Gebratener Hummer mit Schnittlauch-Beurre-Blanc

Zutaten

• 2 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen

• 4 (1 1/2 Pfund) lebende Maine-Hummer

  
  
  
  

  Kürbisrezepte

• 2 Tassen kalte ungesalzene Butter (16 Unzen), gewürfelt, geteilt

• 1 Tasse fein gehackte Schalotten (ca. 6 Schalotten)

• 1 (750 Milliliter) Flasche ungetränkter trockener Weißwein (z. B. Muscadet)

  
  
  
  

• 1 Teelöffel frischer Zitronensaft

• 1 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Geschmack

• 2 Esslöffel (1 Unze) hochprozentiger Bourbon (z. B. Old Grand-Dad 100 Proof) (optional)

  
  
  
  

• 1/2 Pfund Linguine oder Fettuccine, nach Packungsanleitung zubereitet

• 1/4 Tasse gehackter frischer Schnittlauch

• 2 bis 4 Esslöffel Wasser

Wegbeschreibung

1. Legen Sie ein feuchtes Papiertuch auf eine Arbeitsfläche in der Nähe des Waschbeckens und legen Sie ein großes Backblech mit Rand darauf. Legen Sie ein weiteres feuchtes Papiertuch auf das Backblech und legen Sie ein großes Plastikschneidebrett darauf. Halten Sie Folgendes bereit: ein großes, scharfes Kochmesser; 1 kleine Schüssel; und ein zweites großes Backblech mit Rand, das mit geschmolzener Butter bestrichen ist.

2. Arbeiten Sie jeweils mit einem Hummer und legen Sie den Hummer mit der Bauchseite nach oben auf ein Schneidebrett. Rollen Sie den Schwanz mit der linken Hand in den Körper und halten Sie ihn fest. Ordnen Sie die Krallen nach rechts an. Führen Sie die Messerspitze vorsichtig durch das Maul des Hummers und töten Sie den Hummer sofort. (Obwohl er sich noch bewegen kann, ist der Hummer tot.) Fahren Sie mit dem Schneiden in einer Abwärtsbewegung fort, bis die Messerkante das Schneidebrett berührt und den Kopf in zwei Hälften schneidet. Entfernen Sie das Messer, drehen Sie den Hummer mit der Bauchseite nach unten um und drehen Sie ihn um 180 Grad. Den Schwanz auf dem Schneidebrett flach drücken. Führen Sie das Messer an der Stelle des ersten Schnitts ein und schneiden Sie es nach unten durch Panzer und Schwanz, wobei Sie den Hummer halbieren. Wenn der Hummer weiblich ist, hat er dort, wo der Körper auf den Schwanz trifft, dunkelgrünen Rogen. Nehmen Sie 1 Esslöffel Rogen heraus und geben Sie ihn in eine kleine Schüssel. Restlichen Rogen wegwerfen. Schüssel beiseite stellen. Entsorgen Sie den hellgrünen Tomalley, die durch den Schwanz verlaufende Ader und den Kopfsack. Zum Trennen kreuzweise zwischen Schwanz und Panzer einschneiden.

3. Krallen und Knöchel durch Drehen vom Körper entfernen. Greifen Sie die Klaue mit einem Küchentuch und knacken Sie die Krallen zwischen den Stacheln mit dem Messerrücken. Drehen Sie das Messer dabei nach links und rechts, um die Schale zu knacken. Die Hummerschwanzhälften mit der Schnittseite nach unten und die Scheren auf einem mit Butter bestrichenen Backblech anordnen. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Hummern. Hummer bis zum Kochen im Kühlschrank kühlen, bis zu 2 Stunden. (Wenn gewünscht, schneiden Sie die Beine mit einer Geflügelschere ab und legen Sie sie in einen Dampfkorb über kochendem Wasser. 4 Minuten dämpfen und als Vorspeise servieren.)

4. Den Ofen auf 450 °F vorheizen. 2 Esslöffel gewürfelte Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten hinzufügen und unter häufigem Rühren 4 bis 6 Minuten kochen, bis die Schalotten glasig sind. Wein einrühren und bei hoher Temperatur schnell zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittelhoch und passen Sie die Hitze nach Bedarf an, um ein kräftiges Köcheln aufrechtzuerhalten. 30 bis 35 Minuten kochen, bis der Wein bis knapp unter die Schalottenoberkante reicht. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen Sie, indem Sie die restliche gewürfelte Butter nach und nach einrühren, bis die Soße cremig und eingedickt ist. Vom Herd nehmen; Zitronensaft und Salz einrühren und abdecken. Stellen Sie Beurre Blanc an einen warmen Ort, bis es gebrauchsfertig ist (bis zu 30 Minuten).

5. Hummer in den vorgeheizten Ofen geben und 5 Minuten braten. Vorsichtig aus dem Ofen nehmen und mit einer Zange die Hummerschwänze mit der Schnittseite nach oben wenden. Zurück in den Ofen und 3 bis 5 Minuten rösten, bis die Hummerschalen leuchtend rot und das Fleisch undurchsichtig und prall sind. Übertragen Sie das Backblech schnell auf den Herd. Wenn Sie möchten, beträufeln Sie die Hummer mit Bourbon und entzünden Sie den Dampf vorsichtig mit einem langen Streichholz oder einem langen Mehrzweckfeuerzeug. Stehen lassen, bis die Flammen verschwinden. Eine vorgewärmte Platte mit heiß gekochter Linguine auslegen; Hummer mit einer Zange auf die Nudeln legen. Zeltplatte mit Alufolie.

   Ziegenomelett

6. Gießen Sie flüssige Tropfen vom Backblech in eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Weißes Eiweiß auf dem Backblech wegwerfen. Geben Sie den restlichen Rogen in die Pfanne und kochen Sie ihn unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden lang, bis sich der Rogen leuchtend rot verfärbt und die Konsistenz von weichem Rührei hat. Die Pfanne vom Herd nehmen und Beurre Blanc und Schnittlauch unterrühren. Wenn die Soße sehr dick ist, schlagen Sie jeweils einen Esslöffel Wasser unter, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Mit Salz abschmecken. Entfernen Sie die Folie von den Hummern, entsorgen Sie sie und gießen Sie Beurre Blanc über Hummer und Nudeln. Sofort servieren.

   

   Justin Walker

Machen Sie weiter

Hummer kann bis zu 2 Stunden vor dem Garen geschlachtet werden. Im Kühlschrank gekühlt aufbewahren.

Notizen

Gefrorene rohe Hummerschwänze aus Maine sind bei Luke’s Lobster in der Tiefkühlabteilung von Whole Foods erhältlich.

Empfohlene Paarung

Rassiger, zitrischer Albariño.