohlene Paarung

Zu den Kapern passt gut ein mittelkräftiger, aromatischer Weißwein, etwa ein Gavi aus Italien oder ein Pinot Blanc aus dem Elsass in Frankreich.

Wodurch kann ich Worcestershire-Sauce ersetzen?

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Wenn Sie möchten, können Sie die Butter anbraten und die Kapernsauce im Voraus zubereiten. Geröstete oder gekochte neue Kartoffeln sind eine klassische Beilage zum Schlittschuhlaufen und passen gut zur braunen Butter-Kapern-Sauce.

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Zutaten

• 4 Stück Schlittschuhflügel, unfiletiert (insgesamt etwa 2 1/2 Pfund)

  
  
  
  

• 4 1/2 Tassen Wasser, bei Bedarf auch mehr

• 1/2 Tasse plus 1 1/2 Esslöffel Rotweinessig

• 1 Teelöffel getrockneter Thymian

• 1 3/4 Teelöffel Salz

• 1/4 Teelöffel Pfefferkörner

• 2 Lorbeerblätter

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• 1/4 Pfund ungesalzene Butter

• 1/3 Tasse Kapern

• 1/4 Tasse gehackte glatte Petersilie

• 1/8 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wegbeschreibung

1. Legen Sie den Rochen in eine große, tiefe Pfanne, die breit genug ist, dass alle Fische in einer Schicht hineinpassen. Gießen Sie Wasser und 1/2 Tasse Essig über den Fisch. Den Thymian, 1 Teelöffel Salz, die Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, um den Fisch zu bedecken. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen und teilweise abgedeckt 3 Minuten leicht köcheln lassen. Erhöhen Sie die Hitze und bringen Sie es zum Kochen. Vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis der Fisch gar ist – undurchsichtig und fest im Griff. Ein umrandetes Backblech mit 2 Lagen Papiertüchern auslegen. Nehmen Sie den Fisch vorsichtig aus der Pfanne und legen Sie ihn auf das Backblech, um ihn auf den Papiertüchern abtropfen zu lassen.

2. In der Zwischenzeit die Butter in einem mittelgroßen Edelstahltopf bei mäßiger Hitze schmelzen. Kochen Sie die Butter etwa 5 Minuten lang, bis sie mittelbraun wird. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie vorsichtig die restlichen 1 1/2 Esslöffel Essig, Kapern, Petersilie, die restlichen 3/4 Teelöffel Salz und den gemahlenen Pfeffer unter. Den Fisch mit der Soße garniert servieren.