Lernen Sie Chinas Sorghum-Geist Baijiu kennen

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Wenn es einen Stopp gibt, der aus Jordan Porters Top-Rating hervorsticht Chengdu-Klassiker Tour – abgesehen von einem stark gewürzten und äußerst herzhaften Haufen zerkleinertem, gegrilltem Kaninchen – ist es die Gasse, die voller scharfer und eingelegter Lieblingsspeisen des langjährigen Expats ist, darunter Erdnüsse, Senfgrün, Knoblauch, Radieschen und ein fermentierter Tofu, der Angst macht die Herzen der meisten Westler. Noch neuartiger in der Abteilung für Geschmacksprofile ist ein nahegelegener Stand, der sich auf Paojiu spezialisiert hat, eine DIY-Form von angereichertem Baijiu. Für diejenigen, die es nicht kennen: Baijiu ist eine große Kategorie klarer, aber komplexer Spirituosen, die seit der Ming-Dynastie eine herausragende Rolle in der chinesischen Trinkkultur spielt. Fermentierter Sorghum ist oft die Wurzel seiner geheimen Rezepte, obwohl auch andere Getreidesorten – darunter Reis, Weizen, Mais und Hirse – in proprietären Mischungen im ganzen Land auftauchen.

Chengdu Food Tours – Foto von Andrew Parks

Aufgrund seines ausgeprägten Geruchs wird Baijiu nach seinem Bouquet kategorisiert: kräftig, leicht, Soße (wie bei Soja), und Reisaromen machen den größten Teil des Marktes aus. Paojiu mildert die in der Provinz Sichuan übliche Ernährung mit stark aromatischem Baijiu mit Zucker und Früchten (saure Pflaumen, Kirschen, Kaki), Heilkräutern (Ginseng, Zimt, Ingwer) oder tierischeren Zusatzstoffen wie Ameisen, Schlangen und Tierpenis. Abgesehen davon, dass sie Baijiu schmackhafter machen – sie senken den Alkoholgehalt oft auf das Niveau eines starken Weins – haben diese Aufgüsse oft größere gesundheitliche Vorteile, vom Ausgleich des Chi bis hin zur Unterstützung der Verdauung nach einer Marathonmahlzeit. Betrachten Sie es als eine Tinktur, die Sie verdreht, aber jeder schreibt sein eigenes Rezept.

„Das Besondere an Paojiu ist, dass es nicht von Marken dominiert wird“, erklärt Porter, der zusammen mit seiner Geschäftspartnerin, der aus Chengdu stammenden Anita Lai, auch einen lokalen Baijiu-Club betreibt. „Seine Herrlichkeit liegt in den unzähligen hausgemachten Formen.“ Restaurants und Familien haben alle ihre eigenen Stile und es gibt regional große Unterschiede. „Ich liebe es einfach zu erforschen, was verschiedene Orte nutzen und wie das mit der Geographie und Landwirtschaft eines Ortes zusammenhängt.“

Sorghum – Foto von Andrew Parks

Was ist Baijiu?

Dieses inhärente Gespür für das Terroir macht China – insbesondere die Provinz Sichuan aufgrund ihrer fruchtbaren Landwirtschaft und der hohen Luftfeuchtigkeit – zu einem so spannenden Ort für abenteuerlustige Trinker. Egal, ob Sie Naturwein, saures Bier oder ausgefallenen jamaikanischen Rum mögen, Baijiu ist im Grunde ein Blitz in der Flasche und anders als alles andere auf der Welt. Außerhalb dessen, was allgemein als Erguotou bezeichnet wird – zu dem beliebte, preiswerte Marken wie Red Star und Niulanshan gehören – Baijiu ist nicht der „Chinese Everclear“, als der ihn viel zu viele ausländische Presseartikel dargestellt haben. Tatsächlich ist es genau das Gegenteil: der Inbegriff eines Likörs, der wirklich lebendig ist und sich jeder einfachen Beschreibung entzieht.

„Baijiu genießt unter nicht-chinesischen Trinkern einen unverdienten Ruf“, sagt der New Yorker Barkeeper Justin Lane Briggs. „Dieser Ruf hat sicherlich seine Wurzeln in der Unwissenheit und Angst vor dem Unbekannten, was ein echtes Problem darstellt (und möglicherweise mit Rassismus verbunden ist). Glücklicherweise denke ich, dass die Leute beginnen, einige ihrer Annahmen über „andere“ Orte zu hinterfragen. Die Mainstream-Amerikaner haben sich immer mehr damit abgefunden, ihren Gaumen zu erweitern, und haben dabei großen Wert auf Speisen und Getränke gelegt, die einen Ort, ein Volk, eine Kultur widerspiegeln.“

Eine ähnliche Argumentation könnte den kometenhaften Anstieg der Beliebtheit von Mezcal in den USA in den letzten Jahren erklären – während es einst die Domäne eines ganz bestimmten Gaumens einnahm, ist es heute etwas, was alltägliche Kunden auf linken Getränkekarten und großen Cocktailkarten erwarten. Baijiu hat einen ähnlichen Reiz: Es ist ein Geist, der eine Geschichte erzählt – und eine Umgebung heraufbeschwört.

„Sichuan ist eine Brutstätte für Bakterien“, erklärt Porter. „Egal, ob man Paojiu oder Baijiu macht, es ist die gleiche Idee.“ Es liegt eine Menge Zeug herum, und wenn man herausfindet, wie man es nutzt, hat man Geschmack. Das ist eigentlich die Magie und Mythologie von Baijiu: Diese einfachen [Zutaten] ergeben eine wunderbare, nicht quantifizierbare Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen. Es ist wirklich schwer zu artikulieren.‘

Shui Jing Fang

Eine Möglichkeit, herauszufinden, wie sich Baijiu von anderen Spirituosen unterscheidet, besteht darin, aus erster Hand zu sehen, wie es hergestellt wird. Die meisten Besucher tun dies, indem sie einen englischsprachigen Führer unter anfordern Shui Jing Fang . Sie ist die einzige Brennerei im Herzen von Chengdu (das meiste Baijiu kommt aus ländlichen und/oder abgelegenen Gebieten) und ist im Wesentlichen ein lebendiges Museum mit makellosen Ausstellungsräumen vorn und einem streng überwachten Arbeitsbereich hinten.

Rezept für Knoblauchgurken

Das Besondere an Shui Jing Fang ist jedoch: Es ist ein bisschen wie in den Werbespots darüber John Jameson Und Die Kapitän Morgan . Die Marke gibt es erst seit dem Jahr 2000, sie wurde jedoch zur „ältesten Brennerei Chinas“ erklärt, weil ihre Muttergesellschaft Quanxing bei Renovierungsarbeiten im Jahr 1998 auf die Ruinen einer 600 Jahre alten Anlage stieß – ein altmodisches Reservoir zur Gärung von Getreide – waren noch intakt, zusammen mit den entsprechenden Hefekulturen, und es wird behauptet, dass es „mehr als 600 Jahre ununterbrochen“ existierte „Produktion“ ist weniger falsch als vielmehr eine bequeme Wahrheit.

Diageo – der britische multinationale Gigant, der an Hennessy beteiligt ist und Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys und Guinness besitzt – nutzte diese große Geschichte im Jahr 2003, ging eine Partnerschaft mit Quanxing ein und etablierte Shui Jing Fang als eigene unabhängige Einheit. Nachdem die Marke unter starken Aromafans einen Spitzenstatus erlangt hatte, erhöhte Diageo seine Investition und gründete eine Mehrheitsbeteiligung an dem Unternehmen. Dies erklärt, warum sich eine Shui Jing Fang-Tour wie eine sorgfältig orchestrierte Stunde Geschichtsunterricht und kaum verhüllter Marketingroutinen anfühlt. Seltene Flaschen Shui Jing Fang werden beleuchtet und ausgestellt wie archäologische Funde in einem Naturkundemuseum, und es gibt einen ganzen Raum, der westlichen Spirituosen gewidmet ist, die Diageo nebenbei verkauft.

Luzhou Laojiao

Foto von Andrew Parks

wie man Kaltschaum herstellt

Eine etwas weniger inszenierte Balance zwischen Mythenbildung und Heiterkeit schafft Luzhou Laojiao, eine staatliche Brennerei, die etwa drei Stunden südöstlich von Chengdu liegt. Es handelt sich um eine der fünf Top-Marken des Landes, und mit den Guides hier können Sie länger in der Produktion verweilen. Sicher, man sieht alles durch ein Glasfenster, aber die Leute, die die beliebte Marke 1573 von LL im Umlauf halten, wirken weitaus entspannter und lockerer als die bei Shui Jing Fang.

Unsere Gastgeber in Luzhou Laojiao vor ein paar Monaten waren die Mitbegründer von Ming-Fluss , eine neue Marke, die in den USA und Europa vertrieben wird, aber irgendwo auf dem geheimen Campus des Unternehmens hergestellt wird. Während unseres Rundgangs konnten wir Luzhou Laojiaos typischen Prozess „1.000 Jahre Grube, 10.000 Jahre Maische“ von Anfang bis Ende beobachten. Es beginnt mit dem Dämpfen von Sorghum aus der Region. Die Körner werden abkühlen gelassen, zusammen mit zuvor destillierten Sorghumhaufen geharkt und mit Streuseln bestreut Das , eine einzigartige Mischung aus Bakterien, Hefe und anderen natürlich vorkommenden Mikroorganismen, die gleichzeitig Stärke in Zucker und Zucker in Alkohol umwandelt. Dieses Verfahren, auch Festkörpergärung genannt, kommt nur in Baijiu-Fabriken vor und ist es, was die Spirituose auf den Weg bringt, faszinierende Aromen zu erzielen.

„Sie machen im Grunde ein Sorghum-Kimchi“, erklärt Derek Sandhaus, Bildungsdirektor von Ming River und Autor von Baijiu: Der wesentliche Leitfaden für chinesische Spirituosen .

Sobald alles richtig vermischt ist, wird die Maische aus frischem und verbrauchtem Getreide in versiegelte, mit Schlamm ausgekleidete Gruben geschaufelt – vier davon stammen aus dem Jahr 1573 – und dort zwei bis drei Monate lang fermentieren gelassen, bevor sie der Destillation und dem Rest der Baijiu-Produktionsroutine unterzogen werden.

„Sie gehen eine symbiotische Beziehung ein“, erklärt Sandhaus. „Der Kern selbst nimmt am Gärungsprozess teil, da er mehr Hefe und Mikroben aus der Maische aufnimmt. Mit so alten Kernen können Sie Geschmackskombinationen erzielen, die Sie sonst nirgendwo bekommen, denn es gibt nichts, was so alt ist wie diese Kerne.

Er hält inne, lächelt und fügt hinzu: „Ich hoffe, das war nicht der Fall.“ zu verwirrend.'

Shuijingfang – Foto von Andrew Parks

GuShu

Das ist jedoch die Sache mit Baijiu; Da es so viele Möglichkeiten gibt, von einem Haufen geimpften Getreides zu einer Flasche kräftigem Schnaps zu gelangen, ist es dürfen verwirrend sein. Vor allem, wenn man anfängt, es zu trinken. Als wir die GuShu-Brennerei in Qionglai besuchten – einer Bergregion westlich von Chengdu, die für White-Label-Baijiu (Rohdestillate, die zur Mischung an andere Fabriken verkauft werden) bekannt ist –, waren wir von der jahrhundertealten Wissenschaft der Destillation nicht beeindruckt. Abgesehen von modernen Innovationen wie Kränen und Kühlventilatoren und einer riesigen Anlage, die sich wie der hefigste Flugzeughangar der Welt anfühlte, folgte GuShu den gleichen Gärungsschritten wie Shui Jing Fang und Luzhou Laojiao. Der Hauptunterschied war sein Geschäftsplan: als ein Stück in einem großen Kuchen von Baijiu-Konglomeraten.

Gushu – Foto von Andrew Parks

Was mit GuShu interessant wurde, war unser Lazy-Susan-Mittagessen mit seinem Sorghum-Käufer. Als gebürtiger Harbiner beobachtete er die Menschen in der treffend „Eisstadt“ genannten Stadt (direkt an der russischen Grenze) vom Mittag bis zum Abend beim Trinken, um sich warm zu halten. Für die Menschen in Harbin damals – und auch im übrigen China – war Baijiu weniger ein Statussymbol oder eine subtile Form der Bestechung als vielmehr etwas, das man mit seinen Lieben teilte.

An einem Punkt unseres Gesprächs begann der Käufer, Sprichwörter zu sprechen, von denen sich viele auf den beliebten chinesischen Dichter Li Bai beziehen. Es sind Sätze, die das Trinken als eine Form kreativer Inspiration beschreiben – Dinge wie „Trink mehr, fühle mehr“ oder „Trink, um dich fröhlich und nicht deprimiert zu fühlen.“ Noch wichtiger ist, wie Baijiu Menschen einander näher bringen kann, erklärt unser Übersetzer – Ryan Gage Friesen, ein Kanadier und einer der ältesten Mitarbeiter von Porter. „Wenn du mit Leuten trinkst, die du nicht wirklich kennst, scheint ein bisschen Baijiu viel zu sein“, sagt er, „aber wenn du mit deinen Freunden zusammen bist, reichen tausend Tassen nicht.“ ' Das ist im Wesentlichen die Trinkkultur in China.“

Das Problem für Baijiu-Unternehmen besteht darin, wie diese Kultur in den letzten Jahrzehnten von westlichen Getränketrends vereinnahmt wurde, wobei jüngere Chinesen sich Craft-Bier, Cocktails und anderen Spirituosen zuwenden, anstatt den starken Aroma-Shots, die sie mit alten Kerlen und ihren Freunden assoziierten Großeltern. Leute wie Luzhou Laojiao und Moutai – die wertvollste Brennerei der Welt – waren zunächst damit einverstanden, weil sie sich darauf verlassen konnten, dass große Geschäftstreffen und Chinas Schenkkultur jeden Monat große Geldflaschen verschenkten.

Luzhou Laojiao – Foto von Andrew Parks

Oder wie Sandhaus es ausdrückte: „Ich habe einmal mit diesem Brenner gesprochen, der einen Standard-Baijiu für 100 US-Dollar und den nächsten Schritt für 3.000 US-Dollar verkauft hat.“ Ich sagte: „Hier sind nur du und ich; Seien wir ehrlich. „Es kann keinen qualitativen Unterschied zwischen dem, was Sie für hundert Dollar verkaufen, und dem, was Sie für dreitausend Dollar verkaufen, geben.“ Und er sagte: ‚Du verstehst es nicht; Wenn ich den Preis für etwas auf dreitausend Dollar festlege, bekomme ich Anrufe von Kunden, die sagen, dass es nicht teuer genug ist. Eine Dreitausend-Dollar-Flasche auf den Tisch zu stellen, heißt sagen Das ist, wie sehr ich dich mag.''

Präsident Xi Jingping zerstörte diese Dichotomie, indem er vor etwa fünf Jahren ein hartes Vorgehen gegen die Korruption ergriff. Der plötzliche Schritt führte zu einem Umsatzrückgang und zwang etablierte Marken, sich endlich zwei Gruppen zuzuwenden, die sie lange ignoriert hatten: Frauen und Millennials. Eine Person, die bei diesem Übergang geholfen hat, ist Yuchen Zhong, der Mitbegründer des Baijiu-Bildungsunternehmens Yuan Kun. Der gebürtige Chengduer studierte Managementinformationssysteme an der Ohio State und arbeitete bei einem Softwareunternehmen in Shenzhen und Peking, bevor er sich entschied, in seine Heimat zurückzukehren und sich auf die Beratung von Baijiu-Unternehmen zu konzentrieren.

Baijiu entwickelt sich weiter

„Baijiu ist eine riesige Branche“, erklärt er, „aber in vielerlei Hinsicht ist sie noch jung.“ „Die meisten Brennereien wissen nicht, wie man ein modernes Unternehmen aufbaut oder leitet, und sie haben keine Ahnung, was Wein-, Sake- oder Whiskymarken machen.“

Das beginnt sich jedoch zu ändern. „Die Brennereien haben in den letzten Jahren den Geschmack ihrer Produkte verändert“, sagt Zhong, „hin zu einem leichteren Geschmack und Körper und einem niedrigeren Alkoholgehalt.“ Sie begannen auch mit der Entwicklung von Untermarken, die modischere Designs verwenden. Sogar traditionelles Baijiu versucht, hübscher auszusehen. Die Frage ist, was passiert, wenn Millennials zum Mittelpunkt der Gesellschaft werden? Werden sie weiterhin Baijiu akzeptieren, ein Getränk, das oft mit unangenehmen Geschäftsessen in Verbindung gebracht wird?'

zerstoßenes Eis

Lordrew Jor hat dazu eine einzigartige Perspektive. Er wuchs in der Stadt Kangding in Sichuan auf, studierte und arbeitete jedoch sechs Jahre lang in Kanada, bevor er nach China zurückkehrte und in Chengdu eine neue Karriere begann. Ende 2017 war Jor Mitbegründer einer Brauereikneipe namens Natürlich , ein ironischer Schachzug, wenn man bedenkt, dass seine Familie eine 50 Jahre alte Baijiu-Marke, Tan, besitzt.

„Es gibt zwei Gründe, warum Baijiu ein Getränk für ältere Menschen ist“, sagt er. „Erstens: Der Alkoholgehalt ist sehr hoch, normalerweise etwa 45 bis 53 Alkohol. Zweitens: Großartiges Baijiu ist normalerweise sehr teuer. Meine Lieblingsmarke, Moutai, kostet beispielsweise etwa 250 US-Dollar pro Flasche. Junge Leute können sich das einfach nicht leisten. Der Markt muss den Preis senken, ohne Abstriche bei der Qualität zu machen. Sie müssen auch herausfinden, was junge Leute im Baijiu wollen; Es könnte etwas so Einfaches wie Verpackungsdesign und eine kleine Geschmacksveränderung sein oder etwas so Komplexes wie die Herstellung von Baijiu zur nächsten Cocktailspirituose.“

Baijiu-Cocktails

Hauptgeister war eine der ersten Bars in Peking, die dies tat, und bot Flüge für Ausländer an, die reines Baijiu trinken wollten, und ausgewogene Cocktails für chinesische Kunden, die eine frische Interpretation einer altmodischen Spirituose suchten. Zwei High-End-Hotels in Chengdu bieten jetzt auch Baijiu-Cocktails in ihren Bars an: Würfel im Fairmont und Jing im Tempelhaus. Letzteres haben wir kürzlich ausprobiert und zwei neue Drinks entdeckt, die Bar-Managerin Layla Wang für das chinesische Neujahr entwickelt. Während der eine eine dunkle und grüblerische Variante eines Manhattan war, war der andere fruchtig und blumig, mit einem Hauch von Süße und einem cremigen Erdbeer-Abgang. Als wir darauf hinwiesen, wie einfach es sei, zu trinken, ohne das Baijiu zu verdecken, lachte und lächelte sie und sagte: „Ich verstecke es nicht; es heißt Gleichgewicht .'

Ein ähnlicher Ansatz hat sich im vergangenen Jahr in den USA durchgesetzt, als sich aufstrebende US-Marken wie Ming River und Ganbei den fast zehn Jahre alten Marken aus Portland anschließen kommen Brennerei auf der Suche nach den aufgeschlossensten Verbrauchern des Landes.

Ming-Fluss Baijiu – Foto von Andrew Parks

„Als wir anfingen, war es eine fremde Idee, Baijiu in einen Cocktail zu geben, weil das in unserem Haushalt noch nie gemacht wurde“, sagt Michelle Ly, Präsidentin von Vinn. „Aber wir hatten das Glück, einen kreativen Mixologen (Botanist Bar PDX-Inhaber Robbie Wilson) zu treffen, der ein tiefes Verständnis dafür hatte, wie man Reisschnaps in einen Cocktail mischt.“ Das war auf jeden Fall ein Augenöffner. Seine Cocktails verdeckten nicht den Geschmack unseres Baijiu; es hat es gezeigt.'

Vinns Reisaroma-Baijiu basiert auf einem Familienrezept, das sieben Generationen alt ist und ihre Wurzeln sowohl in China als auch in der Provinz Quang Ninh in Nordvietnam widerspiegelt. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es sich um die einzige chinesische Spirituose handelt, die innerhalb unserer Grenzen destilliert wird und die Gärung in der Grube und die Dampfkörbe zugunsten von Brüheimern, Destillierapparaten und einem eigens hergestellten Destillat aufgegeben hat Das bei dem es um Reismehl und eine geheime Mischung aus Kräutern und Gewürzen geht.

Die Gründer von Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch und Kockyo Xiong, brachten Ende 2018 ihr starkes Aroma-Baijiu in den Twin Cities der Vereinigten Staaten auf den Markt, nachdem sie fast zwei Jahre lang an der Produktentwicklung gearbeitet und nach einer Destillerie gesucht hatten, die den Spagat zwischen Zugänglichkeit und Zugänglichkeit schafft und Tradition. Letztere fanden sie schließlich in der autonomen chinesischen Region Innere Mongolei; Unter der Leitung eines Meistermixers namens Hetao verfeinerte das Produktionsteam von Ganbei sein Rezept zu einer „vollmundigen, fruchtbetonten Spirituose mit subtilen, erdigen Tönen, Noten von Steinobst, Anis und Holunderblüten und einem knackigen, leichten Abgang.“

„Die meisten Menschen, die unser Produkt probiert haben, lieben es“, sagt Hoogerwerf. ' Besonders in Cocktails. Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen ist es, es einem Barkeeper vor Ort zu bringen. Ich kann die Kreativität in ihren Augen aufblitzen sehen; Es ist, als hätte ein Maler gerade eine völlig neue Farbe entdeckt und damit Geschmacksmöglichkeiten eröffnet, die vorher einfach nicht da waren.“

Matthew Voss, der Chef-Barkeeper der Marvel Bar in der Innenstadt von Minneapolis (jetzt leider geschlossen), gehörte zu den ersten Anwendern und integrierte Ganbei sowohl in ein Gimlet als auch in ein Manhattan. „Es ist der erste Geist seit langer Zeit, der mich wirklich dazu gebracht hat, daran zu zweifeln“, erklärt er. „Wie was? Ist das und wo gehört es hin?

Er fährt fort: „Aber alles, was es zu einer Herausforderung macht, macht es zu etwas Besonderem.“ Vielleicht werden die Leute aufgrund der Übersättigung mit aufstrebenden Brauereien und Brennereien – von denen viele ähnliche Produkte auf den Markt bringen – anfangen, nach etwas Neuem zu suchen. Und sie können zu Baijiu geführt werden. Es ist eines meiner liebsten Dinge, die ich den Leuten präsentiere, weil es ein Knopfdruck ist. Es gibt starke Meinungen dafür und dagegen, aber viele Menschen, die besonders den Geschmack lieben, werden dadurch wirklich herausgefordert. Das ist etwas, was wir nicht mehr oft erleben dürfen.“