Kreolische Garnelen

Bevor Emeril Lagasse zum TV-Food-Megastar aufstieg, machte er sich als Chefkoch im legendären Commander’s Palace in New Orleans einen Namen, dem damals wohl besten Restaurant der Stadt. Lagasse war ein Meister der kreolischen Haute-Cooking, einer komplexen Mischung aus Kreolisch und Cajun mit typischen Gerichten wie gebackenem Rotbarsch en papillote und Brotpudding-Soufflé. (Das Soufflé steht noch heute auf der Speisekarte des Commander's Palace.) Bei einem Besuch in New York City im Jahr 1984 besuchte Lagasse die F&W-Testküche und teilte mehrere Rezepte mit, darunter sein Garnelen-Creole, ein Gericht, das stolz für sich allein steht, wenn es darüber serviert wird gedämpfter Reis, den Lagasse jedoch als Beilage zu Hühnchen-Garnelen-Jambalaya verwendete. Die würzige kreolische Soße hat mehrere Geschmacksschichten, die auf der Grundlage der Cajun-Geschmacksdreifaltigkeit – Zwiebel, Sellerie und grüner Paprika – aufgebaut sind, mit Knoblauch vermischt und in Butter zart sautiert werden. Die kreolische Soße kann in Schritt 4 zubereitet und bis zu 4 Tage lang gekühlt oder bis zu einem Monat eingefroren werden. Foto: Greg DuPree

Zutaten

• ⅓ Tasse plus 1/2 Teelöffel koscheres Salz, geteilt

  
  
  
  

• ⅓ Tasse plus 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver, geteilt

• ¼ Tasse frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• ¼ Tasse Knoblauchpulver

  
  
  
  

• 3 Esslöffel Zwiebelpulver oder getrocknete gehackte Zwiebeln

• 2 Esslöffel plus 1/8 Teelöffel Cayennepfeffer, geteilt

  Creme de Menthe

• 2 Esslöffel getrockneter Thymian

  
  
  
  

• 2 Esslöffel getrockneter Oregano

• 2 Esslöffel ungesalzene Butter

• 1 mittelgelbe Zwiebel, gehackt

• 1 mittelgroße grüne Paprika, gehackt

• 2 Selleriestangen, gehackt

• 5 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 1 ¼ Tassen Hühnerbrühe oder Hühnerbrühe aus der Dose

• 4 frische Lorbeerblätter

• 2 Tassen grob gehackte Tomaten

• 3 Frühlingszwiebeln, gehackt

• 1 Esslöffel Worcestershire-Sauce

• 1 Teelöffel Scharfe Soße nach Louisiana-Art (z. B. Crystal)

• ½ Teelöffel koscheres Salz

• 2 Esslöffel Pflanzenöl

• 1 ½ Pfund geschälte und entdarmte rohe mittelgroße Garnelen

Wegbeschreibung

1. 1/3 Tasse koscheres Salz, 1/3 Tasse scharfes Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, 2 Esslöffel Cayennepfeffer, Thymian und Oregano in eine Schüssel geben und verrühren. Kreolisches Gewürz beiseite stellen.

   Spargel blanchieren

2. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur schmelzen. Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 5 bis 7 Minuten kochen, bis das Gemüse weich, aber nicht gebräunt ist.

3. Hühnerbrühe, 2 Teelöffel kreolisches Gewürz, den restlichen 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver, den restlichen 1/8 Teelöffel Cayennepfeffer und Lorbeerblätter hinzufügen. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen; Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Temperatur leicht reduziert ist. Tomaten einrühren und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten kochen, bis die Masse leicht eingedickt ist.

4. Frühlingszwiebeln, Worcestershire-Sauce, scharfe Sauce und den restlichen halben Teelöffel Salz unterrühren; Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten kochen, bis es dick, aber immer noch leicht saftig ist. Kreolische Soße beiseite stellen.

5. Öl in einer separaten großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen; Zum Beschichten wirbeln. Garnelen hinzufügen; Mit 2 Teelöffeln kreolischem Gewürz (oder nach Geschmack) bestreuen und unter häufigem Rühren ca. 1 Minute kochen, bis es leicht rosa ist.

6. Den Garnelen kreolische Soße hinzufügen; 3 bis 4 Minuten unter Rühren kochen, bis die Garnelen rosa, durchgegart und mit Soße überzogen sind

Notizen

Die kreolische Soße kann in Schritt 4 zubereitet und bis zu 4 Tage lang gekühlt oder bis zu einem Monat eingefroren werden.

Dieses Rezept ergibt mehr kreolische Gewürze, als Sie benötigen; Bewahren Sie den Rest in einem luftdichten Behälter auf.