Foto: © Evan Sung / Noreetuh
Poke ist sicherlich keine neue Kreation, aber in letzter Zeit sehen wir überall Versionen dieses rohen Meeresfrüchtesalats – sogar gefüllt in einen Burrito. Eine unserer Lieblingskombinationen steht auf der Speisekarte unter Noreetuh , ein hawaiianisches Restaurant im New Yorker East Village, das von drei Absolventen von Thomas Kellers Per Se geführt wird: Chung Chow, Jin Ahn und Gerald San Jose. F&W sprach mit dem Küchenchef (und gebürtigen Hawaiianer) Chung Chow, um eine Einführung in alles, was mit Poke zu tun hat, zu bekommen.
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'Yumpulse': Zunächst einmal: Was ist Poke? Handelt es sich um ein Gericht mit einer klaren Herkunftsgeschichte?
Chung Chow: Das Wort Poke bedeutet auf Hawaiianisch einfach „Stück“. Allerdings handelte es sich bei Poke in der Vergangenheit typischerweise um Fleisch oder Meeresfrüchte, die in kleine Stücke geschnitten und mariniert wurden. Wenn man heutzutage von Poke spricht, sind meist Meeresfrüchte gemeint. Der genaue Ursprung ist unklar, obwohl sich viele darin einig sind, dass Stücke marinierter Meeresfrüchte schon seit langem von Einheimischen verzehrt werden. Wenn Sie jemanden aus Hawaii fragen, wie mich selbst, kenne ich Poke mein ganzes Leben lang und bin damit aufgewachsen, es zu essen.
F&W: Wie spricht man Poke richtig aus?
CC: Poke wird poh-KAY ausgesprochen und reimt sich auf OK.
F&W: Gibt es einen allgemein anerkannten Stil oder gibt es regionale Unterschiede?
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CC: Im Allgemeinen bezieht sich „Poke“ auf rohe Thunfischstücke, die in Würfel geschnitten, dann mit Sojasauce und Sesamöl mariniert und mit Zwiebeln vermischt werden. obwohl die Variationen weit über diese Verallgemeinerung hinausgehen. Poke muss nicht unbedingt Thunfisch oder gar Meeresfrüchte sein, noch muss es roh oder gewürfelt sein. Manchmal wird auch gewürfelte Avocado verwendet. Wenn Sie in ein lokales Lebensmittelgeschäft auf Hawaii gehen, ist Poke ein Grundnahrungsmittel, und es gibt unzählige Sorten, darunter Poke aus Oktopus; Poke mit cremiger Mayonnaise; und Poke, garniert mit Kimchi oder Wasabi, resultierend aus den starken Einflüssen der japanischen und koreanischen Küche.
F&W: Können Sie mir etwas über die Philosophie hinter Noreetuh erzählen und wie Poke dazu passt?
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CC: Die Speisekarte von Noreetuh zelebriert das breite Spektrum der hawaiianischen Küche – vom Spiel mit dem traditionellen Musubi, bei dem Corned-Beef-Zunge anstelle von Spam verwendet wird, bis zum Großaugen-Thunfisch-Poke, der dem treu bleibt, was man auf Hawaii sieht. Zusätzlich zu einigen der bekannteren Elemente, die manche vielleicht sogar als kitschig empfinden, möchten mein Team und ich auch die Elemente der hawaiianischen Küche erkunden, die vielleicht nicht so offensichtlich sind, wie die starken Einflüsse von Japanisch, Koreanisch, Philippinisch und sogar Portugiesische Küche auf dem hawaiianischen Tisch.
F&W: Wie machst du deinen Poke?
CC: Der im Noreetuh servierte Poke beginnt mit Würfeln roher Großaugen-Thunfischlende in Sushi-Qualität. Garniert wird es mit roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, verschiedenen Arten von Algen für die Konsistenz und gerösteten Macadamia-Nüssen für den Biss. Die vorherrschenden Aromen im Dressing sind Sojasauce und Sesamöl, aber wir fügen auch Tobanjan hinzu, ein würziges japanisches Gewürz aus Chili und Saubohnen. Scheiben von in Soja eingelegten Jalapeño-Paprikaschoten sorgen für eine pikante Note.
F&W: Poke scheint eine Weile Zeit zu haben. Warum schenken die Leute dem jetzt mehr Aufmerksamkeit?
CC: Als Hawaiianerin ist es sehr aufregend zu sehen, wie Gerichte aus meiner Kindheit im Land und insbesondere in New York City, wo ich lebe, immer beliebter werden. Der amerikanische Geschmack für asiatische Küche ist in den letzten Jahrzehnten dramatisch gewachsen – zuerst chinesisch und japanisch, jetzt thailändisch, koreanisch und philippinisch. Es ist nur natürlich, dass die hawaiianische Küche, die direkt von vielen der oben genannten Kulturen beeinflusst ist, langsam an Popularität gewinnt. Nicht nur, dass die Küche immer beliebter wird, sondern die Idee von Hawaii als kulinarisches Reiseziel hat sich auch im Stammbaum von Köchen aus Restaurants wie MW Restaurant (Michelle und Wade Ueoka) und Vintage Cave (ehemals Chris Kajioka von Per Se and) etabliert Aziza und derzeit Jonathan Mizukami von The French Laundry), was ebenfalls hilft.
F&W: Haben Sie Tipps, wie Sie zu Hause einen hochwertigen Poke zubereiten können?
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CC: Für einen traditionellen Ahi-Poke mit Großaugenthun oder Gelbflossenthun ist die Verwendung von sehr frischem Fisch in Sushi- oder Sashimi-Qualität der wichtigste Faktor. Erkundigen Sie sich bei Ihrem örtlichen Fischhändler speziell nach Thunfisch in Sushi-Qualität, wenn Sie vorhaben, Poke aus rohem Fisch zuzubereiten. Darüber hinaus sind die Gewürze und andere Elemente, die Geschmack und Textur verleihen, ganz Ihren persönlichen Vorlieben überlassen. Ich genieße eine klassische Würze mit Sojasauce und Sesamöl und würze den Poke mit knackigen Algen und Macadamia-Nüssen.
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