Wie man laut einem preisgekrönten Koch mit einer Tortillapresse Tortillas macht

Foto: Williams Sonoma

Stellen Sie sich Folgendes vor: warme, duftende Tortillas, frisch aus Ihrer Küche, mit Ihren Lieblingsfüllungen. Geben Sie sich nicht mehr mit vorverpackten Betrügern aus Pappe zufrieden. Es ist eine Genugtuung, einfache Zutaten – Masa Harina (Maismehl), Wasser, eine Prise Salz – in dampfende Runden goldener Köstlichkeiten zu verwandeln.

Es ist eine Übung in Nostalgie, denn hausgemachte Tortillas sind in meiner Familie, die aus Mexiko-Stadt stammt, ein heiliger Gral. Bei der Auswahl einer Taqueria hat für uns die Suche nach einem Lokal mit hausgemachten Tortillas höchste Priorität. Vielleicht sogar mehr als die Füllungen. Warum? Handgemachte Tortillas haben eine hervorragende Cremigkeit und eine bessere Textur.

Egal, ob Sie ein erfahrener Koch oder ein Küchenneuling sind, die Kunst der hausgemachten Tortillas zu beherrschen ist einfacher als Sie denken. Mit ein wenig Know-how, einer Tortillapresse und einigen Zutaten können Sie den Zauber hausgemachter Maistortillas entfesseln. Hier erfahren Sie, wie.

Produkte, die Sie benötigen

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Kürzlich habe ich nach dem gesucht beste Tortillapressen für jedes Budget, indem Sie über 50 Tortillas in 11 der besten Tortillapressen auf dem Markt herstellen. Ich habe verschiedene Materialien und Größen bewertet, aber die Victoria war insgesamt die beste. Das handelsübliche Gusseisen ist langlebig und hat genug Gewicht, um das Pressen zu erleichtern. Beim Kauf einer Presse können Sie zwischen Holz, Gusseisen, Aluminium und pulverbeschichteten Metallen wählen. Trotzdem, wie wir, Chefkoch Pati Jinich , ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Kochbuchautor und Emmy-nominierter TV-Persönlichkeit, schlägt ebenfalls Gusseisen oder schweres, kondensiertes Aluminium vor.

Triple-Sekunden-Alternative

Was die Größe betrifft, empfiehlt sie eine Presse zwischen 20 und 20 Zoll. Mit sechs ist man auf die Herstellung sehr kleiner Taco-Größen beschränkt, sagt Jinch. Wenn Sie die Masse nicht genau in der Mitte zentrieren, ragt Masse aus der Presse heraus. Daher würde ich acht empfehlen, da nichts gegen den zusätzlichen Platz ist. Für die meisten Küchen gefällt uns auch der Victoria 8-Zoll, weil er nicht zu schwer ist und dennoch für Menschen mit eingeschränkter Mobilität handlich ist.

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Die beste Masa ist die Masa, zu der Sie Zugang haben. Egal ob frisch oder trocken, tun Sie, was funktioniert. Jinich und ich verwenden normalerweise Masa Harina, Maismehl, das Sie in den meisten Lebensmittelgeschäften oder von Marken wie kaufen können Maseca Und König Artus. Wir empfehlen es für die meisten Haushalte, da hausgemachte Tortillas immer eine Möglichkeit sind, wenn man es direkt von Hand trocknet. Um es zu verwenden, fügen Sie einfach Wasser hinzu und befolgen Sie die Anweisungen auf der Packung.

Hennessy und Cola

Wenn Sie Ihre Masa detaillierter gestalten möchten, kaufen Sie Ihre eigene Erbstückmais Und Handschleifer (oder Mühle).

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Viele Tortillapressen werden mit vorgeschnittenen Quadraten aus Pergamentpapier geliefert, die angeblich für die Verwendung mit Ihrer Presse gedacht sind. Ich denke, dass Plastiktüten besser sind, und Jinich auch. „Ich empfehle das Pergamentpapier nicht“, sagt Jinich. Es wird feucht und die Falten werden in die Tortilla eingeprägt.

Ihr Tipp? Verwenden Sie Plastiktüten aus Ihrem Lebensmittelgeschäft, da diese dünner sind und nicht knittern oder zerbröckeln wie Plastikfolie. Legen Sie die Plastiktüte in ein Quadrat, falten Sie sie zweimal und schneiden Sie sie wie einen Viertelkreis aus, sagt sie. Es muss keine perfekte Runde sein.

Sie können es auch kaufen dieses Set von Masienda , das über praktische Messlinien verfügt, wenn Sie eine genaue Messung Ihrer Tortillagröße erhalten oder die Größe Ihrer Tortillapresse anpassen möchten. Ich finde, dass sie eine perfekte Dicke haben, und ich spüle sie zwischendurch mit warmem Wasser ab und trockne sie auf meinem Geschirrkorb, wodurch sie monatelang verwendet werden können.

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Wenn es darum geht, die Tortilla zu erhitzen, ist die Verwendung eines Comal – einer flachen, runden Grillplatte – die traditionelle Methode. Normalerweise lasse ich meine auf dem Herd, um nach der Schule spontan Quesadillas zuzubereiten oder morgens Eier zu braten. Laut Jinich sind die günstigen Produkte, die man auf einem mexikanischen Markt kaufen kann, ein guter erster Schritt, wenn man noch nie eines verwendet hat. Sie werden wahrscheinlich nicht so lange halten wie haltbarerer Kohlenstoffstahl oder eine traditionelle Tonversion ( wie dieses, das ich von Masienda begehre ).

Bourbon und Limonade

Meine andere Wahl ist diese Zusammenarbeit mit Grillplatten aus Kohlenstoffstahl zwischen Made In und Masienda. Es ist leicht und erwärmt sich gleichmäßig. Sie können es für mehr als nur Tortillas verwenden, zum Beispiel für Pfannkuchen, Eier, Roti, Pita, englische Muffins und andere Fladenbrote. Wir mögen auch diese kostengünstigere Option von Alpine Cuisine, was gut funktioniert.

Wie bereite ich eine Tortilla mit einer Tortillapresse zu?

1. Bereiten Sie Ihren Masateig gemäß der Packungsbeilage zu. Gut gekneteter und gut hydrierter Teig. Es sollte sich wie Knetmasse anfühlen und nicht an den Händen kleben bleiben. Lassen Sie es 10–20 Minuten ruhen. Wenn Sie frische Masa verwenden, stellen Sie sicher, dass diese Raumtemperatur hat, bevor Sie sie verwenden.
2. Legen Sie ein Stück Plastik in Ihre Tortillapresse, wie man es im Supermarkt bekommt, nicht Pergamentpapier oder Plastikfolie.
3. Ich mache gerne einen etwas kleineren Ball als einen Golfball. Sie können mit der Größe experimentieren, bis Sie Ergebnisse erhalten, die der gewünschten Tortillagröße entsprechen. Je größer die Kugel, desto größer die Tortilla.
4. Platzieren Sie die Kugel leicht außermittig, näher am Scharnier, da sie sich beim Drücken ausdehnt.
5. Schließen Sie die obere Platte. Das Gewicht wird Ihnen helfen, also üben Sie nicht zu viel Kraft aus. Für mehr Kontrolle können Sie den Griff hin und her bewegen, anstatt ihn nach unten zu drücken. Jinich bevorzugt Gusseisen- oder schwere Aluminiumpressen, da diese normalerweise von Hand gefertigt werden und manchmal uneben und locker sind, was hier praktisch ist.
6. Einmal drücken, die Tortilla um 180 drehen und erneut drücken. Sie möchten sicherstellen, dass es nicht zu dick oder zu dünn ist. Eine allgemeine Regel für mexikanische Tortillas für Tacos wäre ⅛ Zoll. Diese Dicke kann jedoch je nach Land und Küche variieren. Machen Sie die Tortilla nur nicht zu dick oder schwer zu falten; Wenn es zu dünn ist, kann es sein, dass Sie es nicht aus der Presse bekommen.
7. Stellen Sie sicher, dass die Tortilla auf mindestens 400 Grad erhitzt wird, sonst geht die Tortilla nicht auf. Der Puff, auch Pancita genannt, bedeutet, dass die Tortilla Feuchtigkeit in ihren Schichten eingeschlossen hat, was ihr hilft, sich auszudehnen und die richtige Elastizität zu erreichen. Es ist das Zeichen für den Erfolg einer Tortilla. Wenn sie nicht aufgeht, haben Sie immer noch eine essbare Tortilla, aber sie ist nicht so geschmeidig, dass Sie sie falten können, ohne zu zerbrechen.

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  „Yumpulse“/Jennifer Zyman

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  Ersatz für weißen Essig

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Häufig gestellte Fragen

Wie hält man Tortillas nach der Zubereitung warm?

Sie können sie auf verschiedene Arten warm halten. Es gibt Wärmebeutel wenn Sie etwas einfacher zu verstauendes bevorzugen. Wir mögen jedoch eine traditionellere Form mit Deckel, weil sie auf dem Tisch schöner aussieht. Es gibt Versionen mit geflochtenen Körben auf Amazon, aber ich verwende eine Steinzeugversion von RSVP Steinzeug . Servieren Sie die Tortillas direkt nach der Zubereitung darin oder erwärmen Sie sie für später in der Mikrowelle.

Wie lagert man Tortillas am besten?

Frische Tortillas lagert man am besten im Kühlschrank. Wickeln Sie sie in ein sauberes Tuch, Küchentuch oder Papiertuch und verschließen Sie sie in einer Plastiktüte. Legen Sie sie zum Aufwärmen in einer einzigen Schicht auf eine erhitzte Kommode und drehen Sie sie um, damit beide Seiten warm werden. Stellen Sie sicher, dass das Comal zuerst heiß ist, sonst bleiben die Tortillas an der Oberfläche kleben.

Was kann ich mit meinen übrig gebliebenen Tortillas machen?

Echte Tortilla-Liebhaber wissen, dass eine alte Tortilla neben einer frisch zubereiteten Tortilla gleichwertig ist. Sie können sie mit einer Fritteuse in Tortillachips verwandeln. Sie können sie auch zu Chilaquiles verarbeiten, die an alte Tortillas erinnern, oder sie sogar als Beilage für Tortillasuppe verwenden. Die Möglichkeiten sind endlos.

Wofür kann man eine Tortillapresse sonst noch verwenden?

Sie können eine Tortillapresse für alles verwenden, was Sie mit Masa, Mehl-Tortillas (obwohl ein Nudelholz besser ist, da Mehl elastischer ist und gerollt statt gepresst werden muss) und verschiedenen indischen Broten wie Roti und Paratha verwenden. Ich benutze meine Maschine auch, um Nüsse zu knacken und andere Aufgaben zu erledigen, zum Beispiel Hähnchenbrust dünn zu zerstoßen.

Unsere Expertise

• Jennifer Zyman ist Senior Commerce Writer für „Yumpulse“ und eine auf dem Weg der Genesung befindliche Restaurantkritikerin mit einem Kochschulabschluss und über 15 Jahren Erfahrung als Food-Autorin. Ihre Arbeiten wurden im Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living und Thrillist veröffentlicht. Zyman hat diese Geschichte unter Verwendung ihrer Testkenntnisse, Recherchen, kulinarischen Fachkenntnisse und Erfahrungen in ihrer heimischen Küche geschrieben.
• Sie nutzte auch die Erkenntnisse und Ratschläge des Küchenchefs Pati Jinich , Kochbuchautorin und Fernsehmoderatorin.