Alles, was Sie über Schweizer Käse wissen müssen, plus 6 Sorten zum Probieren

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„Die meisten Amerikaner haben eine Vorstellung davon, was Schweizer Käse ist, und es ist der mit den Löchern“, beginnt Liz Thorpe, Autorin von Das Buch des Käses: Der unverzichtbare Leitfaden zur Entdeckung von Käse, den Sie lieben werden . „Aber tatsächlich gibt es keinen Schweizer Käse.“ „In diesem sehr kleinen Land werden Dutzende, sogar Hunderte verschiedener Käsesorten hergestellt.“

Glauben Sie dem Experten: Wenn Ihr Kontakt mit Schweizer Käse bisher auf die blassgelbe Scheibe beschränkt war, die ein Corned Beef mit Roggen aufpeppt, müssen Sie viel lernen. Allerdings ist es nicht unbedingt deine Schuld.

Eine kurze Geschichte

Die Schweiz ist ein Käsezentrum Seit dem Mittelalter hat es seinen kulinarischen Ruf, wie viele europäische Länder, immer sehr ernst genommen. Und in vielerlei Hinsicht hat diese Ernsthaftigkeit seine internationale Anziehungskraft tatsächlich beeinträchtigt. Eine stark staatlich subventionierte Organisation namens Schweizer Käse Union genossen während eines Großteils des industrialisierten 20. Jahrhunderts die vollständige Kontrolle über Produktion und Export und diktierten unmissverständlich genau, wie, wo und wann Schweizer Käse hergestellt werden durften. Im Namen der wirtschaftlichen Potenz hat die Union unter den vielen beliebten traditionellen Stilen des Landes praktisch ihr ganzes Gewicht auf nur drei Top-Seller geworfen – erdig, nussig Gruyère ; der duftende, parmesanartige Sbrinz und Emmentaler , besser bekannt als „der mit den Löchern“. (Appenzeller, ein halbharter Käse, der für Fondue verwendet wird, kam später hinzu.) Dies machte die nicht zugelassenen Sorten faktisch überflüssig und vermittelte dem Rest der Welt ein sehr eingeschränktes Verständnis der Schweizer Käseherstellung.

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Das dauerte bis 1999, als sich die mächtige Schweizer Käse-Union aufgrund einer Flut von Korruptionsvorwürfen auflöste. Und während die Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) Während die Produktion und der Vertrieb von 12 traditionellen „namenskontrollierten“ Käsesorten weiterhin genau überwacht werden, steht es den heutigen Käseherstellern frei, mit neuen Techniken und Rezepten zu experimentieren. Der daraus resultierende Markt ist größer und vielfältiger, aber laut Konrad Heusser, geschäftsführender Inhaber des Schweizer Exporteurs Mundig Cheese, hat er sich nicht allzu weit von seinen Wurzeln entfernt.

„Die Basis aller Käsesorten in der Schweiz sind die traditionellen AOP-Käsesorten, egal ob hart, halbhart oder weich“, stellt er fest. „Einige Molkereien produzieren noch einen AOP-Käse und eine Neukreation, andere sind unabhängig und damit von A bis Z wirtschaftlich verantwortlich.“

Die Grundlagen

„Der überwiegende Teil der in der Schweiz hergestellten Käsesorten wird aus Kuhmilch hergestellt“, erklärt Thorpe. „Es ist wirklich ungewöhnlich, Schafs- oder Ziegenmilchkäse zu finden – es gibt sie, aber sehr, sehr nominell.“ Ziegen und Schafe findet man in der Regel in eher marginalen Klimazonen, an Orten, an denen es sehr heiß und trocken ist, an Orten, an denen das Gras nicht so gut wächst. Die Landschaft und das Klima der Schweiz sind für Kühe wirklich günstig.“ Die Milchwirtschaft ist offensichtlich von zentraler Bedeutung für die Käseproduktion, und ähnlich wie das Terroir beim Wein spielt die besondere topografische Beschaffenheit der Schweiz bei jedem Schritt des Käseherstellungsprozesses eine große Rolle.

Wodka und Tonic

„Die Schweizer Milch für die Käseherstellung stammt von Betrieben mit kleinen Herden, 10 bis 40 Kühen“, sagt Heusser. „Im Gegensatz zu anderen Orten werden Kühe nach dem ‚Raus-Programm‘ behandelt, was bedeutet, dass die Tiere im Sommer 26 Tage pro Monat draußen sein müssen [und] im Winter mindestens 13 Tage pro Monat.“ Je höher und je hügeliger die Lage eines Bauernhofs ist, desto traditioneller ist das Gras. „Es gibt keine Möglichkeit, den Boden zu pflügen und neue Samen wachsen zu lassen.“

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Der größte Teil des in die USA exportierten Schweizer Käses stammt aus diesen bergigen Graslandschaften und fällt unter die Kategorie Alpine Kategorie . Thorpe beschreibt diese Familie als „großformatige Laibe aus gereiftem Kuhmilchkäse, die dicht und fest, aber dennoch biegsam und elastisch in der Textur“ sind. Der Geschmack ist eher nussig als salzig, mit leicht rötlichen Noten und süßer Milch.

Es werden auch weichere Käsesorten bestellt, die in den USA jedoch schwieriger zu bekommen sind. „Die andere Tradition, die mit Alpine einhergeht, sind weiche, mit Salzwasser gewaschene Käsesorten, auch wenn sie hier schwer zu finden sein können“, erklärt Thorpe. „Viele von ihnen werden aus roher oder nicht pasteurisierter Milch hergestellt, und weil sie weich, cremig und jung sind, werden sie nicht gereift.“ Rohmilchkäse, die weniger als 60 Tage gereift sind, dürfen nicht in die USA exportiert werden. Wenn man in die Schweiz reist, sieht man viel mehr Auswahl als hier.“

Was Sie ausprobieren sollten:

Amerikaner haben möglicherweise keinen Zugriff auf die gesamte Rechnung der Schweiz, aber ein Ausflug zu einem Spezialitätenmarkt, einem Käsehändler oder einem Online-Händler kann dennoch einige interessante Käsesorten hervorbringen. Hier sind ein paar Juwelen, die Sie Ihrer Liste hinzufügen können.

Raclette

„Raclette liegt irgendwo zwischen halbweicher und halbfester Konsistenz“, sagt Thorpe. „Außerdem hat es eine gewaschene Rinde, sodass es dieses wirklich scharfe Äußere entwickelt.“ Es ist salzig, voll im Geschmack und hat diese Salami- und Specknoten mit Sahne und Haselnuss. „Sie gießen diesen intensiv aromatischen Schmelzkäse über etwas Neutrales wie eine Kartoffel.“ (Sehen Sie sich das an virales Video um es in Aktion zu sehen.)

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Challerhocker

„Mein liebster alpiner Käse ist wahrscheinlich der Challerhocker, ein relativ neuer Käse, der von einem einzigen Hersteller hergestellt wird“, sagt Thorpe und beschreibt die reichlich gewürzte Kreation des aus St. Gallen stammenden Walter Räss. „Er war ein Appenzeller maker – er lernte von seinem Vater – und er kreierte ein Rezept, das eine Abwandlung davon war, wie eine verstärkte, intensivierte Version. Es hat eine tolle Geschichte und er ist ein großartiger Käsehersteller.“

Wenn Sie Schwierigkeiten haben, das hier zu finden, durchsuchen Sie das Regal nach einem Squat-Wheel mit der Aufschrift „Cartoon-Kind mit breitem teuflischen Grinsen“. „Immer wenn wir Leute in die Molkerei bringen, muss Walter ihnen noch einmal erklären, dass der ‚gruselige Junge‘ auf dem Etikett überhaupt nicht gruselig ist“, sagt Jonathan Richardson, National Sales Manager des in New York ansässigen Importeurs Columbia Cheese. „Er ist einfach nur aufgeregt, weil der Challerhocker fertig ist.“

Angereicherter Käse

Diese halbweiche, thermolisierte Kuhmilchsorte stammt aus dem Kanton St. Gallen, wo sie für eine ausgeprägte Holznote mit Tannenrinde umwickelt ist. „Es wird in Salzwasser gewaschen, daher riecht es etwas stinkend, schmeckt aber sehr fleischig, und es hat diese aromatische Qualität durch die Rindenbindung“, sagt Thorpe. „Das ist ein Käse, den ich wirklich liebe.“ Es ist hier ziemlich schwer zu finden, aber es gibt eine Reihe anderer Schweizer Käsesorten, die sehr ähnlich sind, aber unter anderen Namen verkauft werden.'

Scharfe Maxx

„Es ist, als würden Emmentaler und Appenzeller miteinander gekreuzt“, sagt Thorpe über diesen harten Geschmack Thermalisiert Kuhmilchnummer des Kantons Thurgau. „Es hat einen sehr nussigen, zwiebeligen, fast speckigen Geschmack und wird in Salzwasser gewaschen, wodurch es dieses intensive Fleischaroma entwickelt.“ Der Käse ist fest, aber wenn man hineinbeißt, ist er wie kalte Butter – diese erstaunlich reichhaltige, zarte Textur. Es ist köstlich.'

Etivaz

„Ich liebe es, den Leuten von Etivaz zu erzählen“, sagt Thorpe. „Es gab eine kleine Gruppe von Landwirten, die entschieden, dass die Gruyere-Produktion zu lasch sei und sie einen Käse auf die Art und Weise herstellen wollten, wie Gruyere früher hergestellt wurde, wie in alten Zeiten.“ Es wird im Sommer in reiner Handarbeit auf hochalpinen Hütten hergestellt. Die Käseherstellung erfolgt in einem Kessel über offenem Feuer und wird anschließend mit natürlichem Rauch geräuchert. Es ist wirklich, als würde man die Käseherstellung vor 200 Jahren probieren.“

Moser-Schreier

Umhüllt von einer weichen weißen Rinde ist es streichfähig Dreifachcreme Vielleicht sieht es auf den ersten Blick mild aus, aber es hat es in sich. „Sie sind butterartig, so wie ein Brie butterartig ist, aber der Großteil des Brie, der hier auf den Markt kommt, besteht nur aus Butter, Sahne und Salz, weil die Leute das mögen“, bemerkt Thorpe. „Aber diese Käsesorten sind so etwas wie Kuhfladen.“ Ich meine wirklich tierisch. Sie sind cremig und butterartig, aber wenn man sie isst, denkt man: „Puh, ich habe das Gefühl, ich erlebe die Farm.“