Der „Yumpulse“-Leitfaden zum Kochen im Tontopf

Foto: Victor Protasio

An einem kühlen Abend im letzten Frühling stellte ich meinen Mietwagen an den Straßenrand und stieg vor einem kleinen weißen Gebäude in La Madera, New Mexico, aus. Ich war mit einer Eintrittskarte für Shed, ein Dinner-Projekt von Chefkoch Johnny Ortiz, in die kleine ländliche Stadt gekommen – 45 Minuten nach meinem letzten Empfang auf dem Handy. Ortiz, der bei Alinea in Chicago ausgebildet wurde; Das Willows Inn auf Lummi Island, Washington; und Saison in San Francisco, war in seinen Heimatstaat zurückgekehrt, um landestypisch zu kochen und die Aromen von New Mexico zu präsentieren.

Ich öffnete die Holztür einen Spalt und betrat einen Raum, der warm war und in dem Kerzenlicht flackerte. An der gegenüberliegenden Wand waren Regale mit Tontellern und Schüsseln gestapelt. Auf einem Tisch stand ein Tontopf, der in Bearbeitung war, und trocknete; Ein ähnliches Gefäß, gefüllt mit trocken angebauten Anasazi-Bohnen, brodelte auf einem Holzofen. Ortiz und seine Hunde begrüßten mich und sein Shed-Partner Afton Love reichte mir einen Mezcal-Cocktail auf den buchstäblichen Felsen – Rosenquarz, um genau zu sein, gesiebt aus dem handgegrabenen Ton, den Ortiz in einem nahegelegenen Tal sammelt. Die Steine ​​verliehen dem rauchigen Getränk eine strukturierte, weinartige Mineralität und gaben sofort den Ton für Ortiz‘ ​​Erkundung lokal gesammelter und historisch angebauter Zutaten an.

Ortiz balancierte das Rustikale mit dem Raffinierten in seinem Degustationsmenü aus getrocknetem, gewürztem Bison; Elchtatar; und sammelte Pinienkerne, Pilze, Kakteen und Spargel, aber es war der Ton, der mir immer wieder am meisten auffiel. Ortiz servierte alles in seiner handgefertigten, unglasierten Keramik, die jedem Bissen des perfekt gewürzten Essens eine mineralische Essenz verlieh. Und dann kamen die Bohnen. Gegen Ende des Garvorgangs hatte Ortiz eine bemerkenswerte Menge handgemahlener roter Chilipaste eingerührt. „Aber eigentlich ist der Hauptdarsteller der Tonkochtopf“, sagte er. Der Topf, erklärte er, bestand aus einem glimmerreichen Ton, der alkalisch war und die pikante, saure Paste weicher und süßer machte.

Ortiz beendete die Mahlzeit mit einem Wildkräuterteig, serviert in einem unglasierten Tonbecher, einem Aufguss, der sich mit dem rohen Mineralgeschmack des Tons zu einem Abschiedsschluck vermischte, der mir im Gedächtnis geblieben ist und den Geschmack des Ortes ebenso kraftvoll bestätigt hat wie der der erste feine Burgunder, den ich je getrunken habe. Ich hatte nach Paula Wolferts bahnbrechendem Rezept gekocht Mediterranes Tontopfkochen , und ich hatte versucht, Reis in einem chinesischen Tontopf und Rindfleischeintopf in einer Schmorpfanne aus Keramik zu kochen. Aber die Aromen und Texturen, die ich gerade probiert hatte, wirkten auf Ton auf eine Weise, die ich noch nie zuvor erlebt hatte.

Ich verließ New Mexico mit dem dringenden Wunsch, mehr darüber zu erfahren Kochen im Tontopf . Nachdem ich diese mit Glimmer gekochten Bohnen gegessen hatte, wollte ich einen Topf zum Kochen zu Hause haben, also kontaktierte ich die Köchin Katharine Kagel vom klassischen Restaurant in Santa Fe Café Pasqual's , Experte für glimmerhaltige Tontöpfe. Sie lobte die Vielseitigkeit von Ton beim Kochen. „Es gibt so viele Formen!“ sagte sie. „Und da sie kein Metall enthalten, können Sie sie im Ofen, auf dem Herd oder in der Mikrowelle verwenden.“

Wie Ortiz bevorzugt Kagel glimmerhaltige Tontöpfe, die Ton aus lokalen Vulkanbetten verwenden. Die charakteristischen Töpfe mit schwangerem Bauch, deren Glimmergehalt der Oberfläche ein glitzerndes Aussehen verleiht, sind das Erbe des 2018 verstorbenen Apache-Töpfers Felipe Ortega. Ortega lernte den Prozess von einer blinden, 90-jährigen Apache-Frau namens Jesusita Martinez – eine der letzten Personen, die wusste, wie man Töpfe herstellt – kurz vor ihrem Tod. Über 40 Jahre lang stellte er Töpfe her und brachte einer neuen Generation von Töpfern das Handwerk bei. Es ist ein mühsamer Prozess. Zuerst wird nasser Ton aufgerollt und grob zu einem Gefäß geformt, dann trocknen gelassen, bis er ledrig ist, und dann abgeschabt, bis er glatt ist. Nach dem erneuten Trocknen werden die Töpfe geschliffen und anschließend mit Flusssteinen brüniert, wodurch eine perfekt glatte Oberfläche entsteht. Die getrockneten Töpfe werden in der Grube mit Holz wie roter Zeder gebrannt; Der beim Brennen vorhandene Sauerstoffgehalt bestimmt die endgültige Farbe, von gelblichem Kupfer bis hin zu glitzerndem Pechschwarz.

Der Ursprung von Ortegas Hingabe an die Herstellung dieser Töpfe war die Obsession für perfekt gekochte Bohnen. „Als ich ihn zum ersten Mal traf, reichte er mir einen Topf und einige Bohnen und sagte: ‚Geben Sie überhaupt keine Gewürze hinzu und rufen Sie mich morgen früh an‘, wie ein Arzt“, erinnert sich Kagel. „Mein Gott, ich hätte nicht gedacht, dass Bohnen im Kochtopf so viel Geschmack bekommen können.“

Natürlich musste ich eines bestellen.

Seit 20.000 Jahren sind die Menschen auf Lehm als grundlegendes Baumaterial für Unterkünfte, Lagerräume und Werkzeuge angewiesen. Religiöse und kulturelle Ursprungsgeschichten veranschaulichen die Bedeutung von Ton für frühe Zivilisationen, in denen Götter irdische Materie in menschliche Gestalt formten. (Unterhaltsame Tatsache: In ihrer Entstehungsgeschichte wurde Wonder Woman ebenfalls aus Ton geformt.) Die moderne wissenschaftliche Theorie (schon mal etwas von Ursuppe gehört?) weist tatsächlich darauf hin, dass die Mineralien und die Feuchtigkeit im Ton die perfekten Bedingungen für die Entstehung von Leben bieten. Aber vielleicht am wichtigsten für die Menschheit war, dass Ton zu Kochgeschirr wurde. Frühe Tontöpfe ermöglichten das einfache Kochen von Speisen über dem Feuer, wodurch Bakterien reduziert und verdauliche Nährstoffe freigesetzt wurden. Auch heute noch spielt Ton eine enorme, wenn auch stille, zivilisierende Rolle für den menschlichen Fortschritt. (Sie, lieber Leser, lesen diese Geschichte dank Ton. Die Computerindustrie fördert Ton, um an seltene Erden für den Laptop und das Mobiltelefon zu gelangen, die Sie zweifellos in Reichweite haben.)

Tontöpfe gerieten in Ungnade, da Metall billig und reichlich vorhanden war, aber die beiden Materialien sind nicht gleichwertig. Kochgeschirr aus Ton erwärmt sich langsamer und gleichmäßiger als Kochgeschirr aus Metall und speichert und verteilt die Wärme gleichmäßiger. Diese Eigenschaften machen es ideal für gekochte Suppen und Currys, für Schmorgerichte oder zartes gebackenes Fleisch, bei dem der Saft selbstbegießenden Dampf erzeugt, und für gleichmäßig und perfekt gegarten Reis oder Bohnen. Auf der ganzen Welt wird Ton immer noch für bestimmte Gerichte verwendet, deren Qualitäten mit Kochgeschirr aus Metall nicht reproduziert werden können: für Biryani und Fischcurrys in Indien; Mole, Bohnen und Birria in Mexiko (und auch Mezcal); Cassoulet und Beef Daube in Südfrankreich; Tajine in Nordafrika; Fischsauce-Karamell-glasiertes Schweinefleisch in Vietnam; Reis mit knusprigem Boden in Hongkong; Jollof-Reis in Ghana; würziger Hühnereintopf (Kedjenou) an der Elfenbeinküste; Eintopfsuppen in Korea; In riesigen Töpfen im Freien zubereitete srilankische Feste; Spanisch Aufläufe gefüllt mit brutzelnden Garnelen und langsam gegartem Fisch und Gemüse; Boston gebackene Bohnen; und brasilianisches Barreado.

Während die allgemeinen thermischen Eigenschaften von Ton universell sind, weisen einzelne Tonbetten spezifische Eigenschaften auf, die den aus ihrem Ton hergestellten Kochgefäßen einzigartige Eigenschaften verleihen. Bei diesen glimmerhaltigen Tontöpfen beispielsweise führt der hohe Glimmergehalt im Ton aus dem Taos Pueblo in New Mexico zu Gefäßen, die sowohl dünn als auch sehr stabil sind und Wärme sehr gut übertragen. Gekochte Speisen bleiben in einem dieser Töpfe noch Stunden lang heiß, nachdem sie vom Herd genommen wurden.

Das ausgetrocknete Bett des alten Biwa-Sees in der Iga-Region in Japan beherbergt eine besondere Art Ton, in dem versteinerte Meeresbewohner eingeschlossen sind. Beim Brennen im Ofen verbrennen sie und erzeugen winzige Lufteinschlüsse im Ton, die die Wärme sehr effizient speichern. Iga-Ton ist das bevorzugte Medium für die Herstellung Donabe , ein niedriger Topf mit Deckel zum Kochen von Reis, frischem Tofu und Suppen.

Chefkoch Kyle Connaughton kocht die meisten Gerichte in seinem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant mit Donabe. SingleThread-Farmen in Healdsburg, Kalifornien. „Bei Donabe geht es um das Terroir des Lehmbodens“, sagt er. „Iga-Ton ist einzigartig; Die Art und Weise, wie es erhitzt wird, ermöglicht eine präzise Aromaextraktion der Zutaten.“ Diese Eigenschaft macht es auch zum idealen Serviergeschirr, um Speisen am Tisch warm zu halten. Daher bringt Connaughton bei SingleThread den Gästen viele Gerichte in seinen schönen Gefäßen.

Naoko Takei Moore, Connaughtons Freundin und Co-Autorin des Kochbuchs Donau, importiert Iga Donabe in ihren Laden in Los Angeles, Toiro Kitchen and Supply, wo sie auch Donabe-Kochkurse veranstaltet. Eines ihrer Lieblingsgerichte beim Unterrichten ist Yosenabe, ein ungezwungener, gemischter Hot Pot. „Für vielbeschäftigte Eltern wird Donabe Ihr Leben verändern, weil Sie die Familie am Tisch versammeln und gemeinsam kochen“, sagt sie. Die Fotos unter ihrem Instagram-Hashtag #happydonabellife strahlen eine Leidenschaft und einen Enthusiasmus aus, der unter modernen Tontopfköchen so üblich ist.

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Ton eignet sich sogar im rohen, ungebrannten Zustand zum Kochen. Letzten Herbst veranstalteten Connie Matisse und ihr Team bei East Fork, einem innovativen Tabletop-Unternehmen mit Kultstatus in Asheville, North Carolina, ein besonderes Abendessen, bei dem Ton die Form eines rustikaleren Kochmediums annahm. Sie orientierten sich am traditionellen Indus-Tal und an chinesischen Kochtechniken und arbeiteten mit dem lokalen Koch Matt Dawes zusammen, der die Gäste einlud, Blätter aus rohem Ton und Feigenblättern um gewürzte, mit Butter bestrichene Wachteln zu wickeln, bevor sie sie in ein Holzkohlefeuer legten. Der Ton erhitzte sich schnell und trocknete, wodurch eine Kruste entstand, in der die Vögel dampften. Als man die Tonpäckchen aufschlug und die Asche beiseite wischte, kamen perfekt gegarte, leicht geräucherte Wachteln zum Vorschein. „Alles schmeckte mehr nach sich selbst und verschmolz mit den Feigenblatt- und Gewürzaromen“, sagt Dawes.

Victor Protasio

Nach Monaten der Suche Restaurantgerichte aus Tontöpfen – vom Biryani im Adda Indian Canteen in Queens, New York, über den Mole im Masala y Maíz in Mexiko-Stadt bis hin zur Rindfleisch-Tajine im Bavel in Los Angeles – wurde ich zunehmend davon überzeugt, dass Tontöpfe einen Platz verdienten in meiner Küche. Aber obwohl ich eine professionell ausgebildete Köchin bin, war ich von der Idee, zu Hause mit Ton zu kochen, immer noch eingeschüchtert. Ich stürzte mich in ein Kaninchenloch voller Recherche, brütete über Wissenschafts- und Geschichtsbüchern sowie religiösen Texten und sprach mit Köchen und anderen Experten über die erhabenen immateriellen Werte des Kochens mit Tontöpfen. Das alles war aufschlussreich, aber es stärkte nicht mein Selbstvertrauen. Ich hatte immer noch Schwierigkeiten, das alles auf meine eigene Hausmannskost zu übertragen.

Daher mag es überraschen, dass es ausgerechnet der internationale Superstar, Model und echte Hobbyköchin Chrissy Teigen war, die es schaffte, die Idee des Kochens in Ton mit einem einzigen Instagram-Post zu entkräften, in dem sie das Chili ihres Mannes John Legend zubereitete in einer Ton-Tajine. „Ich habe mich zum ersten Mal in Tajine verliebt, als ich Marokko besuchte, einen meiner Lieblingsorte auf der Welt“, erzählte mir Teigen später. Sie teilt ihre Leidenschaft weithin: In der Netflix-Show von David Chang können Sie zusehen, wie sie versucht, eine Tajine zuzubereiten Frühstück, Mittag- und Abendessen , und sie hat eines in ihre Cravings-Kochgeschirrlinie für Target aufgenommen. „Mit Ton zu kochen fühlt sich an wie etwas, das Menschen schon seit jeher tun, und die Art und Weise, wie eine Tajine aus Ton die Wärme speichert, ist super beruhigend“, fuhr sie fort. Als Mutter von zwei kleinen Kindern findet sie Kochgeschirr aus Ton praktisch. „Ich mag es für Speisen, die geschmort oder lange gegart sind und entweder im Voraus zubereitet oder stundenlang langsam gekocht werden können, ohne dass viel Pflege nötig ist.“

Durch Teigens Kommentare wurde mir klar, dass wir in Wirklichkeit alle seit Jahren zu Hause mit Ton kochen: Die Keramikeinsätze von Slow Cookern sind heute in Amerika die am weitesten verbreitete und am weitesten verbreitete Art von Tontöpfen, mit 12,7 Millionen verkauften Exemplaren im Jahr 2018.

Aber traditionell geformte Tontöpfe – insbesondere solche, die zum Kochen über direkter Hitze konzipiert sind – ergeben Gerichte mit nuancierten, intensiven Aromen, deren strukturelle Integrität über das hinausgeht, was ein Slow Cooker erreichen kann. Ich begann zu vermuten, dass der Besitz einer Reihe von Tontöpfen der Weg sein könnte, eine neue Welt der Köstlichkeiten in meiner heimischen Küche zu eröffnen. Aber war der Unterschied zwischen Kochgeschirr aus Ton und Kochgeschirr aus Metall die Investition in ein neues Topfset wert? Ich beschloss, sie auf die Probe zu stellen.

Die F&W-Testküche sammelte mehr als 50 Tontöpfe ein und begann mit dem Kochen. Zuerst kochten wir Bohnen und testeten ein Dutzend Bohnenbehälter aus ganz Amerika im Vergleich zu gusseisernen Dutch Ovens und Edelstahltöpfen. Bei einer Blindverkostung schlugen die in einem teuren, handgefertigten Glimmertopf gekochten Bohnen alle anderen Bohnen. Die in einem Suppentopf aus Edelstahl zubereiteten Gerichte waren relativ langweilig, zäh und schmeckten scharf. Wir haben den Test zweimal wiederholt, mit neuen Verkostern und verschiedenen Rezepten, aber jedes Mal hat der Glimmertopf gewonnen. (Bemerkenswert ist, dass unser Zweitplatzierter ein Bohnentopf im altmodischen Boston-Stil war, der für einen Bruchteil des Preises erhältlich war.)

Als nächstes haben wir uns dem Römertopf noch einmal angenommen, der seit den 1970er Jahren bei Hobbyköchen beliebt ist. Der „Römertopf“, eine rechteckige Auflaufform mit Deckel aus rohem deutschem Ton aus Ransbach-Baumbach, Deutschland, wird oft als gesunde Art des Kochens angepriesen, da der glasierte Boden kein zusätzliches Fett erfordert und der unglasierte, poröse Deckel (in Wasser eingeweicht) ist vor dem Abdecken der Form) sorgt für genügend Feuchtigkeit, um den Inhalt der Pfanne dampfgaren zu können. Das Ergebnis ist äußerst saftiges Brathähnchen und Gemüse mit einem intensiv konzentrierten Geschmack. Während des Tests wurde ein Huhn versehentlich auf eine Innentemperatur von 190 °F verkocht. Es hätte zäh und trocken sein sollen, aber als das Huhn mit einem Messer durchstochen wurde, schossen Säfte durch den Raum. Vergessen Sie das Pökeln; Vergessen Sie Haartrockner – der Römertopf ist der Schlüssel zum besten Brathähnchen, das Sie jemals zubereiten werden.

In einem Test nach dem anderen stellten wir fest, dass alles, was in Ton gekocht wurde, besser schmeckte als die gleichen Rezepte, die in Metallpfannen gekocht wurden. Reis roch blumiger und gerösteter, jedes Korn war vollständig gegart und behielt dabei seine Individualität. Die Bohnen waren cremig und zart, ohne dass ihre Schale auseinanderfiel. Schmorgerichte schmeckten bissig und frisch, nicht durcheinander und schwer. Während ich das Anbraten und Braten in Tontöpfen nicht empfehlen würde – der thermische Schock kalter Zutaten, die auf die heiße Pfanne treffen, kann zum Bruch führen –, belohnten uns sanftere Kochmethoden mit einem tiefen, köstlichen Geschmack.

Der einzige Nachteil von Tontöpfen besteht darin, dass sie zerbrechen können. Richtig würzen, reinigen und lagern sind einfache, aber notwendige Schritte, um sie in gutem Zustand zu halten. Das Kochen mit ihnen erfordert auch ein wenig Übung – eine ziemlich unangenehme Zeit, in der ich jeden Topf als Individuum kennenlernen muss –, was meiner Meinung nach meine Sinne und meine Konzentration am Herd wieder aktiviert.

„Grundsätzlich kocht man in einem Teil der Erde, und das ist ziemlich unglaublich“, erzählte mir Ortiz, als wir uns kürzlich trafen. „Wenn Sie bereit sind, in diesen Dingen zu kochen – in dem Wissen, dass der Topf zerbrechen könnte, in dem Wissen, dass Sie nicht alles kontrollieren können – verändert das die Art und Weise, wie Sie das Essen betrachten, das Sie kochen.“