Foto: Victor Protasio / Food Styling von Julian Hensarling / Prop Styling von Claire SpollenRapsöl-Ersatz
Pandan ist Südostasiens aromatische, rätselhafte grüne Muse. Die blühende tropische Pflanze gedeiht in der Region und kommt so häufig vor, dass man sie ohne ihre kulinarische Bedeutung als Unkraut betrachten könnte.
Es gibt Hunderte von Pandanarten, aber nur deren Blätter Pandanus amaryllifolius verströmen einen betörenden Duft. Der Duft seiner länglichen, speerartigen, glänzenden, tiefgrünen Blätter ist schwer zu fassen, aber stellen Sie sich die Verschmelzung von geröstetem Reis, frisch gemähtem Gras und süßem, blühendem Jasmin vor, und Sie werden anfangen, die Idee zu verstehen.
In herzhaften Gerichten verstärkt Pandan die Süße und sorgt für eine einzigartige Geschmackstiefe. In Singapur und Malaysia werden Pandanblätter in Kokosmilch gekocht, um den reichhaltigen, duftenden Kokosreis herzustellen, der für Nasi Lemak (Kokosreis mit gebratenen Sardellen und Erdnüssen) von zentraler Bedeutung ist. In Indonesien verbindet sich Pandan mit Kurkuma zur Herstellung von Nasi Kuning (Kurkumareis).
Das Reich der Pandan-gefärbten Süßigkeiten ist noch umfangreicher und vielfältiger. Es gibt den vietnamesischen Kuchen Bánh Bò Nuóng mit Wabenstruktur und Singapurs ätherischen Pandan-Chiffon-Kuchen, der sich scheinbar auf der Zunge auflöst. Pandan hat eine besondere Affinität zur Kokosnuss: Indonesier und Malaysier genießen Kue Dadar Gulung, fluoreszierend grüne Pfannkuchen mit Pandan-Geschmack, die um eine süße Kokosnussfüllung gerollt sind; Kaya, die beliebte Pandan-Kokos-Marmelade; und Kuih Seri Muka, ein gedämpfter, klebriger Kuchensnack aus Klebreis mit Schichten aus weißer Kokosnuss und grünem Pandan.
Für mich liegt der Reiz von Pandan nicht nur in seinem Geschmack, sondern auch in seiner Vielseitigkeit und seinen reichen Traditionen, die ich als Inspiration für einen mehrschichtigen Pandan-Kokos-Kuchen verwendet habe. Jedes Mal, wenn ich es zubereite, wundere ich mich über die Kraft einer so bescheidenen Zutat – eines einfachen Blattes –, zu blenden und zu parfümieren.
Victor Protasio / Food Styling von Julian Hensarling / Prop Styling von Claire Spollen
So beschaffen Sie Pandan
Frische oder gefrorene Blätter
Ganze Pandan-Blätter werden normalerweise in Flüssigkeit (einen Topf Reis oder einen köchelnden Eintopf) eingeweicht, um den Gerichten ihr Aroma und einen sehr subtilen grünen Farbton zu verleihen. Kühlen Sie frische Blätter aufrecht in einem Glas mit Wasser oder eingewickelt in ein feuchtes Handtuch in einem luftdichten Behälter oder kaufen Sie sie gefroren.
Pandan-Extrakte und -Pasten
In Flaschen abgefülltes Pandan kann Ihren Leckereien ein leuchtendes, fluoreszierendes Grün verleihen. Daher sollte es nach und nach verwendet werden, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. (Beginnen Sie mit 1/8 Teelöffel.) Wählen Sie eine, die überwiegend natürliche Zutaten enthält, wie Koepoe Koepoe Pandanpaste. 9 $ bei amazon.com
Pandan-Pulver
Pandan-Pulver eignen sich gut für Teige, Kuchen und Teige und verleihen ihnen einen sanften mintgrünen Farbton. Einige werden aus eingedampftem Pandansaft hergestellt, andere aus den aromatischeren gefriergetrockneten Blättern. Mein Favorit ist Suncore Foods Emerald Pandan Leaf Powder. 20 $ bei suncorefoods.com
Getrocknete Pandanblätter
Getrocknete Pandanblätter rehydrieren, sobald sie in heißer Flüssigkeit eingeweicht werden. Geben Sie getrocknete Pandanblätter daher direkt in Ihren Reis, Currys, Desserts oder Suppen. Sie sind ein Jahr oder länger haltbar, aber sobald sie ihren Duft verloren haben, sollten sie entsorgt und ersetzt werden. 6 $ für 0,5 Unzen bei amazon.com
Künstlicher Pandan-Geschmack
Diese klare Flüssigkeit mit Pandan-Geschmack ist von Marken wie McCormick und Star Brand erhältlich und kann in Desserts oder Getränken verwendet werden, um Aroma und Geschmack zu verleihen, jedoch ohne die charakteristische grüne Farbe, die frische Pandan-Blätter verleihen. 3 $ bei umamicart.com
Pandan-Saft
Pandan-Saft, auch Pandan-Wasser oder hausgemachter Extrakt genannt, wird aus frischen oder gefrorenen Pandan-Blättern hergestellt, die grob gehackt, mit Wasser vermischt und dann abgeseiht werden. Bewahren Sie Pandan-Saft drei bis vier Tage lang in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank oder bis zu drei Monate im Gefrierschrank auf.
