7 tolle Speisefette – Rangliste!

Fett ist das, worauf es in Ihrer Nahrung ankommt. Das ist das Wichtigste, was man bei Fett beachten sollte. Das magere Mittel schmeckt nach allem; Man könnte ein dünnes Stück Hähnchenbrust nicht von einem Carpaccio unterscheiden, wenn sein Leben davon abhinge. Nein, „Das Fett ist das Fleisch, und das Fleisch ist das Gemüse“, wie das Sprichwort sagt, und das gilt insbesondere für echtes Fett, also die Art, die von Tieren stammt.

Ich sollte hier sozusagen klarstellen, dass ich nicht von dem widerlichen weißen Fett spreche, das beim Aufschneiden der Hochrippe auf dem Teller erstarrt. Nein, ich meine heißes Fett, knuspriges Fett und vor allem flüssiges Fett, die Art, in der man Dinge braten oder anbraten kann. Die meisten Kräuter und Gewürze sind als flüchtige organische Verbindungen fettlöslich, daher ist es nicht schwer, das Fett zu geben Sie verwenden einen intensiven Geschmack – intensiver als jemals zuvor, wenn Sie das Essen nur würzen. Ich verwende Aleppo-Pfeffer, Rosmarin, Chilis, Salbei und alles, was mir sonst noch einfällt.

Aber sind alle Fette gleich? Ich glaube nicht, dass sie es sind. Ich denke, dass es eine ewige Hierarchie der Sieben Großen Fette gibt, wie ich sie mir vorgestellt habe. Sie sind wie folgt.

1. Butter

Der König aller Fette. Ein unverzichtbares Element in fast jeder Art der französischen Küche und allem, was daraus entsteht: „Butter!“ Gib mir Butter! Immer Butter!' war der Slogan des Gründervaters der modernen französischen Küche, Fernand Point. Natürlich haben es auch alle vor ihm gesagt. Nichts schmeckt besser als Butter, dank der Milchfeststoffe, die dem, was bereits die Quelle und Essenz des Reichtums ist, Komplexität, Tiefe und Opulenz verleihen.

2. Olivenöl

Was Butter für die französische Küche ist, ist Olivenöl für die italienische Küche. Im besten Fall ist Olivenöl so gut, dass Sie es direkt trinken oder einfach über das Essen gießen können, bevor Sie es essen. Darüber hinaus tragen Oliven im Gegensatz zu Butter das unverwechselbare Terroir ihres Herkunftslandes in sich – das heißt, wenn sie tatsächlich von dort stammen, wo auf dem Etikett steht, was so oft nicht der Fall ist. (Das ist einer der Gründe, warum ich dazu neige, die besten kalifornischen Olivenöle zu verwenden, die mittlerweile Weltklasse sind.) Abgesehen davon hat das Zeug eine erstaunliche Geschmacksvielfalt: vom scharfen, grasigen Abgang der toskanischen Späternte bis hin zur buttrigen Nussnote von umbrischem Öl bis hin zur Würze der wirklich fruchtigen Zutaten wie dem portugiesischen Cabeço das Nogueiras.

Diese beiden Fette sind so notwendig und so universell, dass sie eine Klasse für sich sind. Ich entschuldige mich bei allen unten aufgeführten tierischen Fetten, angefangen beim Schmalz.

3. Schmalz

In der begrenzten (aber köstlichen) Welt der tierischen Fette nimmt Schmalz eine besondere Stellung ein. Es ist wie die Butter tierischer Fette. Nichts ist in gutem Essen so allgegenwärtig und unsichtbar wie Schweinefett; Es umhüllt, beruhigt und lindert und sorgt für eine Fülle und einen Luxus, den man sonst nirgendwo finden kann. Ich werde nicht einmal auf Speckfett, Schinkenfett, Speck und den Rest eingehen; Ein reines, sauberes Schmalz, geschickt aufgetragen, kann eine Vielzahl von Sünden bedecken. Dabei wird noch nicht einmal die unersetzliche Verwendung von Schmalz als Grundlage für Pasteten und Gebäck, Piadinas und Fleischpasteten erwähnt, alles Süßwaren, die ohne eingeschmolzenes Schweinefleisch undenkbar wären.

4. Schmaltz

Ich werde ehrlich sein. Schmaltz ist nur deshalb so high, weil ich als Kind große Mengen davon konsumiert habe und eine tiefe sentimentale Bindung habe. Allerdings ist es auch ein fast magischer Wirkstoff. Es bewirkt für Juden dasselbe, was Schweinefett für Nichtjuden bewirkt. und im Gegensatz zu Schmalz und Butter, die beide bei Raumtemperatur erstarren und fest werden, fließt Schmalz, so goldfarben wie ein Krügerrand, sauber und klar auf den Esstisch. Ohne die darauf schwimmenden „Goldmünzen“ gibt es keine Hühnersuppe; NEIN gehackte Leber , keine echten Kartoffel-Latkes oder Kugels – im Wesentlichen das gesamte jüdische Essen. Und damit es nicht den Anschein erweckt, als könne man es unter Judaica ablegen, bedenken Sie Folgendes: Es kann keine Hühnersoße, keine Hühnerknödel, kein gebratenes Huhn geben, ohne dass eine beträchtliche Menge des Zeugs darin aufgelöst ist.

5. Ausgerenderter Rindernierentalg

Noch nie davon gehört? Willkommen im Club. Ausgeschmolzener Rindernierentalg gilt traditionell als geheimes und unfehlbares Elixier, ein unsichtbares, geschmackloses Fett, das in seinem elfenbeinfarbenen Körper die wahre Essenz von Rindfleisch enthält. Wenn Sie es reifen lassen und schnell darüber streichen, schmeckt Fleisch direkt aus dem Cryovac so, als ob es einen Monat in der Box verbracht hätte. Geben Sie ein wenig in jeden heißen Topf, vom Pot-au-feu bis zum Sukiyaki, und das Ergebnis ist doppelt so gut. Wirklich gut marmoriertes Fleisch ist selten leicht zu finden und immer teuer; Ein wenig von diesem Zeug gleicht die Mängel der Natur aus und bietet selbst dem ungeübtesten Koch eine Abkürzung zum Erfolg.

6. Lammfett

Manchmal fragen mich Leute, was mein Lieblingsfleisch ist. (Eigentlich bitte ich sie, mich zu fragen.) Sobald die Frage beginnt, unterbreche ich sie mit diesen magischen Worten: Lammfett. Mir fällt kein einziger Artikel auf dieser Liste ein, auf dessen Verzehr ich mich wirklich freue. Wenn es salzig, brutzelnd und braun ist, hat Lammfett eine ganz eigene pikante Wildnote. Und wenn Sie es zu Bratkartoffeln oder Rösti hinzufügen, seien Sie vorsichtig! Es ist reines Nitro. Lammfett ist einer der einzigen Gründe, warum wir mageres Fleisch genießen können, das tiefgefroren und um die halbe Welt geflogen ist; Es ist einer der wenigen Gründe, warum wir Lammkeulen genießen können, ein Teil, der – bei jedem anderen Tier – so schlecht ist, dass wir ihn nicht einmal in die Suppe geben. Lammfett ist alles. (Für mich; sonst wäre es weiter oben auf der Liste.)

7. Entenfett

Feinschmecker unter den Eatocracy-Lesern werden überrascht sein, dass Entenfett in der Fetthierarchie so weit unten steht. Schließlich ist dies neben Gänsefett die Seele so vieler toller Dinge: Cassoulet, Entenfett-Pommes Frites, Rillettes und natürlich jede Menge Anwendungen, wie zum Beispiel Kuchen, die jemand braucht, der Fett meidet. Allerdings ist Entenfett schwer zu bekommen und kann in fast allen Fällen durch Schmalz ersetzt werden.

Mir ist klar, dass diese Bewertungen etwas subjektiv sind, aber sie sollen deutlich machen, dass nicht alle Fette gleich sind, sondern dass sie alle besser als Pflanzenöl sind. Wenn ein einzelner Leser seinen oder ihren Cholesterinspiegel auf dieser Liste erhöht – und damit auch sein Glück –, habe ich meine Pflicht getan.