Restaurants: Summer Shack (Mehrere Standorte)
Ausbildung: Kulinarisches Institut von Amerika
Wer hat dir das Kochen beigebracht? Was ist das Wichtigste, was Sie von ihnen gelernt haben?
Es gibt so viele – ich begann Anfang der 70er Jahre zu arbeiten, dann kochte ich zehn Jahre lang, bevor ich Chefkoch wurde. Ich bin alt genug, um in Küchen gearbeitet zu haben, in denen Tournedos Rossini hergestellt wurden. Damals musste man Escoffier kennen, um als Spitzenkoch zu gelten, und das dauerte Jahre. Bei der CIA hatten Bruno Elmer und Wayne Onquist großen Einfluss, und mit beiden pflegte ich lebenslange Freundschaften.
In San Francisco gab es zwei: Luigi Lorenzo besaß in North Beach ein Restaurant namens Lorenze’s, in dem ich lernte, wie man in einer kleinen Küche hart arbeitet. Yves Lansac war der Küchenchef im Carnelian Room, als es ein gut besuchtes Restaurant mit einer klassischen Speisekarte war. Er war ein Zuchtmeister. Ich habe Entremetier gemacht, die Soufflé-Station – ich habe alles für ihn gemacht. Er lernte in Frankreich bei einem Koch namens Jacky Robert, für den Lydia Shire in Boston arbeitete. Lydia und ich haben uns zum ersten Mal beim Kochen im Biltmore kennengelernt. Wir beäugten ständig das Essen des anderen, weil wir wussten, dass es in unserer Arbeitsweise etwas Ähnliches gab. Es stellte sich heraus, dass unsere beiden Köche gemeinsam in Frankreich ihre Ausbildung absolvierten. Es war irgendwie magisch. Lydia ist seit über 30 Jahren meine beste Freundin.
Ein anderer Koch, für den ich in Seattle gearbeitet habe, namens Alphonse Thomas, war Chefkoch der französischen Botschaft in der Sowjetunion, später Kanada, und emigrierte dann in die USA. Er war brillant. Er hat Gerichte zubereitet, die mich umgehauen haben. Er erzählte mir von diesem Gericht, das er für JFK und Jackie O. in der Botschaft von Ottawa zubereitet hatte: gebratene Fasane mit Sauerkraut nach elsässischer Art mit geräuchertem Schinken, Kümmel und Äpfeln, gekocht in Champagner. Er präsentierte die Fasane auf einem Sauerkrautbett, auf einer riesigen Platte mit einer Flasche Champagner in der Mitte, wobei der Korkenhalter entfernt war, der Korken aber noch in der Flasche steckte. Man musste genau das richtige Timing wählen, sodass, wenn die Platte auf den Tisch kam, die Hitze des Sauerkrauts den Korken zum Platzen brachte und der Wein überall auf dem Kraut und dem Fasan sprudelte. Köche machen so etwas nicht mehr.
beste Art, Garnelen anzubraten
Wie sind Sie dazu gekommen, das Essen Neuenglands zu feiern?
In San Francisco wurde mir klar, dass gutes Essen und klassisches Französisch viel mit Technik und Präsentation zu tun haben. Ich begann mich unwohl zu fühlen, weil die Zutaten nicht so ehrlich waren, wie sie sein könnten. Bei mir drehte sich alles um Zutaten: Die Mutter meines Vaters wuchs auf einem Bauernhof außerhalb Roms auf und ermutigte mich, Köchin zu werden. Als junger amerikanischer Koch, am Ende der Jackie O.-Ära und ihrer Frankophilie, war es schwierig, außer diesem etwas falschen Französisch gutes Essen zu bieten. Es gab kein asiatisches Essen, und an der CIA wurde amerikanisches Essen in derselben Klasse wie in der Cafeteria unterrichtet. Mir wurde klar, dass ich niemals Französin werden würde, egal wie sehr ich es versuchte.
1976 besuchte ich zufällig das Knoblauchfest im Chez Panisse. Ich beschloss, mich stärker auf die Zutaten zu konzentrieren. Ich habe mich entschieden, mich auf Meeresfrüchte aus Neuengland zu konzentrieren, einfach weil ich in Boston gelandet bin. Ich habe meine Karriere bis heute weitgehend darauf konzentriert. Ich bin stolz auf meine Restaurants, aber ich habe auch ein Fischgroßhandelsunternehmen namens Georges Bank, das direkt von Tagesbooten entlang unserer Küste einkauft, an einige der besten Restaurants im ganzen Land verkauft und alle Summer Shack-Standorte beliefert . Wir könnten Summer Shack nicht machen, ohne unsere eigenen Meeresfrüchte zu liefern und ohne unsere Fischer zu kennen.
Mit Summer Shack haben Sie einen ziemlich dramatischen Wechsel von gehobener Küche zu zwangloser Küche vollzogen. Wie kam es dazu?
Ich habe mich im Laufe meiner Karriere ein paar Mal neu erfunden. Ich habe 25 Jahre lang gut gegessen. Nun kennen mich die meisten Leute in Boston nicht als Gourmetkoch. Sie denken, ich schleudere Muscheln, was für mich in Ordnung ist. 1995 musste ich entscheiden, ob ich den Mietvertrag für Jasper’s Kitchen verlängern sollte. Der große Dig war im Anmarsch und ich war müde. Ich dachte, ich muss etwas anderes tun. Ich habe genug vom guten Essen. Das Genre erfordert wirklich meinen Verstand und die Anwesenheit des Kochs. Ich wollte zehn Restaurants haben, aber kein gutes Essen, weil es ohne den Chefkoch einfach nicht dasselbe ist. Ich hatte auch Kinder, und Kinder gehören nicht zur Feinschmeckerszene. Ich wollte auch für Kinder und Familien kochen. Das zugrunde liegende Konzept von Summer Shack: Gutes Essen in einer lauten, ausgelassenen Umgebung, in der die Kinder sie selbst sein können, ohne dass sich die Eltern nervös fühlen, und alle eine gute Zeit haben. Mittlerweile verarbeiten wir pro Jahr etwa 300.000 Pfund verantwortungsvoll geernteten Hummer.
Weihnachts-Martini-Cocktail
Können Sie einige Gerichte nennen, die Ihre Neuerfindungen geprägt haben?
1. Der Fasan mit Champagner – das ist ein ziemlich tolles klassisches Gericht. Das stammt aus meiner Anfangszeit Mitte der 1970er Jahre.
2. Lobster Thermidor ist ein weiterer Escoffier-Klassiker. Das stammt aus den frühen 80ern, als ich in Bostoner Hotels wie dem Parker House und dem Copley Plaza arbeitete.
3. Aus dem Jasper’s-Repertoire aus den späten 80ern: Hummer-Maissuppe und geröstete Knoblauchkartoffelpüree. Jetzt können Sie Knoblauchkartoffelpüree bei Applebee’s bekommen. Ich glaube, ich war der Erste, der beide Gerichte zubereitet hat, obwohl ich das nicht beweisen kann.
4. Rhode Island Johnnycakes mit Kaviar, ebenfalls aus der Zeit der Jasper’s, sprach darüber, was wir mit unserer amerikanischen Herangehensweise an gutes Essen erreichen wollten. Die Johnnycakes waren dünn und spitzenartig und aus einer besonderen Art Maismehl hergestellt. Wir haben sie mit pochiertem Ei und Osetra-Kaviar belegt. Es war eines dieser Brückengerichte, die beide Welten verbanden.
5. Es gibt dieses fantastische portugiesische Gericht, das auf dem Cover von landete mein Buch namens Schweinefleisch Alentejana. Als ich zum ersten Mal nach Boston zog, gab es außer Chinesisch und Portugiesisch nicht viel anderes ethnisches Essen, also aß ich an meinen Abenden viel portugiesisches Essen und war begeistert. Wie in San Francisco spürte ich diese Diskrepanz zwischen dem, was ich in diesen Gourmetrestaurants kochte, und dem, was ich an meinen freien Abenden aß. Bei Jasper’s habe ich dieses Gericht aus Schweinefleisch, Muscheln und Knoblauchsauce mit Portwein und diesen wunderschönen Little Neck-Muscheln verfeinert. Jean-Louis [Palladin] hatte es und schrieb mir anschließend diesen Brief, in dem er sagte, es sei das brillanteste, was er seit Jahren probiert habe. Das bedeutete mir die Welt. Jean-Louis war der Chefkoch der Köche. Es ist schwer zu beschreiben, wie brillant er war. Ich hätte mein Restaurant verkauft, um bei Jean-Louis in die Lehre zu gehen.
6. In der Pfanne gebratener Hummer. Es ist seit 30 Jahren mein Brot und Butter, eines der wenigen Gerichte, die ich von Jasper’s zu Summer Shack übernommen habe. Inspiriert wurde es vom Restaurant neben Jasper’s, einem der ersten chinesischen Feinschmeckerlokale in Boston namens Calais CK. Ich liebte ihre Hummer-Ingwer-Frühlingszwiebeln. Der Küchenchef CK Sau kochte seinen Hummer in weniger als sechs Minuten, indem er ihn heiß anbraten und dann kurz rösten ließ. Es gab ein Langustengericht, das Fernand Point mit Kerbel, Schnittlauch und Cognac zubereitete. Ich habe Bourbon verwendet. Aber es geht nur darum, den Hummer anzubraten. Jeder Tropfen landet in dieser Soße, einschließlich Rogen und Tomalley. Es ist ein wunderschönes Gericht und sorgt dafür, dass sie immer wieder zurückkommen.
7. Das Clambake im Summer Shack. Es ist eine unserer Signaturen. Ich habe das Gericht nicht erfunden, aber ich habe das System zum Kochen großer Mengen Hummer erfunden und patentieren lassen. Ich habe ein Regierungspatent für unsere Hummerlinie: 80-Gallonen-Kessel mit Deckenbalken und 1.000-Gallonen-Hummertanks. Zu unserem Clambake gehören Hummer, Muscheln, Dampfgarer, Chorizo, neue Kartoffeln, Maiskolben und ein gekochtes Ei. Das Ei stammt von einem alten Trick für echte Muschelaufläufe am Strand: Verstecke ein Ei zusammen mit dem Hummer. Sobald das Ei gekocht ist, ist der Hummer gar. Ich brauche es nicht, aber ich habe es zum Spaß reingesteckt.
Was ist die wichtigste Fähigkeit, die man braucht, um ein großartiger Koch zu sein?
Tolle Zutaten. Mittwochs nehme ich mir immer frei, vor allem im Sommer, weil direkt neben meinem Haus ein Bauernmarkt ist. Das ist der eine Abend in der Woche, an dem ich koche. Ich gehe auf den Markt, schaue, was gut ist, kaufe, was ich kann, und gehe nach Hause. Die Leute machen es immer noch rückwärts, egal wie viel wir reden. Sie schauen sich das Kochbuch an und gehen dann einkaufen. Sie sollten das Gegenteil tun.
Getränke mit Jameson
Irgendwelche Hinweise für unerfahrene Hobbyköche?
Denken Sie daran, dass es bei der Hausmannskost ums Zuhause geht. Töte dich nicht. Machen Sie es einfach. Es geht um die Erfahrung, Gespräche mit Freunden und Familie zu führen. Wenn Sie zu mir nach Hause kommen, wird Sie das Essen nicht beeindrucken. Du wirst es lieben, aber es wird dich nicht beeindrucken.
Gibt es eine Kochkunst oder ein Gericht, bei dem Sie sich wünschen, Sie wären besser?
Früher war ich gut in Wurstwaren und Pasteten. In einem Fischrestaurant ist das nicht nötig, also würde ich gerne etwas auffrischen. Ich wünschte, ich könnte eine Pizza wie die echten Pizzamänner umdrehen, ganz hoch in der Luft. Ich versuche es manchmal.
Was sind deine Talente außer dem Kochen?
Ich bin ein ziemlich guter Fingerpick-Gitarrist. Ich kann Folk, Country und Klassik spielen. Ich spiele jeden Tag eine Stunde oder länger. Es katapultiert mich aus den Restaurantwolken nach unten. Die Frau, die neben mir wohnt, ist eine professionelle Sängerin, deshalb helfe ich ihr auch beim Üben. Sie hat so eine tolle Stimme; Ich freue mich einfach, ihr beim Singen zuzuhören.
Nennen Sie eine Geheimwaffenzutat.
Orangen können so viele Gerichte verfeinern, sei es die Schale, das Fruchtfleisch oder der Saft. Manchmal wissen die Leute nicht einmal, was los ist, wenn ich es schleiche. Vor Jahren habe ich in der Karibik gearbeitet, auf St. Vincent auf den Grenadinen, wo die einzige einheimische Zitrusfrucht die saure Orange war. Zitronen und Limetten waren nicht einmal verfügbar. Sobald ich mich daran gewöhnt hatte, fügte ich es immer gerne hinzu. Selbst wenn ich eine einfache Vinaigrette für Fisch mache, füge ich normalerweise einen kleinen Spritzer Orange hinzu.
Hüttenkäsepfannkuchen
Was ist der beste Hauscocktail, Wein oder Bier und warum?
Es ist so persönlich. Es hängt von Ihrem Gaumen ab; Deshalb haben wir Wein- und Bierkarten. Für meinen Geschmack passen hopfenreiche Biere nicht zu Meeresfrüchten, ebenso wenig wie Weine mit zu viel Eiche; Sie brauchen etwas, das durchdringt, weshalb die berühmten Meeresfrüchteweine Sancerre und Chablis sind. Ich mag auch saubereres Pils und Guinness. Guinness und Austern passen hervorragend zusammen.
Wenn Sie in einem Notfall wären und nur einen Rucksack mit Vorräten mitnehmen könnten, was würden Sie mitbringen, was würden Sie herstellen und warum?
Ich würde das Ganze mit Kaviar und Brot und Butter füllen. Es könnte etwas teuer werden. Aber ich würde keine Meeresfrüchte essen, weil sie an einem Tag stinken. Ich würde es mit Eis und Kaviar füllen. Wenn der Kaviar weg ist, werde ich mich umbringen.
Was isst man direkt aus dem Kühlschrank im Stehen?
Aufschnitt, Salami, Gurken. Seltsame Sachen wie Sardinenkonserven oder Hering im Glas. Ich mag Fisch, tut mir leid, aber er ist gut für dich! Außerdem muss ich immer irische Wurst und Speck in meinem Gefrierschrank haben, damit ich immer ein BLT zubereiten kann.
Wer ist Ihr Koch-Idol und wohin würden Sie ihn oder sie zum Abendessen mitnehmen?
Orangenschale
Ich hätte gerne mit Escoffier im Savoy Hotel in London zu Abend gegessen, als er dort der Koch war. Ich hatte jahrelang das Gefühl, sein Sklave zu sein! Und ich habe mit Leuten zusammengearbeitet, die behaupteten, unter ihm gekocht zu haben. Sein Essen zu essen und ihn es erklären und darüber reden zu lassen? Das wäre großartig gewesen.
Was ist das wertvollste Souvenir, das Sie von einer Reise mitgebracht haben?
Als ich vor 30 Jahren zum ersten Mal nach Frankreich reiste, ging ich bei E. Dehillerin einkaufen und kaufte einige Gegenstände, über die ich immer noch kichere, schicke Spieße namens Hatelets, einige mit Fleur de Lys auf der Spitze, einer mit Hummern auf der Spitze. Sie wurden zum Dekorieren von Braten verwendet, da klassische Speisen dem Gast stets präsentiert wurden, bevor sie auf dem Teller angerichtet wurden. Ein großer Braten kann mit Kirschtomaten oder Früchten garniert werden, die auf diese Beilagen aufgefädelt sind. Eigentlich dachte ich damals, dass ich sie nutzen könnte. Aber sie sind so altmodisch; Sie sind jetzt nutzlos. Aber ich lächle immer noch, wenn ich sie sehe, weil sie mich an etwas erinnern, das längst vergangen ist.
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