Chawanmushi

Dashi – eine leichte, umami-reiche Algenbrühe – ist der Grundstein für so viele japanische Gerichte, einschließlich Miso-Suppe. Anstelle von Knochen oder Garnelenschalen erhält diese Dashi-Brühe von Eric Wolfinger ihren Körper aus Kombu (einer Algenart) und Katsuobushi (getrockneten, geräucherten Bonitoflocken).

Station 8 trinken

Zutaten

Meister Dashi

• 2 Liter Wasser mit Raumtemperatur (vorzugsweise Mineralwasser wie Volvic oder Crystal Geyser oder gefiltertes Wasser)

• 1 Unze Kombu

• 1 Unze Katsuobushi

Chawanmushi

• 2 große Eier, leicht geschlagen

• 1 Teelöffel natriumarme Sojasauce

• 1 Teelöffel Sake

  
  
  
  

• Uni, Krabbenfleisch, gedünstete Enoki-Pilze, Frühlingszwiebeln und Koriander zum Garnieren (optional)

• 1 Esslöffel Yuzu Ponzu

Wegbeschreibung

Machen Sie das Dashi

1. Gießen Sie Wasser in einen mittelgroßen Topf und fügen Sie Kombu hinzu. Etwa 30 Minuten stehen lassen, bis sich die Größe des Kombu verdoppelt hat. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur kochen, bis das Wasser dampft und sich winzige Bläschen auf der Kombu-Oberfläche bilden. Passen Sie die Hitze an, um die Wassertemperatur unter einem Siedepunkt zu halten, und lassen Sie das Ganze 30 Minuten lang ziehen. Vom Herd nehmen und Katsuobushi hinzufügen. Lassen Sie Katsuobushi etwa 2 Minuten lang am Boden des Topfes absetzen. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Drahtsieb in eine Schüssel. Feststoffe verwerfen.

Machen Sie das Chawanmushi

1. Eier in eine mittelgroße Schüssel geben. Nach und nach 1 1/3 Tassen Dashi, Sojasauce und Sake unterrühren. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Drahtsieb in eine Schüssel. Feststoffe verwerfen. Verteilen Sie die Flüssigkeit auf 4 kleine hitzebeständige Schüsseln oder Auflaufförmchen. Mit Plastikfolie fest abdecken.

2. Bringen Sie 2,5 Zentimeter Wasser in einem Topf mit Dampfgareinsatz auf mittlerer bis niedriger Stufe zum Kochen. Geben Sie die Schüsseln in den Dampfgarer. Abdecken und etwa 15 Minuten dämpfen, bis die Creme fest ist.

3. Pudding auspacken. Nach Belieben mit Uni, Krabbenfleisch, Pilzen, Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren. Kombinieren Sie 1 Esslöffel Dashi mit Yuzu-Ponzu und bedecken Sie die Vanillesoße gleichmäßig mit der Mischung (bewahren Sie das restliche Dashi für eine andere Verwendung auf). Sofort servieren.

   

   Eric Wolfinger